十款川菜菜品，做法詳細，味道一流，佐酒下飯，值得大家參考和收藏。
魚香蒸蛋
魚香味型的特點是鹹、甜、酸、辣兼備，蔥、姜、蒜味濃郁，姜與蒜的比例為2：1。沒有魚卻能聞到魚的香味，傳統的做法需要用到魚泡椒，鯽魚處理乾淨放入泡辣椒的罈子，醃製出來的泡辣椒就會帶著魚的味道。蒸蛋羹淋上魚香味汁，雞蛋滑嫩，魚香味汁濃郁，剛好可以蓋住蛋羹的腥羶，老少皆宜的一款下飯菜。
1.碗中打入幾個雞蛋，攪打均勻，撇去浮沫，加入少許溫水，再次攪打均勻，上鍋蒸七八分鐘，蒸熟關火再燜2分鐘，即可出鍋。
2.炒魚香汁，先來調一個碗汁：加入白糖和等量的香醋，加入少許鹽、味精、醬油、胡椒粉、料酒少許，加入水澱粉攪拌均勻即可。
3.起鍋燒油，下入肉末炒變色，下入姜蒜末炒香，下入豆瓣醬或者泡椒末炒出紅油，淋入調好的料汁，收濃一下湯汁，撒入蔥花，淋點香油，出鍋淋在蒸蛋上即可。
關鍵點：蒸雞蛋最好不要用冷水或者熱水。蒸制時間不能過長，蒸七八分鐘即熟，但不要急著出鍋，關火燜2分鐘會更嫩。炒魚香汁用到的豆瓣醬和泡椒剁細口感更佳，加入五花肉末炒出來更香。
仔姜肉絲
仔姜鮮辣清脆，不像老薑一樣只有辣味，吃著口感太老。用仔姜來炒菜，不僅味道更香，還可以當菜吃，風味獨特，好吃下飯。
1.仔姜沖洗乾淨切二粗絲，裡脊肉切粗一點的絲。泡椒去籽剁成細末。
2.切好的肉絲納入盆中，加入鹽、味精、醬油、胡椒粉、料酒、水澱粉抓拌均勻，碼味上漿。
3.油溫五成熱將肉絲過一下油，撈出控油。
4.鍋留底油，下入蔥蒜片，下入泡椒末炒出紅油，下入仔姜翻炒出香味，下入肉絲炒勻，烹入料酒，調入鹽、味精、醬油翻炒入味，淋入少許水澱粉，翻炒均勻即可出鍋裝盤。
關鍵點：肉絲可以先過油，仔姜不用特意煸炒，像炒配菜一樣炒香，要保留仔姜的清脆。炒這道菜油要略多一些，這樣才能炒出鍋氣。
乾煸豆角
這款乾煸豆角屬於新派做法，傳統做法沒有幹辣椒乾花椒，加入的是宜賓芽菜，新派乾煸菜，需要突出幹辣椒乾花椒的香氣，菜品不需要汆水，必須用油乾煸或者過油後再幹煸，成菜微麻微辣，幹香下飯。
1.豆角摘洗乾淨，切成均勻的段，晾乾表面的水分，下入七成油溫中炸至起虎皮，迅速撈出控油。
2.鍋留底油，下入幹辣椒乾花椒小火炒香炒酥，下入豆角翻炒均勻，調入鹽、味精、醬油、白糖少許，翻炒入味，淋入少許花椒油即可出鍋裝盤。
關鍵點：豆角要高油溫炸制，底油溫容易浸油，炸出虎皮迅速撈出。乾煸加入少許五花肉末會更香。
茶香蝦
茶葉平時我們只用來泡茶喝，很少用來炒菜，這道菜將茶葉的清香掩蓋住了蝦的腥味，炸出來的茶葉可以食用，同時蝦也可以吃出淡淡的茶香味。用油炸的方式可以更好地激發出茶葉獨特的香氣。
1.茶葉可以選擇用鐵觀音，碗中放入茶葉，倒入開水泡發，第一遍的茶水倒掉，再倒入開水將茶葉沖泡開。
2.蝦清洗乾淨，開背，去掉蝦線，加入鹽、蔥薑汁、料酒醃製片刻。
3.起鍋燒油，油溫五成熱，下入蝦，炸至變色迅速撈出，泡過的茶葉也下入油鍋中炸酥撈出備用
