撰文 | 河邊的卡西莫多
審校 | 劉六七
2020年4月，貴州的一家乳業企業發起了一項活動，公司計劃推出酸奶、洋芋酸奶、辣椒酸奶3款新產品，並詢問消費者更喜歡哪一種。一個壓倒性的結果出現了：折耳根酸奶以高達80%的票數成為最受期待的產品。
“聽勸”的企業很快就推出了折耳根酸奶，貴州本地很多消費者第一時間嚐鮮，還有影片博主進行了測評：“剛開啟白色的盒子，一股折耳根的香味撲鼻而來。喝了第一口之後，被裡面細碎的折耳根顆粒驚訝到，真是太有創意了！”
在競爭激烈的乳品市場，因地制宜的產品是一種常見策略。還有乳業公司推出了生薑紅棗味酸奶、香菜牛油果牛奶、煎餅果子味牛奶……（圖片來源：網路 ）
作為西南地區的特色食物，酸奶並不是折耳根的第一次“跨界”了。油炸折耳根條、折耳根泡麵、折耳根薯片，甚至折耳根美式咖啡……對於很多西南地區的人來說，沒有折耳根的春天是不完整的。但是走出西南，折耳根的受歡迎程度就迅速下降了。在廣東和福建，折耳根只是草茶或者湯料中的配角；如果過了長江往北走，折耳根就迅速成為了“黑暗料理”，其待遇與北京豆汁兒、嶗山白花蛇草水、毛雞蛋一樣進入獵奇者的領域了。
作家汪曾祺是有名的吃貨，他曾經說過“有毛的不吃撣子，有腿的不吃板凳，大葷不吃死人，小葷不吃蒼蠅。”但他真正無法接受的食材只有一種，那就是折耳根。汪曾祺曾經在文章中吐槽過：“有一個貴州的年輕女演員上我們劇團學戲，她的媽媽不遠迢迢給她寄來一包東西……她讓我嚐了幾根。這是什麼東西？苦，倒不要緊，它有一股強烈的生魚腥味，實在招架不了。”
不知道這一盤酸豆角炒折耳根，讓多少人觸動了味蕾，又讓多少人掩鼻逃走呢？（圖片來源：Wikimedia Commons）
為何不同地區的人，對摺耳根的評價如此懸殊，它那讓人又愛又恨的獨特味道從何而來，折耳根又僅僅是美味的野菜嗎？
（此處誠邀折耳根生產企業前來洽談）
折耳根（ Houttuynia cordata）是三白草科的多年生草本植物，也是我國的本土物種，今天廣泛分佈在我國長江流域以南以及亞洲東部和東南部的區域。它的根系發達，蔓生的莖很容易伏地生長，而葉子 成心形，有點像番薯葉。折耳根生命力很頑強，只要是潮溼、陰涼的環境，比如林下溼地或者山澗附近，它就很容易快速生長。
除了常見的折耳根（左）外，在四川峨眉山區域，還分佈著一種峨眉蕺菜（Houttuynia emeiensis），其習性和特點與折耳根類似，最大的區別是它全身都是綠色，不會有紫色的莖葉（圖片來源：Wikimedia Commons & 李策宏@PPBC）
它的另外一個名字同樣有名，正是形容它的氣味獨特，有一種淡淡的魚腥味。除了這兩個常用名，折耳根從古至今足足有幾十種名稱，這既說明了古人對這種植物並不陌生，也間接揭露了折耳根逐漸被“嫌棄”的一生。
在一些地區，會更加明確的把根莖稱作“折耳根”，將葉片稱作“魚腥草”（圖片來源：bossgoo.com）
相比在今天偏於一隅，其實在古代折耳根的分佈和食用人群都要大得多。最晚至東漢時期，就有了對摺耳根明確的記載，當時它被稱為“岑草”或“蕺（jí）”。
在浙江地區，當時就有食用折耳根的習俗。根據東漢時期的《吳越春秋》記載，戰國時期吳越爭霸，越王勾踐被吳王夫差擊敗並俘虜，勾踐為了復國臥薪嚐膽，甚至主動為夫差嘗糞診病。最終勾踐得以返回越國，不過他嘴裡也一直都留有異味。為了不讓勾踐尷尬，相國范蠡命令所有大臣都要去採食折耳根，以集體的異味稀釋個人的異味。因此在紹興市，至今還有一座小山稱為蕺山，相傳就是當時大臣們採集折耳根的地方。
有學者考據，“折耳根”的名字其實就是從“蕺兒根”演化而來。如今蕺山是紹興城內的一個公園，讀者們不妨有機會去山上尋找一下這裡是否還有折耳根生長（圖片來源：bossgoo.com）
在兩漢時期，由於氣候相對溫暖，在黃河流域折耳根也非常常見，它也逐漸從一種野菜變成了有人專門栽種的蔬菜。在中原一帶，折耳根被稱為“蒩（zū）”，河南汝州的折耳根甚至作為貢品進獻皇帝。魏晉時期對於折耳根的記載非常多，所涉及的範圍也非常廣。《齊民要術》裡就有“蕺葅法”的記載，這說明當時黃河中下游一帶的某些地方仍然食用折耳根。而在西晉《風土記》中，已經有了“蜀人所謂蒩香也”，說明四川人對於折耳根的喜愛從那時候就開始了。在當時出現了生食、釀製醬菜、製作飲料等多種吃法，也已經和今天差不多了。
