“在我看來，今後的發展，起碼五年，應該都是小店模式比較合適。”近期，長沙老字號品牌冰火樓董事長鬍豔萍在採訪中公開表示，大店的盈收效率不如小店，因為人力成本和房租成本是餐飲業的兩座大山，而小店模式一定程度上緩解了兩座大山帶來的壓力。
冰火樓是長沙一家有著二十多年曆史的中高階餐飲品牌，旗下擁有冰火樓中餐廳、冰火樓小館、冰火樓柏郡酒店等多個業態，主營商務宴請、家庭聚餐，人均消費達到200元。
據悉，冰火樓“出道”26年，自2023年開始佈局衛星店模式——“冰火樓外膳”。胡豔萍介紹，該模式每個店只有5-6個人，面積只有70-80㎡，主要提供外賣。
“這種小店模式或將成為未來5年餐飲業的新的增長點，為消費者提供健康的、高品質、安全放心的外送型餐食的模式，會撬動餐飲大市場。”
從資料上看，冰火樓的衛星店模式利潤可觀。據公開報道顯示，長沙某冰火樓外膳店每日的訂單量基本都在200單以上，月訂單量超過7000單。按照人均客單50元粗略估算，這樣一家單店的月營收能達到30萬元以上。
當下，“小店+線上”成為不少餐企發力的方向，海底撈、老鄉雞、農耕記等多家連鎖餐飲品牌紛紛透過佈局輕體量小店、衛星店等模型。一方面，小店模式幫助餐企降低成本，更易複製利潤模型並持續連鎖化；另一方面，線上化幫助小店觸達更多消費群體，擴大輻射範圍，進一步提升運營效率。
民銀證券對餐飲行業24上半年的分析中也指出，低效門店將加速出清，強韌性的優質連鎖餐企份額有望繼續提升，放開加盟、推動門店小型化拓展是經營趨勢。
在具體的經營上，胡豔萍提到，小店不只是簡單地複製大店。“我們曾把大餐飲的廚房的模式複製到小店去做，導致成本高企。小店模式需要適合自己的標準化流程：投資金額、人員數量、人均產值、人效等各項指標都要有標準化的考核。”
據介紹，冰火樓的正餐店和外膳店分別由兩個運營團隊獨立經營。以位於長沙的某家“冰火樓外膳”店為例，其門店只有50平左右，設定1名店長，2位打荷以及3名廚師，可以滿足各種菜式的烹飪，幾乎接近於一家微型餐廳。
此外，對於餐飲行業供大於求，競爭激烈的現狀。胡豔萍認為，不管外界如何變化，餐飲人不要盲目跟風，而是要提升門店質量，練好內功。“不管你怎麼卷，最終玩的還是品牌、品質，要透過產品、服務、環境，讓客戶覺得在這裡消費得值。讓顧客到我這裡有價效比是我們努力的方向。”
