作者 |餐飲老闆內參內參君
負債300萬，
第一家“徐升記”艱難誕生
第一次見到徐懷彬，是在餐飲老闆內參的創新大會上。侃侃而談的他，樸實中不乏對行業的深刻洞察。
徐懷彬，生於重慶，是土生土長的山城人。15歲便成為了一名川菜學徒，七年半的學徒生涯，不僅讓徐懷彬沉澱了紮實的川菜、火鍋烹飪技藝，更是鍛造了一顆對於餐飲行業的熱愛之心。
29歲，一次偶然的機會，徐懷彬瞭解到山東餐飲市場上，重慶老火鍋的板塊相對空白。徐懷彬把握這一商機，孤身一人奔赴山東，一心要讓地道的重慶老火鍋在這裡生根發芽。
第一份火鍋事業，徐懷彬一干就是十一年。
從最初將地道的重慶老火鍋帶到山東，到精心耕耘每一寸市場，他始終保持熱愛。如今40歲的徐懷彬，憑藉對北方火鍋文化的深入洞察，精準把握北方人對的獨特品鑑標準與喜愛。
2022年11月18日，徐升記第一家直營門店在濟南正式營業。
然而，開業之路波折不斷。
受疫情影響，門店經營遭受極大衝擊，前後經歷三次關停，每一次重新開業都飽含艱辛。據徐懷彬透露，在第一家徐升記門店開業時，自己正處於負債300萬的狀態。
憑藉著對高品質食材與優質服務的執著追求，以及對火鍋事業的滿腔熱忱，終於收穫了顧客的如潮好評。即便在艱難的疫情時期，也是人聲鼎沸、天天爆滿。
在這個不足100㎡、僅10張桌子的小店，單日曾最高翻檯10輪，達到100桌。
“很多去過重慶的顧客反饋說徐升記的火鍋和重慶火鍋的味道差不多，還感嘆以後想吃地道的重慶火鍋來徐升記就行了。基於顧客的體驗和反饋，徐升記的第一個slogan應運而生：未到重慶，重慶味道。”徐懷彬介紹道。
從這家社群小店開始，徐升記悄然積累起口口相傳的口碑，自2023年初始，徐升記開啟了迅猛的擴張之旅，短短半年時間便連開6家直營門店。
在直營連鎖完全跑通的情況下，經過反覆推演，徐懷彬和創始團隊在2023年8月慎重放開加盟。一時間，品牌發展勢如破竹，截至發稿之際，徐升記門店數量已達307家，發展版圖遍及全國。
作為今年的“區域黑馬品牌”之一，徐升記強勢出圈，僅一年多時間，便在山東省內佈局193家門店，覆蓋山東全省超95%以上區縣。
在瘋狂卷鍋底，卷產品的賽道
他卻以“不改良”出圈
自創立以來，徐升記堅持“不改良”的品牌定位，以此建立差異化細分賽道，精準復刻重慶巷子火鍋的地道口味。
徐升記有這樣一句口號：“您與重慶，只差一口火鍋的距離。”
為將地道的重慶火鍋帶上餐桌，徐升記始終恪守“菜品是生命”的理念。無論是新品的創立研發，還是產品的深度最佳化，所有的環節均由徐懷彬親自把關。
產品是消費者選擇品牌的直接動力，也是品牌發展的重要根基。
在徐升記，每一份原料都能溯源至原產地。
比如，鎮店之寶“手撕鮮毛肚”就是徐懷彬歷時一年最佳化跟進而成。每一片毛肚都是手工撕制，完整保留了毛肚的天然紋理和質感，而且十二小時屠場到餐桌，只為呈現出新鮮脆爽的口感。
同時，憑藉收集顧客的反饋和門店建議，徐升記持續對菜品予以迭代更新與最佳化完善。據悉，2024年，徐升記門店的迭代新品超過了30餘款。
然而，在距離重慶千里之外的北方地區，真正還原地道的“不改良”味道有著不小的挑戰，僅高昂的運輸成本就是一座難以逾越的高山，而徐升記卻執著於這樣做。
在鍋底製作上，徐升記的湯底甄選上等筒骨與老母雞，歷經4小時以上慢火熬製，同時每日新添食材續力，保鮮期僅3日，期滿即棄，重新熬製。不惜工本，只為一口醇厚底湯。在底料的製作上更是精益求精，嚴選42味香辛料，歷經12道工序，精心燜制6小時，真正還原地道重慶味道。
