沒有系統地研究分析行業現狀、沒有可靠的資料作為依據，對行業特點缺乏常識性的瞭解，僅僅憑著任性的想象，就亂扣“暴利”的帽子，未免過於輕率了。
撰文丨關不羽
“錘大廠”爆紅網路的佘大記再立新功。
《莫讓“被套餐”綁架年夜飯》的雄文，搞得餐飲業老闆們瑟瑟發抖。但是，這一“錘”沒有贏得一片喝彩，網友評論中批評“管得太寬了”居多。
圖/“經濟日報”公眾號
在我的記憶裡，這是佘大記第二次翻車了。上一次是耳提面命俞敏洪做直播莫學李佳琦，被網友群嘲。拜讀 “被套餐”一文，翻車不冤。
01
分析市場現象，不能想當然
該文作者只是“隨機”諮詢了北京、上海、成都、杭州等地的10家餐廳，有7家表示年夜飯只提供套餐，且套餐人均價格遠高於餐廳日常客單價；支援單點的3家中，有2家表示包間有最低消費”，就開始大批特批“被套餐”，想當然了。
餐飲業的市場競爭很充分，成千上萬商家串謀搞“天價套餐”賺大錢，怎麼可能呢？而且也沒必要。
正如文章作者自己說的，“春節期間人工費、菜價有所增加，年夜飯相應貴一點，大家都能接受”，單點也可以漲價，同樣是願者買單，同樣可以“天價”，憑啥單點就比套餐的利潤率要低呢？
年夜飯套餐化成為餐飲企業的主流做法，不是為了提高客單利潤率，而是為了翻檯率。
餐飲行業的特點是沉沒成本佔比很高。店面租金、人工費用、食材損耗都是沉沒成本——有客沒客、客多客少，這些成本都是要出的。因此，翻檯率才是餐飲企業的利潤生命線。除了小眾化的頂奢飯店，沒有哪家飯店會為了提高客單的利潤率犧牲翻檯率的。
創意圖/來源：VCG
“被套餐”一文通篇立論，是以年夜飯套餐和平日打折套餐作的比較為基礎的。說明該文作者對餐飲行業高度重視翻檯率的基本規律是陌生的。平日打折賣套餐和年夜飯只做套餐，其實都是為了提高翻檯率。
這種比較本身就很幼稚，缺乏基本的生活常識。自己在家做年夜飯的大陣仗都不是“平日”可比的，飯店開門做生意，一下子增加了那麼多訂單，拿“平日”比不是強人所難嗎？
年夜飯需求旺盛，利潤率有明顯上升，這是實情。但是，餐飲行業的基本邏輯並沒有變。
充分的市場競爭環境下，沒有哪家飯店敢把利潤率提高到超出行業正常水平的高位。因此，這一年一度的“潑天富貴”，還是要以提高翻檯率來實現。
也正因為年夜飯遠超平日的消費需求，才需要套餐化的非常舉措。套餐化的實質上是標準化，從備料到烹飪、傳菜服務，透過標準化，實現最大程度的產能釋放。這不正是大年夜一餐難求的消費者最需要的嗎？
年夜飯套餐化是供需匹配的合力，不要想當然地認為飯店可以單獨改變市場規則。
02
爭議不可怕，可怕的是亂管
市場總是會有各式各樣的爭議。眾口難調，有爭議是正常的。爭議就是博弈，市場主流透過博弈形成的結果，也不能強制反對者改變立場。
市場是用錢投票的，不接受就不買單，不買單的多了，商家的市場行為就會改變。
輿論場上的爭議之聲，也可以視為市場博弈的一種方式，因為其中可能蘊含了趨勢變化的有效資訊。當然，這僅僅是一種可能性——“口嫌體直”、聲量遠大於實際體量等等無效資訊也不少。
至於向行政部門投訴，自然是消費者的權利。但是，行政干預不能隨意。要是“一哭二鬧三上吊”可以輕易拉“有形之手”入場，改變市場規則，市場就真的失靈了，供需匹配只會更難。
要是如文章作者所願，監管部門重拳出擊，禁止年夜飯套餐化，飯店的翻檯率降低，年夜飯更加難定了。更難定，也意味著價格更貴了。
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這怎麼辦？
按照一貫的管制思維，就又要讓監管部門重拳出擊壓價了。這勢必會造成利潤空間壓縮，從而導致產能退出，供給減少。開飯店的收入預期減少，幹嘛不回家看春晚呢？
價格槓桿失效，產能高度受限，市場化的供給消失，飯店的年夜飯只好計劃安排。計劃出來的飯店年夜飯，或許能做到價格不貴、量足管飽，部分人輪個三年五載能享受到，而像我這種幹野生自媒體的就只好自己在家鍛鍊廚藝了。