4.鍋留底油，爆香姜蒜末，倒入茶葉水燒開，下入炸好的蝦，調入基本味鹽、味精、醬油，少許白糖，將湯汁收幹，下入炸過的茶葉，淋香油，翻炒均勻出鍋裝盤即可。
關鍵點：泡茶第一遍的水不能用，第一遍為洗茶，選用第二遍的茶水。茶葉要大片，不能用茶葉末。炸過的蝦再用沏開的茶葉水燒煮，可以減少油膩，吃著更清香。
金湯肥牛
金湯肥牛屬於拌湯菜，這道菜色澤金黃，肉質細嫩，肥牛選用肥牛卷，不需要切片，也不需要碼味上漿。金黃的色澤可以用南瓜汁來調配。酸辣爽口、開胃下飯，看著特別有食慾。
1.南瓜處理乾淨，去籽去皮，放入破壁機中打成南瓜汁，放入鍋中熬熟透，再用密漏過濾一下，過濾出來的汁即是這道菜用到的南瓜汁。
2.起鍋燒油，下入蔥姜爆鍋，下入黃椒醬、野山椒茸炒香，加入適量南瓜汁，野山椒水、適量鮮湯，調成金湯，加入鹽、味精、醬油、胡椒粉、料酒，燒開直接下入肥牛卷，稍微燙一下即可出鍋盛入盆中，撒上青紅二荊條辣椒圈。
3.淨鍋燒油，燒至七成熱，直接淋在辣椒圈上，這道菜就做好了。
關鍵點：用南瓜汁做金湯，一定要將南瓜煮熟。南瓜汁用於調色，不能多放，調出合適的湯汁即可。肥牛卷燙一下即可關火，久煮會讓肉質變老。最後潑油的油溫一定要高。
苕皮回鍋肉
回鍋肉可以新增很多食材來一起炒制，比如蓮白回鍋肉、蒜苗回鍋肉、尖椒回鍋肉、鍋盔回鍋肉、泡椒回鍋肉等等。還有就是這款苕皮回鍋肉，製作這道菜需要先製作苕皮，再與回鍋肉一起烹飪，苕皮勁道，肉片鹹香，下飯特別安逸。
1.紅薯澱粉過篩，加入適量清水攪成澱粉糊。平底鍋刷油，倒入澱粉糊煎成餅，煎熟出鍋，改刀切片。
2.豬坐臀肉處理乾淨，下入涼水鍋中，加入蔥姜、料酒，煮到用鐵扦子扎透沒有血水即可，泡至冷卻，出鍋切硬幣厚的片。
3.起鍋燒油，下入肉片炒出油炒出卷，下入豆瓣醬、豆豉醬、稀釋過的甜麵醬，炒出香味，下入苕皮，調入少許白糖，醬油，下入蒜苗，炒至斷生，翻炒均勻裝入盤中即可。
關鍵點：用紅薯澱粉製作苕皮可以加入雞蛋液，煎成煎餅即可。回鍋肉可以選擇臀尖肉，不膩口，肥瘦比例比較均勻。回鍋肉主要盤中醬料缺一不可，傳統回鍋肉需要加入複製紅醬油。
牙籤牛肉
這道菜屬於熱菜冷吃，做法採用油炸乾煸的形式，跟自貢名菜冷吃牛肉做法相似，主要區別在於這道菜加了牙籤，取了一個“巧”，改變了吃法，像吃零食一樣，麻辣幹香，醬香入味，牛肉越吃越香。
1.牛肉改刀切小片或者小丁，加入鹽、蔥姜水、料酒、水澱粉醃製上漿。牙籤開水燙一下，再逐一將醃好的牛肉穿成牙籤串。
2.起鍋燒油，油溫五成熱下入牙籤牛肉，炸變色炸熟即可撈出控油。
3.起鍋燒油，下入蔥薑末、幹辣椒花椒，豆瓣醬、香辣醬、小火炒出香味，下入牙籤牛肉翻炒均勻，調入鹽、味精、醬油，烹入少許料酒，翻炒入味，加入少許花椒油和香油，加入少許白芝麻翻炒均勻出鍋裝盤即可。
關鍵點：橫切牛肉豎切雞，牛肉最好不要順著切。加入了香辣醬和豆瓣醬就不需要再加入辣椒粉和花椒粉，最後加入少許花椒油來提香。牛肉要提前醃製入味。
