得知“九門小吃”不復存在，是在2023年12月下起最後一場大雪的時候。彼時，我需要找行家請教北京傳統飲食製作工藝的相關問題，便撥通了非遺專案“豆腐腦白”第四代傳承人白華老師的電話。時隔幾年未見，白老師的聲音依舊爽利，還帶著熟悉的熱情與和善。簡短寒暄幾句後，我卻得知，白華老師已經賦閒在家許久，她之前所在的、聚合了多種地道北京美食的餐館“九門小吃”早就關門大吉，不僅如此，當年一同開店的“羊頭馬”“年糕錢”“恩元居”等老字號也陸續歇業回家，不再繼續經營。
作家梁實秋先生是土生土長的北京人，他曾專門寫過一篇《北平的零食小販》來講述自己對於本地小吃的熱愛。文中認為，北京小吃“怎麼說也說不完”，但卻屬於“沒人指引也就不得其門而入”，想吃到“高明”的味道，就一定得要懂行的人來指引。
對我來說，坐落於北京著名的風景區什剎海北沿、宋慶齡故居西側的“九門小吃”，就是品嚐北京美食的優質“指引”——一座近三千多平方米的老式四合院中，囊括了北京傳統的十二家老字號小吃：“小腸陳”“褡褳火燒”“爆肚馮”“乳酪魏”“茶湯李”“月盛齋”“餡餅周”“德順齋”“年糕錢”“羊頭馬”“豆腐腦白”“恩元居”。僅僅在這裡，食客們就能品嚐到三百多個品種的北京小吃。
因為在“九門小吃”掛牌經營的這幾家北京老字號陸續入選非物質文化遺產代表作名錄，同為非遺傳承人的我參加一些相關機構組織的培訓會議時，常能見到這些老字號掌櫃的身影。他們身上有著老北京人標誌性的熱情和直爽，一來二去，我和當中的幾位傳承人也熟識起來。
不過，因為新冠病毒的侵擾，近幾年來我們少有交流，如今突然得知這些老字號不再營業，我很有些錯愕，又覺得惋惜。在我成長的三十餘年裡，梁實秋先生筆下不勝列舉的北京小吃和我兒時記憶裡的美食，許多都不見了蹤影，如果“九門小吃”也已經不在，以後想吃到正宗的京味小食，又該去哪裡尋找呢？
內心泛起的遺憾情緒驅使我想要了解更多北京老字號的生存現狀，於是向白華老師提出登門拜訪的想法，不料卻在相識這麼多年第一次遭到她的婉拒。年逾六十的她說自己日常忙於照顧孫輩，無暇接待訪客，在我多番堅持之下，最終轉而建議我先去拜訪當年的“老大哥”——“羊頭馬”的傳承人馬國義，以及年紀最輕的“恩元居”傳人馬毓。
在拜訪馬國義老師之前，我特意做了些案頭工作，查詢資料時卻發現，北京小吃的故事遠比我想象的要悠久，也更生動。
北京小吃其實大多是平民食品，俗稱為“碰頭食”，指的就是人們在沿街叫賣的小攤販那裡無意遇到便能買來的小吃。清代文人楊米人在《都門竹枝詞》中，以對韻的方式記述了老北京小吃：“三大錢兒賣好花，切糕鬼腿鬧喳喳，清晨一碗甜漿粥，才吃茶湯又麵茶；涼果炸糕甜耳朵，吊爐燒餅艾窩窩，叉子火燒剛買得，又聽硬麵叫餑餑；燒麥餛飩列滿盤，新添掛粉好湯圓……”裡面就列舉了老百姓喜愛的多種典型京味小吃。
明清時期，北京的前門是餐飲業繁榮的地區，許多特色食品商鋪也在此設立門店。距離其不遠處的牛街，既是回民的集聚地，也是北京民族食俗的發源地。清末至民國期間，這些北京小吃逐漸匯聚至北起廊坊頭條南至大柵欄的門框衚衕，並收穫大批食客，窄小的衚衕就此成了人氣旺盛的“食街”。
