早在兩千多年前，中國人就已經開始品嚐魚生。但如今人們提起，想到的往往是日本料理中的刺身，而非我們古文中記載的“魚膾”。
將“生魚片”做成珍饈並非日本料理的專屬。對於大江大河滋養的民族，用江河中最鮮美的活魚做成魚生，是我們從古至今都拿手的絕技。
一方水土養一方人，北到東北松花江沿岸，南到華南兩廣地區，東到長江三角洲，西到雲貴高原，各地人民均奉上了一道道獨屬於中國的魚生盛宴。
中國食用生魚片的習俗極為漫長。《詩經·小雅》中記載“飲御諸友，炰鱉膾鯉”。這個“膾”，指的就是魚膾，也就是生魚片。
隋唐時期，我國食魚膾之風逐漸達到鼎盛。唐朝中原貴族喜食鯉魚，人們在製作魚膾的工序和技藝上都進行了細緻的研究。
唐朝烹飪寶典《砍鱠書》中，記載了各種切魚片的刀法，如“大晃白”、“小晃白”、“舞梨花”、“柳葉縷”、“千丈線”等等。以獨到的刀工處理後的生魚片，造型雅緻，秀色可餐，是文人雅士喜好的酒宴之樂。
順德魚生的配料 | ©圖蟲：janvinyang
到了宋元時期，“魚膾”風尚在中國依然熱度不減。老饕如蘇東坡，便曾泛舟江上，品嚐現剖的鮮魚以佐酒。
隨著宋朝的經濟重心南移，人們餐桌上的魚材從黃河大鯉魚變成了江南出產的鱸魚、鱖魚，在製作技藝上也更為精湛，甚至能達到薄如蟬翼，成為宋朝人雅宴上的點睛之筆。
“魚膾”的時興吃法也隨著遣唐使的傳播而東渡，在日本流行開來。
日本海岸線漫長的，漁業資源尤其豐富，人們嘗試把捕撈所得的海魚製作成精緻的生魚片料理，在當地廣受歡迎。
魚生的切割分切對於廚師來說也是一種考驗 | ©圖蟲：藍太陽TNT
伴隨著日本生魚片文化的逐漸崛起，中國的魚生文化也開始盛極而衰。
明代文人李時珍曾在《本草綱目》中提到：“魚膾雖美，然性冷滑，多食傷陽。”
古人食用的魚類主要來自內河湖泊，其寄生蟲等問題一直沒有辦法解決，這也成為當時人們對生魚片望而卻步的一大原因。
海魚常年生活在鹽度高的海域裡，就算進入人體內也適應不了腸道的環境，所以海魚魚生相較之下風險更小 | ©視覺中國
而與此同時，反觀日本，所食用的魚類多為海魚，如鯛魚、虹鱒魚等，寄生蟲發病率較低。
而且日本地形狹長，港灣眾多，新鮮捕撈上來的漁獲可以很快運輸到市場，銷往人們的餐桌，食材腐變的機率較小，鮮食魚肉也成為人們的首選。
日式海鮮刺身 | ©圖蟲：抹茶不甜
日本人為了分辨種類繁多的生魚片，會將魚皮穿刺裝點在魚肉上，這也是“刺身”一名的由來。搭配上山葵醬、醬油，刺身文化逐漸興起，成為日本料理文化中不可或缺的一部分。
“魚膾”雖然已淡出中國飲食風尚的主流，但是我國幅員遼闊，地大物博，在許多地區，仍有魚生風俗保留。
在我國潮汕、雲貴、江浙、東北等地的地方菜系中均有魚生文化留存，並因為不同水土孕育，各有千秋。
潮汕地區的魚生和生醃極有地域特色。潮汕地區三面環山，一面向海，是太平洋西岸重要節點，漁業資源豐富，造就了製作魚生得天獨厚的優勢。
清朝李調元的《南越筆記》記載：“粵俗嗜魚生，以鱸以鯉以白以黃魚以青鱭以雪魿以鯇為上。”一個“嗜”字，可見潮汕人對生魚片的推崇。潮汕魚生的譜系極為豐滿，無論是河魚還是海魚，都能做成一道美味。
