本報記者 蔣政 鄭州報道
日前，主打直營、平價的中餐品牌小菜園向港交所遞交了招股書。在過去的兩三年中，中式餐飲與資本的關係頗為微妙。一方面，多個餐飲品牌積極擁抱資本獲得融資，嘗試快速擴張門店，併為後續上市搭橋鋪路；另一方面，老鄉雞、老孃舅、綠茶等先行者衝擊資本市場，但結果不盡如人意。
多位行業人士告訴《中國經營報》記者，A股對於餐飲類企業的審查和決策持謹慎態度，市場監管機構也在加強對IPO企業的稽核。同時，中餐自身具備口味差異性、地域性、非標準化以及對後廚人員依賴等特徵，使得該類企業在盈利性、成長性、規範性等方面存在一些難題。
事實上，大型餐飲企業均透過強化供應鏈、數字化等手段，來解決行業特有的缺點。但直至當下，中式餐飲上市困局仍未打破。
3年再造一個“小菜園”
招股書顯示，成立於2013年的小菜園，從安徽銅陵起步，在IPO之前已經開出542家小菜園門店及6家其他子品牌門店，並且均為直營模式。
小菜園執行董事兼副總經理田春永告訴記者，小菜園的選址優先選擇商場和購物中心，該類物業人流量大且更為集中。按照規劃，公司現在正在積極拓展陝西、福建等省份。
該品牌定位大眾便民中式餐飲，客單價為50—70元。不過，憑藉直營模式不斷擴張，其營收已接近40億元。2021—2022年，小菜園實現營收26.46億元、32.13億元，淨利潤為2.27億元、2.37億元。2023年前三季度，小菜園營收和淨利潤分別增至34.89億元和4.30億元。
根據規劃，小菜園將在2024—2026年分別開店約160家、190家以及230家，至2026年年底，小菜園門店數預計將超過1100家。這也意味著，在未來3年，小菜園的開店數量將接近過去10年之和。
事實上，加速擴張幾乎是所有餐飲品牌獲得融資之後的標準動作。同為直營模式和平價標籤的綠茶集團，在成立10年間（截至2019年年底）開了163間餐廳。而其在招股書中披露，該公司在2021年開設59間餐廳，並計劃在2022—2024年每年開設75—100間新餐廳。另有多個品牌在獲得融資之後均披露門店擴張規劃。
連鎖經營專家、和弘諮詢總經理文志宏認為，餐飲企業透過連鎖化、規模化發展之後，將會逐漸進入資本競爭的階段，該維度更關注盈利性、成長性和規範性。透過門店擴張可以提高市場佔有率和營收體量，同時在規模效應的影響下降低採購成本，對盈利的穩定性帶來保障。
中國社會科學院財經院服務經濟與餐飲產業研究中心執行主任趙京橋告訴記者，中餐面臨較大的挑戰之一是標準化，而產品的標準化需要工業化生產和標準化供應鏈支撐，這些都需要依靠規模效應產生收益。
不過，並非所有擴張都能如願。湊湊火鍋前CEO張振緯創辦的“謝謝鍋”，曾獲得紅杉資本的10億元融資，在經歷短暫高光時刻後，於2023年8月被爆出拖欠房租、違約金等訊息。另有和府撈麵、陳香貴、馬記永等品牌，門店增長在2023年均明顯放緩。
而對於直營模式的小菜園來說，重資產模式下的快速擴張，需時刻關注負債情況和資金儲備情況。
小菜園在招股書中透露，開設一家門店的前期支出約130萬—170萬元，預計到2026年開設小菜園門店支出為7.54億—9.86億元。
而小菜園擁有的現金及現金等價物波動相對較大，2021年、2022年為2037.1萬元、6300.1萬元，截至2023年9月底，小菜園控股擁有現金及現金等價物為3.83億元。
“冰火兩重天”
在過去兩三年時間內，餐飲領域受到資本的高度關注，多個餐飲品牌獲得數額不等的融資。
小菜園在2023年3月和12月先後完成兩輪融資，累計金額達5億元。而進入2024年，已有夢想餐飲品牌、牛肉飯連鎖品牌“牛大吉”、拌飯連鎖品牌“米悅朝鮮族拌飯”分別獲得5000萬元、8200萬元和數百萬元融資。
若再往前回溯，具體到細分領域的麵館賽道，僅在2021年就出現13起融資事件，總額超14億元。陳香貴、張拉拉、馬記永等品牌藉此開啟快速擴張之路。
多位行業人士表示，未來將有更多的餐飲品牌同資本接觸，並在此後規劃IPO事宜。也就是說，中餐上市熱仍將繼續。
