總第4107期
作者 |餐飲老闆內參 內參君
貼臉開大，貼身肉搏
10餘家牛肉餐廳擠進商場
2024年，在寥寥無幾的熱門品類中，牛肉餐飲必然算一個。
如今，在各大商場裡，集結著“牛肉餐飲”大軍，少說也有七八家，有的多達超十家。
其中，牛肉火鍋店仍然是主力軍。在北京合生匯，鮮牛記潮汕牛肉火鍋和聚焦鮮牛肉潮汕火鍋分別落地於商場的5層和B1層，主打一個“鮮”字和牛肉產品。兩家的主打菜品比較類似，均有吊龍、牛肉丸、毛肚等，明檔亮廚的模式，向顧客“炫技”。王奮鬥貴州酸湯牛肉火鍋和滇牛雲南酸菜牛肉火鍋分別位於B1和B2層，把貴州和雲南兩大區域特色酸湯火鍋帶到了商場。
還不乏有湘辣辣現炒黃牛肉、辣可可小炒黃牛肉等湘菜品牌“爭寵”，人均80元左右的定價。此外，以牛肉菜品為門店招牌菜的，還有牛肉冒菜、牛肉漢堡、牛肉串串自助、鮮切牛肉自助等。
其中，成都你六姐·牛肉冒菜以全國直營模式開出超160家店；還有在鮮切牛肉火鍋賽道跑出了全國240多家的郭淑芬、250多家店的譚三娘、40多家的李三孃等品牌；牛肉漢堡賽道，去年聲勢浩大的當屬牛約堡，全國門店突破1600家。
而圍繞牛肉細分衍生出來的新品類，遠不止如此。
牛肉餐飲，越來越細分
2024年牛肉價格連續下跌，創五年來的歷史新低。
如此一來，降低了餐飲創業門檻，吸引創業者瘋狂湧進牛肉賽道，虎視眈眈，創新不斷。
趁著牛肉降價潮紅利，大家紛紛覺醒，都想分食一杯羹。還成功吸引了跨界投資餐飲者。
前不久，北京望京一家“牛校長現烤牛肉乾”走紅，據說，這背後是有王思聰王校長的投資。目前門店換新升級後為“牛校長西安煎原切牛排”，人均33元，牛排、意麵、漢堡...倒更像是一家精緻的西餐小店。網友稱：“我感受到了王校長的腳踏實地，牛排很值，價效比很高。”
說起牛排，2024年夏季，夜市擺攤上掀起一陣“牛排擺攤風”，一度成為低成本“創業頂流”。咱就是說，不是西餐吃不起，而是地攤牛排更有價效比，畢竟19.9元就能在街頭買到一份剛剛出鍋且滋滋作響的菲力牛排。更有人瞄準熱度“教別人賺錢”，用“大學生創業，三小時收入2500+元”等噱頭標題刺激和吸引著創業者，彷彿“靠擺地攤買下一棟樓”不是夢。
地攤牛排鍋在下沉市場也一度引領創業潮，99元3斤的牛排鍋，還有30餘種涮菜無限續，人均不到30元，炫一頓小火鍋，可謂是肉食愛好者的福音了。
除了牛排類，鮮切牛肉火鍋自助和牛肋條烤肉自助在下沉市場非常熱門，模式新穎。自助模式給人的感覺就是無限暢吃，而且無論是79元無限吃還是68元無限續，這個價位和高品質的牛肉連在一起怎麼都覺得是自己佔便宜。一盆盆牛肋條摞起來絕對是心滿意足，放肆地大口吃肉。
相比之下，鮮切牛肉火鍋的宣傳點在於鮮切，聽起來質感蹭蹭的上漲，人們強烈的健康消費理念已經佔據上風，隨著鮮切牛肉走紅，除了一批新品牌嶄露頭角外，頭部餐企也曾不斷加註。
譬如海底撈在2024年推出全國性秋季新品之際，曾面向上海區域超60家門店推出了鮮切牛肉系列新品。而在牛肉品類上，海底撈持續發力，從最早的牛肉工坊，到主打牛肉菜品和自助模式的小嗨火鍋，再到聚焦牛肉菜品，人均消費100元左右的焰請烤肉鋪子等等。
在菜品形態上，渣渣牛肉火鍋以其豐富的用餐儀式和親民價格曾火熱一時，跑出來千牛刀為首的頭部品牌代表，鍋底既能涮肉涮菜，最後再用香噴噴的渣渣牛肉泡上一碗米飯、拌麵，吃的充實又有極大的價效比和滿足感。
生燙牛肉米線/鮮燙牛肉米線，是2024年極具新鮮感的小吃快餐形式，喬杉杉生燙牛肉米線開出近200家店，窄巷口生燙牛肉米線和雲阿蠻生燙牛肉米線分別開出了60多家和30多家店的規模。
其後陸續有生燙牛肉米線的小店、檔口店、外賣店湧現，內參君公司附近新開一家燙三爺雲南鮮燙牛肉米線，滿減後，一份外賣下來花了20元，大眾點評顯示，這家品牌主要選址在美食城檔口。此外，張拉拉蘭州手撕牛肉麵還推出了一款9.9元吃生燙吊龍的新品，價格誘人。
