來源：大半和她的飯
這兩年過年回汕頭還是覺得：
潮汕美食最精華的部分，散落在菜市場裡。
回家後第二天一定直奔魚攤。
只有潮汕的魚攤，有單賣的魚皮、魚骨、魚油、魚肝、魚腸......即使是最便宜的草魚，也給你拆分得仔仔細細明明白白。
魚皮真是太完美了，削到只剩皮，只剩下薄薄一層肉，也是草魚渾身上下最細嫩肥美一層肉，吃101次都覺得細嫩得難以置信這是草魚。
也是粿條湯店的隱藏部位，外地朋友來了可以嘗試一下。（清水涮，是有草魚泥土味的，不喜歡淡水魚土味的就別試了哈）
魚骨，最適合煸炒+開水可以快速出奶白濃湯。（魚骨不是純魚骨，也帶一層肉的，所以有湯喝也有肉吃，熬湯成本還比魚頭便宜，美滋滋）以及，我最喜歡嗦魚骨邊邊的那層膠質誰懂？
魚腸，處理起來麻煩一點，包裹在一團魚肥油裡，要自己分離扯出來。
腸子扯出來再搓洗乾淨。
信我，沉浸式洗魚腸真的清空大腦，世界都變得簡單了，或許老了可以去魚腸米粉店做洗魚腸女工，每天粘一手魚油連護手霜都免了。
炒啊煮湯啊都好吃，也不怕老，沒有什麼火候門檻，口感綿綿韌韌有肉感，跟鵝腸鴨腸都不一樣，倒是有點像雞腸。
草魚攤（淡水魚攤）和海魚攤往往是分開的。
海魚裡最喜歡的就是龍躉魚，倒不是喜歡它的肉質（偏硬），獨獨喜歡它的頭。
龍躉魚頭28塊錢一斤（已經比龍躉魚身上的肉便宜很多了），大概是花鰱魚頭的1.2-1.5倍價格，但真的魚頭皮更厚！
又厚又Q，像豬皮，像甲魚皮，怎麼這麼會長啊。
魚頭就是刮鱗片比較麻煩，老闆要先用類似剃鬚刀的機器刮，再刷子刮，感覺我花錢買魚頭還贈送了10分鐘刮鱗表演。
在上海已經很久沒看殺魚了，盒馬/叮咚/美團的魚總是處理得乾乾淨淨送到家門口。
不用跟大爺大媽在溼漉漉的菜場摩肩接踵。
也不用在魚攤旁邊等待時冷不丁被魚鱗濺到臉上，也可能是隔壁攤位剁排骨濺過來的骨頭渣子。
但被濺到的瞬間，是那樣熱鬧、那樣鮮活；那樣具體地感受到：我在人間，此時此刻。
豬肉攤像人民公園的相親角。
上海很多肉攤是一大坨一大坨，等你要的時候再給你分割，汕頭肉攤則喜歡會分成大小胖瘦，等著主婦們來挑挑揀揀認領走。
好處是：即使你是單身狗，也總有一塊只有1-2兩、剛好一頓吃完的完美夾心肉在等你。
看上了你的肉，一定要眼急嘴快“老闆！這塊我要了！”宣示主權，否則旁邊女人長長的美甲就把它拎走了。
小時候真沒覺得，這次回來覺得汕頭豬肉真香啊，真的不是豬味，是咬開會瀰漫的鮮香，對比之下上海的豬要麼沒味道，要麼是豬的體味。（上海買到的黑豬還是香的，普通豬就...豬味吧）
難怪粿條湯裡的豬肉不用醃，切條白灼就是一口純粹的鮮甜，蘸點醬油就好吃死了。（不過我醬油裡還放了粵西朋友給的花生油，這一口真的香上天了）
惦記了一年的炸腐竹，我來了！
潮汕腐竹的豆香，在我心目中能跟廣東河源、福建清流腐竹並列top3腐竹，炸過後香氣更集中。感覺含豆量高，比我在叮咚買的炸腐竹更香（不過叮咚有豆志的炸腐竹已經很香了滿足了）
惦記了一年的潮州小白菜，你還是那麼水嫩呀。
如果說娃娃菜是2歲娃的嫩，這種小白菜就是剛出生娃那種含水量更高的嫩。
就感覺，心都要化了啊！
姜薯，是獨屬於潮汕的根莖類碳水密碼。
我對它並沒有特別的喜歡，但只要看到姜薯兩個字心裡面就會顫一顫，因為這確實是潮汕獨有的東西，獨一無二的口感：