潮汕魚生 | ©視覺中國
在魚生的製作上，也極有講究。現捕的活魚需要先去除魚刺，洗去血腥，留下紅肌白理的魚肉，片成吹彈可破的厚度，才能端上餐桌。
不同於日料刺身的蘸料，潮州魚生往往會搭配秘製的普寧豆瓣醬和花生醬，以及蒜頭、紅黃辣椒絲、白蘿蔔絲等，更為考究的食肆還會加上自家制作的甜橄欖增添風味。
潮汕醃製生鮮同樣也是一絕 | ©《風味原產地》
除了鱸魚和鯉魚等傳統的魚類，潮汕人還尤其擅長將黃花魚、青鱭等做成生醃。新鮮的黃花魚淋上香醋、米酒，魚露和鹽，並放入姜蒜去腥，再加入一茶匙白糖以激發鮮味，同時平衡鹹味，拌勻後醃製半日即可品嚐。
潮汕人食魚講究“脆”，而唯有新鮮的魚製作的魚生，才能達到入口脆爽、口感彈牙。鮮甜的一盤魚生，配上熱氣騰騰的潮汕白粥，一頓下肚，讓人無比舒服。
生滾白粥配生醃 | ©行走潮汕
橫州，這裡有廣西最著名的魚生——橫縣魚生。
橫縣魚生的歷史可以上溯至先秦時期，據《橫州志》記載，幾千年前，橫州鬱江兩岸的先民就已開始食用魚生。鬱江蜿蜒，穿城而過，為周邊城鎮提供舟楫之利之時，也為橫州帶來天賜的漁業資源。
鬱江水質清澈，魚品質量上乘，魚生名揚四海。如今，在嶺南地區，人們已將“橫縣”作為魚生的代指。
豐盛的橫縣魚生 | ©圖蟲：高靈
在食材選擇和製作技藝上，橫縣魚生十分有辨識度。原料以選用腹圓頭鈍的鯇魚為佳。魚肉需要片為“鴛鴦蝴蝶片”，兩片魚肉看似分開又實則相連，極為精巧，栩栩如生。因而橫縣魚生又被稱為“兩片”。
切制橫縣魚生的刀法 | ©《愛上非遺》
橫縣魚生除刀法精妙之外，配料也尤以豐富多樣而著稱。
吃一次橫縣魚生，要配上檸檬葉、紫蘇葉、蔥、蒜、蘿蔔絲、花生等多達20多種配菜，將片好的薄薄的魚生放入碗中，加入花生油、芥末、醬油等醬料，選取幾種配菜一起入口。由於配料多，魚生的口味也有改變，每一次入口都是一種新鮮的體驗。
雲貴高原地區，雨熱同期的溼熱氣候下，石灰岩地貌溶蝕形成星羅棋佈的高原湖泊，鮮活魚類是深受人們喜愛的菜餚。
雲南楚雄的彝族人尤其擅長製作生魚片，以雙柏縣最為出名。
雙柏縣地處滇中腹地，哀牢山脈以東。森林廣佈，山泉水匯入湖泊，魚肉質地乾淨，土腥味少，只需簡單處理即可端上餐桌。
雙柏縣大莊鎮有名的谷花魚生長於稻穀之間，魚肉滿口溢香 | ©圖蟲：一心向往
雲南多雨，人們喜好食酸辣以祛溼，滇菜常常使用酸筍、酸木瓜等作為酸味劑，在時間的發酵下為食材注入靈魂。
切成細絲的酸木瓜為生魚片注入果香，而酸味又能迅速啟用味蕾，讓鮮魚的細嫩與爽滑在舌尖上碰撞交融，由此形成滇菜獨特的“酸魚生”吃法。
酸魚 | ©勐臘釋出
滇菜的另一大特色是蘸水文化。蘸水可以是湯水也可以為粉末，在雲南，萬物皆可“蘸水”，雙柏魚生也以獨特的滇菜風格而享譽。
一道魚生，十種滋味，正是因為蘸水種類豐富，而讓雙柏魚生的味道能因人而異，各取所需。
既有用幹辣椒烤製成的糊辣派蘸水，又有木姜子、豆鼓、麻油製成的鹹鮮派蘸水，也有醃菜膏、薄荷葉、小米辣、白糖與醬油和醋調和而成的酸甜派蘸水。
不同的蘸水各有風格，賦予了魚生獨特的滋味。
在雲南，菜品必備一碗蘸水 | ©視覺中國