同時，堅決奉行一次性鍋底原則，不以次充好，不偷工減料。“正宗的重慶火鍋鍋底是靈魂，用大骨高湯澆下去，激發牛油和辣椒的香味，這樣的鍋底麻辣鮮香，是最經典的重慶味道。我們希望透過徐升記，讓更多的人能夠嚐到這種味道。”徐懷彬介紹道。
也因此，即便老火鍋一直處於賠錢狀態，即便面對周圍“適當做點改變，降低成本，別總做這賠錢的買賣”的勸阻，徐升記依舊堅持地道“不改良”的理念，讓食客品味來自山城的味道。
同時，鑑於北方市場對火鍋的接受度，除了經典麻辣鮮香的老火鍋，徐升記還聯合百品日光推出了番茄鴛鴦鍋底，為顧客提供更加豐富的口味選擇。番茄鴛鴦鍋組合一經推出，就在點餐資料上表現亮眼。在2025年，番茄鴛鴦鍋也將作為徐升記的主打鍋底進行推廣。
據悉，徐懷彬和百品日光合作長達十年之久。
做有溫度的服務
用細節打動顧客
在產品這層基本功之上，徐升記同樣注重門店的精細化管理，持續提升顧客的用餐體驗。
當你站在徐升記門店前，會第一時間被帶有80年代懷舊感的外觀裝修所吸引。透過玻璃窗，能夠直觀地看到門店工作人員忙碌的身影，與顧客交談的畫面，以及顧客就餐時臉上洋溢的幸福笑容。而徐升記的成功，離不開其秉承“服務是靈魂”，踐行“為顧客提供有溫度服務”的理念。
什麼是有溫度的服務？
在徐懷彬看來，秉持尊重顧客用餐體驗、絕不輕易打擾的原則，對於呈上餐桌的菜品，徐升記的服務人員會進行特色講解以及提供涮煮建議，以確保顧客能夠更好的品味。
以雲貴特色菜折耳根為例，其獨特的魚腥味令不少消費者敬而遠之，然而在徐升記，它卻榮登門店暢銷榜前列。秘訣何在？服務人員對其功效及特色的講解功不可沒，化“拒”為“迎”，讓這道特色菜成功俘獲顧客的心。
“正是因為員工向顧客傳遞了折耳根菜品的功效和價值，大部分人願意嘗試，有人慢慢接受，有人甚至愛上了這道菜。畢竟，飲食習慣不是一天養成的。”徐懷彬介紹道。
再比如，在數字化運營方面，徐升記透過搭建門店的線上運營體系，藉助後臺大資料的精準分析，實時關注顧客的用餐體驗。一旦出現差評，立即響應，同時派遣督導到門店去解決問題，透過高效的執行力，讓危機在萌芽期便得到化解。
徐懷彬表示，“我們需要透過差評，整理出解決方案和課件，然後進行培訓，以便在後續的經營中儘量規避掉潛在問題和差評。”
有溫度服務的背後是徐升記對團隊的打磨。
“熱愛與善良”常常被徐懷彬掛在嘴邊，在他看來，熱愛是一種態度，是對火鍋保持長期主義者的態度，甚至是要一輩子持續去做的事情。有溫度的服務前提是讓員工感到有溫度，企業有溫度，只有員工對品牌認可，才能真正把有溫度的服務給到顧客。
大部分加盟商由消費者轉化
憑口碑贏得信賴
即便置身於競爭極度激烈、內卷化現象嚴重的市場環境之中，但是隨著良好口碑的搭建和品牌勢能傳播，徐升記逐漸成為2024年的黑馬品牌之一，短短兩年時間，門店數量突破300家大關。
隨著進駐不同城市，徐升記不斷最佳化打造極致單店模型。目前，徐升記的門店面積基本固定在280㎡-300㎡左右，桌數27-30個。“經過大量測試後，目前最好的盈利模型。在日常經營中，單店單日在1萬左右，週五-週日高峰期，基本達到2萬或3萬。”徐懷彬介紹。
例如，臨沂市沂水縣門店開業之初，就霸榜臨沂市大眾點評熱門榜3個月之久，開業27天在抖音拿到當地全部美食好評榜第一。截止目前，徐升記開業超過3個月的200多家門店，在大眾點評好評平均分4.73，抖音好評平均分4.86，美團好評平均分4.97。徐升記所有門店線上平臺的差評率，也從6月的1.6%降到現在的1%。
當然，因為堅持做“質價比”，才讓徐升記在競爭呈白熱化的餐飲市場中脫穎而出。
