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山東面食的殺傷力,簡直是恐怖片級別

2024-11-03 22:46:34

“ 你們山東人的牙口是真硬啊! ”

讓我的南方朋友發出如此感慨的原因,是她在網上看到了一種山東濰坊的麵食 —— 槓子頭,評論區說這種食物的口感像石頭一樣,並且賦予了它 “ 可食用混凝土 ” 的美名。

我沒有吃過槓子頭,但一看這架勢:圓圓的造型,千層的核心,一口硌牙,兩口腮幫子疼,風乾兩天以後更是能把刀都槓斷……這不就是我老家淄博鍋餅的mini版本麼?一石激起千層浪,幾乎是下意識,我的腦海中馬上浮現出了煎餅、花生麻山等一系列的“硬核食物”,它們曾在很長一段時間裡,霸佔著我的童年噩夢。

我發現:山東人在把麵食做成武器這件事情上,向來是有天賦的。

在山東有個詞叫“牙硬”,一方面用來形容人有骨氣,不輕易妥協,另一方面也指代人性格執拗倔強。但如果你吃過山東的麵食,就會發現“牙硬”不是一個形容詞,而是一個名詞。

比如眾所周知的山東特產煎餅,以“哏啾”出名。吃的時候一定要做好戰鬥準備,一口咬著煎餅,另外找人幫忙扶著頭,不然很可能在拽掉煎餅的同時,因為巨大的慣性原因而磕到頭。這一口,不僅考驗牙的結實程度,還要考驗整個人的核心穩定性。

不過吃煎餅好歹是有方法論可以摸索的,只需要找到橫著的那段截面,然後用牙咬住一角,就像吃牛肉乾要順著牛肉的紋理一樣,便可以輕鬆咬下來了。而且煎餅再硬,但身材畢竟太過單薄,隨便捲上什麼熱乎的炒菜,便會瞬間服軟。

可對於鍋餅來說,想要降服它就沒那麼容易了。

這種大餅,直徑有四五十釐米,遠遠看上去就像一個車輪子。和槓子頭一樣,做這種餅,要用很少的水和麵,然後用一根半人高的“大槓”,不斷壓制。在經歷了上百次的歷練以後,原本暄軟的麵糰早就脫胎換骨,變得相當“瓷實”。簡單定型後,壓上一些有助於排氣的花紋,再用特製的大鍋,先蒸後烤,才算是完成。

這樣做出來的鍋餅,薄一點小一點的,也有五六斤重,大的厚的則可以到一二十斤。剛出鍋的時候麥香濃郁,越嚼越香,但只要稍微放涼,便會成為耐儲存的“乾糧”。淄博籍作家鐵魚曾在他的書中寫“成品色澤焦黃,堅硬無比。但凡稍微弱一點兒的刀,都劈不開,特別扛餓。小時候我爹幹木匠活,還剩一個楔子,找不到錘子了,把嘴上叼著的一牙兒鍋餅拿到手裡,哐哐哐把木楔子砸平了。然後滿意地看著活,一點點地啃著餅吃。”

如果你也感受過鍋餅的“硬核威力”,看到這段內容的時候就會覺得無比親切。小時候鍋餅對於我來說,不是一種主食,而是一種“武器”,每次端著碗看電視入迷而不吃飯的時候,都會被家長順手用鍋餅敲頭或者甩個大嘴巴子,那瞬間頭暈眼花,眼淚都猝不及防。

餐桌上見到的鍋餅,大部分只是它的冰山一角。有一次到了飯點兒,聽著外面小巷裡“賣鍋餅嘞”的吆喝聲,被我媽派去買,才知道原來鍋餅的本尊竟然那麼大,那麼圓。這讓我想起經常聽大人講的寓言故事,說有一個懶人,父母離家的時候把大餅套在他的脖子上當乾糧,但是他吃完前面的卻懶得轉過來吃後面的,所以就活活餓死了。直到看到鍋餅的本來面貌時我才恍然大悟,有沒有可能他不是懶得轉過來,而是真的轉不動啊。

再後來看《美國隊長》,常常不自覺把那個美國隊長之盾自動腦補成鍋餅。畢竟大小和堅硬程度都差不多,就像網友說的那樣,“打仗的時候可以拿著當盾牌,餓了還可以隨時咬上一口補充體力”,簡直“中國隊長之盾”!

無獨有偶,不知道是不是朋友分享的槓子頭被大資料竊聽了,這兩天又讓我在短影片平臺上刷到了一種莒南大餅,製作的過程和鍋餅大同小異,只是看上去更加厚重了,更像盾牌了。我這才知道,原來山東的每個區縣,都有自己的“硬核武器”,不僅影響了山東人的胃口,甚至還影響了山東人的長相。就像評論區說的那樣,“別再說山東人長得方方正正了,這分明就是吃多了類似的大餅,咬肌過度!”