乾煸麻花肥腸
這道菜是從乾煸肥腸的基礎上加入了香酥可口的小麻花，麻花吸收了肥腸的油香和幹辣椒乾花椒的香氣，吃肥腸的時候再吃麻花，具有解膩作用。成菜乾香，口感富有層次感。麻花還可以搭配很多菜品，加入麻花會更受人們的歡迎，不喜歡吃肥腸的朋友也會下嘴吃這道菜。
1.肥腸可以選用滷肥腸，滷熟的肥腸五香味濃，吃著綿軟，所以得改一下刀，切成滾刀塊，下入六成熱的油鍋中過一遍油。
2.鍋留底油，下入幹辣椒乾花椒，豆瓣醬炒香，下入炸過的滷肥腸，翻炒均勻，簡單調味鹽、雞精、味精、醬油、白糖、翻炒均勻，下入麻花和青紅尖椒，快速翻炒入味，淋入少許花椒油和香油，即可出鍋裝盤。
關鍵點：經過滷製的肥腸必須過油炸一下，可以減少肥腸的油膩，吃著不會那麼綿軟。乾煸可以增香，增加食慾，幹辣椒和乾花椒不僅可以增香，還有去異味的作用。
酒鬼花生米
小酒小菜，饞嘴零食，想吃酒鬼花生不用買，做法其實很簡單，在家輕鬆就能做出，酒鬼花生質地比普通油炸花生要硬。花生不能直接炸，需要經過泡發，冰凍，油炸，乾煸。吃著麻辣幹香，堪稱佐酒神器，下酒硬菜。
1.花生米下入清水中浸泡，泡發後撈出，裝入保鮮袋放入冰箱冷凍。
2.起鍋燒油，凍好的花生米涼油下鍋，炸至花生米浮起來，稍微變色迅速撈出，放入盆中趁熱淋入少許白酒拌勻。
3.鍋留底油，下入幹辣椒、乾花椒、蔥薑蒜片、少許香辣醬炒香，下入花生米翻炒均勻，調入基本味鹽、味精、雞精、白糖、白酒少許，翻炒入味，淋入少許花椒油，香油增香，出鍋裝盤即可。做好的酒鬼花生米可以裝入保鮮袋，放入冷藏，隨吃隨取，特別方便。
關鍵點：花生米一定要泡發泡透，放入冰箱冰凍快速鎖住水分。炸花生米要熱鍋涼油冷花生，花生米炸至浮起，稍微變色即可迅速撈出，趁熱淋入白酒拌勻，花生米會更脆。乾煸的時候加入少許香辣醬會好吃，更有味。
毛血旺
毛血旺即是特色小吃又是川菜名菜，拌湯菜品，俗稱火鍋菜，重麻重辣，主要食材有毛肚、鴨血、千層肚、肥腸，用清脆爽口的蔬菜墊底，油紅湯寬，麻辣下飯。
1.處理乾淨的千層肚改刀切絲，毛肚切薄片，鴨血切厚片。分別下入鍋中汆一下血水，撈出控水待用。
2.起鍋燒油，下入幹辣椒乾花椒、姜蔥蒜片炒香，下入豆瓣醬、香辣醬、麻辣火鍋底料各適量，小火炒出紅油，倒入鮮湯或者清水，大火燒開，打掉料渣，調入基本味，鹽、料酒、味精、雞精、醬油，接著下入配菜豆芽、油麥菜等喜歡吃的蔬菜汆煮斷生，迅速撈出放入盆中，再下入毛肚和血旺煮一下，出鍋倒入盆中，撒上幹辣椒乾花椒。
3.起鍋燒油，油溫七成熱淋在菜上，激發出幹辣椒和乾花椒的香味，毛血旺就做好了。
關鍵點：毛肚一定要處理乾淨。血旺和毛肚稍微汆一下水即可撈出，不能久煮。血旺和肥腸最後放，燙一下即可出鍋。最後幹辣椒花椒一定要用熱油潑香，這一步不可以省略。
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