經典的北京傳統美食裡不乏百年品牌，它們曾遍佈首都街頭，是不可忽視的本地文化符號，也是外來的遊客認識這座城市的重要方式。今天，雖然京味美食的榮光不如當年，但在二環以內的老街道，還是能夠看到很多食客滿座的“老 食肆”。
20世紀50年代後，已經形成特色招牌、多為家族經營模式的北京小吃老字號們經歷了公私合營階段，“爆肚馮”“羊頭馬”“年糕錢”“豆腐腦白”等的傳承人不再從事餐飲業，而是進入工廠成為工人。這些老字號能重新掛牌出山，其實主要得益於“爆肚馮”的第三代傳人馮廣聚。1985年，在熱心華僑和馮家人的共同努力下，“爆肚馮”在門框衚衕的舊址重新開張。當時的主事人馮廣聚對老北京小吃的傳承問題非常看重，重啟自家店鋪後，又尋訪起當年各大老字號的後人，先後找到了“羊頭馬”“年糕錢”“月盛齋”“恩元居”“豆腐腦白”“德順齋”“乳酪魏”“小腸陳”“茶湯李”“門框褡褳火燒”的傳人，出資或出力，幫助其中幾家老字號重歸市坊。
這些老字號恢復營業後，不光生意紅火，還因為手藝精湛、口味正宗，被視作北京的美食名片，陸續集體受邀參與了1989年在新僑飯店舉辦的招待各國大使小吃宴、1998年在中國大飯店舉辦的招待世界財務部長會議的小吃宴、1999年釣魚臺國賓館的50週年大慶小吃宴。
2006年，在馮廣聚和錢德才（“年糕錢”第三代傳承人）等老一輩的主導下，十二家重獲活力的北京小吃老字號在什剎海北沿的孝友衚衕聯合掛牌，組成了“九門小吃”，它們所在的四合院很快成為了新的北京美食座標，不光有眾多外地遊客頻繁光顧，也是京城老饕品嚐正宗北京小吃的好地方。
時隔多年再見馬國義老師，他和我印象中的形象頗有些出入。記憶中的馬老師又高又壯，而這次迎接我的是一位身型瘦長的矍鑠老人。在寒風中，他只穿著單薄的運動服，戴一頂黑色棒球帽，說起話來中氣十足，如果遮掉泛白的鬢角，你很難想象這是一位已近古稀的老年人。
馬國義正在家中製作炸松肉。炸松肉是老北京清真菜中最受歡迎的美食之一，整體色澤金黃油亮，吃起來外焦裡嫩，滿口鮮香，也是馬國義的小外孫女青睞的一道北京小吃。
馬國義和我約見的地方是他位於北京南城的家中，房間佈置溫馨，隨處可見孩子們喜愛的小玩具，牆上掛的是一張全家福，還有好幾張馬國義的外孫女和小外孫的藝術照。“為什麼買賣我不做了？”馬老師的性子一如當年般直爽，被問起為什麼不再經營“羊頭馬”，他不繞彎子，立馬給出了答案：“過去有這麼一句話，‘你要跟誰有仇，你 就借錢讓他開飯館去！’就是說在做買賣這些行業裡邊，‘勤行’是太累了。”
老北京人管餐飲業叫“勤行”，因為做菜上菜、腳不識閒兒，不勤不行，賺的是辛苦錢。和其他口味的羊頭肉不同，“羊頭馬”一家做的是白水羊頭，是在清水中燉煮羊頭肉，過程中不上色，不新增除了鹽之外更多的調料。白水羊頭吃起來鮮香，但離不開對食材的細緻處理。為了確保羊頭燉出來的色澤和味道純正，在羊頭的選料和處理上就別有講究。
