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湘菜成為中國餐飲第一,全靠這座湖南小炒第一城!

2024-01-31 15:49:09



湖南小炒第一城,

為什麼在衡陽?

隨著湘菜近年來的爆火,一道小炒肉變成了端上全國各地餐桌的美味,連肉帶辣椒夾上一筷子,鮮辣的味覺便在舌尖跳動,鍾愛這口滋味的食客很難不遐想:要想嚐到更極致的小炒,是不是得親自跑趟長沙才行?

其實不完全是。若你拿著這個問題去問湖南本地的老饕,他們大多會告訴你,追尋湖南小炒的終極奧義,要去衡陽——

在湖南的餐飲界流傳著一句話,天下小炒看湖南,湖南小炒看衡陽。衡陽小炒宛如湘菜裡的上乘武學,掌握了這門絕技的餐飲人才能笑傲江湖。在湘菜小炒近年來攻城略地的步伐背後,衡陽幾乎是最大功臣,如今遍佈全國的費大廚、炊煙時代、菜根香等湘菜連鎖品牌,均是從衡陽走出、開遍全國的;這裡還為各地的湘菜館輸送著眾多湘菜名廚,灶臺前,猛火間,讓湘味爆炒打開了更多人的味蕾。

湖南衡陽,是一座因“火”而旺的古城,南嶽衡山對應五行中的火,傳說中火神祝融曾在此地教民用火,化育萬物;如今,她又靠著烈火上的炒功,讓鮮猛的衡陽滋味獨步天下。

最好的小炒,為什麼在衡陽?

要說衡陽的好山好水,就不能不提起她的別稱“雁城”,從宋朝起此地就不斷出現著與大雁相關的記述,范仲淹曾說“衡陽雁去無留意”,北雁南飛的目的地大都是衡陽一帶,這些聰明的生靈們都明白,這是一處適合安營紮寨的碧山沃土。

衡陽地處南嶽衡山之麓,湘水之濱,湘江及其支流蒸水盤城穿流,澆灌出一片水草豐美之地,由於地處湘南,這裡的氣候也溫暖適宜,衡陽下的耒陽,是傳說中“神農創耒”的由來,這裡曾見證著農耕文明古老的程序,現在也仍然是地位重要的魚米之鄉。

湘菜小炒要想做得好吃,食材要美,調味要妙。因著當地水土的滋養,物華天寶的衡陽將這兩者都佔齊了。在衡陽山野間誕生的無數鮮活農產都被打上了品質優異的標籤,土生土長的衡陽湘黃雞野性十足,肉質緊緻;耒陽大和草魚、衡陽縣寺門前豬,都是餐桌上各式佳餚的有力支撐;還有祁東的黃花菜和檳榔芋,耒陽本地特色的紅薯粉條,都被花式運用到當地的餐桌上,提升著“食在衡陽”的幸福指數。

不僅如此,衡陽各縣更是風味富集之地,油茶在衡陽已有兩千多年種植歷史,用它的樹籽榨出的茶油,在高溫快炒間仍然能清香四溢,是土雞的“黃金搭檔”,炒雞時要是沒有茶油,滋味都要折上五成;在各地常見的紅綠二色辣椒之外,衡陽三樟鎮出品的黃貢椒,皮薄肉厚,辣度恰到好處,是衡陽小炒的風味之魂;衡陽本地出產的米酒,既能飲用又是下菜的好手,沿著鍋邊來一圈,隨著“嗞嗞嗞”的聲響,鮮味也在鍋中炸開.......精於調味的衡陽小炒,由此構就了獨一無二的滋味。

衡陽的眾多土菜館,發端于田野鄉間,崛起於這座交通樞紐的驛路兩旁,如今衡陽菜雖然“登堂入室”、開遍全國,但仍然沒有摒棄自身的特色,走進不少館子都能看到堆成小山的衡陽本土食材,黃貢椒、野山椒,老薑.....處處還原著衡陽人的家園情懷。

衡陽小炒何以如此鮮猛?

能夠在湖南老饕刁鑽的評價中常年登頂,沒有兩把刷子是不可能的。衡陽餐館裡的掌勺師傅們,人人都對灶上的工夫瞭若指掌,火候和調味,不會多一分也不會少一分。

首先,備菜的刀法就要精妙獨到,土雞和麻拐(湖南人對青蛙的叫法,但現在餐飲店均用養殖牛蛙)都要剁成恰到好處的小塊,爆炒時才能快速入味;切辣椒也很有講究,小炒肉的螺絲椒一定要均勻斜切,既能煸出辣味又不至於迅速流失水分、變得乾癟。

接下來就要倚仗灶臺前的炒功了,衡陽菜館後廚用的都是雙耳大鐵鍋,老師傅們抓著鍋耳拋鍋顛炒,相當嫻熟;衡陽鍾愛生炒,食材不做過多的預處理,只在下鍋之前做簡單的調味,師傅們人人練成了“左手調料,右手顛勺”的絕技,但又不會因此錯過任何重要的時機。

