六安骨
Tea 品茶
變『梗』為寶
在粵港澳地區的老茶行裡，有一種叫作『六安骨』的神秘名茶。毫不誇張地說，60歲以下的人幾乎都沒聽說過，新開業的茶莊一般也沒得賣。只有那些傳了幾輩人的老茶行裡，如今才有可能淘到六安骨。一大罐子擺在貨架的角落裡，少人問津。您要是操著普通話去買六安骨，老闆總會忍不住多看您兩眼。別擔心，那眼光裡七分驚訝三分讚許。
六安骨到底長什麼樣呢？六安骨的幹茶挺詭異。只見梗子，很少看到葉片。顏色棕中發亮，嗅下去有絲絲的焙火香氣。老茶客泡六安骨，手法簡單粗暴，就是隨手丟下去一大把，燜著就行了。過一會兒從大壺裡倒出來，茶湯顏色橙黃鮮亮，讓人看著就有想喝的慾望。滋潤柔順，口感甘甜。細細咂摸，怎麼也找不到苦味。可那股子甜勁兒呢，又遠超過了一般的茶湯。久燜不苦，濃中回甘，怪不得老茶客都喜歡六安骨呢。
您可能會問，六安骨和六安瓜片有什麼關係？答：沒有任何關係。那麼六安骨和六安這個地方有什麼關係？答：還是沒關係。六安骨的產地，到底是哪？六安骨，又是什麼的“骨頭”製作而成呢？
傳統六安骨
2020年8月16日，在安徽省淮北市濉溪縣臨渙鎮，村民在古鎮的老茶館喝茶聊天。
六安骨，其實就是祁門安茶的茶梗。祁門安茶，分為初制和精製兩部分。初制工藝，主要有攤青、殺青、揉捻和乾燥四步。初制好的毛茶，還要經過篩分和揀剔。茶梗就是在這個環節中，從正品裡分離出來，收集後單獨銷售。
六安骨的原料搞清楚了，那麼它又因何得名呢？祁門安茶，產於皖南，盛於兩廣。在粵港澳地區，安茶又稱六安茶。茶梗呢，老一輩也稱茶骨頭。祁門安茶的茶梗，因此得名六安骨。由於茶梗枝枝杈杈，有的茶行也將其稱之為六安枝。我還見過一些擅長搞噱頭的茶商，為了標榜自己的六安骨質量優異，稱其為六安枝王。總而言之，六安骨、六安枝或六安枝王，說的都是一碼事。
祁門安茶是中國黑茶的精品，選用的原料等級較高，篩下的茶梗也都是嫩莖。祁門安茶的茶梗的細嫩度，和白茶老壽眉中的茶梗不相上下。正因如此，六安骨泡出來滋味飽滿，體感明顯，並且也是越陳越好。華僑茶業發展研究基金會的理事陳耀輝先生，與我是多年好友。他曾在我國寶島臺灣的一間老藥鋪裡，收到過一款20世紀30年代的老六安骨。據這間藥鋪的老掌櫃講，當年很多中醫大夫會拿陳年六安骨做藥引子，所以他們藥鋪裡也有出售。六安骨藥食同源的地位，可見一斑。正因如此，筆者現在每年做安茶時，也都會刻意將揀剔下來的六安骨壓簍留存。自存自飲，經濟實惠還安心。
筆者到臨渙訪古時和當地老人閒聊，得知在當地的茶館裡喝茶很便宜。上世紀五十年代，一壺棒棒茶的價格僅為人民幣五分錢，六十年代為一角錢，七十年代為一角五分錢，八十年代為兩角，九十年代為三角，現在僅僅是一兩塊錢。當然，這都是最基礎款棒棒茶的售價。至於外地來的遊客和參觀者，店家提供的棒棒茶檔次要更高一些，一壺茶每人要5至30元不等。六安骨與棒棒茶，都是中國愛茶人惜物精神的具體表現
山寨六安骨
陳耀輝先生收藏的20世紀30年代的六安骨。
上世紀三十年代末祁門安茶停產，六安骨也跟著一度斷絕。但是粵港澳的老茶客，沒有六安骨喝很難受。後來實在沒辦法，就只能生產山寨版的六安骨。原料從哪來呢？來自。
