又一火鍋新物種走紅，雲南酸菜牛肉火鍋憑什麼火遍各地？
本文由紅餐網(ID：hongcan18)原創首發，作者：李金枝，編輯：方圓。
火鍋又卷出“新物種”？
近半年，上海新增10多個雲南酸菜火鍋品牌，走紅魔都之後，北京、哈爾濱、青島、合肥、成都、武漢、長沙、深圳……多個城市也都冒出了一批雲南酸菜牛肉火鍋門店。
雲南酸菜牛肉火鍋到底什麼來頭？
紅餐網瞭解到，雲南酸菜牛肉火鍋是雲南具有民族特色的酸湯火鍋，辣味的鍋底中加了酸蘿蔔絲與酸菜，形成獨特的酸辣風味。
雲南火鍋，走紅魔都
這波雲南酸菜牛肉火鍋的熱度，最早是魔都上海帶起來的。
2023年7月，滇牛雲南酸菜牛肉火鍋在上海桂林路開出首店，主打雲南特色風味，這家店很快就在上海走紅了。
滇牛創始人周輝去年12月在抖音賬號分享稱，桂林路店一共36張餐桌，每天接待300多桌顧客，一天營業額超10萬元。
△ 圖片來源：受訪者供圖
紅餐網在大眾點評搜尋該店鋪發現，“排隊久”是評論區的高頻詞，不少消費者反饋，等位時間1小時以上。
目前，滇牛在上海開出了8家直營店，還有2家店在籌備中。周輝則聲稱，上海每家店開業後人氣都很旺，一到飯點，排隊100桌以上是常態。
隨著雲南酸菜牛肉火鍋熱度上升，越來越多商家看上了這門生意。大眾點評顯示，半年多時間，上海誕生了10多個雲南酸菜牛肉火鍋品牌，目前大多品牌開了2-3家門店。
走紅滬上的同時，部分品牌還開始往外擴張。
例如，滇牛在北京、杭州、蘇州、成都、武漢、長沙等10多個城市開了近20家門店。同樣在上海誕生的張大橘·雲南酸菜牛肉火鍋也將門店開到了南京和福州。
△滇牛北京門店； 圖片來源：受訪者供圖
與此同時，不少城市新冒出了一批當地的雲南酸菜牛肉火鍋門店，整體門店風格與上海走紅的滇牛、張大橘等類似。
比如北京的洱火雲南酸菜牛肉火鍋、成都的響滇雲南酸菜牛肉火鍋、深圳的山滇滇雲南酸菜牛肉火鍋、南京的餘正宗雲南酸菜牛肉火鍋、武漢的滇一刀雲南酸菜牛肉火鍋等。
紅餐網留意到，目前這些品牌的門店數也不多，大多在2-5家，根據社交平臺上的分享資料來看，人氣還不錯。
在大眾點評上，山滇滇、洱火、響滇等品牌開業僅三四個月的門店，雙人套餐就已售出2000多份了。
小紅書探店博主小吳注意到，最近杭州新開了2家雲南酸菜牛肉火鍋店。上週六，她和朋友去體驗新開業的滇牛，晚上6點左右，有10多個人坐在店外的塑膠篷中等位，最終她們排隊將近2小時才進店。
△ 圖片來源：受訪者供圖
一些雲南菜館也開始改定位、增加酸菜牛肉火鍋產品了。
比如在大眾點評上收錄5年的南京“麒麟風·雲南燒烤”，如今門店名稱加上了“酸菜牛肉火鍋”的字尾，選單上則增加了相應的套餐。
合肥主打小鍋米線的“小薄荷雲南風味小館”，不久前重新裝修升級，並改名為“小薄荷雲南酸菜牛肉火鍋”。有消費者評價，門店生意還不錯，工作日去還需要等位。
也有此前大熱的冒烤鴨店轉頭開始追雲南酸菜牛肉火鍋的“新風口”。
95後馨馨上週去了合肥當地一家名為“松木燒”的雲南酸菜牛肉火鍋店，晚上7點店裡坐滿了人，等她們吃完離店，還有不少人在等位。而在幾個月前，這還是一家冒烤鴨店。
在社交平臺上，雲南酸菜牛肉火鍋的熱度也一路走高。
抖音#雲南火鍋話題下，熱度前十的影片中，7個是雲南酸菜牛肉火鍋的探店影片。小紅書同樣如此，搜雲南火鍋，前十的筆記中9個關於雲南酸菜牛肉火鍋。
“批次複製”的雲南特色
不過，這一批在“上海走紅、全國開花”的雲南酸菜牛肉火鍋與雲南當地的酸菜牛肉火鍋並不是同一物種。
紅餐網觀察發現，雲南當地的酸菜牛肉火鍋，除了特色酸湯鍋底和鮮切牛肉外，其他菜品以及門店裝修並不會特意強調雲南特色。
就拿昆明來說，當地的雲南酸菜牛肉火鍋店，門店裝修上有現代時尚風、綠色小清新風、市井風等各種風格。菜品除了鮮切黃牛肉，整體和川渝火鍋相似，部分火鍋店還借鑑潮汕牛肉火鍋的做法，將牛肉分部位。
在外走紅的雲南酸菜牛肉火鍋更像是火鍋主題的“雲南特色菜集合店”，主打一個批次複製的雲南特色。
△ 圖片來源：受訪者供圖
