中國“辣雞之巔”，
到底在哪？
雞，家禽中最為價廉味美的一員干將，擁有著淡妝濃抹總相宜的巨大烹飪潛力。天氣一涼，媽媽燉出的雞湯是最溫潤的冬日佳餚，鮮甜，有營養，但總缺乏了點新鮮感，因而長大了的饞貓們唯愛“辣雞”，在辣味與雞肉點燃出的火熱味覺間流連忘返——
濟南黃燜雞，新疆，是外賣簡餐的熱門選擇；歌樂山，湖南小炒雞，是聚餐的“C位”硬菜；重慶燒雞公，雲南油燜雞，又是冬日裡點燃身心的不二法寶。各地的烹飪哲學也不一而足，重慶人鍾愛用海量辣椒淹沒雞肉塊，追求火辣背後香氣沖天的豪爽；“心狠手辣”的湖南朋友，則讓一點點剁椒成為掀翻味蕾的猛料；配菜方面，山東人民認為土豆最好，而四川老饕鍾愛芋兒的綿密.....
（大江南北的“辣雞”，各有各的精彩。 左圖：重慶燒雞公，右圖：新疆大盤雞。）
如此，一道“辣雞”有了千百種可能，可以鮮辣也可以濃郁，可油潤也可以酥香.......之所以沉迷辣雞無法自拔，在座的各位都有責任。
誰說辣雞隻有辣子雞？
提起辣雞，大都率先想起一盤辣子雞，然而辣椒與雞肉的協作成果遠不止一道辣子雞，跨越南北，它們有千百種讓你燃燒舌尖的方式——
西南“辣雞”
不僅要辣更要香！
一隻飛入巴蜀地區的雞，免不得要接受辣椒的洗禮，它完全不知道自己會以什麼姿勢出現在當地人的餐桌上，不同地區都有自己獨屬的烹飪哲學。走入重慶，這一感受會尤為鮮明，不同辣雞“佔山為王”：歌樂山以滿盆鮮紅的辣子雞為尊；住在南山的人中意一道急火猛燒的泉水雞；而到鵝嶺，又可以吃到一道梁山雞；鐵山坪的老饕，則覺得花椒雞最“巴適”......
（歌樂山辣子雞， 如同在幹辣椒海洋裡“淘金”。）
烹調上粗獷熱烈的江湖菜，毫不吝惜辣椒的用量，也格外善於“調兵遣將”，以不同品種的辣椒點燃迥異的味覺體驗：歌樂山辣子雞裡鮮紅的幹辣椒，是用重慶石柱紅等品種的辣椒炸制而成，高溫之中凝練出一身濃香，為盤中的雞丁鋪就辣而不燥的底色；而江津的尖椒雞，用的是剪成條的青辣椒，襯得雞肉更鮮香；鐵山坪的老饕還愛加大青花椒的劑量，做出一道花椒雞，吃到最後連嘴唇都變得酥麻.....
夏日裡來到四川，又能領略到本地對辣椒爐火純青的“二創”功力，現做的熟油辣椒濃香，為涼拌雞注入生機和靈魂，哪怕多放幾勺也不打緊；而白砍雞，更是用半碗紅油深切浸透雞肉的肌理，使其滑嫩香潤。
而貴州人民，也在炒雞時掏出自己獨有的法寶——他們用紅辣椒和著姜、蒜舂出餈粑辣椒，如此做出的餈粑辣子雞，換了副皮囊，掛著湯湯水水，濃香撲鼻，比之川渝的幹香風味要更油潤，夾起一塊雞肉放入口中，在辣味之外更有一種醇厚的脂香。
湖南“辣雞”
“心狠手辣”的辣度刺客
作為最能吃辣的省份之一，湖南在辣雞榜單上同樣赫赫有名。相比起辣而不燥的西南辣雞，湖南辣雞則是身懷暗器的“辣度刺客”——看似碗裡只顯現出星星點點的鮮豔紅色、能讓人稍稍放下警惕，但僅僅這一點用量就足以在舌尖燎起大火。
幸好，湘菜中各色辣雞的辣度也是有跡可循的，比如衡陽的茶油炒雞、仔姜炒雞，就是相對來說“新手友好”的選擇。山茶油炒出的肉質鮮嫩的仔雞，帶著草本的清香，再配上湖南的特色風物——三樟黃貢椒和仔姜，口感極其清亮；而重油炒制的長沙口味雞，和長沙其他口味菜一樣，追求更為複合的調味，每一塊被熱油浸潤得油亮鮮香的雞肉，比起紅辣椒的鮮辣，更吃得出姜、蒜的辛香，對前來賞味的外地食客來說也還算友好。
