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上過國宴的紅燒鯉魚,吃過的名人就太多了

2025-02-01 10:35:02

1月24日,農曆臘月二十五,“八涼八熱過大年”全國八家主流媒體聯動直播活動舉行。直播由主流媒體的記者或主播、當地菜系大廚或網紅美食博主共同出鏡,直播教網友做一涼一熱兩道菜,其中一道菜為家鄉的非遺名菜,並直播製作過程。

代表河南參加本次活動的,是穀雨春紅燒鯉魚和天然豆皮。“非遺名菜”紅燒鯉魚代表河南,與陝西的帶把肘子、福建的佛跳牆、貴陽的宮保板筋、江蘇的河豚魚拌飯、重慶的毛血旺、新疆的大盤雞、山東的油燜大蝦同臺競技,向全國人民展示了河南美食的醇厚鮮美。

(穀雨春紅燒鯉魚登上“八省聯動賀非遺”節目)

說起來,吃過紅燒鯉魚的名人還真不少。

趙匡胤可能是第一個吃紅燒鯉魚的

鯉魚,很早就是中國的主要食材了。《詩經》裡有“豈其食魚,必河之鯉”,孔子的兒子就叫孔鯉,漢代《漢書·地理志》更是明確提到黃河鯉魚是貢品,專供皇室享用。

但紅燒鯉魚這道菜,得到北宋了。《東京夢華錄》記載,當時的汴京(今天的河南開封)市場上已經有“紅燒鯉魚”出售了。北宋可以說是市民社會的開端,中國歷史上第一次出現了夜市(宋代之前有“宵禁”,普通人晚上不能出門),出現了開在居民區的商店(在之前的唐代,裡和坊是分開的),食用油的大規模普及帶來煎炒煸炸等各種烹飪方式,當代的不少美食都可以在北宋的《東京夢華錄》中找到原型……

(趙匡胤可能是第一個與紅燒鯉魚有關的名人)

河南的宴席上一定有紅燒鯉魚和魚頭酒。魚頭酒的來歷有很多說法,有伊尹說,有李世民說,有趙匡胤說,有康熙說。其中趙匡胤那個版本,便與紅燒鯉魚有關。傳說趙匡胤黃袍加身的前一天,趙匡胤請來謀士趙普、弟趙匡義等人商談軍機大事並喝酒驅寒。正談在興頭上,廚師端上一條紅燒鯉魚,那金黃色的魚頭正對著趙匡胤,號稱“半部《論語》治天下”的趙普離座祝賀說:“吉兆、吉兆!鯉魚跳龍門,魚頭當先,一定能旗開得勝,殺敵有餘(魚)!”這次魚頭酒喝完,有了後來的大宋王朝。趙匡胤,勉強算得上第一個與紅燒鯉魚有關的名人。

慈禧、光緒都愛紅燒鯉魚,袁枚還寫進了《隨園食單》

到明清時期,紅燒鯉魚已大興天下,尤其在河南等地區,紅燒鯉魚常為宴席的壓軸大菜。清代大詩人、大美食家袁枚的《隨園食單》就收錄了這道菜,他不但吃過這道菜,還會做這道菜。

(清代詩人、美食家袁枚會做紅燒鯉魚,還寫進了《隨園食單》)

除了袁枚之外,還有許多其他名人。1901年,慈禧太后和光緒皇帝從西安回北京,路過開封。開封府尹呈上鯉魚焙面,慈禧太后和光緒帝吃後讚不絕口。光緒誇這道菜是“古汴珍饈”,而慈禧太后更是“膳後忘返”。袁世凱喜歡吃魚,他最喜歡的魚是老家河南的黃河鯉魚,認為其他地方的魚無法與之相比。

因為光緒皇帝、慈禧太后愛吃黃河鯉魚,袁世凱也愛吃黃河鯉魚,北京的豫菜館—厚德福便趁此機會積極營銷擴張,迅速發展成為京城餐飲名店。一時間,厚德福成為京城達官顯貴競相光顧的寶地,越做越大,成為近代中餐第一家全國連鎖企業。

魯迅、梁實秋、……都愛紅燒鯉魚

民國時期,不少文化名人打卡過紅燒鯉魚。

在梁實秋先生的《雅舍談吃》一書中提到,厚德福足以和那些魯菜大飯莊相媲美,而他對厚德福的幾道名菜——黃河鯉魚、核桃腰、鐵鍋蛋、瓦塊魚等的描繪,令人至今讀來仍口舌生津。

汪曾祺先生在《人間有味》中,也專門寫過黃河鯉魚:“我不愛吃鯉魚,因為肉粗,且有土腥氣,但黃河鯉魚除外。”汪曾祺在河南開封吃過黃河鯉魚,認為其“名不虛傳”。

(當代作家、美食家汪曾祺先生,坦言:不愛吃鯉魚,但黃河鯉魚除外)

魯迅先生在北京時,就是厚德福的常客。到了上海之後,就成了梁園致美樓的忠實顧客。1934年12月19日這天,魯迅特意設宴,請茅盾、蕭紅、蕭軍等來上海豫菜館。因豫菜館生意火爆需提前訂菜,頭一天魯迅先生便去訂菜了。為了解饞,魯迅先生還時不時地請豫菜館廚師“來寓治饌”。

1949年,新中國成立。國宴上便有紅燒鯉魚這道菜,吃過這道菜的領導人更是不可勝數。

當仁不讓,河南頭道招牌菜

進入21世紀以後,河南社會經濟持續發展,紅燒鯉魚這道河南名菜再次受到河南人的青睞,不少主打紅燒鯉魚的餐飲品牌如雨後春筍般出現。

其中比較有代表性的就是穀雨春紅燒鯉魚,三度入選大眾點評必吃榜。2020年,穀雨春紅燒鯉魚登上鄭州城市宣傳片,正式成為河南頭道招牌菜。

據“抱魚小哥”餘磊介紹,比起傳統的紅燒鯉魚做法,穀雨春升級了300多次工藝,形成了抽魚腥線、改九刀、竹篾定、文火慢煨50分鐘等26道工序。還改進了傳統工藝,不再勾芡,這樣更能突出食材本味、保持魚肉口感、外觀更加清爽,而且對身體健康也有好處。用雞湯代替豬骨湯煨制50分鐘,營養更豐富、有益身體健康、少數民族顧客也可以享用。

(登上鄭州城市宣傳片的穀雨春紅燒鯉魚,有不少獨到之處)

無魚不成宴,無鯉不成席。沒有這道菜,魚頭酒就沒法喝,宴席就無法進入高潮。

作為河南宴席上的壓軸大菜,紅燒鯉魚不僅美味,更代表了一種美好的寓意和祝願:升學宴寓意魚躍龍門,婚宴寓意幸福美滿,壽宴寓意健康長壽,年夜飯寓意年年有餘。

過年了,嘗一嘗歷代名人都愛吃的紅燒鯉魚,沾一沾喜氣。

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