近日，在接受媒體採訪時，和府撈麵創始人李學林透露：未來10年目標，和府撈麵主要集中在三個板塊，一是餐飲，二是零售，三是供應鏈的全面覆蓋，一齊奔著萬店目標發展。然而尷尬的是，上一個10年目標，和府撈麵還沒完成。
作者|付饒
編輯|原野
和府撈麵的香港門店開業在即，但距離原計劃的日子，遲到了足足七年。
據港媒1月報道，和府撈麵將在銅鑼灣開出香港首家門店。而創始人李學林在2016年談到香港開店計劃時，給出的時間表，是2017年。
七年時間，足以改變很多人和事。消費市場的主題從升級變成降級，和府撈麵也在“被中產拋棄”的質疑中，發力進軍下沉市場。相比之下，去香港開店，似乎就顯得不那麼重要了。
那為何現在重新提及？
一個相對靠譜的猜想是，這是和府撈麵在為上市做準備。一方面，它可以以香港門店為起點，繼而進一步出海，比如進入東南亞市場；另一方面，它瞄準的上市地點應該是港交所。
無論是上市還是出海，和府撈麵似乎已經把急切寫在了臉上。甚至在最近的一次採訪中，李學林更是定下“到2026年，要讓主品牌‘和府撈麵’及旗下子品牌‘阿蘭家’蘭州牛肉麵，分別向2000家、1500家門店數量邁進”的目標。然而，截至發稿，這兩個品牌的門店數量分別為532家和51家，可見其對擴大規模的迫切和決心。
規模和利潤，向來是資本市場關注的重點。作為資本寵兒的和府撈麵，自然明白這些資料的重要性。只是，當一家餐飲品牌的動作重心從消費者變成資本市場，變形，也就再所難免。
01動作頻頻
餐飲消費品牌正在掀起新的一波IPO熱潮。
前有中式快餐品牌（如老鄉雞）、茶飲品牌（如蜜雪冰城、古茗）相繼衝刺IPO，進入2024年之後，和府撈麵、遇見小面等麵館品牌衝刺中式麵館第一股的訊息，又陸續傳出。
在菁財資本創始人葛賢通看來，“前幾年，不少餐企都得到了一定的財務投資。來自投資人的壓力，也逐步使得上市成為一個自然而然的結果。”而備受資本青睞的和府撈麵，對於上市的腳步更是迫切，動作也似乎更多。
從遲到七年的香港首店終於有了眉目，到最近開店速度的提升，似乎都在指向資本市場。在過去的2023年，和府撈麵新開門店數量達到200多家。根據李學林的表述，這個數字，對他們來說，是一件很輕鬆的事情。
圖：窄門餐眼顯示2023和府撈麵新開店159家，
與李學林的說法有出入
不過，窄門統計資料與李學林的說法有所出入。儘管如此，對比2021-2022年，這個數字還分別是114家和72家，可以確定的一點是：和府撈麵開店的速度提高了。
為了提速，和府撈麵做了不少嘗試。其中一個，就是在下沉市場發力。
在國內一線市場接近飽和的前提下，和府撈麵從2021年開始逐漸進軍二三線城市，並進入了石家莊、惠州、麗水、淄博等城市。
圖：和府撈麵在惠州華貿天地的門店
但實際上，作為一開始高客單價，瞄準中高階市場的麵食品牌，想要攻佔下沉市場，並沒有那麼容易。尤其是中式麵館，這些品牌的競爭對手，是當地多如牛毛的、更熟悉當地人口味的小麵館，很多門店的客單價都在10元以下——相比之下，和府撈麵40-50元的高身價，就顯得有些格格不入了。
為了更好地迎合下沉市場的消費，和府撈麵其實也在做出調整。根據李學林最近接受《21世紀經濟報道》採訪時的說法，和府撈麵加大了25-30元價格帶產品的比重，在其20多款SKU選單中，30元以下的產品佔比超過50%。
不過目前來看，和府撈麵似乎仍難撕掉其“高階”定位。即便是進入到更下沉的市場，也是開在消費頗高的商圈裡。此外，和府撈麵進行調整後的價錢，下降的力度並沒有多大。
根據窄門餐眼資料顯示，和府撈麵的麵條種類有19款，僅有6款在30元以下。略大參考還觀察到，以惠州地區為例，和府撈麵在美團APP上的商家頁面顯示人均消費33元，仍在30元以上。價位在20-30的餐品僅有4款，雖然30元以下的產品數量相比之前有所增加，但佔比遠沒有李學林說的那麼高。
時至今日，和府撈麵的主力戰場依然在一線城市。據窄門餐眼資料顯示，截至2024年1月18日，和府撈麵現有的532家門店中，一線城市覆蓋率為45.49%，新一線城市覆蓋率為30.08%。
02下一個萬店品牌？
成立於2012年的和府撈麵，在很長時間裡，都緊緊擁抱著城市中產。
從選址、門店裝修到定價，它都區別於常規概念中的中式麵館，主打一個體面。對直營方式的堅持，也是和府撈麵保障品控的關鍵手段。
但在市場的變化面前，這些堅持，似乎顯得有點不再符合發展速度。因此，從2024年開始，之前堅持直營模式擴張的和府撈麵及旗下阿蘭家兩個品牌，都開放了“直營+聯營”的方式。
