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六安骨,茶梗也是寶

2025-01-30 20:50:08

六安骨

Tea 品茶

變『梗』為寶

在粵港澳地區的老茶行裡,有一種叫作『六安骨』的神秘名茶。毫不誇張地說,60歲以下的人幾乎都沒聽說過,新開業的茶莊一般也沒得賣。只有那些傳了幾輩人的老茶行裡,如今才有可能淘到六安骨。一大罐子擺在貨架的角落裡,少人問津。您要是操著普通話去買六安骨,老闆總會忍不住多看您兩眼。別擔心,那眼光裡七分驚訝三分讚許。

六安骨到底長什麼樣呢?六安骨的幹茶挺詭異。只見梗子,很少看到葉片。顏色棕中發亮,嗅下去有絲絲的焙火香氣。老茶客泡六安骨,手法簡單粗暴,就是隨手丟下去一大把,燜著就行了。過一會兒從大壺裡倒出來,茶湯顏色橙黃鮮亮,讓人看著就有想喝的慾望。滋潤柔順,口感甘甜。細細咂摸,怎麼也找不到苦味。可那股子甜勁兒呢,又遠超過了一般的茶湯。久燜不苦,濃中回甘,怪不得老茶客都喜歡六安骨呢。

您可能會問,六安骨和六安瓜片有什麼關係?答:沒有任何關係。那麼六安骨和六安這個地方有什麼關係?答:還是沒關係。六安骨的產地,到底是哪?六安骨,又是什麼的“骨頭”製作而成呢?

傳統六安骨

2020年8月16日,在安徽省淮北市濉溪縣臨渙鎮,村民在古鎮的老茶館喝茶聊天。

六安骨,其實就是祁門安茶的茶梗。祁門安茶,分為初制和精製兩部分。初制工藝,主要有攤青、殺青、揉捻和乾燥四步。初制好的毛茶,還要經過篩分和揀剔。茶梗就是在這個環節中,從正品裡分離出來,收集後單獨銷售。

六安骨的原料搞清楚了,那麼它又因何得名呢?祁門安茶,產於皖南,盛於兩廣。在粵港澳地區,安茶又稱六安茶。茶梗呢,老一輩也稱茶骨頭。祁門安茶的茶梗,因此得名六安骨。由於茶梗枝枝杈杈,有的茶行也將其稱之為六安枝。我還見過一些擅長搞噱頭的茶商,為了標榜自己的六安骨質量優異,稱其為六安枝王。總而言之,六安骨、六安枝或六安枝王,說的都是一碼事。

祁門安茶是中國黑茶的精品,選用的原料等級較高,篩下的茶梗也都是嫩莖。祁門安茶的茶梗的細嫩度,和白茶老壽眉中的茶梗不相上下。正因如此,六安骨泡出來滋味飽滿,體感明顯,並且也是越陳越好。華僑茶業發展研究基金會的理事陳耀輝先生,與我是多年好友。他曾在我國寶島臺灣的一間老藥鋪裡,收到過一款20世紀30年代的老六安骨。據這間藥鋪的老掌櫃講,當年很多中醫大夫會拿陳年六安骨做藥引子,所以他們藥鋪裡也有出售。六安骨藥食同源的地位,可見一斑。正因如此,筆者現在每年做安茶時,也都會刻意將揀剔下來的六安骨壓簍留存。自存自飲,經濟實惠還安心。

筆者到臨渙訪古時和當地老人閒聊,得知在當地的茶館裡喝茶很便宜。上世紀五十年代,一壺棒棒茶的價格僅為人民幣五分錢,六十年代為一角錢,七十年代為一角五分錢,八十年代為兩角,九十年代為三角,現在僅僅是一兩塊錢。當然,這都是最基礎款棒棒茶的售價。至於外地來的遊客和參觀者,店家提供的棒棒茶檔次要更高一些,一壺茶每人要5至30元不等。六安骨與棒棒茶,都是中國愛茶人惜物精神的具體表現

