近幾年，福州崛起的小餐飲品牌已高達近百個。有的品牌在全國各地開出超萬家門店，在中國餐飲界甚至掀起了福州合夥模式。
擁有逾20000+門店的總部坐落於此；
沙縣小吃的領軍品牌500家淳百味已深耕多年；
價效比海鮮集市火鍋的開創者朱富貴起源於福州；
家常菜品牌醉得意和周麻婆，全國200餘家直營店；
漢堡界的“後起之秀”，門店數量突破7000家；
還有草本湯、九號食堂、小叫天、凡塔斯、倔爺等特色連鎖餐飲。
備受矚目的這種“福州模式”，有望晉升為“中國模式”，也是在福州這片沃土上孕育而生。
因此，福州被譽為“連鎖小餐飲之都”。接下來，讓我們一同深入探索，福州這片寶地所孕育出的“福州軍團”。
01■
全員持股共同發展
特有的“合夥模式”
走訪華萊士、周麻婆、小叫天、塔斯汀等在內的三十多家福建省連鎖餐飲企業後發現，福州餐飲品牌連鎖化發展受益於以“門店眾籌、員工合夥、直營管理”為核心的“合夥模式”。
“門店眾籌、員工合夥、直營管理”的合夥商業模式是脫胎於傳統特許經營和直營模式的、更加適應福建小餐飲企業快速發展的新型經營模式。
公司透過門店眾籌的方式將股份下放給員工或者外部合作者，讓其與公司形成利益共同體，公司提供技術、原料、物流、品牌輸出等支援，透過直營管理確保經營標準的統一，配合門店眾籌，優勢互補，實現雙向持股的深層次合夥。
1、對內合夥眾籌
對內眾籌指餐飲企業將公司高管、核心店長及員工變為“同路人”，即從僱傭關係，轉變成合夥關係。
華萊士每個店店長可享受優先投資入股權，員工可靈活投資，入股2.5%～40%不等；小叫天的優秀員工、主管及店長佔比大概20%左右；淳百味門店店長平均持有80%的股份，有的甚至達到100%股份，真正做到“成人達己”。
同時，福建省連鎖餐飲企業針對員工資金不足問題，提供向公司申請貸款的權利，形成內部融資機制，規避外部資本市場融資存在的資訊不對稱問題，提升資金週轉能力。
2、對外合夥眾籌
部分餐飲企業將供應商、門店房東以及其他利益相關者納入眾籌物件。
如華萊士參股的上游供應鏈企業達8～10家；草本湯賦予房東“投資者”的角色，房東可以根據他們的意向和能力選擇參股投資，大大減少了漲租的風險。
透過股份共享，把一次性的合作變成更具穩定性的合作，實現“共擔、共享、共創”目標。
餐飲連鎖經營的關鍵在於“標準化”，員工的強流動性也是餐飲的掣肘。而“門店眾籌、直營管理”的獨特模式不僅留住了人、籌集了錢，還實現了門店硬體和軟體的標準化，實現快速複製和擴張。
除了激勵組織動力的合夥制，福州餐飲還擅長做下沉市場的“小”生意。
把門店“變小”，投資“變小”，成本“變小”是福州小餐飲帶給我們的學習點。
那麼，合夥制和小餐飲具體怎麼實踐落地？
11月26-27日，餐飲O2O組織《福州合夥制餐飲研學營》，走入華萊士、塔斯汀、周麻婆、朱富貴、淳百味、草本湯、舞爪、倔爺等企業，深挖福州餐飲合夥人模式的背後邏輯。
02■
啟用組織活力解放生產力
福州合夥制餐飲深度遊學
未來想要快速發展的企業，一定是想辦法把員工變成合夥人，比如喜家德（358合夥機制）、1500+米村拌飯（三制合一）、西貝等頭部品牌都有一套員工合夥的機制。
前期介紹了華萊士、塔斯汀、淳百味（詳情：）之後，許多餐友在後臺諮詢還沒過癮，今天我們繼續介紹其它幾家品牌
1、周麻婆
關鍵詞：家常菜正餐品牌
全國200餘家合營店
麻婆豆腐本是一道川菜，卻被福州創業者巧妙地運用“拿來主義”，轉變成了福建人的大連鎖招牌菜，並以此為基礎擴充菜品，衍生出了擁有200家規模的品牌。
周麻婆能取得如此輝煌成就，其本質在於創始人周紅霞針對市場需求對經典菜品進行了創新，再次激發了老牌菜品的增長潛力。
周紅霞自2002年起便投身餐飲業，開了一家炒菜館，經營了十幾年，招牌菜便是僅售2元一份的麻婆豆腐。
後來，周紅霞與丈夫多次前往四川和重慶深入學習川菜，深信以麻辣豆腐為代表的川菜具有巨大的市場潛力。
於是，他們回來後將經營了十年的“老翁飯店”翻新改造，並更名為“周麻婆”，主打川式小炒。
新品牌創立之初，團隊許多人建議將麻辣豆腐的定價定在8-12元的區間。然而，為了回饋老顧客，周紅霞堅持將定價維持在2元。