茶油炒雞，湘菜名菜之一。 攝影/上海去哪吃（meishi388）
最最需要當心的，當屬湘潭的湘鄉教堂雞——這道站上“辣度之巔”的湘鄉土菜，只供給最敢於挑戰的老饕，每兩斤雞肉就配上一斤紅辣椒，光是湯汁顏色就已不同尋常，送入口中更是口口火辣。這扇美味的大門，只開放給那些最敢於挑戰的人。
北方“辣雞”
淡妝濃抹總相宜
相比起南方辣，北方辣更為老少咸宜、平易近人，也因此，北方誕生出了最多走遍全國的快餐明星——山東人民託舉出了馳名中華的“黃燜Jimmy飯”，新疆的國道旁誕生了深受川菜影響的大盤雞，再加上一份皮帶面就是肉食與碳水的“雙廚狂喜”，而同樣熱愛這份美味的鄭州老饕，則把皮帶面迭代成了本地做法的燴麵，吸飽大盤雞的湯汁之後滑溜筋道，麻辣鮮香。
但，最愛辣雞的北方大省，當屬山東。只看版圖，山東的輪廓就如同一隻雄赳赳氣昂昂的大公雞；走近這座美食大省之後還會發現，遠不止飄香全國的濟南黃燜雞，各市都藏著極其能打的炒雞佳餚。熱愛辣子雞的棗莊人，一度為家鄉成功申報了“中國辣子雞之鄉”的美名，用當地螺絲椒的棗莊辣子雞，主打一個多汁鮮辣；而臨沂也年年舉辦炒雞大賽，黑褐油亮的臨沂炒雞，在辣味之外更有濃濃的醬香；吃光雞肉之後，務必記得用餅子蘸湯吃，韌性和麥香都被底味紮實的湯汁軟化，讓人忍不住大呼：“炒雞好吃！”
（山東的辣雞極富魯菜特色，醬香味濃郁。）
辣雞
如何使人熱血沸騰？
在火鍋格局之中，雞肉火鍋也佔據著極其特別的一隅，久煮不膩的雞肉，在火辣的湯鍋裡格外能釋放自身的柔軟，變為鮮活的美味。在川渝，不乏誕生於山野鄉場的“辣雞之星”，點上一鍋燒雞公，讓軟糯彈牙的土雞肉在深紅色的湯鍋之中吸飽一身麻辣和濃香，當雞肉寥寥，眾人微飽時，又可招呼店家開火燙菜，芋兒、肥腸、魔芋......都是絕好的搭子；而綿陽的乾鍋雞，與湯鍋相比又有不同魅力，湯汁少、更入味，輕輕一抿雞肉便脫骨而下，“巴適”得很。
近些年來，雲南也捧出了一位辣雞“新貴”，那就是開進各大城市商場的油燜雞。相比於恰到好處的辣味，雲南特有的香茅草帶來的檸檬香也是點睛之筆。比起軟爛的雞肉，土豆反而更搶手，舀上幾勺拌在飯裡，堪稱下飯利器。
油燜雞，雞肉裹滿綿密的土豆泥。 攝影/上海去哪吃（meishi388）
在“萬物皆可火鍋”的貴州，餈粑辣子雞也可以用來打火鍋，在水蒸氣升騰之間，辣椒的燥也在燜煮的過程中消散，變為一道鮮而潤的饕餮美餐。在鮮紅色湯汁的浸泡之下，連鍋中的蒜子都極度美味。
西南的各式雞肉火鍋，在造福本地人的味蕾之外，也深切地影響著千里之外的美食格局：上世紀被四川務工人員帶到河北落地生根的滄州火鍋雞，就是一次極富代表性的口味融合，不僅有四川的紅油豆瓣香，還加入了河北人民最愛的醬味，銅鍋紅湯的燉煮之下雞塊飽吸辣汁，蘸上當地特有的蒜泥醋又添了一層鮮美。
從南到北，各地的“辣雞”日常還遠遠不止於此。不過做“辣雞”，沒什麼不好——一道道繽紛熱烈的辣雞飽含著大江南北的食味情誼，雖樸實平價，卻也無比幸福。
文 | 阿智
圖片編輯 | 王家樂
封圖、首圖 | 上海去哪吃（meishi388）
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