當然，這肯定不是文章作者原本想要的結果，但是遇到有爭議的市場現象就要政府出手干預的管制思維氾濫，後果就是這樣糟糕。
為了避免亂干預、亂插手，要堅持權力的邊界——“法無禁止即可為”。但是，在“被套餐”一文中，“法無禁止即可為”的剛性，竟成了“法律法規模糊”的彈皮筋。這是“我說即法”的任性，令人反感。
03
“法無禁止即可為”，不模糊更不能含糊
消費者向監管部門投訴，沒有得到積極回應。該文作者抱怨說“法律法規模糊、投訴效果不佳、商家藉機生財”，情緒指數爆表。
可是，哪裡“模糊”了？
消費者和商家之間的交易自由，商家不能強賣，消費者也不能強買，權利邊界是很清晰的。“法無禁止即可為”，公權力干預市場主體經營行為的權力邊界更是清晰。何來“模糊”？
投訴是消費者的權利，並不意味著予取予求的任性。商家也有商家合法的權利，同樣受到法律的保護。以“法無禁止”為前提，誰都無權干涉。
從產權的角度講，我家做的飯，我有處分權，是產權的體現。換個角度，從企業經營自主權的角度講，單點還是套餐是產品設計，完全是經營自主權範圍內的。無論哪個角度，這都是商家的合法權利。
因此，套餐被投訴後，監管部門按照“法無禁止即可為”的原則不予干涉，是完全正確的。投訴沒有法律法規依據，“投訴效果不好”才是應該的。
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把“法無禁止即可為”說成“法律法規模糊”，無非是某人想管而不能，變著法子拖公權力下場的套路。支援甚至硬拖公權力越界的“套路執法”，是危險的。
權利和義務對等，商家自主經營，對應的是自行承擔市場風險的義務。公權力越權干預，市場風險還得由商家承擔。任何不承擔後果的行權，必然是不負責任的。這難道不危險嗎？
正是為了避免這種普遍的不負責任，才要清晰地劃定“法無禁止即可行”的權力邊界。邊界之外沒有“模糊”，只有清清楚楚的不摻和。
較真地說，有關部門對無理投訴，連“幫助協商單點”的客套話都不該有。不歸政府管的，一絲一毫都不該管，憑什麼“幫助”？
其實，把清晰的權力邊界說成是“法律法規模糊”，無非是某人特別想管罷了，並出於“暴利想象”，看不慣“商家藉機生財”而已。
04
“暴利”只存在於想象中
“暴利想象”是中國社會普遍存在的現象——就像別人家的孩子都是好孩子，很多國人眼中，別人家的生意都是暴利的好生意。
其實，經過長期市場充分競爭、發展成熟的消費產業，利潤普遍偏低，這已是經濟學常識。中國成熟消費產業的普遍淨利潤率大致在6%上下，餐飲業的淨利潤率在其中算是中等偏上，約為8%。
不過這個中等偏上的8%，有虛高的成分。因為餐飲業主力是老闆親力親為的中小企業，罕有自己給開工資的飯店老闆。這一隱形的人力成本大多沒有從淨利潤中扣除，造成了淨利潤率虛高。
修正後的餐飲業真實淨利潤率估計也就3%上下。哪裡稱得上“暴利”呢？
餐飲業之所以時常讓人有暴利的錯覺，一是人力成本和場地成本佔比高，推高了毛利率；再有就是餐飲業有明顯的潮汐效應。餐飲企業日常虧錢，全年就靠節假日的人氣消費回血。要是連年夜飯的“藉機生財”都成了監管部門出手干預的原罪，很多餐飲企業就只剩下日常虧錢了，那還幹啥勁呢？
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其實，長期以來困擾中國經濟的不是企業暴利，而是企業利潤率整體偏低，尤其是中小企業。
早在2011年，工信部在《2011年中國工業經濟執行夏季報告》給出的資料為中小企業整體利潤率不到3%，需要扶持幫助。經歷了前幾年的特殊時期，情況能比2011年改善多少呢？
沒有系統地研究分析行業現狀、沒有可靠的資料作為依據，對行業特點缺乏常識性的瞭解，僅僅憑著任性的想象，就亂扣“暴利”的帽子，未免過於輕率了。
奉勸某些人：做人要善良，大過年的，不要挖空心思給人添堵。