她還給出了令人難以抗拒的承諾：只需3元，便可不限量享用米飯、粥點、水果、飲料、茶點及紙巾。
客單價30元，走極致價效比路線，這一策略使周麻婆贏得了眾多食客的喜愛。
在經典菜品的基礎上增加了魚香肉絲、肉沫蒸蛋、水煮牛肉、毛血旺、爆炒肥腸等高利潤菜品，豐富菜品結構，豐儉由人。
這種低價引流菜品+多樣基礎菜品+高利潤菜品的組合策略讓周麻婆迅速脫穎而出，併成功拓展至200家門店。
在極致價效比的推動下，周麻婆的顧客粘性極高，復購率也相當可觀。據悉，每週至少在周麻婆就餐一次的顧客比例高達60%，一年內吸引了高達4000萬人次的消費。
周麻婆的合夥制+家文化雙輪策略是怎樣的？如何將供應鏈打造合夥平臺？正餐快餐化的引領者？11月26-27日，餐飲O2O《福州合夥制餐飲研學營》走入周麻婆，董事長周紅霞給你答案。
2、朱富貴
關鍵詞：海鮮集市火鍋模式的首創者
“一家店啟用一個低迷商圈”
朱富貴火鍋，2019 年於福州創立，曾締造“一家店啟用一個低迷商圈”的傳奇。
其在福建漳州碧湖萬達商圈的門店，當下亦是該區域的“排隊王”，佔據一層樓的門面，擁有 188 張桌子，每日仍須排隊 2 小時方能用餐。
如今，它在福州、廈門、泉州等地已開設 17 家門店，眾多門店人氣爆棚。在其引領下，其首創的將火鍋、集市、海鮮與自助元素相融合的海鮮集市火鍋，也開始於全國掀起熱潮。
一方面，海鮮集市火鍋在媒體端獲得巨大曝光。於小紅書上，有關海鮮集市火鍋的種草筆記已近 3 萬篇；而在抖音上，相關播放量更是高達 1.1 億。
另一方面，各地紛紛湧現出一系列“富貴系”火鍋。僅上海一地，就有糧富貴·海鮮集市火鍋、同富貴·海鮮排擋火鍋等近 20 家“海鮮集市火鍋”。
那它的經營方式，究竟有何獨特之處呢？
1、模式方面，主打自選模式，營造出菜市場的氛圍。
店內被劃分成不同的食材區域，諸如海鮮區、蔬菜區、肉品區、丸滑類區等，店內還提供購物車、托盤和夾子等工具，便於顧客挑選食材。
顧客選好食材後，將托盤或籃子中的食材拿到收銀臺，工作人員依據餐盤顏色和數量迅速準確地計算消費金額。
2、產品方面，現點現殺，百餘種 SKU，豐富了選擇。
朱富貴火鍋店內，菜品豐富多樣，多達百餘種。此處的海鮮種類繁多，涵蓋了常見的蝦類、蟹類、貝類，還有鮑魚、章魚、魷魚，以及一些罕見海鮮如海星等。
3、價格方面，百餘種菜品人均百元，打極致價效比。
朱富貴的人均客單價也在百元左右，且為自助，相較其他海鮮火鍋實惠眾多。
為進一步凸顯價效比，餐廳內還對餐盤顏色予以區分。例如，朱富貴餐廳中，鐵盤裝海鮮類售價 16.5 元，紅盤裝肉類 11.3 元，黃盤裝另一類肉類 7.5 元，綠盤裝青菜類 3.75 元。
朱富貴連續排隊4年的秘密是啥？如何持續打造總成本領先戰略？11月26-27日，餐飲O2O《福州合夥制餐飲研學營》走入朱富貴給你答案。
3、草本湯
關鍵詞：以個人經營+總部合夥
1年回本、極低閉店率與離職率
草本湯創立於2006年，是一家以經營養生藥膳為主、融合福建各地風味小吃的直營餐飲品牌。
經過16年的發展，已在福建、上海、浙江等地覆蓋了500多家門店，並榮獲“福建十大快餐小吃品牌”、“中國小吃企業50強”等多項殊榮。
2021年，草本湯僅用一年時間便新增了100家門店，且實現了0閉店率。 草本湯能達到如此成就，與其全員合夥制密切相關。
草本湯採取的是個體經營總部合夥模式，即將經營方式交給店長，總部僅負責財務核算、監督及門店經營權的歸屬。具體操作如下：
首先，贈送股份，實現利益捆綁。
店長的收入由門店底薪、12%的管理分紅及門店股份三部分構成。如此一來，店長一份工可拿三份錢，與品牌利益深度捆綁，增強主人公意識。
其次，充分授權，給予信任。
為進一步培養店長的主人公意識，草本湯選擇將門店全力全面下放。
一方面，店長有權將門店股份以獎金形式獎勵給員工，其中股份由公司提供，獎金由門店承擔；另一方面，店長可自主招聘與培養員工，總部不干涉。
最後，財務以店為單位，由店長核算，日結月清。
草本湯將財務核算權交給店長，使其對營收、成本瞭如指掌，從而專心投入門店經營。
