本文經授權轉載自|國家人文歷史
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作者|樵欞
一提起好吃的米粉，很多地方的朋友都會冒出頭來。
且不說已然形成地方名片的桂林米粉、常德米粉、綿陽米粉、新疆炒米粉…在廣西、湖南、貴州、江西多地，甚至一些北方城市，也都有代代傳承來的米粉吃法，那麼這些米粉裡面，誰的流傳最久，又是哪家最受歡迎？
米粉流傳廣，首先得益於它現世早。
相傳3000多年前，我國西北地區的先民就曾用米制作出一種條狀食物。
據《齊民要術》記載，此類食物名為「亂積」，意思是一大鍋條狀物堆積在一起看起來很凌亂。但可想而知，這種「粉條」的口感，必然不如小麥麵粉做成的麵條，待小麥種植普及後，此類吃法就從西北地區慢慢消失。
在人口遷移過程中，這一烹飪技術被帶往江南一帶，江南先民們改用當地的大米來製作米粉，同時改進了工藝。
做法是用上等精緻的白米磨粉後，用蜜和水調至稀稠適中，灌入底部鑽有孔的竹勺中，看粉漿能不能透過勺孔流出，若不能，再加蜜和水調和，直到流出來成細線，入鍋中以膏油煮熟，這一番「精細化操作」使米粉的質量和口感都有很大提升，而做出的米粉則被叫作「粲『càn』」，在古代漢語中，「粲」有優質大米之意。
據說後來，秦始皇派屠睢率軍平定嶺南百越之地，嶺南即如今的廣東、廣西、海南一帶，以及湖南、江西等部分地區。
在當時，大批北方士兵對南方水土不服，又因為南嶺阻隔，糧草運輸困難，軍中士氣一度低迷。北方兵士愛吃麵食，而嶺南地區盛產大米，軍中伙伕想到先民用小米制作米線的辦法，就也想拿大米來試試。於是，伙伕根據西北餎面的製作原理，先把大米泡脹，磨成米漿，濾幹水後揉成粉團。他們把粉團蒸得半成熟，拿到臼裡杵舂一陣，榨出粉條，最後丟到開水鍋裡煮熟。大米透過濾漿和舂榨，口感非常勁道。
米粉製作成功後，兵士們吃飯就有了「嗦面」的感覺，但水土不服的問題依然存在。於是，軍中郎中尋訪當地求取藥方，有一老農推薦了羅漢果、草果、茴香、花椒、陳皮、檳榔、桂皮、丁香、桂枝、胡椒、香葉、甘草、沙姜、八角等草藥，郎中將其採集熬成藥湯讓將士們服用，水土不服很快得到緩解。一次，由於施工緊張，一人將藥湯與米線混合在一起，三口兩口就扒完了。沒想到味道還不錯。很快，這一方法就在軍中擴散開來，成為如今一些地區米粉所用滷水的雛形。
歷朝歷代，米粉也被叫出了各種名稱：如秦漢時期的「糒『bèi』」，現代漢語把「糒」解釋為乾飯。唐宋時期改進工藝後為便攜出門而形象化地稱為「米纜」。到了元朝，米粉叫「米糷『làn』」，而至於明清，米粉又被叫作「米線」，從名稱也可以想見製作工藝的進一步提高。直到明嘉靖九年（1530），黃佐的《泰泉鄉禮》在桂林刊印，其中收錄有「米粉」二字。
•「廣西」
從歷史傳承來看，不難得出桂林米粉在米粉界得天獨厚的「霸主」地位。
米粉本身淡而無味，桂林米粉得以風行全國，最為關鍵的當屬一勺滷水。桂林米粉的滷水，一般情況下都是用十多種香料坐鍋，加入新鮮牛骨、豬骨、牛肉、下水，還有花雕酒、甘草、冰糖等配料，配以武火文火熬製，整個過程需要十多個小時，可見用心。
吃桂林米粉，還講究一個「拌」字，拌和米粉是一門功夫，對於拌粉，老桂林人的操作都很順溜。桂林人常說：「拌粉一分鐘，吃粉三十秒。」拌和之後，溫度適合入口，味道調拌均勻，入口才更美味。一般喜歡濃郁的人，都會幹撈；口味清淡的人，可以加湯。
