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中國最好吃的宴席,為啥都是農村大席?

2024-02-04 12:36:11

最能代表中國味的大席,

比殺豬菜還硬核!

如何快速且美味地體驗一個地方的風土人情?那我推薦:

去農村,吃大席。

大席,即農村流水席,幾乎是中國各地農村都有的宴席形式,結婚、升學、搬家等各種人生大事,人們都會張羅出一場大宴。臨近過年,外地打工的人們開始回鄉,各種喜宴和大席更是多了起來,有時候甚至一週連吃好幾頓席,一直吃到過年。

熱鬧!是人們對大席的第一印象,與城市裡流水線式的酒店不同,村裡的大席大多都是村裡本地人張羅,燒灶、切墩、拼盤、端菜……各有分工。雖然如今也有承包大席的“一條龍”服務,但村裡人相互幫忙的熱鬧絲毫不減。

豪橫!無論從南到北,中國大席不會讓任何一個人癟著肚子走出去,無論是肘子、溜肉段、四喜丸子輪番上陣的東北,還是動輒龍蝦、海參、魚肚的東南沿海。中國大席用實力告訴你,這不是炫富,而是農村就這生活。

地道!毫不誇張地說,在中國的大席裡,你幾乎能看到所有最能代表當地特色的硬菜。保定大席定有驢肉、溫州大席定有鴨舌、蘭州大席定有手抓肉、岐山大席定有臊子面......吃一百家當地餐廳,要論地道與美味,或許都不如去農村吃大席。

大席如此之好,如今甚至有許多城裡的年輕人,把吃大席當作旅行目的地之一。城裡明明有更高階的餐廳,更體面的酒樓,為何人們依然愛露天大席?可能除了幾百元就能上十幾道菜的超高性價比,更是因為在大席上,你能看到中國人最真誠熱鬧的一面。

東星斑、小青龍、花膠魚肚......南方人的大席,到底有多富貴?

中國人對大席的熱愛,沒有南北差異。唯一的不同,是菜。

大席上的美味高度集中了當地特色,尤其是南方,西邊是少數民族聚居的山區,這裡的大席味道充滿了少數民族的特色;東邊集中了富庶的沿海城市,什麼青花椒東星斑、芙蓉蝦片蒸冬蟹這種豪氣十足的鮮味更是常見。

對於北方人來說,雖然北方大席豪橫,但不去南方吃席,還真不知道還有這麼多比肉好吃的東西。

去東南沿海吃大席,堪比米其林

先來分享一個選單,大家猜猜這是哪裡的大席:冰糖燉燕窩、祥龍踏雲來、烤肉鯊魚片、養顏海參盅、油淋東星斑、清蒸帝王蟹、飄香鮮鱘飯、薑絲沙魚湯、蒜香小青龍、明爐羊肉煲、美味玉肚湯......


豪氣十足的東南沿海大席,蝦蟹管夠! 圖/網路

從整體的富貴氣質來看,這大抵是東南沿海,再仔細看有飄香鮮鱘飯和烤肉鯊魚片,那大約是福建地區,如果結尾再上到滷麵,甚至可以直接定位到福建莆田。

東南沿海一帶,尤其是閩南、浙南、廣東潮汕等地區,格外重視宗族和禮儀,不僅菜式豐富而且大席辦得更是格外頻繁,升學、喬遷、大壽、祭祖、拜神,尤其是在年底,一個村裡不是在準備大席,就是在辦大席。如此高的頻率,甚至還有東南沿海人炫耀:每次大席上,最快被吃光的總是下面的粉絲,因為龍蝦真的吃夠了。

湖南、湖北、江西、廣西,大席不止於辣

在網上人們羨慕東南沿海豪橫大席的評論區下面,總會有人提到一個叫做仙桃的地方,來與之對比。仙桃是湖北的中部城市,幾年前曾因一道大席上的榨菜肉絲而被全國人“嘲笑”。但對於仙桃而言,就像東南沿海不能沒有龍蝦,仙桃也不能沒有一個解膩的榨菜肉絲。路隔十里,鄉風不同,大席只是當地民俗的展現,本無高下。

同樣都是華中,湖南常德的大席則有另一種風格:缽子菜。缽子菜是常德一帶的特色菜,下面是火爐,上面是陶缽或者不鏽鋼缽,即便是天氣寒冷,菜也放不冷,就像剛出鍋一樣。在常德的大席裡,通常會有16道菜,其中就有6道擺在中間的缽子菜,缽子菜裡雞鴨魚肉都有,用湖南慣用的辣椒調味,吃大席時,嘴裡火熱,心裡也火熱。

