撰文 | 蘇澄宇
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當你在超市買肉，尤其是牛肉和豬肉時，你可能會注意到包裝內有一些紅色的液體。很多人誤以為這種液體是血液，叫它作血水，但實際上，這種紅色液體並不是血液，而是一種叫做（Myoglobin）的蛋白質，它與水和其他自然肉汁混合形成的。
肌紅蛋白是一種富含鐵的蛋白質，存在於肌肉細胞中，負責將氧氣運輸和儲存到肌肉細胞。它的紅色來自於其鐵分子與氧氣結合時產生的顏色。這就是為什麼活生生的肌肉是紅色的原因，也是包裝肉中液體看起來像血液的原因。
在肉類加工和包裝的過程中，肌肉纖維可能會受到壓力或損傷，導致肌紅蛋白和水分釋放出來，形成你在包裝中看到的紅色液體。也有可能是肉類被冷凍後，肉中的水分變成冰晶，對肌肉細胞造成損傷，當解凍後，便有了血色的水。這個過程是自然發生的，不影響肉類的安全性或品質。
包裝肉中的紅色液體是完全無害的，不會對健康造成負面影響。實際上，它是正常的肉類加工過程的一部分。當然，購買肉類時，仍然需要確保肉類來源可靠，包裝完好，沒有過期。
這在準備肉類時，你可以簡單地將這種紅色液體倒掉，並用廚房紙巾吸去肉類上多餘的紅色液體，然後正常清洗和烹飪肉類。
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有的商家會在冷鮮肉下面墊一張吸水紙，也是這個目的，擔心紅色液體影響商品觀感。
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焦硫酸鈉（亦稱做亞硫酸氫鈉或亞硫酸鈉），是一種常見的食品新增劑，具有強大的抗氧化和防腐作用。
焦硫酸鈉可以有效防止食品中的脂肪氧化，延緩食品變質過程。在冷凍蝦中新增焦硫酸鈉能夠減少蝦肉中脂肪酸的氧化，防止產生不良氣味和風味的變化，從而保持蝦肉的新鮮度和口感。
同時， 焦硫酸鈉具有殺菌效果，可以抑制微生物的生長，減緩食品腐敗過程。還可以防止食品褪色，尤其是在水產品中，新增後可以防止蝦肉在加工和儲存過程中顏色的變化，維持其鮮豔的紅色，提高產品的外觀吸引力。
防腐固然好，但過量攝入焦硫酸鈉可能對人體健康造成不良影響，一些人可能對亞硫酸鹽類物質敏感，即使是攝入微量也可能引發過敏反應。
對於哮喘患者來說，亞硫酸鹽可能觸發或加重呼吸道症狀，如喘息和呼吸困難。
這是因為亞硫酸鹽可在呼吸道中釋放出二氧化硫氣體，刺激氣管和肺部，引發哮喘症狀。
另外，亞硫酸鹽能夠破壞食品中的維生素B1（硫胺素），長期攝入含有亞硫酸鹽的食品可能會導致維生素B1缺乏，從而影響身體的正常代謝和神經系統功能。
由於這些潛在的健康風險，許多國家和地區都對食品中亞硫酸鹽的使用量設定了嚴格的限制，並要求在食品標籤上明確標註含有亞硫酸鹽的資訊，以保護敏感人群和提醒消費者注意。
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俗語說，“薑還是老的辣”，這句話不僅形容人的閱歷和智慧，也道出了姜作為一種調味品和草藥，隨著年齡增長辣味加劇的事實。那麼，姜的辣味是從何而來？
姜的辣味主要來源於其中的薑辣素（Gingerol），這是一種化學物質，屬於酚類化合物。薑辣素在新鮮姜中含量較高，是姜特有的辛辣成分，給人以特殊的辣味和刺激感。此外，姜中還含有少量的油烯和揮發油，這些成分也會對姜的風味產生影響。
隨著姜的老化，薑辣素會經歷一系列化學反應，轉化成更為辣的成分。其中，最關鍵的變化是薑辣素透過乾燥或熱處理轉化為姜烯酮（Shogaol）。姜烯酮的辣度要比薑辣素高得多，這就是為什麼乾薑或煮熟的姜比生薑更辣。
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參考資料：https://www.thehealthsite.com/fitness/diet/young-ginger-vs-old-ginger-know-which-one-is-healthy-for-you-803389/
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