“羊頭馬”一開始在北京南城的南橫街掛牌經營時，馬國義需要早早去市場挑選膘肥肉多的四牙羊頭，攤販知道他選羊頭的要求高，“羊頭上有一點黑都不能要”，給的價格也優厚，多會讓他比別人先挑。拉回羊頭後，馬家兄弟得齊上陣，跟著父親一道劈羊頭、刷羊頭、褪羊毛。新鮮的羊頭需要專人用牙刷順著鼻孔，將血和粘液等異物清理出來，然後還要掰開羊嘴，把口腔和舌頭也刷乾淨。
“如果一個沒清乾淨，您想想，一鍋好幾十個羊頭在裡邊一燉，那是什麼味道？”單清理這一道工序就費時費力，羊頭生意又多在冬天開張，北京冬日酷寒，馬國義坦白講：“這苦對很多人來說真受不了。”人手不夠時，馬家曾請一位從河南來北京打工的鄰居做刷羊頭的臨時工，刷了兩個星期。“愣給他凍跑了，你說苦不苦？”馬國義搖搖頭，嘆了口氣，“按說他那樣的人夠能吃苦的，還是受不了。”
進入千禧年後，以“羊頭馬”為代表的這幾家老字號得到了政策和市場的支援，整體經營環境改善不少，儘管如此，從事“勤行”的辛苦依舊難以消弭。比起“羊頭馬”複雜的製作工藝，經典麵食“炒疙瘩”做起來相對簡單，但我聯絡到恩元居的第三代傳承人馬毓時，比馬國義年輕十多歲的她才剛剛做完每週的按摩治療。
馬毓告訴我，自2006年在“九門小吃”重新掛起“恩元居”的招牌後，她大多時間都親自在檔口上灶，一站就是好幾個小時。雖然另請了廚子和夥計，但很多食客仍舊是慕名專程來吃她炒的疙瘩，“很多人都說，傳承人跟夥計就是不一樣，因為你做這個東西的時候會帶著一種責任感，或者是帶著一種靈感融入進去。我在檔口一炒，客人一聞就都知道是我炒的”。
這些年，休息在家的馬毓覺得自己的手藝生疏了不少，如果想要將“恩元居”重新掛牌，她計劃著自己還得好好“練一練”。
長時間的廚師工作加重了馬毓肩周疼和腰疼的毛病，慢慢落下了病根，哪怕已經歇業在家，她還是得定期去醫院進行理療，緩解疼痛。不過，和已經決意不再開店，專心於含飴弄孫、運動養生的馬國義不同，馬毓倒是一直有意重新掛牌“恩元居”。她覺得身為傳承人，自己“揹負的東西很多”。翻找出家中珍藏的爺爺創立“恩元居”時的牌匾照片，向我們展示時，她語氣裡又多了些情緒：“咱說句心裡話，你不能給你家族抹臉。”
這幾年，馬毓並沒有扔下家傳的手藝，在她的社交媒體賬號上，你能看到她時常更新的做菜的照片和影片，有時，她還會和幾位名廚朋友們約上一起“切磋”。我們登門拜訪時，她特意張羅了一頓午餐，讓我和同伴“嚐嚐最正宗的炒疙瘩”。廚房裡，她手腳麻利地揪出一滿盤面疙瘩，還同我們強調，炒疙瘩好吃的秘訣，就在於手工揉制有著機器無法替代的筋道口感。
揪好的麵疙瘩簡單焯水後撈出，再下入油鍋，加上從牛街買來的新鮮時蔬和羊肉翻炒，沒一會兒，整個房間裡就飄起了羊肉被煸炒的香氣。幾分鐘後，馬毓從廚房端出了自家的招牌菜，笑著招呼我們：“快嚐嚐，看看要是在店裡，你們覺得這口味怎麼樣？”
馬毓想重啟老字號的想法，並不是毫無依憑——“九門小吃”雖然關閉，但其中的幾家老字號還在持續經營。1985年在門框衚衕重新掛牌開業後，“爆肚馮”就將這裡視為總店所在，哪怕前門街道如今是寸土寸金的旅遊地界兒，房租高居不下，“爆肚馮”仍是為數不多堅持在原址範圍內開店的老字號之一。
