總第4063期
作者 |餐飲老闆內參 內參君
曾經的南方小吃
現在的火鍋標配
在雲南的一家食品廠，流水線上的工人們馬不停蹄地把一張張油豆皮放入炸鍋，在豆皮受熱膨脹的瞬間，用筷子將其捲起來，一個“響鈴卷”就做好了。打包成箱的響鈴卷整齊入庫，被送進蜀海物流倉，很快，深受消費者喜愛的“3秒鈴鈴卷”就會出現在火鍋的餐桌。
這家食品廠的負責人喬女士告訴內參君，他們做響鈴卷已經十幾年了，原本這只是流行在我國南方的一種地域小吃，如今已經成為了“火鍋標配”。
轉折出現在2022年，彼時“在海底撈DIY蝦滑響鈴卷”成為了社交平臺上讓網友津津樂道的話題。“網紅吃法直接帶飛了我們的響鈴卷銷量。在那幾年能看到明顯的資料增長，這是我們也沒想到的。”
◎火遍全網的“海底撈網紅吃法”
響鈴卷很脆，展開卷蝦滑的時候容易碎裂，海底撈產品管理部、質量安全管理中心在接收到了使用者反饋後，積極和響鈴卷工廠溝通調整產品。經歷了多次這樣的“洞察-溝通-提升”的迴圈。“海底撈3秒鈴鈴卷”變得又脆又韌，可以滿足顧客的不同涮煮需求。
據喬女士介紹，她的工廠是海底撈質量安全“8D 持續改善”專案首批落地工廠之一，“我們從來沒有想過，我們的客戶願意付出這樣的精力跟費用，不僅幫我們改善產品，還幫我們培訓員工，提升全體員工的食品安全認知水平，幫助我們成長。經過幫扶後，我們的客訴率降了七八成。有一些客戶知道我們是海底撈的供應商，直接對我們免檢了。”
內參君和供應商的對話發生在“2024 海底撈供應鏈大會”上。此次海底撈與100多家知名餐飲品牌、超300家優質供應商，共同探討了供應鏈創新發展的新思路。
正是透過這次大會，內參君更加直觀地感受到了，多元化發展戰略之下，海底撈不斷推出新品牌、新業務，其產品力方面的支撐來自何處。
懂得用好人的海底撈
更懂得用好供應商
在2024年半年報中，海底撈將多元化戰略提升到了新高度。多元化戰略，也就是“紅石榴計劃”，旨在鼓勵孵化和發展更多的餐飲新品牌，推動餐飲服務創新。
於是我們看到了海底撈試水烤魚、烤肉、中式快餐等新賽道，新嘗試涵蓋了更多消費區間與消費群體。海底撈的新戰場不限於火鍋，而是整個餐飲大版圖。
◎海底撈不斷跨界
這個拓展的過程中，無論是新品類還是新客群，都需要一份新選單。選單背後是對客群的充分洞察，是對消費趨勢的精準把控。能夠快速地開啟如此多元的嘗試，產品力的強大可見一斑。
本次大會發布的《2024火鍋行業創新報告》中提到，供應鏈企業正在供應鏈創新中轉變角色，成為共創者和驅動者。
當前餐飲品牌與供應鏈共生共贏，已是大勢所趨。向來以組織能力被人稱道的海底撈，在供應商管理方面，也有更先進的理念，更系統的方法論。海底撈與供應鏈夥伴打造的“共贏生態”，已經成為了供應鏈創新的絕佳樣本。
◎海底撈執行董事、副總經理宋青
如海底撈執行董事、副總經理宋青提到的，“‘能用眾力，則無敵於天下’。海底撈與供應商‘多向奔赴’，才能滿足日益多元化的消費者需求。”
“供應鏈共創”
正構築品牌差異化護城河
這種共創模式正深入到產品上新的每一環，給不計其數的供應商帶來事業的新契機，更不斷地提升著消費者的用餐體驗。
海底撈在今年冬季上新的“濃濃濃菌湯鍋”推出後大受歡迎。在背後，為了保證菌菇的品質，海底撈嚴格把控採摘、加工、分揀、研磨等多個環節，從頭茬牛肝菌的上山採摘、烘乾分揀，到風力選別等13道工序篩選，再到蜀海中央廚房物理超細粉碎和和三段式熬煮。
因為海底撈和蜀海等供應鏈夥伴的緊密配合，才有了這一鍋“濃濃濃菌湯鍋”。這種合作模式，不再是簡單的供與需，而是“眾力”與“共創”。
“供應鏈共創”模式另一鮮活的案例，便是海底撈全國範圍內的主題門店。
截至2024年11月，海底撈已在全國範圍內開設了12家鮮切牛肉主題店、7家鮮活海鮮主題店和2家鮮切羊肉主題店，覆蓋上海、廣東、山東等地。
各有特色的主題門店，正以鮮活好食材，給到消費者更豐富的用餐體驗。這背後依舊是供應鏈的強力支援。以“海底撈火鍋牛肉工坊”為例，牛肉當天屠宰，現宰現配，供應鏈物流專車在4小時內直配到店，才能保證牛肉的新鮮度和口感。
“供應鏈共創”的價值不光在產品高品質，或門店的多場景拓展，更在消費者更關心的食品安全。
◎海底撈深入工廠幫扶供應商
這一方面，海底撈已經形成了“全鏈條、全方位、全動員”的“嗨食安”體系，有著嚴密的食品安全管理閉環和十幾萬員工的切實參與。