每日店長需向總部提交財務報告，總部則對各門店每日財務進行梳理，月末進行月結算。這一做法既真正讓店長成為主人翁，又簡化了總部的職能。
草本湯如何後端驅動前端？總部變態極簡管理架構配置？督導在服務門店結算工資，門店為何不設會計？11月26-27日，餐飲O2O《福州合夥制餐飲研學營》走入草本湯，合夥人給你答案。
4、舞爪
關鍵詞：寧做雞頭不做鳳尾
舞爪品牌於2017年創立，其創始人鄭錦清在餐飲界耕耘長達十一年。早在2013年，他便成功打造了連鎖品牌——令狐沖烤魚，巔峰時期門店數量近300家。
隨著業務的拓展，鄭錦清發現滷味產品在門店中備受歡迎，於是決定將滷味業務獨立出來，開設滷味檔口，並順勢創立了鳳爪品牌。
在深入市場調研後，鄭錦清洞察到兩個重要機遇：
一是福建地區尚無滷味品牌走向全國，而湖南有絕味、湖北有周黑鴨、江西有煌上煌等知名品牌； 二是滷味行業頭部企業僅佔據20%的市場份額，大部分市場仍由夫妻小店主導。
基於這些發現，鄭錦清開始深入挖掘鳳爪產品的增長潛力。
在品類矩陣方面，他創新性地採用了一個品牌多矩陣打法，透過滷製、泡製、淹制、熏製等多種工藝，打造出多種風味的雞爪，滿足消費者的多樣化需求。
在產品迭代方面，鄭錦清堅持一月推出一款新品，每季度打造一款爆品，確保為食客帶來持續的新鮮體驗。
門店形象方面，他採用了新中式風格設計，並巧妙融入敦煌元素，賦予門店深厚的人文氣息。
針對下沉市場，鄭錦清創新性地設定了兩種“店型”：
一是結合店，透過與彩票店、便利店及餐飲店合作，打造門頭鑲入式店型； 二是餐車，靈活投放於商圈室內及各類步行街。
透過這一系列創新舉措，鄭錦清成功推動了舞爪品牌的全國化佈局。目前，舞爪已在福建、浙江、上海等省份開設了300家門店，並在2021年、2022年連續兩年獲得了千萬級別的A輪及A+輪融資。
連續創業路上走過哪些坑？如何在競爭激烈的滷味賽道差異化創新？11月26-27日，餐飲O2O《福州合夥制餐飲研學營》走入舞爪，創始人騷哥給你答案。
5、凡塔斯
關鍵詞：年營業額達3.5億+，
累計銷售牛排超過1800萬份
凡塔斯於 2010 年在福州市成立，經過十多年的發展，深耕華南市場，已在福建、江西、廣東三省開設 50 多家連鎖直營門店，營業額達 3.5 億 + ，累計銷售牛排超過 1800 萬份。
凡塔斯是如何取得這一成就的呢？
1、產品方面，凡塔斯以原切牛肉為核心，採用自助模式。
其招牌沙朗牛排累計銷售超過780萬份。此外，原切牛排還包括石燒澳洲厚切牛排、石燒果木厚切牛排、石燒亞洲風味厚切牛排、金牌戰斧牛排等多種選擇。
為了凸顯價效比，凡塔斯進一步豐富了自助菜品。門店內提供熱菜、冷盤、甜品蛋糕、烤點、燒烤、自助飲品、水果、壽司、蒸籠等九大類，多達128道自助菜品。
2、場景方面，以新古典主義為基調，融合懷古的浪漫情懷與現代人對生活的追求，營造出溫馨、舒適且具有一定格調的就餐環境。
3、營銷方面，凡善用網路營銷，構建品牌粉絲，放大傳播範圍。
早在社會化營銷興起之初，凡塔斯便意識到其力量，並以IP“小凡凡”為核心，構建了以公眾號、抖音平臺為核心的傳播矩陣，同時搭配抖音、微博、小紅書、影片號等賬號。
目前，全網粉絲已突破150萬，其中在小紅書上的種草筆記多達10萬多篇。
透過這些精心策劃的產品、場景和營銷策略，凡塔斯成功地在競爭激烈的市場中脫穎而出，贏得了消費者的喜愛和信賴。
凡塔斯的合夥制是怎樣的？極致價效比的西餐如何實踐落地？11月26-27日，餐飲O2O《福州合夥制餐飲研學營》走入凡塔斯，創始人給你答案。
歷屆遊學
深圳遊學團
上海遊學團
廣州遊學團
成都遊學團
往期遊學反饋
03■
升級版合夥制課程
三制合一啟用組織
餐飲O2O標杆遊學營的最大特色是遊+學，不僅走進企業與創始人和負責人深度學習，更配有導師隊伍隨車全程覆盤學習。
本次福州遊學營配置2位隨行導師：原華萊士培訓總監、致勝餐飲培訓創始人謝凡，餐飲O2O特約導師、萬店連鎖顧問常永兵。
當然，還有餐飲O2O聯合金小蜂的合夥制升級課程《合夥制度+賽馬制+師徒制，三制合一啟用組織》，首次與大家見面了！
作者 | 小貝
出品 | 餐飲O2O