我拜訪“爆肚馮”時，門框衚衕裡的冬雪還未融化。藏在衚衕深處的兩層餐廳門頭高懸著的名家題字的“清真爆肚馮”牌匾，門口豎立著西城區政府舉辦的“老字號飲食文化節”的展架，旁邊疊放著小圓椅，一看就是為用餐高峰期等位的食客準備的。店內佈置是很明顯的老北京特色，進門後的左牆上張貼著“爆肚馮”的非遺文化展板、由溥儀親弟題字的四條屏；右牆滿滿當當地掛上了各種牌匾：商務部授予的“中華老字號”、中國烹飪協會評選的“中華名小吃”……這背後隱含的是馮家幾代人薪火相繼的文化傳承。
1.目前，“爆肚馮”的整體運作由家中排行老八的馮雲亭主導，很難想象這個沉穩老練、尊重傳統的飯店老闆在年輕時，曾是一個叛逆的搖滾樂愛好者。
2.雖然鬢髮漸白，但“馮老大”馮秋生依舊堅持在後廚工作，嚴格把控廚房的出品質量。
3.獨家秘製調料也是“爆肚馮”的特色之一，鮮香的蘸料能為爆肚的口感增色不少。
4.在“爆肚馮”也能吃上經典的北京涮羊肉，新鮮的肚絲也是涮鍋子的好食材。
“爆肚馮”的第三代傳承人、對北京小吃老字號的發展頗有貢獻的馮廣聚，於2014年因病去世。此後，“爆肚馮”就主要由他的兒子馮秋生和馮雲亭經營。老大馮秋生主要負責後廚事務，我進店時正趕上他採買歸來。和我聊起“爆肚馮”為什麼會成為百年老店，馮秋生打開了話匣子：“首先是傳承有序，關鍵就是品質、品牌過硬！”在他看來，“爆肚馮”的絕招在於對食材的嚴苛選擇和細緻處理，店裡貨源都是高品質的清真專供，送來之後也得專人專項清理，“爆肚得選、洗、擇。必須要清水洗，不能用鹼水，不能摻任何東西。洗完以後，得把不能用的東西給裁了，清理之後還得用清水泡”。
“爆肚馮”對食材的處理很細緻，將牛羊肚分為十三種可食用的部分：牛肚包括肚仁、厚頭、百葉、百葉尖四種；羊肚分為肚仁、散丹、肚領、蘑菇頭、肚絲等九種。還沒到晚上的營業時間，馮秋生抽空帶我參觀了一下後廚，砧板上，清理完畢後的各類備料碼放整齊，老人同我示意：“看，這些都是時間。”
不光原材料處理起來費時費力，培養熟練的爆肚師傅也極費工夫。十三種爆肚從不同部位的下刀手法到下鍋的時間和火候，也都各有講究。“一般沒有老的人帶著你轉，你永遠都做不出來。”馮秋生篤定說道。這類家傳絕技往往是透過常年的浸潤影響才得以傳承，他們兄弟幾個也是在爺爺的口傳心授之下，花費多年才能掌握訣竅。
精選的原材料和講究的手藝，是老字號們無法丟棄的傳承核心，但也在某些時刻束縛住了他們前行的腳步。較早受馮家助力重新出山的“羊頭馬”輾轉過多個營業點，開飯館的經驗也相對豐富。馬國義給我算過一筆賬，為了買到更好的羊頭，他需要給出比旁人高几成的價錢。羊頭出肉少，寧願攤薄利潤，他也不願降低品質：“咱們說句話，老字號最關鍵的一點就是什麼？餿的、臭的，什麼亂七八糟凡是稍微對人身體有一點不好的東西，咱都不能賣。”