截至2024年11月，海底撈對全國門店食品安全專案開展突擊檢查約4000次，對供應商飛行稽核超500次，抽檢物料近2000批。
針對火鍋品類的“核心物料”，海底撈與相關供應商建立了長期戰略合作關係，以“風險共擔、利益共享”的原則，共同確保這些核心物料的安全性與穩定性。
大會上，海底撈質量安全總監郭雙喜表示，核心物料戰略合作是海底撈將“供應鏈”升級為“共贏鏈”的關鍵舉措。
左手品質，右手食安，這似乎是海底撈與蜀海等供應鏈夥伴構建的供應鏈生態大框架帶來的價值當然不止於此。這個生態還在數字化、倉網管理、品質管控、食安溯源等方面發揮著更大的價值。
共創供應鏈
正深入到產品上新各環節
會場之外的“嗨圈共創市集”，海底撈經典羔羊肉系列引人注目，新品黑虎蝦蝦滑、原切海螺、脆骨鱈魚豆腐引來強大的圍觀熱潮。這些爆款產品均經蜀海與海底撈嚴格篩選。
全新的供應鏈模式，是如何推動產品上新的？又如何深度服務不同餐飲品牌？大會上，蜀海供應鏈總經理龔力詳細解讀了這一過程。
◎蜀海供應鏈總經理龔力
他提到，“供應鏈是一個長鏈條，需從源頭看起，‘選單設計’正是源頭。我們非常重視選單設計。”蜀海正助力海底撈形成產品創新、產品交付兩大能力鏈路。這一鏈路的起點並非產品研發，而是選單規劃，這是共創的再深入。
先看產品上新，一份新品從創意形成到門店上新，歷經頗多環節。
在選單設計這一環節，蜀海相關團隊要根據海量資料和行業洞察，來制定海底撈的選單最佳化方向，提出更具差異化的解決方案。這之後，還要經歷數十次的新品品鑑，才能篩選出口味與毛利率兼具的新品。
環環相扣的產品創新鏈條下，蜀海已助力海底撈實現了200多款產品上新，完成了200多個老品最佳化點。在區域差異化的解決方案上，貢獻了西南折耳根系列、湖北藕系列、廣深鮮切牛肉系列等更符合當地消費習慣的系列產品。
分享時龔力還提到，供應鏈是一個不斷錘鍊的過程。
在產品交付方面，蜀海正助力海底撈構築從採購加工至倉儲配送的一站式高效穩固供應鏈。
如過集量直採、訂單種植、期現貨、招標平臺等多種策略，確保海底撈採購價格優勢與穩定性；如依託臨近一線城市的食品工廠，實現海底撈核心產品定製加工生產，並保證鮮貨門店日配，保障品質穩定。
此外，還透過標準化倉配管理制度與數字化管理系統，提升倉儲週轉率，最佳化配送策略，來降低損耗、節省成本，保證供應更穩定。
截至目前，蜀海助力海底撈完成鮮切牛肉、麻辣滑牛等300+物料的加工及配送。此外透過精細化運營，蜀海服務海底撈的配送準點率超98%，車輛滿載率超85%，這些數字遠高於行業平均水平，並幫助海底撈每年節省配送費用數百萬元。
龔力強調，蜀海在保障供應鏈全鏈路食品安全上，有獨特的 “三字訣”：
“真” 在冷鏈，以多溫層冷鏈車運輸，運用數字化手段實時監控每車溫度，確保全程冷鏈無死角；
“嚴” 於效期，藉助系統精準錄入生產日期與批次資訊，提前鎖定臨期及禁售產品並作特殊處理，嚴守產品時效紅線；
“頻” 加檢查，合作前對供應商嚴格審廠，且不定期開展飛行檢查，全面排查生產環節風險隱患。2024年為海底撈服務的檢測合格率為99.9%。
透過與海底撈共創模式的深度合作，蜀海沉澱出了一套成熟的供應鏈全流程精細化管理模式，來幫助餐飲企業解決更多餐飲難題。
如今蜀海以更開放的心態，將供應鏈全流程解決方案開放給全行業，以服務更多餐飲客戶。2014年起至今，除海底撈外，蜀海已經服務了5000+餐飲企業，包括太二酸菜魚、魚你在一起、豐茂烤串、很久以前、老鄉雞、遇見小面等頭部品牌。
小結
《2024火鍋行業創新報告》提到，2024年火鍋賽道呈現出五大維度創新，產品創新、點位創新、場景創新、模式創新、體驗創新，產品創新處於核心地位，供應鏈成為推動行業創新和差異化發展的核心驅動力。
如今年海底撈上新的“雷山魚醬酸”，製作工藝早在2019就成為了省級非物質文化遺產。但由於種種因素，無法規模生產。
海底撈派駐團隊進行系統調研，建立農產品追溯體系，進行工藝改良和技術指導，最終實現標準化、規模化生產。在貴州酸湯蔚然成風之時，海底撈也憑藉這一更具差異化的非遺酸湯鍋底，贏得無數好評。
積極與供應鏈夥伴共創，讓品牌更具辨識度，供應鏈體系更穩固。這種優勢的積累勢必構建更具差異化的品牌護城河。如海底撈一樣，在其構建的高效供應鏈生態下，多元化發展戰略正穩步推進，與合作伙伴攜手，將供應鏈真正打造成“共贏鏈”。
