過年期間，美食無疑是這段日子裡的主角。無論是熱氣騰騰的年夜飯，還是甜蜜可口的節日小點，都承載著家的味道與團圓的期盼。
說到美食，就不得不提華夏悠久而輝煌的美食文化。從刀耕火種開始，到色香味形的講究，再到代代相傳的家常菜……
圖/美食紀錄片《風味人間》。
今天，我們不妨透過這段極簡的華夏烹飪史，來細細品味中華飲食的智慧與魅力。
01
酸甜苦辣鹹
古人何時開始使用調味品
“酸甜苦辣鹹”，今人用它形容人生的百般滋味，而它的本義，卻是中餐自古以來的五種基本食物味道。
五味的概念源遠流長，《禮記》《周禮》中皆有記載，鄭玄注“五味”為“酸、苦、辛、鹹、甘”，既可純粹以味道解讀，也可以具體到醢、鹽、姜、蜜等實物。五味調和，不僅賦予了食物豐富的層次，更見證了華夏飲食文化與社會發展的脈絡。
在五味之中，鹹味的調味品——鹽，可謂地位獨尊。鹽不僅是調味，更是維持生命的必需品。早在採集漁獵階段，先民已開始認識並利用鹽。到周代，鹽的生產區域逐步明確，如山東的海鹽、四川的井鹽等，甚至被納入貢品體系。
《周禮》還記載，不同身份的人食用不同檔次的鹽，鹽因此成為身份的象徵。從春秋時期齊國管仲推出“官山海”政策開始，鹽逐漸成為國家壟斷的重要資源，也開啟了中國兩千多年食鹽專賣的歷史。
《清明上河圖》中的鹽販。
與鹹味相對的酸味，最早來源於天然的梅果。周代以前，酸味調料伴隨釀酒技術的提升逐漸豐富，食醋——古稱“醯”，由此而生。醋不僅成為重要的酸味來源，還因其解膩開胃的特點，成為食物調和中的點睛之筆。經過唐代的技術改良，醋的種類愈加豐富，逐步滲透到中華飲食文化的各個角落。
甜味調料則始於飴蜜。春秋戰國時期，飴已是常見的甜味來源，而蔗糖的出現雖早，卻因技術限制直到唐代才得到顯著改良，並被賦予更高的甜度與純度。天然蜂蜜作為另一種甜味調料，則自西周、春秋時期起便頻繁出現在典籍中，用以製作奉養長輩的甜點，可見甜味自古以來便具有親和力與儀式感。
堇鼎，西周早期，通高62釐米，口徑47釐米，現藏首都博物館。此鼎銘文顯示，駐紮於北京附近的燕侯派遣堇將“飴”送給遠在關中宗周的父親太保召公奭，召公賜給來使堇以寶貝。其中的“飴”即精製的麥芽糖。
苦味雖不如其他味道常見，卻在華夏飲食中自成一派。早期的苦味調料多取自天然植物，而酒也因其苦澀之味被納入五味之中。《周禮》明確提到，酒為“苦味之首”，不僅用於調味，更常用於禮儀與醫藥。漢代茶葉種植普及後，茶也成為重要的苦味來源，甚至用於烹煮苦羹，開創了一種獨特的飲食風格。
明·丁雲鵬：玉川煮茶圖軸（區域性），來源：故宮博物館。
辛味，即辣味的前身，則源於早期的花椒、姜等辛香料。《禮記》記載的“芥醬”是古人用於蘸食魚片的佐料，辛辣的口感豐富了生鮮食材的風味。而唐代烹飪技藝的精進，使辛味調料與魚膾刀工相輔相成，“飛刀鱠鯉，調和鼎食”成為一時風尚，辛香調味的藝術性由此可見一斑。
王象晉天啟元年（1621）跋本《群芳譜》蔬譜卷1書影。其中“番椒”內容準確無誤，是我國文獻最早且可靠的辣椒記載。
五味調和，是華夏飲食文化的精髓，更映照了先民對自然與生活的深刻理解。從採集漁獵時期發現鹽，到農耕文明中釀造出醋與酒，再到花椒、蜂蜜和醬油的普及，每一種調味品的誕生，都見證了技術與文化的進步。
酸甜苦辣鹹，調的不只是味道，更是貫穿華夏飲食千年的智慧與哲學。
02
煎炒烹炸燜熘熬燉
古人有哪些獨特的烹飪手法
古人烹飪的歷史，是一部與火和炊具共同發展的悠久史詩。今天我們熟悉的“煎炒烹炸燜熘熬燉”，其根本前提是火的掌握與炊具的進化，而這兩者的結合，正是華夏飲食文化得以繁榮的基礎。
火是中餐烹飪的核心要件。《禮記·禮運》記載，火的使用讓先民告別了茹毛飲血的原始生活。據傳說，燧人氏鑽木取火，教民熟食，從此火成為飲食文化的開端。
先民初得火時，最本能的烹飪方式便是將肉串在樹枝上直接炙烤，這種方法古代稱為“炙”，即烤肉之意。無論是《周禮》中的八珍“肝膋”，還是北魏《齊民要術》中記載的炙豚與搗炙，都表明炙烤在古代飲食中佔據重要地位。
《韓非子·五蠹》記載燧人氏“鑽燧取火以化腥臊”。
炙烤之外，古人還發明瞭“炮”的技法。《古史考》記載，燧人氏以裹泥烤肉的方式稱為“炮”，這與現代用旺火快炒的“炮”截然不同。早期的石炙法也應運而生，先民用燒熱的石頭加工食材，形成了一種獨特的烹飪方式，這在現代蒙古族的石頭烤肉中仍留存著歷史的印記。