另一個難題是這些年不斷上漲的人力成本。十幾年前馬家聘請一個大夥計，一個月不過支付五百來元費用，“現在5000塊錢你都拿不下來，還不算上他住的和吃的花費，你說說漲了多少倍”。更遑論，現在資訊通達，外來打工的年輕人之間都互通訊息，只要看到別的店能給更多報酬，立馬就跳槽離開。馬國義回憶起自己幼時，父親對招來的夥計基本當作自家子侄看待，婚姻大事一手包辦，夥計們也能沉下心來學藝，不像現在，“說實在跟你不是一條心”。
種種難題的積累，讓老字號們的生存變得日漸艱難，而世殊事易，還有一些悄然發生變化，也在不斷衝擊舊日食俗的傳承。在我拜訪“爆肚馮”當天，意外見證了一場爭執。一位外地遊客慕名而來，點了一鍋涮羊肉並加一份爆肚。或許是首次光顧，不太瞭解涮肉和爆肚在吃法和蘸料選擇上的不同，看到端上桌的兩種不同蘸料和被燙熟的爆肚，大聲指責夥計不經他允許胡亂下單。剛回到店裡的老闆馮雲亭不得不上前，態度和善地同顧客講解“爆肚”的做法和吃法，但年輕的食客並不買賬，執意退單。馮雲亭只能一邊安撫顧客情緒，一邊招呼夥計退掉爆肚和蘸料。
“咱們這老字號一百多年不宜變味，肯定不能跟肯德基麥當勞似的天天變。咱們是傳統，好多人是很多年前吃過，還要吃那個老味道。”解決衝突後，馮雲亭和我坐在一桌爆肚前聊起了剛才的故事，頗有些唏噓。爆肚有俗成的吃法，這是老字號們的“講究”。不過，老食客早不如往日繁盛，面對不斷湧來的新顧客，馮雲亭也別無他法：“沒事兒，來這就是讓客人吃得滿意的。”
這讓我突然想起拜訪馬國義那天，老人講過的一番話：“傳承其實是雙重的，做的人、吃的人都得傳承。吃的人在傳承，才能證明你是老字號，你才能經營下去，才能傳承下去！”
同樣從“九門小吃”走出，這些年來一直維持經營的還有滷煮火燒的老字號“小腸陳”。與我之前拜訪的其他幾家不同，“小腸陳”已經脫離傳統的家族管理模式，發展成了更現代化的連鎖經營公司。目前，“小腸陳”僅在北京就有五家直營店，三家加盟店。
我首先拜訪的是位於豐臺區的“小腸陳”草橋店，接待我的是經營部負責人張英和負責宣傳的趙長松經理。“跟著領導這麼多年，我覺得她一直很尊重傳統，從製作工藝、流程上來講，儘量貼近它的原汁原味，但是在整個發展過程當中，怎麼讓它更好地適應市場，我們領導也一直在思考，與時俱進。”張英口中多次提及的“領導”，就是“小腸陳”第四代傳承人、北京小腸陳餐飲有限責任公司董事長陳秀芳。20世紀80年代，陳秀芳在父親的支援下在南橫街重新營業，如今近四十年過去，“小腸陳”已然成了北京“滷煮火燒”的代名詞之一。
這些年，“小腸陳”在各方面都有新的嘗試，比如菜品的增加——目前，“小腸陳”出售的不僅有滷煮小腸，還有滷煮砂鍋、焦溜丸子、炸灌腸等各式典型京菜。而在生產環節上，從1999年開始準備發展連鎖經營模式，“小腸陳”就搭建了自己的配送中心。店鋪在售的菜品，很多都是由中央廚房進行統一配備。
“我們還有個專門的滷煮總監。”張英介紹道。“小腸陳”每週都會安排“滷煮總監”對所有店鋪進行原料和湯汁的檢查，即“回湯”，將抽查的取樣帶回總部，對湯的濃度、顏色、純度和厚度進行嘗湯檢查，確保食客能在不同的店鋪吃到同樣的風味。
