從“海定而波寧”的浪漫到“寧波打的電話已關機”的熱梗，寧波這座依海而生的城市，許是敞開的灘塗給足了寧波人想象的空間，潮汐與生物在這裡相互交融，在以鮮為盛的寧波人家餐桌上，除了醉蟹、黃泥螺和海鮮麵，另有寧波人無臭不歡的飲食方式，讓婉約的江南水鄉在外人眼裡有了意想不到的反差感。
而除了寧波，大部分浙江人對於美食追求總叫人意想不到。酸、甜、苦、鹹、鮮這五種基本味覺中的最後一個鮮味，在浙江玩出了“宗師”境界——鮮到極致便是臭，而在鮮與臭之間，是同屬於寧波人看待食物與時間的態度。
恐怕沒有哪一個寧波人不曉得“寧波三臭”，它是之於長沙、北京豆汁兒、廣西螺螄粉的存在。更為特殊的是，對於老寧波人來說，“寧波三臭”粘連著時間的痕跡和童年的氣息，和本地人聊起“寧波三臭”，他們通常會給出一個個具象的畫面：童年鄉下，外婆的家物什裡，總有幾個深棕色的甏（“bèng”，它是一種口小腹大的甕，在寧波等地用來醃製“寧波三臭”等食物）蒙塵著梅土味道，“三臭”們便誕生在這裡，一碗白米飯，幾碟子臭菜，一頓家庭快餐便有了。
寧波家裡“祖傳”的臭滷罈子，稱為“甏(bèng)”，片段來自紀錄片《風味人間》
實際上，“寧波三臭”分別是臭冬瓜、臭莧菜梗和臭芋艿蓊。通常是由本地各家門戶醃製而成，沒有節令屬性，什麼時候想吃了就從甏裡舀一勺出來，極具家常特色。
“聞聞嘛臭，吃吃是香的，喝一口老酒，味道交關好！”寧波人對臭味食物有自己獨特的判斷。拿臭冬瓜來說，就給人表裡不一的初印象，一碗晶瑩剔透的冬瓜上桌，清盈盈、亮閃閃，讓人垂涎不已。然而一吸一嗅，發酵後的獨有臭味撲鼻而來，讓初嘗者望而卻步。“甲之蜜糖，乙之砒霜”，在寧波人心裡，臭冬瓜是地道的“壓飯榔頭”，用筷子輕輕夾取一塊，瓜瓤軟糯，在碰撞過程中瓤與瓤又激發出濃郁的奇香，香酥酥的酸鹹味，把冬瓜本身的寡淡平和刺激出新的味道，本地人細細咂摸下，愈發上癮，當然食臭者也並非精通忍者之道，會吃的寧波人會用麻油來壓一壓這股衝味，一淋麻油而蒸煮，千金不換臭冬瓜。
據說在外的寧波廚師，若是遇到客人點一碗臭冬瓜，就會預設這是如假包換的老鄰舍（寧波話里老鄉的意思）。周作人也曾盛讚臭冬瓜，說它“名臭而實香，沒富貴氣味；滋味悠長，獨一無二”。至於臭冬瓜真實的滋味，網路上褒貶不一，只能說它見仁見智，堪稱舌尖上的俏皮風物。
在甏中正在發酵的以及端上餐桌的臭冬瓜
很多年輕人接受不了臭冬瓜，但是對莧菜梗卻情有獨鍾。在寧波方言裡莧菜梗也叫“哈菜股”，它是寧波人的靈魂菜。在紹興，家家戶戶也會醃製這道菜，只不過兩個地方的做法略有差異。
寧波人的做法是把莧菜梗清洗浸泡後加上少量的鹽，放入瓦甏中醃製，半個後就可以食用；紹興人則把莧菜梗視作老酒般，越陳越有味，因為莧菜梗醃製的時間長短影響最終的口味鹹淡，“越久越鹹，越下飯”。
從新鮮採摘到醃製再到最後上桌的臭莧菜梗