槓子頭、鍋餅、莒南大餅……諸如此類的麵食雖然硬,但是至少一眼就看出來 地單刀直入。相比之下,家裡那些“綿裡藏泥石流”的食物武器,或許更嚇人。

前兩天回家,我媽擀了一碗手擀麵,許久不吃,倍感親切,於是有感而發了個朋友圈。沒想到社交平臺上一石激起千層浪,網友紛紛表示這正是自己的“童年噩夢”,“控訴”我讓他們在社交平臺噩夢重溫,我這才回想起童年那幾乎快要忘卻的壓迫感。

我解釋一下,山東的手擀麵不僅面硬筋道,為了讓麵條的口感更順滑不粘連,還喜歡在擀麵條的時候加一些澱粉,煮麵的時候,還會用芋頭熗鍋。當白麵、澱粉、芋頭三種食材結合在一起,嘴裡和胃裡的效果堪比泥石流。那一碗麵能有多黏稠呢?就是,它明明是一碗湯麵,但是吃起來卻比饅頭更噎人。

這也是為什麼,當我每次看到有人用“糯嘰嘰,黏糊糊”之類的詞形容食物好吃的時候,就很難理解。畢竟在我心中,唯一“糯嘰嘰,黏糊糊”的就是那一碗屬於我媽的碳水炸彈,而那可不是美好,而是一場定時的胃裡泥石流爆破。

小時候,當這麼一大碗黏稠的熗鍋手擀麵出現在你的手裡,當門口是喊你出去玩的小夥伴,當威嚴似山的老母親厲聲呵著“吃不完不準出去玩”,你只能一口緊接著一口的扒拉。然而麵條卻永遠不見少。那種崩潰,語言無法形容,只希望自己有十個嘴巴。久而久之,便練就了這一身“胃裡混凝土”的本領。工作以後常有人說我吃飯快,他們不知道,那都是我一口一口囫圇吞棗練就的絕學,單位食堂這種湯湯水水沒什麼料的東西,三五分鐘一碗根本不在話下。

還有一種僅次於手擀麵的噩夢,就是炒麵。它不是大部分人理解的豬油醬油爆炒麵條,而是一種山東家長特別愛diy的“小零食”:用新下來的麥子炒熟後磨成粉,拌上紅糖,加一點水,捏成各種形狀,有點像DIY版的“壓縮餅乾”。

有一次我奶拌炒麵,水加的有點少,雖然外面已經凝固成型,但裡面還全是乾的小麥粉,我一口咬下去,彷彿吃了一大嘴土,整個嗓子都被噎住,不住地咳嗽,現場表演起了“口吐芬芳”。那之後的很長一段時間裡,只要看到炒麵,嗓子都會自動緊起來,不自覺感覺到一種窒息。

唯一我還算能接受的噩夢是麻山。那是用榨完油以後剩下的花生渣滓,加入白糖,然後壓成堅硬的餅子。雖然堅硬如狼牙棒,難咬又難嚥,但有一種慢慢融化的甜蜜感,不會像炒麵那樣給人猝不及防地一口噎住。我還記得小時候,大人在榨油店裡面榨油,我就主動蹲在門頭等我甜蜜的“磨牙棒”。美中不足的就是,這個磨牙棒絕不能多吃,進入胃裡的麻山會迅速膨脹,讓你老半天都消化不完。

這些組合起來,就是噩夢的極致:吃完麻山的下午,碰上晚飯吃手擀麵。當表示無法說服胃裝下這碗泥石流,老媽退而求其次端出了鍋餅(準備揍我)。哈哈哈哈,那畫面太美我不敢想象,可能就只能用頭來擋下這“致命襲擊”了。

儘管這些“硬核食物”難免會留下童年陰影和噩夢,卻無法否認,這些都曾經是物資匱乏年代的“聰明招”,也是山東人對小麥文化最淳樸的致敬。

於是每個山東孩子,從小便擁有了一個鐵打的胃,一面接受像鍋餅這樣硬武器的洗禮,一面又不斷被像手擀麵這樣的軟武器挑戰,在一次次的膨脹中,練就了金剛不壞之胃,無論走到哪裡,似乎都不用擔心吃不飽飯這件事情了。

當餐桌上的食物變得更加複雜,充滿更多科技的時候,我總會忽然在某個瞬間,懷念那一口單純的麥香。只不過我發現,如今已經很難在飯點兒的街頭巷尾找到那個吆喝“賣鍋餅嘞”的人了,取而代之的是滿大街的網紅小吃炒鍋餅。我想大部分遊客流連在酥脆香甜的炒鍋餅時,怎麼也不會想到它的原材料鍋餅,竟然是這樣一種樸素又充滿韌勁兒的食物吧。

我跟我媽說我想吃鍋餅了,她幾乎是用難以置信的眼神看著我,畢竟每次捱打的時候,我都會發誓此生不再和鍋餅有任何瓜葛!然而她還是起了個大早,去菜市給我買了鍋餅。這次她把鍋餅都切成了一指長的小薄片,讓我帶回北京用密封袋裝好,凍在冰箱裡,想吃的時候隨時拿出來燴燴吃。

在秋末冬初的寒夜裡,結束一天的辛苦工作,用蔥花嗆個鍋,放點肉末和白菜,水開煮上一小袋鍋餅片,一種沒有新增的單純麥香開始在房間裡彌散,而且因為鍋餅筋道,可以做到久煮不化,不會像普通麵條那樣擔心吃慢了就坨掉。這個瞬間,我忽然get到了鍋餅作為優質碳水的魅力,甚至比我花大價格買來的法棍和貝果更得我心,童年的噩夢終於在成年之後與之和解。

不過,因此想要去下單鍋餅的朋友們,友情提示,請先確定你有像我媽一樣好的刀功!

本期作者|王小懶

編輯|梅姍姍、斯小樂 視覺/創意|BOEN

攝影|王小懶,《風味人間》第一季,小紅書@淄博醉舌俏鍋餅、小二的鄉村日記、@DADAYI,抖音@藍卡秀

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