芝麻開花
節節高
年關將近，豬蹄、肘子、燒鵝……對於中國人來說，那些蘊含著濃濃年味、代表著豐厚飽足的美味食材實在太多太多。這其中，有一顆小東西看似低調不起眼，卻是足以撐起整個新年甜蜜柔潤的“C位”頂樑柱，那就是：芝麻！
從香甜的麻團到軟糯的湯圓，再到各類菜餚上小巧的裝點，油、潤、甜、鹹，這枚“小不點”，能調和各類看似衝突的味道，帶來種種不可思議的新年味覺。
關於芝麻和年的故事，還有很多。魯西南地區，三十晚上“發芝麻”，煮餃子的灶火要用芝麻桿燒，騰騰爐火中劈里啪啦的響聲，和鞭炮交相輝映。河北等地，正月十六早上還要用芝麻桿燒火“烤雜病”，既是標示新年結束，也寓意百病全消。
早些年，北京還叫北平的時候，三十晚上要“踩歲”，大院裡灑滿芝麻桿兒，小孩子瘋跑瘋跳一番，歡笑中夾雜著咯吱咯吱爆開的脆響，寓意著來年生活就如芝麻般節節高升。
日常生活中談到一種美食，也許很少想到芝麻，但你一定更難想象沒有芝麻。一個沒有芝麻的燒餅，好像還是一樣的酥、脆......又好像少了點焦，少了點香，總之就是哪兒都不對勁。要是換成一鍋沒有芝麻醬的涮羊肉......那也甭吃了！
這顆爆裂而生的小小種子，就如同一句著名的俗語——芝麻開門一樣，打開了中國人的味覺。
芝麻開門，打開了多少味蕾？
說起中國餐桌和芝麻的緣分，得追溯到2000多年前。據《齊民要術》記載，西漢時期張騫通西域，芝麻便從西亞經絲綢之路傳入中國，原稱“胡麻”。到了十六國時期，因為後趙皇帝石勒避諱“胡”字，才將胡麻改名為“芝麻”，俗稱“脂麻”。
圍繞芝麻，還有一個曠日持久的謎團——白芝麻和黑芝麻，除了顏色到底還有啥區別？
事實上，黑芝麻和白芝麻的主產地不同，白芝麻主要產自中部地區，在市場上數量最多；而黑芝麻主要產自華南，因為總產量較低，價格要高上一點。白芝麻油脂更豐富，大多用於榨芝麻油和日常做菜，而黑芝麻營養更好，多與糖湊對，組成各種甜蜜點心和營養品。除此之外，還有各種冷門雜色芝麻，如黃芝麻。
在我國，芝麻產區主要分為三部分：一是淮河流域的豫東南和皖北；二是漢水流域及江漢平原；三是江西鄱陽湖及贛江下游的平原。而河南，又是其中的佼佼者，千里沃野，中原糧倉，同時也是中國最盛產芝麻的地方。河南的芝麻種植面積佔全國1/3，堪稱中國芝麻第一省。芝麻的故事，要從河南講起。
擅種芝麻，自然也愛吃芝麻。在豫東南，人們最津津樂道的芝麻美食，莫過於一口“麻幹鹽”，有些地方也叫它“芝麻鹽”。將芝麻炒香，與鹽混合後微微碾碎，就成了最深切的家鄉記憶。掰開一個熱騰騰的大饅頭，撒上一些麻幹鹽，一口咬下，小麥的甜香，芝麻的油香，鹽的鹹香，好一頓樸實的美餐！
對河南人來說，芝麻全身都是寶。將芝麻葉摘下來反覆淘洗，洗去表皮的粘液，和麵條一起煮熟，就成了河南人最愛的芝麻葉糊湯麵，趁熱連吃帶喝，一碗下肚，滿滿的碳水與清香的滿足感。
中國芝麻看河南，河南芝麻瞧平輿。平輿芝麻是中國國家地理標誌產品，素有“中原百穀首，平輿芝麻王”的美稱，籽白皮薄，口感醇香。平輿芝麻焦餅，酥脆香甜。芝麻和麵擀成薄片，擰成麻花狀油炸，就成了另一種芝麻美食——著名的平輿芝麻巧果。在平輿，有一句話哄小孩百試百靈：“莫哭莫哭，想吃芝麻巧果，還是芝麻焦餅？”