顧客在餐飲體驗上已不再侷限於單一維度，為此，徐升記從食材的精挑細選，確保每一道菜品都具備上乘的品質與獨特風味，到價格的合理定位，讓顧客在享受美味的同時，感受到物超所值的驚喜，展現“質價比”理念。
“我們沒有做加盟推廣，而是採用口口相傳、“漫延式”發展的方式。大部分來加盟的都是線下真正體驗過並認可徐升記的消費者，許多顧客來店裡吃完之後，對菜品和模式都非常認可，進而才有了加盟的想法。”徐懷彬介紹道。
徐升記有一條加盟標準“面試者至少有三家及以上的徐升記門店就餐經歷，否則不予面試。”目的是為了讓加盟者對徐升記的整體呈現及差異化有明確認知，從今年5月-7月，我們拒絕了大約50家加盟門店申請。接下來徐升記會主要圍繞濟南向周邊輻射半徑大約五六百公里的城市佈局，目的是為了高效管理，包括督導、供應鏈端都能快速連結到門店。”他說道。
同時，對加盟合夥人具有嚴格的篩選標準和經營要求。
其一，堅持強管控強運營。以確保所有門店菜品出品一致、菜品口味統一，從而確保顧客體驗，提升顧客對品牌的信任感。其二，加盟合夥人必須有門店管理能力。自己參與到門店管理中，只出資不管理不行。“有些人覺得隨便開個火鍋店就能賺錢，目的不是把餐飲做好而是單純把餐飲視為現金流，認為隨便找幾個人經營就能掙到錢，有點太異想天開。”
但這並不代表徐升記熱衷於打造一人掌控十幾家、二十幾家門店的超級加盟商模式。相反，徐懷彬更希望每一位加盟商能憑藉自身的不懈努力和辛勤付出，透過雙手改變自己的命運，實現生活階級的跨越。
“有兩個來自山東濟寧曲阜的90後小姑娘，是徐升記早期的加盟商。疫情三年都是在家帶娃，收入一年可能十幾萬。加入徐升記後，不到一年時間就連開兩家，幾乎人均年入百萬。還有一個鶴壁的老闆，之前是在金店做銷售，月薪最高七八千，現在連開三家徐升記。”徐懷彬說道。
除了總部的強管控和強運營，在徐懷彬看來，大家之所以主動來諮詢加盟，關鍵是出於信任，信任則來自於品牌實力，最直接的體現就是直營門店。
近年來，加盟模式似乎被蒙上了一層錯覺，只要提到加盟都會被視為在割韭菜，尤其是一些做爆一兩家店後就快速開放加盟的品牌，但這樣的品牌是無法給加盟店做賦能的。
“徐升記從誕生起，便清晰地認識到想要做好加盟店，就必須把直營店經營好。在未來，直營門店的佔比會始終保持在20%左右，主要目的是為了持續提供更優質的培訓平臺，以及對於一線市場資訊做更有力的反饋支撐。”徐懷彬介紹道。
餐飲加盟的暴利時代早已過去，加盟商、顧客和品牌門店之間只有坦誠相待，強化顧客對品牌的認可和加盟商的信任度，才更重要。徐懷彬經常說，“接下來是餐飲好人的時代。”
“卷王”火鍋賽道里，
好運屬於踏實做生意的餐飲人
隨著徐升記的規模不斷擴張，現有團隊已無法給到所有門店有力支援，這也讓徐懷彬意識到團隊搭建的重要性。大約從今年6月開始，徐升記逐步放緩了門店加盟的腳步，重點關注內部組織力的提升，將重心放在打磨團隊和系統工具上。
據徐懷彬稱，徐升記不改良老火鍋2025年的新店目標是150家，全國累計門店450家。目前初步預算，僅對於所有門店經營提升所需的系統工具打造，費用支出就大約1700萬，而這筆費用將全部由徐升記總部承擔。
在未來，徐升記也將繼續推行“區域為王”策略，以山東總部為核心，逐步向周邊500公里範圍內的城市拓展延伸，著重佈局山河四省、蘇北、皖北、山西和天津等區域。力求五年內達成百城千店，讓98%的門店都能實現盈利，超七成門店年純利超百萬的企業目標。
在內卷的時代裡，徐升記憑藉獨特的優勢和模式，持續深耕發展，而這個年輕的火鍋品牌，未來又將有怎樣的表現？內參君將持續關注。