鐵觀音，與其他烏龍茶一樣，需要有初制和精製兩大步驟。那麼精製時，自然要將茶梗、老葉挑掉，從而製出粒粒飽滿，砂綠油潤的鐵觀音。匠心獨具的香港茶行，將茶梗拿來再進行精心焙火。功法和尺寸，與鐵觀音精製茶一般無二。絕不會因為它是下腳料的茶梗，就隨便焙火了事。正所謂，價有高低，茶無貴賤。據曾於福建省茶葉進出口公司供職多年的陳慧聰老師回憶，當年鐵觀音茶梗可以單獨出口。由於需求量大，小小的茶梗甚至與正品鐵觀音一樣，還擁有自己的出口嘜號（嘜，是英文mark的音譯，在茶葉貿易中特指用數字或數字輔以文字表示的茶葉名稱，也被稱為“茶葉編碼”）。
真正的六安骨，以祁門安茶為原料。山寨的六安骨，以鐵觀音為原料。其實二者，不難分辨。鐵觀音梗子做的六安骨，相對粗大，不帶絲毫葉片。祁門安茶的六安骨條索更加秀氣，且帶有些許茶片。口感上，山寨六安骨火味較重，正版六安骨茶味更足。諸位要是去老茶行收六安骨，一定要擦亮雙眼，分清正版與山寨。
變廢為寶的智慧
筆者自制傳統包裝的六安骨茶。
其實六安骨，就相當於餐飲業裡的邊角料。把雞腿做好吃了不叫本事，能把雞脖子、雞爪子做好吃了才叫能耐。野田巖，是東京做鰻魚飯的老店。開業已經超過二百年了。如今的掌門人是“五代目”，也就是第五代傳人。到野田巖用餐，必點的是鰻魚飯。鰻魚除去常見的蒲燒之外，也可以白燒，就是不刷醬。兩者都很肥美。還有一種叫“鰻重”，筆者也試過。其實就是一層飯打底，加一層鰻魚在中間。再蓋上一層飯，最後再鋪鰻魚。味道上，與正常的套餐差別不大，就是吃著更過癮。
甭管哪種，做法都很繁複。新鮮鰻魚拿到後廚，要先開膛處理。剔掉中間的硬骨，再拔去肉中細刺，然後蒸熟後再進行炭烤。所以真正鰻魚飯上的鰻魚，是先蒸後烤，您說麻煩不麻煩？當然，想喝一杯好茶，也是一個道理。製茶的搶工時，縮短萎凋、做青或是發酵時間，這杯茶也好不了。
除去鰻魚飯，店裡的一些小菜也不容錯過。是什麼呢？鰻魚下水。原來野田巖老店，堅持用鮮活鰻魚，而拒絕使用分裝好的鰻魚肉。理由很簡單，口感不夠理想。自己宰殺，便會有很多鰻魚的下水。丟掉了太可惜，於是歷代野田巖的掌門，便致力於研究鰻魚下水的料理。幾代人下來，已有頗多成績。
在野田巖吃鰻魚飯，一般都會上一碗熱湯。別小瞧，那是用鰻魚的腸子熬的。吃起來有苦味，但化得開，總吃就會上癮。還有烤鰻魚腸，可以單點，一碟子兩串，口感也別緻。還有一些漬物，性質與咱們飯館裡自己醃製的小菜相同，也都是用鰻魚內臟做的。
筆者在祁門安茶非遺傳承人徐乾先生陪同下觀摩安茶精製工藝。
您瞧，就是一段鰻魚的腸子，也可以做的無盡鮮美。茶梗製成的六安骨，照樣能泡出一杯上好的茶湯。野田巖老店裡喝的那一碗魚腸湯也好，老茶人壺裡燜的六安骨也罷，都是變廢為寶的經典案例。
變廢為寶，是一種美德。能夠欣賞這由“廢”變成的“寶”，那就是一種智慧了。在困難的日子裡，許多粵港澳的家庭，便是靠著一壺六安骨度過苦難的時光。林語堂先生曾說：“只要有一隻茶壺，中國人到哪兒都是快樂的。”這壺裡的茶，可以是龍井、碧螺春，也可以是祁門六安骨。這壺茶，絕無貴賤之分。
責任編輯：馬南迪
掃碼訂閱
全年訂閱288元
全年24期包郵到家
