21世紀經濟報道記者 繳翼飛 實習生 林珂瑩 北京報道
預製菜行業進入發展的快車道。
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從2020年開始，預製菜概念逐漸走入大眾視野，市場規模不斷擴大。截至2022年，預製菜市場規模已突破4000億元。到了2023年，政策因素和資本佈局成為新的驅動因素。雖然行業頂層檔案與國家標準尚在研製和審批中，但據21世紀經濟報道記者不完全統計，全國已有25個省份出臺了各自的預製菜高質量發展相關檔案和地方標準。重慶、河南、甘肅、廣西等多個省份更是將“支援預製菜產業規範有序發展”寫入了2024年政府工作報告。
受訪專家表示，預製菜產品的種類和質量較前兩年已經有了頗為明顯的提升，也在今年的年夜飯市場上爭得了一席之地，但2024年整個行業能否實現真正意義的擴容提質，關鍵還是在於預製菜國家標準出臺的速度。未來“國標”的出臺，能極大程度化解公眾目前對預製菜的不信任和恐慌心理，真正激發這個“潛在萬億市場”的消費活力。
預製菜政策紅利仍在釋放
在過去一年裡，中國預製菜產業迎來政策紅利。“培育發展預製菜產業”首次寫入中央一號檔案《中共中央 國務院關於做好2023年全面推進鄉村振興重點工作的意見》；工信部等三部門出臺《輕工業穩增長工作方案（2023—2024年）》，將預製化食品列為培育壯大的新經濟增長點之一；工信部答覆十四屆全國人大一次會議第1557號建議中提到“加強產融對接，引導有關產業投資基金加大對預製菜在內的傳統產業金融支援力度”。
據賽迪顧問統計，中國618個縣（市、區）重點發展預製菜產業，2023年預製菜產業規模將突破4800億元，增速超過13%，近三年預製菜產業規模持續增長。2023年，預製菜相關企業新增數量為4026家，截至2023年底，預製菜相關企業數量達8萬家，企業數量仍逐年走高。
賽迪顧問消費經濟研究中心高階分析師秦博告訴21世紀經濟報道，從國際視角，與預製菜產業起步較早的美國和日本相較，中國預製菜產業發展潛力較大。美國與日本預製菜滲透率已達60%以上，而中國預製菜滲透率為10%-15%，中國預製菜產業未來發展空間巨大，符合當代家庭便捷多樣的消費習慣的轉變，必將迎來更加廣闊的發展空間。
值得注意的是，目前已有湖南、湖北、寧夏、江蘇、廣東、山西、山東、河南、福建、內蒙古等25個省份出臺預製菜高質量發展相關檔案。重慶、河南、甘肅、廣西等多個省份更是將“支援預製菜產業規範有序發展”寫入了2024年政府工作報告。
比如，重慶提出，2024年將做好“土特產”文章，壯大預製菜、柑橘、中藥材、榨菜、茶葉、重慶小面六個百億元級產業。河南提到，壯大現代食品產業叢集，聚焦休閒食品、冷鏈食品、預製菜、酒飲品，建立“產、購、儲、加、銷”一體化現代食品全產業鏈條。
廣東省食品安全保障促進會副會長、中國食品產業分析師朱丹蓬接受21世紀經濟報道採訪時指出，預製菜產業鏈條長，涉及領域廣泛，在促進農產品深加工、食品製造轉型、消費升級、創業就業等方面均具有積極意義。各地支援預製菜產業的過程中，有利於推動第一產業逐步向第二、三產業轉型延伸，為支援鄉村振興提供了新方向，也推動傳統食品加工企業開闢了預製菜產業新賽道，進一步推動餐飲消費多元化發展。
不過，預製菜的實際產業佈局情況仍存在區域差異。天眼查資料顯示，現存與預製菜的相關企業中，山東以8200餘家位列區域首位；河南、江蘇分別擁有5900餘家以及5200餘家，位居二、三位。其中，山東共有7家預製菜上市企業，而廣東的多家餐飲品牌則憑藉佛跳牆單品在龍年的預製菜年夜飯上佔據C位。
“萬億市場，同樣也是億萬挑戰，各地選材、風味、做法，甚至連調味品都不一樣。突出地方特色和區域口味的融合調整都很重要，無論是企業還是地方，也不能盲目佈局。”朱丹蓬表示，目前預製菜發展較好的山東、廣東等省份，在上游產地、中游生產、下游菜系品牌上都有較為完善的基礎優勢。
