單店一天賣出5000碗，怎麼做到的？
本文由紅餐網(ID：hongcan18)原創首發，作者：銳工。
武漢人“過早‘的快樂，少不了一碗熱乾麵，更離不開30天不重樣的驚喜。
在武漢這座遍地熱乾麵館的城市裡，有一家老字號漢味小吃集合店徹底出圈了。幾十年來，它一直是本地人‘過早’的首選之地，如今也成為了遊客沉浸式體驗武漢‘過早’文化的必訪之地。
老顧客說已經不記得吃了多少年了，“作為一個武漢本土人，記憶裡的第一碗熱乾麵就是蔡林記，是爺爺帶我去吃的，現在我也帶著我的孩子去吃蔡林記。”
本地人也熱心推薦：“來武漢旅遊一定要去蔡林記，一個月的‘過早’不重樣，熱乾麵、、生煎包、燒麥、糖三角、歡喜坨、發糕……每一樣都讓人回味無窮。
01.
一天賣出5000碗，熱乾麵走出武漢
熱乾麵的魅力何在？
一位常客向紅餐網分享了他的“過早秘籍”。點上一碗經典的熱乾麵，再搭配一份豆皮或是一碗蛋酒，這是他多年來不變的組合。
武漢每家熱乾麵的拌醬都有獨特秘籍，而蔡林記則以黑芝麻醬聞名。
近百年傳承的非遺制面工藝，使得蔡林記的鹼水面格外勁道。長筷上下翻轉，將麵條和多種輔料充分攪拌融合，麵條色澤棕黃油潤，味道鮮美，第一口就能讓人驚豔。
拿著熱乾麵邊走邊吃，同時拿碗的手食指中指夾一杯糊米酒，碗邊卡兩個面窩，小拇指吊一袋糯米雞，還能疾行在人行道同時躲閃電瓶車，這是這是他多年過早孕育出的絕活，也是不少老武漢人在蔡林記過早的經典姿態。
而就是這樣一家“老字號”，近百年來的辛勤經營，讓它成為了老武漢人心中的經典，也贏得了年輕人的喜愛。
面對現在的火爆出圈，蔡林記武漢一門店店長告訴紅餐網：“每天都有食客們排著長隊，只為吃到自家的熱乾麵，節假日一天能賣出5000多碗熱乾麵，撈不完，根本撈不完！”
02.
老字號煥新，讓品牌成為城市名片
作為百年老字號，往往避免不了品牌老化的問題。一成不變的門臉、品種、風格，很難再抓住人們那瞬息萬變的喜好。那蔡林記是如何走近年輕人的心呢？
擴充產品矩陣：
熱乾麵產品單一，主要集中在早餐時段，難以大幅提升營業額。武漢的早點品種繁多，但熱乾麵是最具代表性的特色小吃。因此，蔡林記採取了以熱乾麵為爆品，圍繞武漢特色小吃打造產品矩陣的戰略。
蔡林記從單品“熱乾麵”向以“熱乾麵”為首的漢味小吃轉變，推出了多種武漢特色小吃，如豆皮、面窩、燒梅、歡喜坨、發糕、糖三角等。這一策略不僅豐富了產品線，還打破了原有的食用場景和時間限制，讓顧客在任何時間和場合都能享受到正宗的武漢味道。
為了謀求進一步發展，蔡林記在2015年成立了一家電商公司。與傳統的線下銷售模式不同，蔡林記透過電商平臺將產品銷往全國乃至全球。這一舉措不僅提升了產品的銷量，也持續提升著品牌影響力。
成為城市名片：
熱乾麵不僅是武漢的一道傳統美食，更是武漢這座城市的文化符號和城市IP的重要組成部分。
蔡林記字號始創於1928年，作為中國漢味小吃的領軍代表品牌，先後獲得中華老字號、非遺名小吃、楚菜名點、點評菜品榜TOP1等榮譽稱號。蔡林記熱乾麵技藝還被列入湖北非遺名錄，已成為中國十大面條之一熱乾麵的代名詞，作為一張武漢城市名片，吸引了大量媒體或食客自發傳播。
外地遊客吃完一碗熱乾麵後拍照打卡，這種自發傳播方式進一步擴大了品牌影響力，樹立了“武漢的蔡林記，世界的熱乾麵”的品牌形象，讓蔡林記成為武漢的熱門打卡點。
而此前佈局的電商板塊已成為蔡林記外地擴張的獨門秘籍。2023年，蔡林記線上渠道銷售額達到2.6億，一年就發了410多萬單，其中省外買家佔比超過三分之二，全國對於熱乾麵的需求在持續上升。
蔡林記目前湖北區域門店近200家，全國門店近300家，不僅在漢味小吃賽道中門店數第一，還代表湖北美食走向全國和海外。目前，蔡林記在廣州、上海等地也已開設多家門店，在新加坡已有兩家門店，11月，馬來西亞首店也將在吉隆坡開業。
守正創新煥發活力：
蔡林記作為百年老字號、湖北非遺品牌，入選了“中華老字號守正創新十大案例”，彰顯了其在傳承與創新方面的卓越表現。
蔡林記對門店進行了翻新升級，採用新中式國風，弘揚民俗文化。例如，吉慶街店翻新開業後，整體以紅色為主色調，採用國潮風格，消費者體驗更加年輕化，同時保留品牌文化牆，增強文化底蘊。
03.
地方特色小吃正在走向全國
從一碗過早的熱乾麵到跨地域的全國連鎖，蔡林記的出圈背後，實際上反映了餐飲行業的一個重要趨勢——傳統地方小吃正逐步實現品牌化和全國化。
根據紅餐產業研究院的數 據，2023年全國小吃快餐市場規模達到8237億 元，同比增長12.6%，規模、門店數均連年增加。而其中，頻頻出圈的地域特色小吃正成為小吃賽道不斷擴容的重要推動力。
在文旅和網紅效應的加持下，這些地域小吃潛力巨大。從今年五一、國慶等假期的旅遊消費來看，武漢均上榜國內熱門旅遊目的地TOP10，旅遊熱度可見一斑。“旅遊熱”的帶動，讓湖北菜、熱乾麵等本土品類加速出圈，為武漢餐飲品牌走出“江城”打下了一定基礎。
而蔡林記作為漢味小吃的名片 ，無疑存在著發展的紅利。為了更好地拓展市場，蔡林記推出了多種店型，適應不同區域的發展。
近些年各地都在努力復興老字號，既要保持口味的純正，又要貼近年輕消費者的需求，到了外地還要照顧不同區域人群的口味差異，這傳承與創新的平衡著實難以把握。
曾有業內人士指出，復興老字號，其中最薄弱的環節是團隊而非資金，真正有實力的團隊，才有可能把老字號做好。
而蔡林記從最早的一碗熱乾麵到現在的漢味小吃集市， 再到打通線上線下，讓全國人民都能吃上正宗漢味美食，門店規模與銷售額連年穩定增長，正是得益於其強大的團隊和精準的市場策略。
在餐飲業大單品轉向小特色的趨勢下，地域小吃的崛起可能才剛剛開始，而蔡林記的老字號新故事，仍在繼續書寫。
本文配圖均來自蔡林記，紅餐網 經授權使用
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