對更多中國人來說，芝麻喚醒的，是味蕾的甜蜜記憶。
提到中式甜品，有多少人下意識想到的，就是芝麻餡的濃香濃甜？如果說豆腐腦的甜鹹之爭是不分伯仲，那麼，在湯圓的甜鹹之爭中，光芝麻一味，就讓甜那邊的天平砝碼格外沉甸甸。自宋朝湯圓誕生起，黑芝麻豬油白糖餡就與之深度繫結。軟、甜、燙，“顆粒度滿滿”的黑芝麻餡與軟軟糯糯的糯米皮，簡直不要太配！
如果你沉迷芝麻餡，還可以選擇單吃一整碗。這就是兩廣最常見的糖水——芝麻糊。一臺小石磨，將芝麻與糯米一起加水反覆研磨至細膩柔滑，煮沸、加糖，就是一碗令人心心念唸的經典糖水之王了。把芝麻糊和雪白的杏仁糊盛在一起，鮮香沖淡了甜膩，口味得以更上一層樓，這道創新甜品有個形象的名字——太極糊。
在廣闊的中國，藏著更多有關芝麻的甜甜故事。北京的艾窩窩、成都的三大炮、雲南的官渡粑粑、樂山的仁壽芝麻糕、重慶的江津芝麻桿......芝麻成就了山南海北人各式各樣的甜蜜。
大道至簡的芝麻糖，則是一種更節令的甜。現在，我們最常吃的芝麻糖非芝麻桿糖莫屬，它有個更傳統的名字“灶糖”。“二十三，糖瓜粘”，濃稠的糖漿與細小的芝麻緊緊黏合，一口咬下，香、甜、脆，口感之豐富，像在嘴巴里爆開一樣，灶王爺都“一吃一個不吱聲”。
產柿餅的富平，還是“流曲瓊鍋糖”之鄉。蒸熟的小麥與麥芽經過熬煮，扯長，再在芝麻堆裡打個滾，揉成糖餅，待到放涼切成小塊，就是關中人最愛的一道茶點。正所謂“吃過瓊鍋口餘香，勝過陳年老杜康”。
唐山的蜂蜜麻糖，可以說是另一種極端，柔軟蓬鬆，像一朵舒展綻放的白花。一塊塊糖宛如花瓣，薄如蟬翼，入口即化。它香甜的秘訣就來自於不直接使用芝麻，而是加入芝麻香油，讓油的香激發糖的甜。
不那麼嗜甜的人，也很難在過年期間拒絕麻團吧！這道逢年必炸的“隱藏硬菜”，早在《東京夢華錄》中就有前身“脂麻團子”，真正的“宋人嚴選小吃”。在東北，它叫麻球，在海南，它叫珍袋，廣西的油堆，湖北的歡喜坨......“煎堆轆轆，金銀滿屋”，微甜微香，讓人胃裡心裡都盛滿了幸福感。
芝麻的組合技，遠不止甜
如果只有甜，那可是把芝麻的格局想窄了。
沒有芝麻的燒餅是不完整的燒餅。早在東漢，胡餅的表面就貼著一層“胡麻”。清代還有竹枝詞詠燒餅：“搓粉和糖油炮烙，外旁還摻黑芝麻。陝西柳林的芝麻燒餅青出於藍，滿滿的芝麻外殼，香脆頂飽。千里之外的新疆“英雄所見略同”，芝麻饢獨佔鰲頭，成為數百種饢裡，本地人最愛的一款。
芝麻和麵餅的融合就更有講究了，山西地區偏愛先將芝麻揉進面中，充分揉勻再擀成小圓餅烤熟，不論大口小口，都有滿口的芝麻香。河北邯鄲大名縣的芝麻焦燒餅則是“張著大嘴”，兩面貼的芝麻酥脆，掰開的麵餅香軟，堪稱一絕！
靠芝麻點亮的菜更是無窮無盡，且聽我報菜名：芝麻羊肉、芝麻雞、麻香魚卷、芝麻丸子、芝麻肉絲、芝麻香酥鴨、芝麻蝦排、芝麻豆腐、芝麻饅頭、炸麻團、芝麻綠豆糕、黑芝麻戚風蛋糕......