而這股臭味飄到了臭芋艿蓊這裡，就不單單是下飯這麼簡單了。芋艿蓊也叫臭菜心，其實是芋艿葉的根莖。無臭不歡的寧波人，不會讓食材平白無故地閒著，醃製過臭莧菜的滷汁，可以倒入芋艿蓊進行二次發酵，在可持續迴圈這件事上，寧波在臭味食物上發揮得淋漓盡致。
過去這片海域之地，漁民們醃製發酵食物是為了外出打漁時攜帶耐存的吃食，這種因為環境和條件限制激發的風味逐漸代代相傳，變成了寧波人的飲食基因。如今，寧波演變成了物產豐饒的魚米之鄉，人們在大魚大肉之後，借吃“三臭”解除油膩。或許“食臭者，不以山海為遠”正是寧波人的寫照。
左圖：魚鯗(xiǎng)，東南沿海一帶人們利用海鹽醃漬，在陽光下晾曬儲存海鮮的方法
右圖：寧波特色美食酒糟黃魚鯗
寧波與紹興，雖然地處浙江不同方位，卻在食臭上心意相通。當寧波的臭冬瓜邂逅紹興的臭豆腐，那股獨特氣味，如同兩地間的隱秘紐帶，牽出老饕們對這別樣風味的鐘情。
紹興也有屬於它的“蒸三臭”，身處水鄉澤國的紹興人，外人看見的是小橋流水人家的溫婉底蘊，內行人觸控到的是黏噠噠的城市水汽，枕山面河的江南人家裡，連帶著黴溼的氣息，氤氳出獨特的飲食風情。在紹興，臭豆腐、莧菜梗和黴千張一上桌，必是一場獨特風味與個人味蕾的碰撞。
與寧波版的材料稍微有所不同，紹興的蒸三臭由臭豆腐、莧菜梗和黴千張三個食材組成
與寧波臭冬瓜“首當其臭”不同的是，紹興的莧菜梗是臭菜中打頭陣的存在。莧菜是鄉下常見的一種菜，它的生長速度飛快，每年4、5月種下，到了盛夏時節就能躥到半人高。過去生活條件艱苦，人們遇上這種生命力旺盛的蔬菜，自然是要想辦法物盡其用的。長熟的莧菜葉老而無味，但菜稈卻可以另作安排。把莧菜卻掉葉子，切成小段，就是紹興人後來熟識的莧菜梗了。至於“黴味”怎麼來，少不了時間的催化。
紹興當地人家中自制的“生化武器”
在紹興人家裡，一碟臭味熏天的莧菜梗至少需要浸水泡上五天，等到水面上開始冒出白色泡沫，菜梗兩端出現裂紋，就可以把它們撈出轉移到密封的容器裡。接下來，靜等時間的催化，不到半個月，這道菜便“黴”好了。寧波人口中的臭莧菜，需要用吸啜的方式，精華都藏在莧菜管裡，菜心裡面藏著如同果凍一般的軟糯精華，口感上有“duang duang”的軟糯感。
到了紹興，莧菜梗相較於寧波的做法會更脆硬一些，原因在於發酵之前，紹興人會在醃製的過程中，選擇“淡黴”和“鹹黴”，淡黴易黴易酥，鹹黴時間要長一些，口感也較硬一些，市面上鹹黴更為常見。不過無論是哪一步的做法存在差異，但地道的臭莧菜梗芯總歸都是酥軟糯稠的口感。
從甏中取出醃製好的莧菜梗，片段來自紀錄片《風味人間》