至於“爆肚馮”等老店遭遇的老食俗被淡忘的問題，“小腸陳”也做了自己的努力。“現在是酒香也怕巷子深。”負責宣傳的趙長松經理告訴我，他們在2004年就設立了自己的官網，如今也一直安排專人運營微博、小紅書、抖音等社交媒體賬號，來講述“小腸陳”的故事。交談中，他拿起手機給我展示“小腸陳”的抖音賬號，“我們有一條影片的瀏覽量到現在應當是30萬”。我仔細翻看評論區，裡面有不少新老食客的認真留言。
不過，新的發展道路上，新問題也會隨之出現。“這麼多年，那麼多餐飲品牌都倒下去了，他們所遇到的困難‘小腸陳’都遇到了，而‘小腸陳’遇到的困難，他們有的還真沒遇到。”說起這些年的經營故事，張英也有道不盡的難處。首先是為了響應首都產業結構調整的號召，短短几年中，“小腸陳”的中央廚房從北京的四環外搬到五環外，再從五環外搬到通州、房山，今年已經搬到了河北境內，這其中折損計算下來就是一筆鉅額費用。
再有就是現今都市生活中最常見的外賣，也給“小腸陳”帶來了困擾。“腸子本身就是水貨，來的時候連油帶水，最貴的時候大概三十六七塊錢一斤。我們煮一斤出三兩（滷煮），出成率很低，成本特別高。”張英告訴我，為了順應現代人的生活習慣，“小腸陳”也有外賣服務，但因為親民的品牌定位，菜品價格不能隨意上調，在高昂的成本和平臺佣金的夾擊下，“（外賣）賣一單就賠一單”。儘管如此，老字號們也不能放棄這塊市場，“因為你要是沒在這，可能人家慢慢就會遺忘你”。
還有一些張英從未想到過的“新情況”。“比如被職業打假人盯上。”她舉了個例子：“就像有人在網上買了點豬蹄，然後他以豬蹄上有毛為理由，要索賠10倍本金。”這樣的鬧劇並不少見，有次對方投訴到市長熱線要求賠償，“小腸陳”沒答應，最終被一紙訴狀告到北京市西城法院。儘管對方在開庭前一天突然撤訴，但為了應對這種情況，“小腸陳”已經付出了很多時間和精力，這其實也是很多老字號經營者並不擅長的領域。
“現在這個市場真是亂，說出來都是一肚子的委屈。”張英嘆了口氣，然後有些疑惑地反問我：“一項老技藝這麼多年能慢慢延續下來，是大家嘔心瀝血、拼了命地去維繫，就不應該有那麼多無關的問題強加在這的事情上。有時候我們領導都很困惑，做餐飲不就是應該把菜做明白，把口味和質量做明白了嗎？但現在不是，得疲於應對各種突發狀況。”
經過多番邀請，在北京初雪新融的午後，我終於在牛街附近的一間茶室見到了“年糕錢”的傳承人錢振波以及白華。幾年未見，兩位老人的樣貌沒怎麼改變，待人也一如從前般親近熱情。
1.錢振波告訴我們，曾經在自家店裡幫忙多年的老夥計正準備“豎起‘年糕錢’”的大旗，開辦新的店鋪，還給他發來了不辱沒老招牌的“保證書”。
2.“小腸陳”位於南橫東街的店面裡，滷煮灶臺設在大堂一側的透明櫃檯後，食客們能親眼看到廚師製作的過程。