正因各類佐料和吃法的不同，桂林米粉也有各種不同的分類：比如有原汁原味的原湯米粉，配料豐富的冒熱米粉，經濟爽口的醋水米粉，熱辣鮮香的紅油米粉…在桂林，遊人逛了秀麗山水，再吃一碗桂林米粉，飽享眼嘴之福，實是生活中的美事。
不過，「米粉文化」在廣西，可不僅桂林一家獨秀。
老友粉是南寧本地特有的米粉，特點是湯濃料足，配料不僅有瘦肉和豬肝，還有番茄。老友粉味道酸辣，開胃過癮，酸味來自番茄和酸筍，辣味來自於辣椒和胡椒粉。
除了酸筍，老友粉裡面還加入豆豉，因此吃來總有一股「臭味」。亦香亦臭的老友粉已經成為南寧的標誌性特色小吃。
全州的地理位置靠近湖南，因此全州人的吃辣能力在廣西人中比較強，他們的米粉也和湖南的口味相似。
細粉、紅油、筒骨黃豆湯，是全州紅油米粉不可或缺的三個元素。全州人愛吃的紅油米粉，一定是鮮榨紅油米粉，紅油香辣，米粉香軟，吃了讓人大呼過癮。
百色捲筒粉是從越南傳入，又在廣西被髮揚光大。捲筒粉用米磨成漿，鋪在竹托盤上蒸製成米皮，接著用抹上花生油的專用竹刀從蒸籠布上取出，再包裹各種當季的食材餡料製作而成。越南捲筒粉的米皮和腸粉不同，前者較後者米香更濃郁，口感更糯軟，餡料更豐富，配上廣西特有的黃皮醬味道也更獨特。
到了北海，由於地域靠海，海鮮元素也被融入米粉當中。海鮮米粉的湯底是用各種海鮮熬製所得，鮮香無比，粉上還鋪滿了各種當季的海鮮。
有一句話說：「聞到豬腳粉，神仙也打滾。」到欽州不僅要看海豚，還必須要吃上一口當地的特色豬腳粉。豬腳經過炸制，再放入鍋中加各種香料一起燉煮，煮至軟爛，香氣四溢。食用時，一碗豬腳原湯粉加一塊油得發亮的豬腳，配一小碟的辣椒醬，不愧是「神仙也打滾」。
玉林生料粉的煮制通常用小鍋獨灶，生料中包括豬肝、粉腸、瘦肉等。小鍋中先放入骨頭湯，燒開後放入生料，快速調味後放入粉，煮熟生料後，在湯碗中放入碎蔥和熟油，起鍋倒入碗中即可食用。這種粉的味道鮮美，肉質原汁原味，粉味和肉鮮合二為一，吃來軟爛入味，滿嘴留香。
此外，還有如今引起全國人民追捧的螺螄粉。柳州螺螄粉配料特別豐富，除主料米粉外，還有酸筍、油果、酸豆角、腐竹、木耳、黃花菜以及花生等。
其中，「臭味源頭」的柳州酸筍主要是選取肉質豐富的大頭甜筍，然後加入山泉水用大瓦缸醃製半個月左右而成。至於螺螄粉的味道，相信看到這三個字的朋友嘴邊已經有內味兒了。
•「湖南」
資訊的四通八達，人員的各地流動，決定了地方性文化不會恆久固守一地，而是能夠四散開來去往各地，並在當地生根發芽。
歷史上，湖南常德因比鄰洞庭湖，經常會遇到水患。洪水到來時，民眾會往高處遷移，去堤岸、高崗上臨時搭棚棲身，這時候，平時曬乾備用的米粉就成為充飢的主食。因此據當地人考證，常德米粉自東晉時就已出現。
清同治十三年（1874），人稱「馬軍門」的雲南臨安（現建水縣）回族軍人馬如龍，奉旨調任湖南提督駐守常德。他與眾士卒落籍常德時，引進了雲南過橋米線的製作裝置，從此圓細的米粉在常德能批次生產，並按回族人的習慣用牛肉烹調製成牛肉米粉。
民國初年，常德人吃牛肉米粉已成習慣。到了20世紀30、40年代，水星樓下的水星巷內有一樊姓回族人將自己牛肉食品店中剩下的碎牛肉、碎牛筋和原汁牛肉湯汁，作為米粉的澆頭，賣給搭棚賣米粉的攤販。這種用土缽子盛著的牛肉米粉，被稱為「缽缽粉」，至今沿襲。而常德米粉讓人「聞香下馬，知味停車」的名號，也成為當地的一道招牌。