再到了江西,辣得則更為生猛,小炒腰花、小炒雞胗、小炒牛肉,甚至蒸鮑魚和皮蛋上也要放滿大量的辣椒,是一貫的江西小炒風格。在江西的一些地方,主人家還會站在牆上往下扔餈粑,接到餈粑就意味著接到好運。

西南大席,各有特色

川渝人會習慣把大席叫做壩壩宴,因為在自家院壩內進行而得名,壩壩宴最大的特色不是菜,而是一群穿著紅色、粉色條紋馬甲的川渝男人。男人們穿著清一色的粉色圍裙在後廚切菜、洗菜、做菜,女人們則上桌吃飯,聊天。

壩壩宴也叫“九鬥碗”,最初以粉蒸排骨、蒸肘子、蒸燒白之類的蒸菜為主,尤其是鹹燒白和甜燒白,一甜一鹹,是川渝大席上永恆的主題。四川是中國豬肉產量最高的地方,各種豬肉菜也定是少不了,尤其是那一隻肘子,清蒸之後軟耙,筷子一戳就能到底,再澆上川渝人調好的秘製辣椒汁,鮮香麻辣,匯聚了川菜的精髓。

而到了貴州的一些地方,比如惠水、獨山等地區,大席的熱鬧則有另一種風情:桌上一口鍋,周圍是調料和食材,自己炒自己吃。甚至還有人開玩笑說,這頓大席,廚藝不好都不好意思去吃。


自己炒自己吃的貴州大席。 圖/網路

這種形式的大席有兩種吃法,一種是炒了直接吃,另一種是先用豬油、餈粑辣椒、臭豆豉等調料超出一份火鍋底料,然後涮肉吃,有種類似如今火遍西南的地攤火鍋的吃法。

北方大席,主打一個肉肉肉肉肉肉肉肉肉

到了北方,大席的含肉量越往北越高,東北人吃豬,西北人吃牛羊,夾在中間的內蒙人表示,來我們這裡吃席,肉末豆腐裡面肉沫都比豆腐多!

東北大席,就是一場豬肉盛宴

東三省的大席也跟川渝一樣,豬肉是主場,如果大席在年前辦,有時候還會跟殺年豬並在一起。

一桌僅幾百元的大席上,你能吃到燉肘子、溜肝尖、溜肉段、五香豬肝、四喜丸子、軟炸裡脊、蒸扣肉、紅燒排骨等十幾個菜,唯一的三個素菜是拉皮、炒芸豆和黃桃罐頭。如今雖然東北成為爆火的目的地,最受歡迎的美食變成了鍋包肉,但東北大席沒有鍋包肉,只有這些東北人最愛的老菜。

還有沿海的遼寧大連、丹東,這裡大席一面是豬,另一面則是海鮮,在10月前後梭子蟹上市的季節,桌上總少不了一大盤紅彤彤的梭子蟹,平常時候,即便沒有梭子蟹,也定有一大盤海蝦。

西北大席,牛羊肉吃到飽

轉頭望向西北,這裡盛產牛羊,所以大席上的牛羊管夠。

在蘭州,大席的必備菜是手抓羊肉,一桌兩盤手抓肉,若是有50桌親友,則要準備100盤手抓肉。除了手抓肉,還有夾沙、油香、醪糟、釀皮、包子等本地特色。

還有新疆地大物博,少數民族眾多,不止有豪橫的羊肉、手抓飯,每個地區的宴席特色也各有不同,有些地方還會在宴席的桌子上擺滿各種糕點,視覺和味覺都十分豐富。

西北人愛吃麵,大席裡同樣少不了吃麵,在岐山一帶,曾經有一種面叫做“回湯麵”,即只吃面不喝湯,吃完麵的湯重新倒回盛麵湯的大鍋裡,繼續留給下一個人吃。雖然如今已經沒有“回湯”這個流程,每個人吃的面都是新的湯,但大席吃哨子面這個習俗還是保留了下來。

除了東北和西北,北方還有山東的滕州大席,八個涼盤、八個炒、八個燒,豪放熱鬧;在山西運城的大席裡,也一定要有一道燴菜,看起來不起眼,卻紮紮實實是大席的靈魂菜餚;還有河北保定,也少不了一盤驢肉......

對於中國人而言,人生中很多重要的事件,都是在大席上完成的,親友鄰里吃著席,同時也見證彼此邁入人生的下一階段。

站在更大的維度上看,大席更是展示當地風土人情的最佳載體,無論是南方的富貴還是北方的豪橫,是大席特色,也是當地人物的性格。

大席的味道,就是中國的味道。

編輯 | 姜姜

圖片編輯 |姜姜 吳學文

封圖 | 視覺中國

首圖 | 圖蟲·創意

本文系【地道風物】原創內容

未經賬號授權,禁止隨意轉載

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