臭莧菜剩餘的黴滷，也被稱為臭滷，可以說是紹興臭豆腐、黴千張的引子，紹興人通常在醃製好一罈臭莧菜後，“二臭”的靈魂也有了著落。黴過臭莧菜的滷水，後續用來浸豆腐和千張，豆腐和千張本來是淡而無味的食物，在滷水和時間的沉澱下，又被賦予了鹹鮮的滋味，相比較氣味直上天靈蓋的臭莧菜，很多初嘗者把臭豆腐和黴千張作為紹興三臭的過渡，豆腐的恬淡夾裹上鹹濃的滷汁，味道不至於過沖，反而多了一種味蕾上的刺激，就好像胃裡注入太多清湯寡水的食材，猛然加入鹹鮮汁水“澆灌”後，味蕾總算得到了一點平衡。這大概是臭豆腐帶來的踏實和滿足感。
黴千張讓人驚喜的則是，在發酵過程中，它逐漸褪去了原本彈牙的口感，變得入口即化，豆製品在發酵後擁有特殊的氣味，咀嚼時有細膩的質感，它的鹹香不是一股腦兒蹦躂出來的，而是在唇齒間慢慢分散開來，每一口都有不一樣的風味，想細緻地捕捉時，它總在舌腔裡輕輕逃遁，這種複雜與難以捉摸，恐怕是黴千張讓不少人欲罷不能的真實原因。
紹興特色美食黴千張蒸肉餅
讓鮮味和臭味並存，是浙江人的飲食哲學之一。烏篷黛瓦下，水鄉彷彿放下身段和包袱，以一襲臭味勾連起眾多老饕們的味蕾。在把海味做臭這件事上，舟山島民們的積極性也不遜色寧波和紹興兩地。
三抱鰳魚是舟山人餐桌上的老熟客，“抱”是醃製的意思，三抱意味著一道鰳魚需要用鹽醃製三次。鰳魚需要經歷前後四個月左右的醃漬，才能上桌。其實臭味食物形成的方法萬變不離其宗，都是在時間的發酵下各表其“臭”，至於由鹹轉鮮，還是因臭生鮮，便是考驗食材本質的時候了。
靠山吃山，靠海吃海，舟山的海上“牧場”和鰳魚
轉至金華，金華火腿的出圈，也讓食客們忽略了爛菘菜的存在。與臭莧菜不同的是，爛菘菜需要在秋末冬初進行醃製，醃製也不僅僅是撒幾把鹽調味就好，需要和生薑、辣椒同醃，醃製時間越久，菘菜越濃郁，有了辣椒和生薑的加持，鹹辣齊聚，衝勁十足，但比起臭莧菜直白的一臭沖天，很多食客反而對爛菘菜的味道愛若至寶。
金華特色菜爛菘菜滾豆腐
臭食在各個城市被演繹出不同的版本，像一種複雜的方言，十里不同音。即使是一道爭議不斷的臭莧菜，在臺州、慈溪也會有兩樣吃法，或與豆腐同蒸，或是加入清脆的小油菜和白嫩的香乾。
臭味興許只是一個地域的引子，由此牽連出來的城市根基和飲食喜好，又承載著無數人心底的童年時光和故鄉記憶。浙江人飯桌上的臭味食物，也恰好展現了江南飲食文化的多元包容。看似“格格不入”的味道，卻能在這片鍾靈毓秀之地落地生根，與精緻細膩的蘇幫菜、清新淡雅的杭幫菜和諧共處。
在靜候食物發酵的時間裡，就像等待臭味食物從鼻腔到舌腔的距離一樣，短短一瞬蘊含著奇妙的轉變。看似相悖的臭與香之間，沒有明確的界限，當捱過了嗅覺這一關，舌尖散開的別樣風味便會緩緩瀰漫開來，浙江人用地道的臭味食物道出了一個生活哲學，凡好食物，須得等。
策劃 / 悅遊編輯部
編輯 / Oliver
撰文 / 曹璐
圖片提供 / Gua瓜大王！、@阿林的西瓜寶、
@迪士尼在逃飼養員、@島主的吃貨日記、@可溶性岩石、
@SuperConan、@、@可風、@享海味搬運工、
@Jm、《風味人間》紀錄片、視覺中國
版式設計 / CNT ARTROOM