離常德較近的長沙，在1974年發掘出一座漢墓。據考古人員研究，這座墓中出土的西漢晚期器物大多是灶具，包括倉、井、磨、灶、鼎、釜、甑，另外有鐵刀和陶罐陶壺。據專家考證，這些灶具分別可以發揮儲米、引水、磨漿、生火、燒水、熬湯、蒸粉、切粉等功能，恰好是一套完備的米粉生產作坊。
明朝時辣椒已經在湖南推廣種植，也自然加入到米粉來開胃。清朝晚期，名噪一時的湘軍將領將蘇、浙、閩、粵的名廚囊括於長沙，精研食藝，始興湘菜系，在蘇派紅湯麵基礎上開創長沙麵條流派，調鮮碼味技藝獨樹一幟。
由面及粉，長沙米粉出品體系逐漸定型。到了民國時期，長沙出現專業米粉店，湯鮮碼潤、原汁原味的滋味延續至今。
湖南人在為米粉熬湯這件事上，十分「耐得煩」。比如衡陽魚粉的魚湯，要用豬筒子骨加黃豆熬一夜，再加入清早現殺的魚，熬成濃稠黏嘴、鮮掉眉毛的乳白色魚湯。各地的米粉湯底不同，還有豬骨湯、牛骨湯、海帶湯、土雞湯、烏雞湯、魚湯、豬手湯、豬肚湯…甚至還有甲魚湯。
「吃得苦，霸得蠻，耐得煩」是貼在湖南人身上的標籤，他們聰明、勤奮、好學，有實幹精神和闖勁兒，勇於攻克難關，而這種精神也充分融入飯的味道，因此只要去往當地嗦一碗粉，你就能對當地人的性格瞭解了七八分。
•「新疆」
新疆的美食多多，烤包子、拌麵、抓飯、烤羊肉、饢、椒麻雞…而讓許多遊客最為難忘的，當屬一碗別處少有的炒米粉。
新疆炒米粉的製作並不複雜，它採用貴州出產的小指尖寬度的粗粉，改良新疆傳統的炒麵方法炒制。烹製時首先把米粉用開水浸軟，後經過冷水一「拔」（目的是恢復筋道），接著就是根據自己的口味炒制菜餚。
新疆的做法一般是牛肉或雞肉加上如芹菜、小白菜之類的鮮嫩蔬菜炒，其間放入辣醬，再待菜餚炒制到六至七成熟時，將米粉倒進，翻炒至肉熟透即可。
新疆炒米粉最大的特點是色澤紅亮，粉質粘稠，這主要歸功於炒肉時專用的辣醬。炒米粉的醬料除紅辣子外，還會加入香料和中草藥來調味，所以吃起來有種很獨特的鹹香感。待到炒制完成後，翠綠爽口的芹菜段，油亮入味的小白菜，薄軟噴香的雞肉片，還有一根根彈、韌、軟的米粉，被一鍋濃稠且紅辣的湯汁所包裹，端上桌來分外誘人。
新疆炒米粉的分類也很簡單，依據配料有雞肉炒米粉、牛肉炒米粉、野蘑菇炒米粉、芹菜加泡菜炒米粉、小白菜炒米粉、素炒米粉等。
•「貴州」
說到貴州的米粉，就不能不提羊肉粉。貴州當地的羊肉粉一般以遵義羊肉粉和六盤水的水城羊肉粉為代表。其中，遵義羊肉粉口味起源於小鎮蝦子，水城羊肉粉起源於縣城金沙。
吃羊肉粉講究原湯，貴州人說「不是原湯的羊肉粉就不叫羊肉粉，可以改名叫素粉」。
原湯的製作一定要選用貴州特有的矮腳山羊，將純鮮羊肉和鮮羊骨放入鍋中慢火熬製，中途將煮好的鮮羊肉取出，用石板壓足5小時後切片，讓羊肉的纖維緊實。而羊骨則繼續經由10多個小時的慢火熬製原湯，直到羊湯清而不濁，鮮而不腥。
吃羊肉粉以粗粉為佳，白玉般的米粉先用水浸泡去除酸味，然後用開水快速燙2秒，再放入羊肉原湯中燙熟，讓米粉吸入羊肉原湯的鮮香。燙熟後的米粉放入碗中，加入羊肉原湯，淋上一勺由羊肥肉熬製的羊油，再配上切好的羊肉片、酸蘿蔔、油辣椒、糊辣椒、香菜等，這是遵義蝦子羊肉粉的吃法，帶著貴州的山野氣。