因此，有人覺得這恰好給了創新空間，創新不假，因為牛肉火鍋和牛肉快餐裡都跑出了不少流量型品牌，給已經內卷白熱化的賽道帶來的新的發展空間，而帶上牛肉二字，品牌形象似乎就被拔高許多。
熱熱鬧鬧的牛肉餐飲，
距離洗牌期不遠了
這些牛肉餐飲創新能夠快速走紅，一方面是具有超值價效比，門店大多選在社群、街邊或下沉市場，客群相對集中，門店模型多屬於地攤風、破爛風或懷舊風，基本沒有過多裝修，隸屬天然風，因此創業成本相對更低，從而給門店賺取憑低價吸引流量又能從中獲取利潤空間。
另一方面，新鮮感和個性化，年輕人消費需求不謀而合。麥當勞此前釋出的“年輕人餐飲消費五大趨勢”提到，年輕人們更注重價效比和多維體驗，同時也傾向於個性化的餐飲選擇。
從定價上看，許多品牌都憑藉相對低價的打法，去契合人們消費理性和追求品質美食的需求。
“一是得益於國家政策支援，從前牛肉價格居高不下，進口牛肉沒有完全開放，近兩年國外的品質牛肉陸續走進國內，再加上國產牛肉量的增加，降低牛肉進貨價；二是相比雞肉、豬肉，牛肉是能夠給消費者們帶來非常大的價值感的品類之一，平價牛肉火鍋、牛肉串串的出現，實則是讓牛肉變得更大眾化，讓更多的顧客吃上高品質的牛肉產品。”一位火鍋老闆表示。
但是，個性化創新的新鮮感的保質期實在是越來越短，幾乎沒有競爭壁壘，這些模式和玩法基本都能直接照搬，久而久之熱度也便逐漸散去。就以鮮燒牛肉為例，就出現了李爆爆鮮燒牛肉館、趙爆爆鮮燒牛肉館、張爆爆鮮燒牛肉館......若是按照百家姓氏來，百家品牌都出來了。
結果也許就是，曇花一現。
一旦經營管理出現問題，可能間接讓本就屬於高品質的牛肉食材變得廉價。
而且如今，供應量大幅增加，引發牛肉價格持續暴跌，也逐漸引起產業端的問題。
2024年全國牛肉產量達到779萬噸，牛肉進口量達到291萬噸，2015年進口牛肉僅為47萬噸。巴西、阿根廷等主要牛肉出口國，憑藉規模化養殖優勢和較低的養殖成本，牛肉價格相對較低。
2024年12月27日，商務部對進口牛肉進行保障措施立案調查。
公開報道顯示，中國畜牧業協會會同9個主產區協會，向調查機關提交保障措施調查申請，認為近年來中國牛肉進口數量急劇增長，對國內產業產生了重大不利影響。申請人提交的證據顯示，中國牛肉進口量在2019年至2023年期間增長了65%，2024年上半年進口數量達到了2019年上半年的兩倍以上。在進口產品衝擊下，國內產業遭受嚴重損害。
據中國畜牧業協會顯示，11月份出欄一頭肉牛平均虧損1600元以上，連續8個月虧損超過1000元，65%以上的養殖場戶處於虧損狀態。國內牛肉連跌一年，養殖業出現大面積虧損。
基於此舉措，有業內人士坦言還需要餐飲品牌引起重視，“隨著上游供應市場的調整，價格一定會趨於回穩，紅利期慢慢消失，價格內卷的餐廳可能會首先扛不住，其他牛肉為主的品牌利潤也會一定程度上降低。且2025年，市場迴歸理性，必然會有一些品牌褪去，行業佈局重新洗牌調整，牛肉類的餐廳更需要靠自身內功去獲得顧客認可和信賴，保證生意的持久穩定。”
小結
站在牛肉餐飲角度來看，行業依然需要那些形式多元化和新興品類積極湧現，從而滿足消費者的不同場景需求，同時也更需要注重品質，提升對牛肉品質的要求，在保證正常經營和品質產品中，透過推出高價效比產品和套餐，讓消費者享受美味和實惠。
畢竟，在健康理念的驅動下，儘管經濟下行，但是人們對品質的需求持續走高，人們對牛肉的需求量也不會減少。
2024年，我國牛肉消費量達到1070萬噸，同比增加43萬噸，自2020年以來全國牛肉消費量已連續5年逐年增長，連續3年突破1000萬噸。據美國農業部預計，中國2025年牛肉消費量將達到1158.7萬噸，同比增長0.26%。僅次於美國，中國已是世界第二大牛肉消費國。
