“初一的餃子，初二的面 ”
初二咱吃麵，就是圖的是條條順，
意喻著一年都能順順當當。
（圖片出處見水印，侵刪！）
北京人對吃麵這事特上心，
今兒的這碗麵，自然是不會忘記的！
炸醬麵，太熟了！
北京人一年吃過的炸醬麵，
連起來能繞地球好幾圈。
和它一起稱霸北京人飯桌的還有打滷麵，
要知道在過去，
可是隻有在祝壽的時候才能打上一次滷，
所以啊，這打滷麵要是做得太隨便了，
那就說不過去了。
打滷麵的靈魂—滷
聊滷之前，咱先得弄清一事兒，
往麵條上澆的，勾了芡的叫滷，
不勾芡的是汁兒、是汆兒。
北京人的打滷麵，100家有100種味兒，
在做法上多少也有些出入。
但基本上都要有這些：
一定要用煮白肉的湯汁打滷，
口蘑、黃花兒、木耳、白肉片、蝦仁兒，
最後一定要澆上熱熱的花椒油，
才有那份香氣。
（圖片來自大眾點評：一隻熊熊，感謝，侵刪！）
口蘑，
講究的必須是張家口的口蘑，
泡口蘑的水，
有的家裡也要留下，留著做滷。
黃花兒，
也是必須要幹黃花兒菜，泡了。
幹蝦仁兒、木耳也要用冷水泡好了。
（圖片來自大眾點評：tobetheperson，感謝，侵刪！）
騰出泡的這功夫，
您就可以把五花肉用清水焯了，
有些人愛加生薑煮高湯，
煮到肉爛以後，將肉撈出來涼晾切片，
準備好水澱粉，同時將雞蛋打好備用。
把剛才煮肉留下的高湯，
還有蝦仁和泡蝦仁的水，
泡口蘑的水混在一起；
再放入洗淨切好的口蘑、木耳、肉片，
用大火燒開，倒入水澱粉，
當稀稠合適時，淋入雞蛋液。
用少量的食油燒熱，
放入花椒，花椒變黑後，
趁熱撒再打滷中，這就齊活兒了。
至於澆在什麼面上，
就看您自己的愛好了。
關於花椒這個點，有些人不愛加，
這也是看您自己的習慣了。
話說每次聊打滷麵，
很多瓷都在留言裡提到了鹿角菜，
其實老北京，習慣的是做素滷時候才用鹿角菜。
如果您這碗有五花肉打底了，就不需要了。
內行人還會提醒您，
高湯不能放大料花椒之類的，
要不就把這湯的鮮味給破壞了！
如今很多人家都用香菇代替口蘑了...
打滷麵的吃法
看到這兒肯定有人想問：
“吃打滷麵還有講究？”
其實吧，也不算講究，
就是一種老北京人的習慣罷了。
（圖片來自大眾點評：維尼老媽2012，感謝，侵刪！）
北京人好“白嘴”吃口滷，
所以這滷絕對不能是齁鹹齁鹹的，
味兒鮮的讓人饞的先吃點滷開胃了 。
您想啊，裡面的肉片、雞蛋、蘑菇、
乾貝、海米等用料均不沉底，
盛滷時每勺兒可都是“乾貨”。
（圖片出處見水印，侵刪！）
咱吃炸醬麵，
習慣拌的勻和了，才動嘴。
而吃這打滷麵，講究的是 ：隨吃隨拌。
您非要開始就給拌勻和了，
吃著吃著就知道了，
沒一半就稀湯掛水兒的，跟熱湯麵似的了。
（圖片出處見水印，侵刪！）
今兒個，
不知道您家來不來人，
您要覺得做打滷太費事了，
那咱就再換一個省時還不費力的，
不耽誤您預備其他菜。
西紅柿雞蛋麵
雞蛋西紅柿面是北京百姓飯桌上
僅次於炸醬麵的吃食。
您可以說它是道菜，也可以說它是碗湯。
（圖片出處見水印，侵刪！）
臭豆腐湯兒拌鍋挑兒
用臭豆腐加湯兒拌鍋挑兒，
在如今那是不多見了，
但在過去，好這口兒的人可不少。
您別看它好像拿不上臺面，
今兒您要準備上一碗，
往咱家飯桌上一擺，
在座的哥兒幾個肯定搶著吃。
芝麻醬麵
這應該是最省事的面了吧，
您把麻醬調好了，再預備點菜碼
往麵條上一澆，完事~
要說咱北京人愛吃的面，
可這不只這幾碗，
改天咱再接著聊~
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