首先，這些雲南酸菜牛肉火鍋品牌名大多帶上雲南省的簡稱——“滇”，比如“望滇山”“望滇海”“望牛滇”“望雲滇”“辣雲滇”“山海滇”……
比名字更像的，是各家如出一轍的裝修風格和門店消費場景。對比這一批走紅的雲南酸菜牛肉火鍋店就會發現，門店都是清一色的雲南市井風。
一進店，就能看到門口擺放著從雲南各地的特色食材，比如姜柄瓜、野生山胡椒根、獨頭蒜、丘北辣椒等。店內裝飾則少不了各式竹編、藤製用品，牆壁上還印著不少雲南方言，比如“板扎”（意為“好吃”），店員通常身穿民族服飾。
至於選單，招牌菜品都是雲南鮮黃牛肉、薑餅瓜、七彩土豆、包漿豆腐等等。
△ 姜柄瓜，圖片來源：受訪者供圖
而且還特別強調食材來源，諸如酸菜一定是新平的、酸蘿蔔絲是富源的、黃牛肉是尋甸的、七彩土豆則是麗江的，還有紅河米線、昆明奶白酒、昆明破酥包、蒙自餌塊、大理炸乳扇……
吃法上，同樣突出民族特色。
鍋開後先來上一碗酸湯開胃，涮熟的牛肉搭配薄荷葉，吃起來清新解膩。再搭配雲南特色蘸水，吃辣的可以選香辣蘸水——雲南丘北辣椒搭配雲南特有香料；不吃辣的就選蒜香蘇子蘸水。
△ 圖片來源：受訪者供圖
只不過這樣一頓操作下來，消費者很難分清品牌之間的區別。高度同質化的場景和產品，也很難培養品牌忠誠度。
00後郭瑋就直言，自己嘗試了上海和南京的雲南酸菜牛肉火鍋，整體體驗上沒有太大區別。“味道和菜品都差不多，有一種還是在上海吃同一家火鍋店的感覺。”
銅鍋賣光、蘿蔔絲斷貨？
走紅後的供應鏈難題
不過，“批次複製的雲南特色”正是當下雲南酸菜牛肉火鍋短時間內迅速在全國各地走紅的因素之一。
上海傳道餐飲品牌定位諮詢創始人王玉剛表示，品類發展會經歷三個階段，品類紅利階段、品牌化競爭階段以及品類下滑階段。
眼下，雲南酸菜牛肉火鍋正處於第一階段，消費者吃的是雲南酸菜牛肉火鍋這個品類。隨著進入者增加，一線市場很快會進入品牌競爭的階段，二三四線市場品類會逐漸下沉。
“營銷進一步放大了這個品類的勢能，讓更多消費者從眾，從而推動雲南酸菜牛肉火鍋的走紅。”王玉剛表示。
當然，從菜品本身來看，酸辣的味型、鮮切牛肉的價值感和雲南特色，這三點讓雲南酸菜牛肉火鍋具備了快速複製的屬性。在味型上，雲南酸菜牛肉火鍋將川渝火鍋的辣和雲南特有的酸結合，口味有新鮮感。而云南特色的食材、場景在各地尚有稀缺性，能夠給消費者帶來新的體驗。
△ 圖片來源：受訪者供圖
只不過隨著這股新鮮勁過去，一眾雲南酸菜牛肉火鍋品牌需要更多新東西來吸引消費者。
眼下，這些“批次複製的雲南特色”，在供應鏈端也帶來了新挑戰。
紅餐網注意到，幾乎所有云南酸菜牛肉火鍋品牌，都強調門店食材從雲南採購，部分品牌則表示，尋甸土黃牛肉、富源酸蘿蔔絲等都是當天從雲南空運過來的。
如果品牌只有2、3家門店，空運或許能解決食材供應鏈的難題。一旦門店鋪開，需求量增大，就很難再依賴每日空運直送了。
上游產地供應也在短時間內受到了衝擊。“剛開始是沒有問題的，接下來是難的。”據王玉剛所知，目前雲南酸菜牛肉火鍋所用的銅鍋快買不到了，鍋底的富源酸蘿蔔絲也快被上海買斷了。
品牌想要完全打通供應鏈並非易事，需要時間、財力和物力。
另一方面，強調雲南特色，尤其突出原產地直採，也讓成本變得高昂。紅餐網注意到，目前大多雲南酸菜牛肉火鍋的客單價在90-130元，與川渝火鍋相當，但這個價格其實建立在新店開業打折引流或者優惠套餐的基礎上。而從菜品的豐富度上，雲南酸菜牛肉火鍋也不及川渝火鍋。不少消費者留言稱：
“套餐裡只有5種菜，單點其他特色小吃，人均要花200多。”
“肉總體價格偏貴，兩人消費了340塊，花這個錢不如去海底撈吃個番茄鍋。”
“大眾點評買了券，整體也花了將近300，價格有點貴，分量不是蠻多。”
“菜品比較單一，可選擇面比較小”
“份量太小，幾乎都是蔬菜，花了180多元。”
結 語
正如王玉剛所說，所有品類的紅利期都會褪去，最後能穿越週期留下的一定是在產品力拼過對手的品牌。
當下，雲南酸菜牛肉火鍋品牌除了抓緊品類熱度，也要認真思考如何深挖雲南文化體驗、開發雲南特色產品、完善供應鏈，讓自己不至於落入“泯然眾人”的尷尬處境。