成名已久，北方仍是主陣地。
題圖：圖蟲創意
作者：梁盼；編輯：景雪
俗話說：天上龍肉，地上驢肉。提到驢肉，總是能讓各路饕客連連稱讚。驢肉餃子、驢肉火鍋、醬驢肉、驢肉火燒……各類驢肉美食也是讓人垂涎三尺。
這其中，又屬驢肉火燒的名氣更響。口感酥脆的麵餅中夾入提前醬好或滷製的驢肉，個別還會新增尖椒、香菜等配料，肉味濃郁，外酥裡嫩，既可堂食，又可外帶，頗有幾分肉夾饃的影子。在北方，尤其是河北一帶，驢肉火燒是再常見不過的早餐。
但類似款肉夾饃已經跑出了一些專門店，個別肉夾饃連鎖品牌還衝向了海外，而驢肉火燒卻還偏居北方，出了河北、山東等地，幾乎很難見到驢肉火燒這款美食。為什麼？
夫妻店佔主流，有品類、無品牌
“有品類，無品牌”在驢肉火燒這個品類上表現得尤為明顯。
餐飲供應鏈指南注意到，目前，驢肉火燒仍是以街邊店、夫妻小店為主，品牌化、連鎖化程度較低，門店能達到50家以上的都是鳳毛麟角。
即便是跑出的連鎖品牌，大部分也都發家於北方，後續擴張也是以北方為重心。驢肉火燒認知度較高的京津冀、山東一帶，是連鎖品牌門店分佈的主要地區。
△圖片來源：圖蟲創意
比如，河間府驢肉火燒開出了70餘家門店，覆蓋約10個省市。7成門店都分佈在山東、北京、河北等3省，南方地區的門店數量不多；驢老大河間驢肉火燒現有20餘家門店，南方地區的門店僅有5家左右；萬貫驢肉火燒也開出了20餘家門店，門店也大都分佈於河北、山東兩省。
企查查資料顯示，河北、山東兩省的驢肉火燒相關餐企總數超過4千家，約佔全國的一半。其中河北的驢肉火燒相關餐企約為全國的3成。另外，驢肉火燒相關餐企的top20城市，全部位於北方。
在廣州、上海等一線城市，匯聚了全國各地的美食，但容納的驢肉火燒相關商戶也不多。
餐飲供應鏈指南以“驢肉火燒”為關鍵詞，在大眾點評檢索後發現，廣州驢肉火燒相關商戶不足90家，上海也不到200家。而在北京，驢肉火燒相關商戶超過了1200家。
價格飛漲、難以標準化……
難以走出北方市場
成名已久，屬於歷史名小吃，但驢肉火燒為何難以走出北方？餐飲供應鏈指南認為，驢肉火燒的全國化發展，主要受以下幾方面因素制約。
1、價格偏貴，不具有普適性
要成為全國化的品類，需要具備一個很重要的條件，就是價格的普適性，要能讓足夠多的人買得起。而驢肉火燒，並不具備。
近些年來，伴隨主要原料驢肉價格的連年上漲，驢肉火燒的價格也水漲船高。
就拿最近的市場價來看，新鮮驢肉的價格已經去到50-70元/斤，熟驢肉則要賣到上百元一斤。阿里巴巴平臺顯示，保定一家食品加工企業內，10斤生驢肉的價格為690元，算下來1斤驢肉要賣69元。
食材成本的攀升，倒逼餐飲商家不斷調價。餐飲供應鏈指南注意到，目前市面上1個驢肉火燒的價格，普遍在10-20元不等。吃一個驢肉火燒也無法吃飽，通常還要搭配其他菜品。在驢肉火燒店用餐，人均消費差不多要達到25-30元。若是當作早餐來吃，成本不算低。
△圖片來源：大眾點評截圖
即便是保定、河間等驢肉火燒消費大省，價格也不便宜。在大眾點評上搜索，這兩地排名靠前的幾家門店，人均消費都在25—40元之間，1個驢肉火燒的價格也多在10元上下。
唐山人張亨明，在河北生活過多年，目前在老家從事二手裝置回收生意。他告訴餐飲供應鏈指南，2006年，他讀大學的時候，吃一個保定驢肉火燒的價格大概是2.5-3元/個左右，現在去保定吃驢肉火燒，價格普遍在8-10元/個，漲了三四倍。
從幾元錢漲到十多元，吃一個驢肉火燒都快趕上一餐飯的價格，這無疑會勸退不少消費者，想在全國鋪開自然也是有難度的。
2、製作過程複雜，難以實現標準化生產
難以實現標準化生產，則是驢肉火燒難以走出來的另一痛點。
很多地方小吃走向外地，都會面臨一個難點：缺乏被一致認可的標準化口味。驢肉火燒也不例外。驢肉火燒主要有河間、保定兩大派系，在出品形態、製作方式上都有明顯區別。