聽我說起這兩週拜訪幾家老字號的經歷，白華也很感慨，從手機裡翻找出當年大家齊聚“九門小吃”的照片和影片資料。她清楚記得，當年“九門小吃”所在的衚衕靠近什剎海的那一側有棵玉蘭樹，每年春天玉蘭花開，作為小輩的白華就會拉著馮廣聚和錢德才兩位老人在樹下合照，“我老跟他們開玩笑，說一年就拍一張，多了沒有，攝影師就這脾氣”。
在照料孫輩時，白華也經常會做起自己拿手的豆腐腦，讓孩子們嚐嚐祖傳的手藝。
後來，兩位老人先後過世，齊聚“九門小吃”的老字號們散逸，那些花樹下的合照，也在白華更換手機的過程中失了蹤影。談及往事，白華也感慨萬千：“馮伯和錢伯是我最感恩的兩位老人，為什麼？他們挖掘北京小吃挖掘多少年，小二十年！真正是騎著腳踏車，一個一個找回來的。”
北京小吃老字號多是“父一輩子一輩”，各家之間都有交情往來，但現在，馮錢二老已經西去，似乎也再難有人將老朋友們聚起來，重現京味小吃的昔日榮光。面對這樣的現狀，錢振波也是無奈：“這其實是一個社會現象，你老北京人沒了，都跑五環外住去了。北京小吃啊，越來越只能是一種回憶了。”
在老字號的傳承人眼中，還有更多的變化在發生。離開“九門小吃”後，錢振波賦閒在家幫襯兒子照顧孫輩，他常會給家人朋友做些糕點，但是，“現在的東西，吃麵不是面味、米不是米味、豆子不是豆子味，為什麼全是轉基因的東西？食材就不行了”。
錢振波感受到了舊食俗正走向消亡的危機，近幾年來，他也有了一套自己的應對方式。相比熟食製作，糕點類的北京小吃更容易上手，錢振波就常受邀給社群和企業進行文化活動展示，現場教大家做年糕、艾窩窩等老北京點心。前不久，他還給兒子單位裡的食堂師傅傳授年糕的製作方法，“愛吃我就傾囊相教，現在技藝不是保密階段，是瀕臨滅絕階段了，有一個人做就不錯了，得給他們燒高香了”。
關於傳承，白華的想法與錢振波相近，這一年來，“恩元居”的傳承人馬毓想重新掛牌經營，她也積極提供幫助，但馬毓建議兩人一同出山時，她又不免遲疑。“馬毓出來得比較晚，有闖勁。我們出來得早挺多輪，有時挺傷心的，不是說自己不努力，而是受外界的各種影響。”開店要應對的各種壓力，白華深有體會，穩定的退休金、亟待照料的孫輩和日漸衰老的身體，都讓她難以狠心迴歸經營一線。但她也不忍這些家傳百年的手藝就此蒙塵，同我聊起幾人中最先離開“九門小吃”，年齡最大又未確定新一代傳承人的“羊頭馬”，她也很有些憂慮。
不過，在見到錢白二位老人的前一天，我收到了馬國義的邀請，去他家品嚐他新做的炸松肉，這也是當年“羊頭馬”掛牌經營時會售賣的清真小吃之一。午後日光充足，並不十分寬敞的廚房裡收拾得整潔乾淨，馬國義戴著黑色的“回民帽子”，站在灶臺前熟練地攪拌鮮牛肉，再將捏碎的咯吱和各樣輔料摻入其中。調皮的小外孫本是拿著遊戲機在客廳玩鬧，卻不知何時溜進廚房，安靜地依偎在姥爺身邊看他忙活。
拌好的牛肉餡被包裹進油豆皮裡，熱油沸騰，形狀飽滿的松肉翻滾著，很快通體變為誘人的金黃色。香味滿溢，趴在灶臺邊的小小孩童的眼睛裡，似乎也多了幾許亮色。我和同伴站在廚房的隔窗外靜靜看著這一幕，忽有所感——傳承，或許從不會就此斷絕。
攝影 Dage
採訪、撰文 張金暉
編輯 楊雨池