煮5分鐘，它有山藥的脆；煮10-15分鐘，它甚至有半融化gelato的細膩滑糯。
夜宵店裡它刨成片是豆漿裡的小料，我家的早餐桌上我媽喜歡酒釀姜薯雞蛋。（相當於用它替換掉酒釀湯圓裡的湯圓角色）
麵條鋪子也是要去的。
有一種“鄉愁”，叫潮汕的鹼面。
全國各地下了鹼的麵條其實不少：廣州竹升面/貴州腸旺面/杭州扁面/象山海鮮麵的扁面/武漢熱乾麵/襄陽牛肉麵/荊州大連面等，但是鹼多鹼少，口感或軟或彈或黏區別蠻大。
一路吃下來仍舊覺得：還是潮汕鹼面，我的命中情面。
剛剛好的鹼香，軟硬度也貼在我的心巴上：初入口比杭州面軟一點，但杭州面要快吃，泡一會就軟了，但潮汕湯麵跟福州撈化一樣料多（各種肉和海鮮），吃料就要吃好久，所以麵條也配得堅挺，泡一會兒也仍舊有筋骨。
這時候才覺得：麵條沒有好壞，但是有偏愛。
我可以客觀分析每種麵條的“特色”，可以政治立場端正地說“存在即合理”。
但我很慶幸我仍有自己的偏愛。
偏愛，有時候僅僅因為：這確實是我人生最初吃到的麵條，定下我最初的審美。
汕頭本地有扁面有圓面，但主流都是這個鹼味+軟but有筋骨的口感。
小時候並不覺得有什麼稀奇。
直到我發現我到處吃麵，只要吃到跟潮汕接近風格的麵條時，都會不自覺地加快速度，彷彿有種急切，有種身體最深處的依戀，吃完甚至會想哭——彷彿它提醒了自己：你離開你眷戀的土地，已經很久了。
我仍記得我在寧波一家“小白象海鮮麵”⬇️吃到那個扁面（象山風格），從第一口到最後一口，我都在理性分析我為什麼喜歡它，它到底好吃在哪。
後來悟了：它沒有多好，也沒有多特別，它只是很像潮汕面薄罷了。
這次回家，幾乎每天晚上都在家煮麵條。
它下鍋5秒後伴隨著沸水撲騰起來的鹼水香氣，簡直有種魔力。
能讓人立時想起從小吃到大的海濱路愛西乾麵，那油膩膩的紅磚地板，配乾麵的生蠔肉餅湯。
能讓人立時想起金中第二食堂那個煮麵視窗的阿伯（bai），動作超麻利，看起來很兇但他認真問“要面還是粿條？湯的還是乾的？要加什麼料？”的時候，真的有種【我爺爺邊罵我邊要給我煮麵】的感覺。而且他即使忙到飛起，麵條落碗，最後一定不忘給你澆一勺蔥珠油——上海蔥油裡是指節長的蔥段，汕頭蔥油裡是丁狀的蔥珠，湯麵的靈魂點綴。
所有的記憶，那樣清晰，20年如昨日的清晰。
不聞到這個鹼水香氣，永遠也想不到麵條裡能積攢多少多少東西。
如果你想感受一下潮汕麵條的“軟嫩但不爛”，這是我在上海會網購的一家⬇️。
菜市場是寫不完的，只能擷取一些片段。
就好像我跟潮汕的關係，也只有這些零散的片段，零碎的情緒。
畢竟我媽江西人我爸上海人，因為工作遷移來汕頭，我一歲不到來汕頭但也只是個連潮汕話都聽不懂的外省人，始終是疏離的，也不懂潮汕菜，甚至是從寄宿高中的食堂才開始系統性瞭解潮汕飲食。感謝金中整整4個食堂+養雞阿伯的小灶
感謝菜市場，它沒有嫌棄我的外地口音，雖然我永遠無法完全融入它的語境，也沒法知道那個肉攤老闆有沒有多算我錢。
但它那樣豐富廣袤，每一個攤位，都是一條線索，有些不用心就發現不了的細節，牽引我的目光去看這塊土地關於飲食、關於風土的脈絡。
然後我好像終於，深一腳淺一腳地，踏上這塊土地。
鮀浦村裡的豬