另外，不管是保定派，還是河間派，製作驢肉火燒的工藝都較為複雜。比如，保定驢肉火燒的烹飪方法是“滷製、熱吃”，講究現滷現賣，後廚需要花十幾個小時來滷製驢肉，鍋裡還需要隨時開著火，這也意味著員工需要一直盯著鍋，這就意味著，門店要承擔不低的人力成本。
河間驢肉火燒則講究“醬制、冷吃”，烹飪醬驢肉的速度要比滷製快得多，醬驢肉也更好儲存。但後廚也要具備做火燒的手藝，對於溫度、火候的把握，有一定要求。
相對來說，河間驢肉火燒對廚師、人工的依賴度低一些，所以目前已經形成連鎖化發展的驢肉火燒品牌，大都主打河間驢肉火燒。
3、真假驢肉亂象頻出，引發消費危機
近年來，驢肉造假醜聞頻頻曝光，無形中也拉低了全國消費者對驢肉火燒的好感。
前不久，茶陵縣破獲了一起假冒驢肉犯罪集團案，涉事人員用馬肉冒充驢肉售賣，涉案金額高達千萬元。
△圖片來源：圖蟲創意
今年3月，順義某家驢肉火燒店的經營者也因用豬肉冒充驢肉，被判刑8個月。
315期間，新京報揭露了一條以母豬肉、馬肉為原料，透過新增驢肉增香膏、亞硝酸鈉等新增劑煮製成假驢肉的產業鏈。據報道，在任丘市長豐鎮，藏有數十家假驢肉生產作坊，該地每個月都有數十噸的假驢肉銷往全國各地。
這些驢肉造假的事件屢屢發生，不斷衝擊消費者的神經，這也對驢肉火燒產業的發展造成了惡劣影響。就算是使用真材實料的驢肉火燒店，也可能會遭遇消費者的質疑。
供應嚴重短缺，全國門店還在不斷減少
事實上，不管是驢肉火燒價格的上漲，還是驢肉造假事件的頻發，歸根究底，還在於驢肉供應的短缺。
據瞭解，養驢屬於一門養殖週期長、繁殖率偏低、成本高的生意。牛從出生到出欄大概需要1.5到2年，豬隻需要半年，但毛驢的出欄期長達3、4年。雖然驢肉價格居高不下，但收益週期過長，導致農戶養驢的意願並不高，驢的養殖規模不大，每年的存欄量僅為數百萬頭，而生豬、肉牛的存欄量均突破了億頭。
近幾年，驢的養殖規模還呈現出逐年縮小的態勢。
△圖片來源：中國畜牧雜誌公眾號
國家統計局資料顯示，2016-2019年，中國驢存欄量維持在260萬頭左右。2020年大幅下降了27.7萬頭，到2022年，國內驢的存欄量直接降為173.54萬頭。而在90年代，驢的存欄量超過了千萬頭，30年的時間縮水了八成。
國內驢存欄量的持續減少，帶來的“驢肉荒”，讓驢肉價格一路起飛，越來越多的驢肉火燒店也不禁頭疼。為了緩解成本壓力，餐飲門店只能進行漲價。但漲價可能會勸退一批顧客，甚至流失老顧客。尤其是在當下的餐飲消費環境下，消費者對價格的敏感度越來越高。但堅持不調價，可能就要面臨虧損、倒閉的窘境。
甚至於，還有部分餐飲商家會劍走偏鋒，不惜用其他肉來冒充驢肉售賣。
據新京報報道，某驢肉火燒店老闆曾表示，製作1個火燒大概要用八錢肉，成本大概要十塊錢，即便用凍驢肉，成本也要六七塊錢。用真驢肉的毛利潤在30%左右，用假驢肉毛利潤能達到70%。利益的驅動，致使部分商家會用其它肉類來充當驢肉矇騙消費者。
在網際網路上，就有一位網友表示，自家賣了十幾年的驢肉火燒，從沒用過驢肉。在他看來，顧客吃不出來用了什麼肉，用馬肉、豬肉混入其他東西，味道也可以接近驢肉。
深陷供應鏈困境，驢肉火燒開店熱度也大不如前。
企查查資料顯示，2019年，全國驢肉火燒相關餐企的註冊量為1400多家。而後幾年，註冊量再未破千。截至11月22日，今年驢肉火燒相關餐企的新註冊量甚至不足500家，僅為5年前的三成左右。現有的驢肉火燒相關餐企存量也在不斷減少。
張亨明也注意到，唐山的驢肉火燒店開的不如以前多了。他告訴餐飲供應鏈指南，過去，唐山基本每個小區都能看到驢肉火燒店的身影。但現在吃驢肉火燒，通常要去特定的幾個店，基本上7、8公里才有1家。
“可能比以前少開了一半，驢肉火燒店沒有過去常見了。”張亨明感慨道。