溫州魚生又被稱為“白帶生”，由一種當地的銀白色小帶魚製成。不同於其他地區的魚生追求鮮活，溫州魚生則是時間釀造的美味。
溫州魚生呈曲紅色，味極鹹，在外人看來是一道黑暗料理，然而懂它的人才能品出其中的玄妙。
溫州魚生 | ©溫州美食
溫州魚生的做法工序繁瑣，先挑選狀如柳帶的新鮮小帶魚，洗淨雜質後，去除水分。再將紅酒麴均勻塗抹在生魚肉上，加入自家晾曬的菜頭或蘿蔔絲，一併裝入瓷甕中密封儲存。
數日後，瓷甕裡的帶魚在酒麴的催化作用下，褪去腥味，留下魚類中氨基酸的鮮甜。一碟溫州魚生，配上一大碗米飯，是溫州漁樵人家最愜意的歲月靜好。
溫州魚生選用的是近海的小帶魚 | ©溫州文旅資訊
溫州人善於經商，常常外出闖蕩，而方便攜帶且可以長時間儲存的溫州魚生，就成為漂泊遊子們互相贈禮的硬通貨。其中又以溫州五馬街上的百年老店——五味和商店最為出名。
溫州魚生是一代代在外打拼的溫州人，與故土最深的連結。出生於溫州樂清的南懷瑾曾將一罈溫州魚生贈予客居臺灣的報人馬星野，後者睹物思鄉，寫詩回贈，“眼前點點思親淚，欲試魚生未忍嘗”。
人們對於東北菜餚的印象，往往是熱氣騰騰的殺豬菜，酥脆可口的鍋包肉，但是東北人也擅吃魚。
在東北，冬季捕魚習俗，一直都是當地人們生活中的大事。（經過一整年的生長，魚類膘肥體壯，脂肪厚實，正是豐收的季節。）如今歐洲人餐桌上昂貴如黃金的魚子醬，有60%從中國進口，有許多便是來自黑龍江的鰉魚與鱘魚所產魚卵。
黑龍江同江市，黑龍江與松花江交匯之地，這裡生活著以漁獵為生的少數民族——赫哲族。
赫哲族善捕魚，吃穿住行都離不開魚類與魚製品，用鮮魚製成的生魚片更是赫哲族推崇的美味。
東北的冬天，鑿冰取魚 | ©視覺中國
到了冬捕季節，冰天雪地中，赫哲族漁民破冰撒網，加油號子響徹江面，一尾尾活蹦亂跳的鮮魚躍出水面，大馬哈魚、鰉魚、鱘魚、白鰱等野生魚類數量令人歎為觀止。
狗魚生魚片 | ©
其中，大馬哈魚是赫哲族漁民最為青睞的魚類之一。大馬哈魚體型龐大而肉質鮮美，與如今人們常吃的“”同屬於鮭科魚類。為赫哲族提供了珍貴的熱量來源。
大馬哈魚喜冷，多生活在高緯度寒冷地區，由於它們的生活環境中有較多甲殼類動物，食物中的蝦青素讓它的肉質帶上明顯的紅色。因此，由大馬哈魚製作的生魚片，多呈現充滿辨識度的粉紅色。
赫哲族晾曬魚乾 | ©視覺中國
相比三文魚的柔嫩醇厚，大馬哈魚的口感更為有韌勁，鮮美無比。赫哲族還會將大馬哈魚的魚皮鞣製成魚皮衣，實現物盡其用。
赫哲族魚皮衣 | ©視覺中國
一道魚生，千年歷史，這是一片自然水土能給予人類最好的饋贈。
雖然歷經千年輝煌之後，魚生東渡日本，並經由日料發揚光大。但是無論如何，中國的飲食文化卻始終與魚相伴。
古代名人高士喜魚，水中出遊從容的鰷魚，成就了莊子與惠子最早的哲學之辯；隱逸的居士垂釣江上，晚酌時配上江中鮮魚，是寄情山水的意趣。
到了今天，休說鱸魚甚膾，然而故鄉鱸魚的滋味恐怕只有遊子才識得。
編輯/Tasia
文/葉凡
圖/見文中標註
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