山寨六安骨

陳耀輝先生收藏的20世紀30年代的六安骨。

上世紀三十年代末祁門安茶停產,六安骨也跟著一度斷絕。但是粵港澳的老茶客,沒有六安骨喝很難受。後來實在沒辦法,就只能生產山寨版的六安骨。原料從哪來呢?來自。

鐵觀音,與其他烏龍茶一樣,需要有初制和精製兩大步驟。那麼精製時,自然要將茶梗、老葉挑掉,從而製出粒粒飽滿,砂綠油潤的鐵觀音。匠心獨具的香港茶行,將茶梗拿來再進行精心焙火。功法和尺寸,與鐵觀音精製茶一般無二。絕不會因為它是下腳料的茶梗,就隨便焙火了事。正所謂,價有高低,茶無貴賤。據曾於福建省茶葉進出口公司供職多年的陳慧聰老師回憶,當年鐵觀音茶梗可以單獨出口。由於需求量大,小小的茶梗甚至與正品鐵觀音一樣,還擁有自己的出口嘜號(嘜,是英文mark的音譯,在茶葉貿易中特指用數字或數字輔以文字表示的茶葉名稱,也被稱為“茶葉編碼”)。

真正的六安骨,以祁門安茶為原料。山寨的六安骨,以鐵觀音為原料。其實二者,不難分辨。鐵觀音梗子做的六安骨,相對粗大,不帶絲毫葉片。祁門安茶的六安骨條索更加秀氣,且帶有些許茶片。口感上,山寨六安骨火味較重,正版六安骨茶味更足。諸位要是去老茶行收六安骨,一定要擦亮雙眼,分清正版與山寨。

變廢為寶的智慧

筆者自制傳統包裝的六安骨茶。

其實六安骨,就相當於餐飲業裡的邊角料。把雞腿做好吃了不叫本事,能把雞脖子、雞爪子做好吃了才叫能耐。野田巖,是東京做鰻魚飯的老店。開業已經超過二百年了。如今的掌門人是“五代目”,也就是第五代傳人。到野田巖用餐,必點的是鰻魚飯。鰻魚除去常見的蒲燒之外,也可以白燒,就是不刷醬。兩者都很肥美。還有一種叫“鰻重”,筆者也試過。其實就是一層飯打底,加一層鰻魚在中間。再蓋上一層飯,最後再鋪鰻魚。味道上,與正常的套餐差別不大,就是吃著更過癮。

甭管哪種,做法都很繁複。新鮮鰻魚拿到後廚,要先開膛處理。剔掉中間的硬骨,再拔去肉中細刺,然後蒸熟後再進行炭烤。所以真正鰻魚飯上的鰻魚,是先蒸後烤,您說麻煩不麻煩?當然,想喝一杯好茶,也是一個道理。製茶的搶工時,縮短萎凋、做青或是發酵時間,這杯茶也好不了。

除去鰻魚飯,店裡的一些小菜也不容錯過。是什麼呢?鰻魚下水。原來野田巖老店,堅持用鮮活鰻魚,而拒絕使用分裝好的鰻魚肉。理由很簡單,口感不夠理想。自己宰殺,便會有很多鰻魚的下水。丟掉了太可惜,於是歷代野田巖的掌門,便致力於研究鰻魚下水的料理。幾代人下來,已有頗多成績。

在野田巖吃鰻魚飯,一般都會上一碗熱湯。別小瞧,那是用鰻魚的腸子熬的。吃起來有苦味,但化得開,總吃就會上癮。還有烤鰻魚腸,可以單點,一碟子兩串,口感也別緻。還有一些漬物,性質與咱們飯館裡自己醃製的小菜相同,也都是用鰻魚內臟做的。

筆者在祁門安茶非遺傳承人徐乾先生陪同下觀摩安茶精製工藝。

您瞧,就是一段鰻魚的腸子,也可以做的無盡鮮美。茶梗製成的六安骨,照樣能泡出一杯上好的茶湯。野田巖老店裡喝的那一碗魚腸湯也好,老茶人壺裡燜的六安骨也罷,都是變廢為寶的經典案例。

變廢為寶,是一種美德。能夠欣賞這由“廢”變成的“寶”,那就是一種智慧了。在困難的日子裡,許多粵港澳的家庭,便是靠著一壺六安骨度過苦難的時光。林語堂先生曾說:“只要有一隻茶壺,中國人到哪兒都是快樂的。”這壺裡的茶,可以是龍井、碧螺春,也可以是祁門六安骨。這壺茶,絕無貴賤之分。

責任編輯:馬南迪

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