其中，沒有鴨的芝麻酥鴨，用豆腐皮卷著香菇丁、胡蘿蔔絲、冬筍絲等素菜，抹上芝麻下油鍋，吃著有種別樣的香甜，比真的吃鴨肉還美。
甜鹹之外，芝麻還挑戰了更多豐富的味覺體驗。
石嘴山辣椒餅，一面裹滿了辣椒粉，另一面則是花生芝麻粉，一口辣、一口香、一口辣、一口香......香得爽快，辣得過癮。
酸而不澀、略帶微甜的福建特產永春香醋中，也有芝麻的汗馬功勞。以糯米、紅曲和芝麻為主要釀造原料，如此製成的永春香醋，細細聞來，有一縷獨屬於芝麻的濃香。這也是炸醋肉香而不膩、酸甜可口的“終極秘密”之一。
在福建，芝麻的舞臺還有拗九粥。這是福州特有的民間傳統節日——拗九節，也稱為後九節、孝九節或送窮節，節中，人們用紅棗、荸薺、花生等與糯米等熬成甜粥，再撒上一大把黑芝麻，為略顯平淡的粥添上恰到好處的三分油、三分香。
川菜更少不了芝麻的點綴了。棒棒雞、拌兔丁、冷鍋串串，火紅的辣椒上，一層雪白的芝麻，澆上一勺滾燙的油，剎那間，熱、辣、香直衝鼻子，夾塊肉吃，一口是辣油的爽，一口是芝麻的香。
缽缽雞和芝麻則是另一種深度融合，雞皮要刷上一層芝麻油增香，拌料要加上芝麻粉、芝麻粒，拌進錘鬆了的雞肉之中，雞肉鮮嫩，調料濃郁，方能在強者如雲的川菜界拔得頭籌。
汪曾祺在《四方食事》裡，記載了一種昆明美食——羊血米線。米線煮開，加半生的羊血、芝麻醬、辣椒、蒜泥。這樣野性的組合，在芝麻史上估計也只此一份了。
湖南地區，芝麻還能用來做擂茶。芝麻、黃豆加上茶葉和鹽，放在缽缽中研碎沖泡，有種奇妙的古樸風味。蘇州人也偏愛芝麻點茶，一枚青橄欖、十粒燻青豆、幾條胡蘿蔔幹、一小勺白芝麻，這就文雅得多了。早在《金瓶梅》中，潘金蓮就為西門慶點過一盞“芝麻鹽筍慄絲瓜仁核桃仁夾春不老海青拿天鵝木樨玫瑰潑滷六安雀舌芽茶”，想來把所有香甜可口的味道都倒進杯子裡，也是另一種喝茶的樂趣吧。
最近，芝麻還在挑戰另一種絕活——芝麻拿鐵。芝麻不服氣，都是油脂滿滿，開心果、核桃、榛果都可以和咖啡完美組合，為啥芝麻就不可以？隨著越來越多新式飲品出現，芝麻也逐漸碰撞出了更多有趣搭配。
香油、麻醬、芝麻丸......一碾牽動多少芝麻傳奇？
第一個碾碎芝麻的人，也許不知道，TA碾開了一場何等壯闊的美食傳奇。
嘀嗒、嘀嗒......小磨中緩緩滴出的，是中國最早的植物油——芝麻油，因其格外香甜，又被廣大人民群眾簡單粗暴地稱為“香油”。它太便捷美味，很快就取代了動物油脂，成為最常見的食用油。北宋沈括的《夢溪筆談》中就寫道：“如今之北方人喜用麻油煎物，不問何物，皆用油煎。”
愛逛集市的人，一定都見過這樣一幕：半透明遮罩中，一個小小的磨盤在轉動，深棕色的油隨之滴入一個開口窄小的大肚玻璃瓶中。路過時，能聞到淡淡的油脂芳香。磨香油的場景，是一代中國人的共同記憶，也是我們對制油、買油的最初印象。
在東北乃至諸多北方城市，香油還是比黃桃罐頭更神奇的靈丹妙藥。感冒病了？一碗不加鹽的香油炒雞蛋馬上送到嘴邊。若在平常，小孩子定會因為沒味道而不肯吃，可現在是生病，渾身難受、眼含淚花，在父母的柔聲誘哄中，一勺勺吃著，倒也能品出別樣的香甜。吃飽了，睡一覺，病痛也就散去了。
加水研磨、熬煮後的芝麻醬，則成就了麻醬味兒的北京人兒。
北京傳統的“麵茶”，用糜子面熬成糊狀，除了粘膩沒別的味兒，全靠芝麻醬“畫龍點睛”。北京老饕唐魯孫這樣形容，“用兩根竹筷子，把紫銅鍋裡特製稀釋的芝麻醬蘸起來，以特殊的快手法，把芝麻醬撒滿在麵茶上面”，不止麵茶變得香甜可口，還兼具保溫之用，喝到最後還是溫溫熱熱的。
更著名的麻醬，要數涮羊肉。這麼多涮羊肉館子，麻醬有啥區別？秘訣就在“澥”。舀一勺濃濃的麻醬，先加一點香油化開，再一邊慢慢加水，一邊順時針攪拌，讓麻醬均勻地變稀，這就叫澥。不同的館子，會在澥的過程中，加入不同的調味料，最終味道也就大不同。
北京的好鄰居天津，吃起麻醬比北京更猛。麵茶？來個雙層麻醬！雞湯豆腐腦？加一勺芝麻醬！素餃子拌餡？來點芝麻醬更香濃！天津人低調，麻醬吃得可是一點都不少。
芝麻醬拌麵更是統一了全國人民的味覺，從東北黏糊麻辣燙裡少不了一口的玉米麵/牛筋面，到香辣筋道的武漢熱乾麵，再到聽見麻醬就傲嬌地說“我們這隻有撲克”，卻悄悄把麻醬拌進碗底的四川涼麵。芝麻開胃，無敵了！
芝麻太小了，撿了芝麻丟了西瓜、芝麻綠豆大點事，芝麻也太大了，深深潤澤了中國人的餐桌。老舍在《老張的哲學》中說，芝麻醬是最補肚子的。芝麻不就是這樣，為中國美食宇宙補足了一點香，一點甜。
文 | 一筐狗
編輯 | 貓騎士
頭圖｜視覺中國
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