水城金沙羊肉粉的吃法，卻有幾分江南溫潤的氣息。金沙人喜歡在熬製羊肉原湯時加入母雞，母雞與羊肉的鮮各有不同，卻能充分融洽。金沙羊肉粉的配料也與遵義蝦子羊肉粉略有不同，除了切片羊肉、油辣椒、香菜外還要配酸菜，一碗鮮香酸辣的金沙羊肉粉，也就此具有讓人念念不忘的魔力。
此外，貴州最著名的米粉當屬花溪米粉。雪白的粉、醬紅的牛肉、碧綠的香蔥和香菜、玉石白的酸菜、湯上還浮著幾滴香油，看顏色就讓人舒服。花溪米粉歷史悠久，聞名三湘。早在清光緒年間，花溪就有了生產米粉的作坊。
•「四川」
似乎各地的米粉起源都有些歷史典故，四川的綿陽米粉則能跟三國掛上點鉤。相傳蜀主劉璋與剛入川的劉備相會於涪城（今四川綿陽）東山之時，劉備早就聽說四川人擅長烹飪，提出想嘗一嘗當地美食。劉璋便說：
「聞此山中一人家，其婦善烹飪，祖傳以大米磨漿，製成絲，輔以雞魚肉等自制作料，開水燙熟即食，湯鮮味美，百里名盛。」
於是，劉璋命令手下將這名主婦叫上山，做了這道奇妙的菜。還沒上桌，劉備及眾將就聞到一股香味，端上桌來，一會兒的工夫就吃了個精光。吃完飯，劉備頓時來了精神，手下眾將一個個也都神采奕奕。再看山下，水肥稻豐、牧笛聲聲。劉備禁不住撫掌感慨：「富哉，今日之樂乎，美味也！」
此外，綿陽米粉風靡四川還歸功於在綿陽駐留最久的蜀漢宰相蔣公琰。此人不僅是軍事政治家，而且還是美食家。一日，他在綿州街頭遊訪，品嚐到諸葛後裔開的店中的米粉後，建議將粉條由粗變細，這樣更為入味。綿陽就此形成全國獨有的細米粉特色。
•「江西」
相比於其他地方的米粉，江西米粉十分低調。但是，全國出口米粉中的80%都來自江西，且歷史上也有關於江西米粉的不少詩文，比如南宋陳造的《旅館三適》中寫道：「粉之且縷之，一縷百尺韁。」
江西最出名的當屬南昌拌粉，而除了拌粉，當地的炒粉、湯粉也同樣出彩。
最地道的拌粉往往不能到餐館裡吃，那裡的拌粉往往是用鍋煮到爛熟，韌性不足，而街邊小推車裡用鍋拌出來的拌粉口感最為Q彈。一個小小的推車，上面擺滿各種調料，一鍋沸水，還有一個大盆專門用來拌粉。有著多年拌粉經驗的阿姨們速度都很快，手法嫻熟老練，每種調料取一勺倒進大盆，加四五種調料不過兩三秒鐘的時間。
在當地，每一家店的炒粉味道都不盡相同，有的鍋巴多，有的偏鹹，有的偏辣，有的又鹹又辣，叫人吃得酣暢淋漓，汗水直流。相較而言，湯粉則要清淡許多，切幾片肉幾根蔥煮個幾分鐘，一掀鍋，霧氣瀰漫，香味濃郁。
循著國人鍾愛的米粉蹤跡在全國走了這麼一遭，我們發現各地的米粉品相千差萬別，味道也不盡相同，但它們具有的共同點，就是——都！很！好！吃！
「好吃」二字背後，是超越了地域限制的美食共通感，是從歷史沉澱而來的生活質感，是代代國人對凡塵煙火的詮釋，也是對美好生活的不捨追求。
參考文獻：
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4.偌曦：《石榴小棧一碗故鄉粉的經營文化》，載《餐飲世界》，2015年第12期。
5.沈佳才：《從桂林米粉看南北文化融合》，載《文史春秋》，2020年第6期。
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7.《考古發現：天下米粉始長沙》，載《文萃報·週五版》，2020年第31期。