秦博表示，預製菜屬於長鏈條型、三產融合性、講究連貫性的產業，但目前一些已經佈局的預製菜產業基地還存在產業鏈分離、關鍵節點“掉鏈子”的現象。例如，冷鏈物流是介於生產加工與市場推廣之間最關鍵的環節之一，很多基地冷鏈物流水平較為低下，無法高效地處理跨地區訂單，也無法實現規模化生產運作。因此，諸如冷鏈等關鍵鏈節點銜接不上等問題會直接導致上中下游企業群協同作用差，運營成本陡增。此外，一些基地上下游分離，生產需求與市場供應兩端遲緩響應、無法響應變化，導致供需失衡、資源浪費、增加經營風險。
21世紀經濟報道記者此前也從工信部瞭解到，工信部正在聯合相關部委研究出臺關於推動預製化食品產業發展的政策性檔案，加快地方傳統美食、特色小吃等的預製化轉型，推出更多品質優異、口味獨特、營養安全的預製化食品。
針對未來可能出臺的國家級預製菜行業發展政策，中國農業科學院農產品加工研究所所長王鳳忠建議，需要建立當地預製菜的研發基地和人才培養基地，支援預製菜研發重點實驗室、工程技術研發中心建設，孵化預製菜行業人才，加強預製菜智慧財產權保護。同時，健全冷鏈物流體系，積極為預製菜行業的集聚與發展提供配套和支撐完善預製菜營銷網路，培育本地消費市場，支援企業對接電商平臺，推動預製菜線上專區健康發展。
標準缺失成為關鍵制約
雖然預製菜企業在產業佈局和資本市場的表現上迎來一波高潮，但直至目前，預製菜的主要消費其實仍在B端（面向企業）。餓了麼新服務研究中心釋出的《2023中國預製菜數字消費報告》顯示，預製菜B端市場佔比達80%，主要範圍包括餐飲連鎖店（7000億元）、外賣（1萬億元）、涉及旅遊飲食及各機構食堂在內的團餐（1.5萬億元），以及涉及農村紅白喜事的鄉廚。目前，中國預製菜正處於快速發展期。
朱丹蓬表示，鑑於當前預製菜領域還沒有統一的標準體系、認證體系、追溯體系等，絕大多數消費者會顧慮預製菜是否新增防腐劑、相關包裝材料是否安全等問題。為了打消眾多消費者對預製菜的顧慮，預製菜企業需要做好“透明化”。
“儘管2022年以來，多個關於預製菜的團體標準釋出，也有預製菜相關產業聯盟成立，但從目前來看，制定的標準至多屬於行業標準，這對預製菜行業發展或許能起指導作用，但卻沒有唯一性和強制性。國家標準是產業發展的‘定海神針’。在沒有國家標準的情況下，預製菜企業可能因為標準不清而不敢在硬體上花更多資金投入，哪一家預製菜企業也不敢說自己是最專業的，進而難以產生預製菜的中國品牌。從消費者的角度看，國家標準的建設也有利於對產品配方營養與健康的認識，打消消費者的顧慮。”朱丹蓬說。
秦博同樣認為，預製菜產業的高速發展，也伴隨著行業定義不清、行業標準有待完善、企業存在小散亂的問題、集聚效應不強、產業鏈銜接程度不夠等問題。未來，需儘快明晰預製菜定義、逐步完善產業相關標準，保證產品品質安全；引導企業挖掘特色，形成差異化發展，提升產業規模；加強園區建設，形成產業集聚；透過政策激勵與指引等方式，完善產業鏈體系，規範預製菜產業健康有序發展。
據瞭解，中國農業科學院農產品加工研究所參與了本次預製菜國家標準體系的構建及相關標準制定。王鳳忠透露，國標歷經近一年調研，並在行業內進行過多次徵求意見，最終於2023年年底形成報送稿，送審國務院食品安全委員會辦公室。
“目前超五成的預製菜產品仍在執行速凍調製食品行業標準，缺乏真正針對預製菜規範化發展的標準體系。”王鳳忠告訴21世紀經濟報道，雖然近期各類社會組織紛紛推出多項預製菜的術語、分類、管理規範、包裝標識等地方標準和團體標準，但各標準間在定義、分類、加工方式等方面存在多處模糊甚至衝突，企業無所適從，難以發揮參考價值。
朱丹蓬認為，預製菜相比於料理包、一般凍品加工程度更復雜，且對口味決定性更強，因此整體價格方面也高於料理包和一般凍品。此外，預製菜也包含常溫、冷藏等品類，保質期相對更短，新鮮度要求更高。不能簡單地將速凍食品的行業標準照搬。隨著國標的出臺以及消費端對於預製菜慢慢接受，到2026年，B端與C端的比例有望達到1:1。而C端的崛起對於整個預製菜的高速擴容起著至關重要的作用，預計到2026年預製菜行業能佔到餐飲行業總規模的30%。