各代醫藥典籍中的折耳根影象。在很多地區，折耳根還有“豬屁股”“豬鼻孔”“豬茶”等稱呼，應該也是從“蒩”演化而來（圖片來源：魚腥草的圖文書寫與本草知識建構[J]）
在宋代以後，伴隨著氣溫的回落，折耳根這種喜暖喜溼的植物，也逐漸退出了蔬菜的行列。雖然在南方廣大地區，人們還是很容易找到折耳根的身影，但此時的它除了作為動物飼料或者饑荒時的保命野菜外，就只能作為草藥出現了。在明清時期，不僅是我國，連朝鮮和日本的醫書也都有折耳根入藥的記載。
在日本傳統醫學中，折耳根被稱為“十藥”，意為有十種草藥的功能。在《櫻桃小丸子》裡它也曾經出現過（圖片來源：櫻桃小丸子 劇照）
唯一的例外只有西南地區，這裡保留了“上古遺風”。不僅漢人喜歡食用，當地苗族、侗族、傣族等其他民族也同樣將折耳根作為日常食材，也因此誕生了很多特色菜餚。在吃法上，西南不同地區會略有差異：貴州人喜歡涼拌吃根，雲南人會做成蘸水，川渝則是喜歡吃葉子。除此之外，火鍋、燉湯、燒烤、炒臘肉等做法也很常見。
無論是喜愛折耳根的人，還是討厭它的人，原因都是相同的，就是它含有的獨特氣味。折耳根富含多種醛類物質，其中尤以魚腥草素的氣味最為濃郁。很多人無法接受折耳根，除了因為對食材不熟悉之外，也很可能是自身基因的原因。人體內的OR6A2這一嗅覺基因，決定著人們對醛類化學成分的敏感程度。攜帶此基因的人，會敏銳地捕捉到醛類物質，因此很可能會對魚腥草素極為敏感從而拒絕折耳根。
香菜冰淇淋。類似折耳根的兩極分化的情況，也發生在香菜、茴香和蒔蘿身上，它們的氣味來源同樣也是醛類物質，所以很多人會對其避之不及（圖片來源：sgliulian.com）
而關於折耳根還有另外一個爭議：折耳根體內含有馬兜鈴內醯胺，這是馬兜鈴酸的中間代謝產物。馬兜鈴酸已經被國際癌症研究機構明確定義為致癌物，那麼食用折耳根是否也會有害健康，就成為了爭論的焦點。不過馬兜鈴內醯胺在折耳根中的含量很低，並且截止到目前，科學界尚未明確發現折耳根可能誘發中毒的病例。這或許能讓很多人安心嚥下嘴裡的折耳根吧！
汪曾祺與折耳根的故事還有後續：雖然汪老吐槽過折耳根，但因為家裡人愛吃，長期薰陶之下，這位頂級食客最終還是接受了折耳根的滋味。關於折耳根的故事，或許正如他在書中寫到的感受：“有些東西，自己儘可不吃，但不要反對旁人吃。不要以為自己不吃的東西，誰吃，就是豈有此理。總之，一個人的口味要寬一點、雜一點，南甜北鹹東辣西酸，都去嚐嚐。對食物如此，對文化也應該這樣。”
其實折耳根除了可以食用，本身也是顏值很高的植物。如今園藝界也有了花葉的折耳根品種（圖片來源：Wikimedia Commons）
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參考資料：
[1]繆存明.魚腥草的利用價值及人工高產栽培技術[J].中國果菜, 2008(06):10-11.DOI:10.3969/j.issn.1008-1038.2008.06.009.
[2] 楊雲荃.魚腥草文獻考證及其食物角色的歷史變遷[J].農業考古, 2019(4):8.
[3] 林海聰.魚腥草的圖文書寫與本草知識建構[J].民俗研究, 2023(4):69-79.
[4] 流沙河.書魚知小[M].北京聯合出版社,2020.
[5] 雲闢謠丨含致癌物誘發腎病、肝癌？折耳根：這個鍋我不背. https://scpiyao.org.cn/news/NzAwNjE5OA==
[6] “挑釁折耳根的北方人，已經進醫院了”. https://www.thepaper.cn/newsDetail_forward_22748814
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