人人都能在家復刻辣椒炒肉,卻少有人能還原出店裡的精髓,湘菜館裡的做法是更為精細的,炒肥肉時要先用中火煸出油脂,往鍋裡下瘦肉時再調成小火,保證肉感嫩而不柴;然後再下入調味、撒入辣椒,讓辣椒的清香中和肉的濃香,炒出的肉汁裡既有肉味的醇厚,又有辣椒的鮮辣。

對時間的把控代表著一切。衡陽本地的小炒黃牛肉是不用生粉上漿的,刀法好了食材新鮮了,味道自然差不了,最重要的是炒法也絕不能拖沓,滑炒個二三十秒就該迅速出鍋,鮮辣的牛肉才能在口中跳舞;還有衡東的石灣脆肚,在鍋裡的時長就更短了,必須得是不多不少的“黃金七秒”,才能保留肚絲獨有的脆爽。

茶油炒雞、仔姜炒麻拐,都是衡陽館子的鎮店之菜,炒不好這兩樣菜的衡陽師傅很難保證自己的“江湖地位”。將炒鍋燒熱倒上茶油,爆香薑片和黃貢椒後再倒入土雞塊速炒,炒雞裹滿茶油的香氣,肉嫩味又濃;新鮮出鍋的炒麻拐,放進嘴裡吧唧幾下就能脫骨,吐出骨頭就得趕緊去夾下一塊,否則就要被同桌的人搶光了。


吃完小炒再用肉汁拌個飯,香! 攝影/粒子

除了爆炒外,衡陽菜也包含著相當多樣的技法,餐桌上常見的青椒拆骨肉,做法就不同於大眾認知中的猛火爆炒,而是要小火“熬炒”,在炒鍋裡澆進一勺骨頭湯,肉香瞬間被激發完全,香入髓、味入骨;另一道名菜楊橋麩子肉的奇妙口感,同樣源於衡陽人在烹飪技法上的無限腦洞,肉片要先經過烤制再下鍋合炒,夾到口中咀嚼,會爆開極其脆韌的聲響。

除了味覺濃郁的葷菜小炒之外,衡陽的餐桌上也吃得出鄉間的野味,衡東煨蛋,就是衡陽版本的金錢蛋,正宗的煨蛋都是在柴火裡煨熟的,剝開蛋殼爆炒之後,仍有湖南伢子懷念的柴火氣;耒陽的紅薯粉皮,和著黃花菜一起炒,能夠成就相當混搭的口感;孩子們大都還鍾愛著一道桂花煎糄粑,唇齒留下軟糯之餘,還聞到桂花的清香。

衡陽,不止爆炒!

臨水而食的衡陽人享用著魚米之鄉的柔美饋贈,湖南各市縣的米粉在口味方面難辨高下;但要論哪個最鮮,那必得是衡陽魚粉。當地人以活水煮活魚,燉出一鍋鮮嫩不腥的奶白魚湯,略帶微酸的鮮米粉極其吸汁,捧起碗嗦上一大口,盡是魚米之鄉的鮮美。

在衡陽的菜市場,最熱鬧的永遠是魚檔,衡陽人愛吃魚、擅做魚,發掘著魚鮮的更多美味,內臟愛好者的人大都不會放過一道衡陽魚雜,過油炸香的魚頭、魚鰾和著魚籽、魚腸煮得肉嫩鮮香,咬起來相當彈牙;用草魚做出來的手打魚丸形似一條條小船,咬上一口,滿口生香。

衡陽的早餐江湖不止魚粉一家獨大,還有更多老將競相登場,剝去拆骨肉的筒子骨,和米粉結成了搭子,筒子骨粉湯底濃醇,最適合飢腸轆轆的早上;在魚粉之外,衡陽滷粉又自成一派江湖,每家滷粉店都有自己引以為傲的滷水配方,滷水都是放了幾十種中草藥調料、每天數小時不停熬煮出來的,本地老饕走到攤位旁邊也會難以抗拒辛香撲鼻的誘惑,停下腳步情不自禁喊道,“老闆,來份三兩的,加個蛋!”

湖南人民自有一套抵禦寒冷的美食哲學,這在常德是燉缽缽,在衡陽則變成了土火鍋——在土爐子加上木炭,架上一份乾鍋,足夠一桌人大快朵頤;吃完鍋裡的還可以接著涮菜,一邊吃一邊飲,身子和心便也都暖了。

不依賴名聲,不依賴口號,誕自此地的家常風味,僅憑著好口碑便征服了格外遠的路。衡陽的美食宇宙,在一口又一口炒鍋中持續沸騰生香。

文 | 阿智

圖片編輯 | 王家樂

封圖 | 粒子、-Lena_Q、吳學文、廖美麗

首圖 | -Lena_Q

本文系【地道風物】原創內容

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