經過幾十年的發展，如今中國人冬季的菜盤子豐富多彩起來，反季節蔬菜已很常見。其實在古代，為了豐富人們冬季菜盤子裡的蔬菜，也做出了不少的探索，而且取得了一定的成效。
據《漢書·召信臣傳》載，漢元帝時，召信臣曾經在皇家苑囿上林苑的太官園中“種冬生蔥韭菜茹，覆以屋廡，晝夜燃蘊火，待溫氣乃生。”從這個記載來看，當時溫室生產方法是：播種後在其上造房屋，上面覆蓋天棚，然後在室內晝夜不停地生火以使室內氣溫升高，便可以培育出嚴冬季節十分罕見的時鮮蔬菜。由此可知，早在兩千多年前的漢代，人們就在寒冬時節生產出了蔥、韭等蔬菜，開創了溫室栽培蔬菜的先河。
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唐代用溫泉種植蔬菜
到了唐代蔬菜種類不斷增多，北方常見蔬菜品類達三十多種，其中菜瓜、菜豆、蕪菁、蘆菔、茄子等較為普及，人們的菜盤子更為豐富。在此基礎上，又引進了三個新品種，《唐會要·雜錄》載，貞觀二十四年三月，“泥婆羅國（今尼泊爾一帶）獻菠菱菜……火熟之，能益食味。”菠菱菜即菠菜。《清異錄》載：“咼國使者來漢，隋人求得菜種，酬之甚厚，故名千金菜，今萵苣也。”萵苣原產地中海沿岸，唐代詩文就記載了不少在長安食用萵苣的情況。還有人工培育的食用菌也在唐代出現了。
當時，為了保證冬季菜盤子的供應，一方面在條件最好的宮中，提前大量收購各類新鮮蔬菜，儲藏起來，以備冬用。《太平御覽》有載，當時冬季儲藏各類蔬菜預計規模也在如今200萬斤左右，可見當時冬季宮內儲藏蔬菜量很大。其儲藏技術主要有冰鎮和窖藏。另一方面，他們也用溫室種植反季節蔬菜。唐代的溫室多用溫泉及蘊火增溫。唐代設有溫泉監官職務，專門負責管理京城附近的溫泉，並進行種植，使瓜果蔬菜早熟。《新唐書》卷四十八記載：“凡近湯所潤瓜蔬，先時而熟者，以薦陵廟。”王建《宮詞》中也有描述：“酒幔高樓一百家，宮前楊柳寺前花。御園分得溫湯水，二月中旬已進瓜。”同時，唐代利用火室栽培蔬菜很多，並且規模也不小。
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宋代冬季就有韭黃
宋代人們除了使用溫室以外，還利用澆糞，透過糞土發酵所提供的熱量來給土壤加溫等技術，使得蔬菜能夠在寒冷的季節生長上市，這樣普通百姓就有機會品嚐到稀有蔬菜了。宋代詩人蘇軾有詩曰：“漸覺東風料峭寒，青蒿黃韭試春盤。”記載了冬春時節韭黃上市，受人們歡迎的情況。北宋孟元老在《東京夢華錄》卷十中有詳細記載：“十二月，街市盡賣撒佛花、韭黃、生菜、蘭芽……”陸游《與村鄰聚飲》詩也說：“雞蹠宜菰白，豚肩雜韭黃。”從這些詩文記載來看，韭黃、芽菜等稀有蔬菜，經過溫室種植已經不再是少數權貴的專利，而市民百姓乃至鄉村農民也都能吃到了，這也反映了宋代溫室蔬菜生產的普及程度。
而到了南宋，其溫室栽培技術有了進一步的提高和發展，據宋周密《齊東野語》卷十六載，在杭州發明了一種溫室，他們先在地上鑿地為坎，在坎上用紙糊個不透風的“密室”，室內用竹芭做床子，床上覆以一定厚度的肥土，上面種上各種花卉。坎下壅以糞土，摻入牛尿、人尿、硫磺之類，使之發酵生熱。若遇到天冷氣溫降低，則還要往糞土中不斷增灌開水，增加熱量，加快發酵，使室內溫度增高。這樣，溫床上的花卉便很快相繼開放。這裡記載的溫室是半地窖半密室式的，採用綜合增溼法，即利用糞便、硫磺發酵生熱及日暖等同時增加地溼和溫度。可見，溫室技術已經很成熟。
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明清溫室大棚新突破
到元代時，人們繼續利用畜糞進行冬季蔬菜生產，王楨《農書》載：“舊畦內，冬月以馬糞覆陽處，隨畦以葛黍籬障之，用遮北風。至春，其芽早出。”這是當時人們使用一種溫室增溫方法來種植反季節韭菜。因為畜糞在微生物作用下分解後不僅可以增溫，且可以起到肥料的作用。這種方法因為技術含量低，簡單易操作，成本較低，更易於普及，至今北方的一些菜農仍沿用著這種方法。
明清時期，用火室和土窖培植蔬菜花卉很是普及，明嘉靖時太常少卿王世懋《學圃雜疏》載：“王瓜出燕京者最佳，其地人種之火室中，逼生花葉，二月初即結小實，中官取以上供。”明代對於土窖的使用更為廣泛，它的原理是：用馬糞覆培植物根部，利用馬糞發酵生熱以增加地溫；同時在窖內燃馬糞生火以增加氣溫，從而培育出各種蔬菜花卉。在明代的大量文獻中包括徐光啟《甘薯疏》、劉侗《帝京景物略》等對此種方法都有記載，京師等地用這種方法培育出了白菜、芫荽、韭黃、黃芽、黃瓜、椿芽、鮮小桃、鮮郁李等反季節蔬菜和水果。
明清時期還有更為先進的溫室，早期是一種土牆紙窗結構的溫室，建設方法是以黃土築牆建屋，在南面牆上安裝傾斜的紙窗以透進日光，增加室溫。室內分為三部分：靠紙窗的前面部分用於栽培植物；中間部分是人工加溫的裝置，包括火爐、火炕、煙囪等；後面部分用紙窗隔開，作一氣溫的緩衝地帶。可以看出，這種溫室實際上是日光溫室和火室的結合體。
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