在一定程度上，聯營方式不光能緩解和府撈麵拓店的資金壓力，也能吸收到各地區的聯營合夥人，加速擴張速度的同時，幫助和府撈麵進一步下沉、走向全國。
但走向全國，並不是那麼容易。
時至今日，與和府撈麵在同一個賽道的對手們，因為資金或擴張模式限制等問題，開店的速度都不盡如人意。比如說，馬記永在2023年開店數量僅有73家，張拉拉開店79家，遇見小面開店91家。曾經紅極一時的老網紅味千拉麵甚至在收縮，其財報資料顯示，在2022-2023年的兩年時間內，它已經關停了218家門店。
圖：窄門餐眼資料
和府撈麵雖然改變了加盟模式，但想要達到“萬店”規模，並不容易。
過去幾年裡，“萬店模式”一直是餐飲業的行業標杆。做到萬店規模，不光能打響品牌知名度，佔據消費者心智，其次也能透過規模來降低成本，創造營收。儘管喊出萬店口號的餐飲品牌不在少數，但從結果上看，真正穩定開出萬店模式的餐飲品牌，也就只有肯德基和麥當勞這樣的洋快餐巨頭。
而在中餐領域，至今也沒有完美可以大規模跑通的單店模式。
李學林在接受36氪專訪時曾表示，“在中國餐飲激烈競爭中，至今還沒有誕生巨頭企業和品牌，並非是少品類，也不是少專案，而是體系和核心能力的缺失。”單店模式是否能走的通，關乎包括人才、供應鏈、數字化管理方式等多個維度的考量。
曾有一位投資人表示，“只要單店模式跑得通，供應鏈可控，大規模開店也並非難事。”的確，做到大規模開店其實並不難，難的是在千店、萬店的模式下，產品和服務能否讓消費者進行持續性買單。
03挑戰
在小紅書的搜尋框輸入“和府撈麵 預製菜”，你會看到全國各地網友的吐槽。
有人感慨，花四五十吃一碗麵，不如從網上買十元一袋的預製菜，“反正都是同款”。有人懷念自己幾年前第一次吃到和府撈麵時的驚豔，不料現在墮落成科技與狠活。
名叫“蝦蝦要努力”的小紅書網友就曾分享，她在2024年1月25日晚上6點吃了和府撈麵的酸湯牛肉麵，9點多就開始不舒服，隨後嘔吐，去了醫院。評論區裡，有人也提到，自己與男友吃完和府撈麵，沒多久就開始頭暈想吐。
圍繞“預製菜”的質疑，和府撈麵尚未進行過統一回應。但公開資料顯示，和府撈麵湯料合作伙伴中有一家名為四川美味源的公司，提供的便是菌湯湯底、豬骨湯底、藥膳湯料等料包產品。
有不少消費者認為其充滿“科技與狠活”的料理包，與當初和府撈麵“經幾小時熬煮，即日生產，即日罐裝”的宣傳並不相符，受到了欺騙。
甚至，在天貓投訴平臺，也有不少對於和府撈麵“餐品質量不佳”“餐品裡有異物”的投訴。而且據國家公共信用資訊中心“信用中國”網站顯示，和府撈麵於2022年9月30日，還因用超過保質期的食品原料、食品新增劑生產食品，被上海市靜安區市場監督管理局處以5萬元罰款。
除了產品問題，和府撈麵近幾年的盈利能力，也令人擔憂。
2023年7月，持有4.47%和府撈麵股份的絕味食品釋出公告，透露出和府撈麵在2020-2022年淨虧損2.06億元、2.11億元、2.99億元，三年累計虧損超過7億元。
至於為什麼會虧損，絕味食品表示，一方面是因為和府撈麵處於擴張期，營銷費用支出也在不斷增加；一方面受大環境影響，物流和原材料的成本也在大幅增加。
但就略大參考看來，和府撈麵左手大刀闊斧搞降價，右手大力發展新業務，很容易導致業績表現堪憂。在營收方面，和府撈麵目前還面臨一個困境：原有業務缺乏想象力，亟需找到新的突破口。
它並非不努力。從2020年末開始，和府撈麵相繼試水火鍋賽道、定位低價位的牛肉麵館，推出過“和府火鍋和她的面”“財神小排檔””阿蘭家蘭州牛肉麵“等子品牌。但目前來看，並沒有真正形成第二業務曲線。
整體來看，和府撈麵這個備受資本看好的品牌，目前無論是從門店擴張規模上，還是產品、營收方面，都難言成績優秀。這樣的局面，讓衝擊中式麵館第一股的小目標，就變得尷尬起來。
不過對此，在接受採訪時，李學林表現得很有信心。比如他提到：未來10年，和府撈麵主要集中在三個板塊，一是餐飲，二是零售，三是供應鏈的全面覆蓋。這是資本市場喜歡的敘事，客觀來說，也是“萬店”規模所需要具備的要素。
眼下，在同一中式麵館賽道中，仍沒有衝出第一股，就連此前傳出赴港上市訊息的遇見小面，也否認了該傳聞。但結合當下的資本環境和市場競爭，留給和府撈麵的時間，或許並不寬裕。
規模優勢，可能是包括和府撈麵在內的中式麵館，在下半場角逐的關鍵。在中國食品產業分析師朱丹蓬看來，品牌在擴大規模的同時，也要進行食品品質、食品安全以及服務體系的保證，這可謂不小的挑戰。
至少在目前看來，和府撈麵還沒有形成足夠的優勢。
或許，上市能為它帶來更充足的資金，去實現更加遠大的目標。也或許，種種豪言，只是它為資本市場講出的故事而已。