曾經堅持不上市的西貝餐飲創始人賈國龍就表示，過去幾年對西貝觸動很大，公司確定要融資，要進入資本市場，要把資本的能量用起來。
文志宏表示，過去幾年的諸多不確定因素，改變了餐飲領域對於資本的認知。擁有現金流和資本實力，對於餐飲企業的抗風險能力和持續的成長性，具有很大的優勢，所以很多餐飲品牌開始積極擁抱資本。
食品飲料及餐飲產業投資人陳小龍則告訴記者，投資機構在投資專案時必須考慮退出問題。而在當下，上市退出是目前多數財務投資機構較為理想的退出方式。所以，前兩三年獲得融資的餐飲品牌，將會著手考慮上市事宜。
根據相關媒體報道，此前獲得融資的麵食品牌和府撈麵開始計劃香港上市事宜。另有遇見小面目前正與銀行進行商討，考慮在香港進行IPO。
但諸多中式餐飲企業在IPO程序上並不順利。據記者不完全統計，老鄉雞、老孃舅分別於2023年8月、11月撤回A股申請。撈王、七欣天、楊國福、鄉村基等多家餐企向港交所遞交的上市招股書均失效已久。
值得關注的是，與小菜園定位相仿的綠茶餐廳，同樣走直營、平價路線，曾3次衝擊港股，但均以失敗告終。
從外部環境來看，A股對於餐飲類企業的審查和決策變得更為謹慎，市場監管機構也在加強對IPO企業的稽核。
允泰資本創始合夥人付立春告訴記者，餐飲行業是一個常見的服務性行業，技術門檻偏低，受政策、環境等影響較多，在經營過程中對財務、稅收等方面的規範性有很大提升空間。在當下的A股市場，IPO的阻力會更大一些。
中國商業經濟學會副會長、華德榜創始人宋向清提到，A股收緊餐飲類企業IPO口子並不令人意外，而且還將持續下去。未來餐飲類企業IPO的難度只會增加，不會減少。“這源於餐飲類企業存在的一些‘硬傷’，比如創新驅動力弱、業績波動大，以及食品安全問題等。”
餐飲企業如何破局？
宋向清認為，在全面實行股票發行註冊制制度規則之後，主機板上市企業標準有所調整，並對上市企業的預估市值、營業收入、淨利潤水平、經營活動現金流水平等指標提出了更高要求。
他表示，在這種情況下，尋求IPO的餐飲企業必須解決好三大問題：一是特色化和特色創新化，要讓特色在不斷創新中傳承；二是標準化以及標準的與時俱進，要迎合新消費群體的消費習慣和口味，讓標準適應市場需要；三是模式化以及管理模式人性化，要擺脫對後廚的依賴，建立新的激勵機制。
事實上，業內對於中餐標準化的問題討論頗多。“中餐經營的難點在於標準化挑戰大。這既包括產品的標準化，還包括服務及其他方面的標準化。”趙京橋告訴記者。
記者在鄭州市二七萬達小菜園店瞭解到，該門店菜單隻有39個菜品。
“餐廳成本構成的主要因素就是原材料和耗材。優秀的餐飲企業通常會縮短產品線、精簡選單、打造爆品菜，便於形成規模採購優勢，減少菜品製作過程中的不可控因素。”陳小龍表示。
趙京橋認為，當前在食品工業和食品科技的助力下，中餐標準化程序和水平已經大幅提升。
上述多位行業人士表示，要想解決中餐企業現代化治理水平、業務標準化水平和財務規範化水平，需在運營端打磨好單店模型，更重要的是要逐步完善背後的供應鏈打造。
記者注意到，小菜園此次IPO募集資金主要用於持續擴大門店網路、增強供應鏈能力、升級智慧裝置和數字化系統以提高數字化能力等。
一家餐飲企業相關負責人告訴記者，我國大型餐飲企業幾乎都已經形成“中央廚房+倉儲+配送”的商業模型。並且，其門店擴張區域和節奏與供應鏈打造產生高度關聯。
田春永告訴記者，在小菜園體系內，新建中央工廠和倉庫與門店擴張的佈局和節奏是互相影響的。
陳小龍長期參與餐飲賽道的股權投資，在他眼中，能夠成功上市的中式餐飲企業畫像應該是：建立維度強大的品牌形象、創新的菜品和服務、高效的運營和供應鏈管理、數字化技術運用、多元化的營銷策略等。
而要想實現上述目標，餐飲企業的組織架構和業務板塊需要具備以下能力：高效的運營團隊、研發和創新團隊、數字化技術團隊、營銷和品牌團隊、財務與成本控制團隊、人力資源與培訓團隊、投資者關係團隊等。
“尤其是數字化能力，已經成為中式餐飲連鎖的標配。數字化能使餐飲門店的單店模型更可控、更易複製。這包括負責開發和維護線上訂餐系統、移動支付平臺和資料分析工具等。”陳小龍說。