烤肉煮肉圖，嘉峪關魏晉1號墓出土，甘肅省博物館藏。右側男子跪坐幾前切肉，案前置一盆，中央上部的四個掛鉤上掛著肉，下也有肉盆，左側火上架釜，旁邊一男子在煮肉。
隨著火的應用愈發廣泛，炊具也逐步完善。最早的炊具可能是由樹皮、竹子或動物皮製成的簡易容器，後來發展出了鼎、鬲、釜、甑等經典器具。
鼎是新石器時代的重要發明，不僅是煮肉的良器，更因其與禮制的緊密聯絡而成為文化象徵。《說文解字》稱鼎為“和五味之寶器”，其地位可見一斑。而鬲作為古老的炊具，因其獨特的三足設計，適合煮羹煮粥，但操作不便，逐漸被更實用的釜所取代。
左：青銅鬲，戰國·魏，中國國家博物館藏；右：東漢銅釜甑，這套銅釜甑上為甑，下為釜，套合在一起。
釜的出現標誌著炊具技術的一大進步。其平底設計不僅便於炊煮，也使之成為蒸煮主食和烹製副食的多功能工具。釜之上可置甑用於蒸食，這種蒸制方法開創了以蒸汽為導熱媒介的烹飪方式。魏晉墓葬中出土的銅甑釜，便是蒸肉和主食的典範工具。而賈思勰在《齊民要術》中提到的炒雞蛋，則顯示了銅鐺和鐵鍋的使用，這些炊具在南北朝時期逐漸普及，為日後豐富的烹飪技法奠定了基礎。
火與鍋的結合，不僅拓寬了食物的加工方式，也賦予了飲食更多層次的文化意涵。從火烤石炙到炊具的發展，再到各種精細技法的演變，古人用最簡單的工具創造出豐富的滋味，構建了華夏飲食的基礎。
這段歷程不僅體現了技術的進步，更見證了飲食與文化交融的智慧之道。
03
蔬菜的食用歷史
海上的鄭和船隊吃什麼
中國古代蔬菜的食用歷史是一部與健康、文化和技術息息相關的演進史。中國人自古就重視蔬菜的攝取，將其視為健康飲食的重要組成部分。《黃帝內經·太素》明確指出：“五穀為養，五果為助，五畜為益，五菜為充。”
早期，蔬菜主要來源於野生採集，隨著農業技術的提升，蔬菜種植逐漸成為專門的農業活動，先秦時期已出現“園圃”用於蔬菜栽培。
《耕織圖》第十三圖“三耘” 清·陳枚，臺北故宮博物院藏。
不同於糧食的集中化生產，蔬菜種類經歷了持續的多樣化發展。《詩經》已記錄瓜、韭、蔥等多種蔬菜；兩漢時期人工栽培蔬菜已超過20種；魏晉至唐代，華北地區的蔬菜品種增加到70餘種。
這種多樣性不僅源於本土的栽培改良，也得益於絲綢之路帶來的外來品種，如西域的胡瓜、胡荽，尼泊爾的菠菜等。菠菜傳入中國的具體時間甚至被唐代文獻明確記錄，這體現了蔬菜傳播對飲食文化的深遠影響。
宋人《秋瓜圖》，臺北故宮博物院藏。
明清時期，隨著鄭和下西洋及海外貿易的興盛，大量外來蔬菜進一步豐富了中國人的餐桌。番茄、辣椒、南瓜等蔬菜均在這一時期進入中國，到清末，中國的蔬菜品種已超過100種。同時，蔬菜品種的分化與改良也在進行，例如今天的大白菜由古代的“菘”逐漸演化而來，從南北朝的散葉菘到清代的結球白菜，完成了一個漫長的進化過程。
水果蔬菜傳入中國時間表，圖源：中國國家博物館。
在儲存與加工方面，古人發明了菹（醃製）和幹藏等方法。《齊民要術》詳細記錄了多種蔬菜的醃製技術，唐代詩人杜甫亦在詩中盛讚“冬菹酸且綠”。這些技術不僅延長了蔬菜的儲存時間，也賦予了食材獨特的風味。在鄭和的遠洋航行中，這些醃製和幹藏的蔬菜成為船員們的重要維生素來源，成功避免了因維生素C缺乏引發的敗血症，這與同時期麥哲倫船隊的悲劇形成鮮明對比。
可以說，中國古代蔬菜的生產與利用，不僅滿足了飲食的基本需求，還促進了技術的進步與文化的傳播。從種植到加工，再到烹飪，這一完整的系統構成了中華飲食文化的重要基石，也成為中華美食傳揚四海的重要支撐。
宴飲圖，中唐前期，1987年陝西省西安市南里王村韋氏家族墓墓室東壁北側出土，可以清楚看到擺放整齊的筷子，以及置於盆中的曲柄勺。
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華夏日常生活史
李志生 著
“衣”“食”“住”“行”四大主題
全景式展現古代生活的側影
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觀點資料參考：《華夏日常生活史》
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