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3個月虧50萬!年關臨近,一大批餐飲店現金流“告急”

2024-01-31 10:28:21

年關臨近,一批咬緊牙關撐過了上一輪閉店潮的餐飲店,又面臨新的難題。

本文由紅餐網(ID:hongcan18)原創首發,作者:李金枝,編輯:方圓。

“每天早上一睜眼,就欠2000塊錢。”

去年12月,在抖音擁有近600萬粉絲的某網紅博主曾這樣和粉絲“訴苦”。

該博主表示,她的奶茶店一天光是房租、人員、水電等花銷就要2000元,算上其他成本,每天得賣200杯才不會虧錢,“前兩天我這店真的快開不起來了,現在睜眼第一件事就是想著怎麼把這200杯賣出去。”

2023年以來,餐飲消費市場迎來複蘇,但情況卻遠沒有餐飲人預期的那麼樂觀。尤其是10月之後,餐飲消費進入淡季,一大批餐飲店入不敷出。到12月左右,寒氣加劇,餐飲市場出現了一個閉店小高峰。

如今,一批咬緊牙關撐過了上一輪閉店潮的餐飲店,又面臨新的難題——手上的資金,還能“熬”多久?年關將近,是早點關門止損還是再熬一熬?

一批餐飲老闆遭遇現金流危機

山西大同餐飲老闆陳平告訴紅餐網,2023年底他已經把手下的兩家店關了。

陳平在大同某縣城開了4家店,兩家做小火鍋,一家做麻辣燙,一家做快餐。

2023年4月,小火鍋店剛開業,生意還算不錯,每個月營業額4-5萬元。8月以後,生意開始變差。到了10月,營收只有8月的一半,兩家小火鍋店1個月就要虧一兩萬元。

後來,因為實在沒錢週轉了,陳平便把兩家成本壓力比較大的小火鍋店都關了,將手頭上的資金用在麻辣燙店和快餐店上。

陳平的處境,反映出當下不少中小餐企面臨的窘況。由於生意不理想,越來越多餐飲店的現金流吃緊,面臨週轉難題。

△圖片來源:圖蟲創意

前不久,在湖南長沙經營一家烤肉店的楊慎也因資金週轉問題把店關了。

楊慎的烤肉店開在加油站附近,390平米的大店開業前期就花了100多萬。裝修到一半錢不夠,楊慎還到處借了不少錢。

開業後,烤肉店12張餐桌加3個包間,坐滿的時候並不多。去年10月以後,每天的資金流出開始比流入還多。“這麼大的店每天營業額4000-5000元,情況不好的時候只有2000-3000元。對我們來說,起碼每天要賣5000元才能保本。”

楊慎表示,一開始她的門店有14名員工,後廚7個,前廳7個,第一個月員工工資發了4萬多。之後由於店鋪的經營情況一直不好,無奈裁撤了一些員工,每月的員工工資支出降到2萬多,結果還是沒有撐住。

△圖片來源:受訪者供圖

“從開店到關店,只用了3個月。”去年10月底,在連續虧損3個月後,李俊也將自己經營的私房菜餐廳關掉了。

李俊的餐廳主打高階海鮮食材,採購成本比很多餐廳都高,一旦餐廳生意下滑,週轉壓力就會很大。“3個月虧了近50萬,辛辛苦苦好幾年,錢就這麼沒了。”

而相比個體小店,一些體量較大的餐廳、連鎖餐廳門店較多,固定支出更大,往往面臨更大的週轉難題。

2023年底,就有一批餐企被曝資金鍊出問題,或閉店、欠薪、裁員,或轟然倒下。比如,長沙網紅高階自助餐廳——大魚海堂·海鮮姿造。

△長沙大魚海堂,紅餐網 攝

2023年11月,大魚海堂·海鮮姿造因現金流短缺而暫時關店。據瞭解,目前大魚海堂仍拖欠大量會員卡餘額、供貨商貨款、員工工資等資金未還。

某知名連鎖品牌也捲入了欠薪風波。其品牌相關負責人接受介面新聞、時代財經等媒體採訪稱,品牌並沒有拖欠員工工資,但確實出現了延遲發放的情況,並表示品牌堅持直營,自疫情以來堅持不裁員、不降薪,資金壓力很大,接下來哪怕是借錢、貸款,也要發放員工工資,繳納物業租金。

年關將近,

早點關門止損還是再熬一熬?

對餐飲店而言,現金流就是經營的“命脈”。大多數餐飲企業經營異常,都與現金流有關。

中小餐飲商家賬上的現金流通常仰賴營收。以每個月的收入為基數,餐飲門店的成本結構大都是:人工成本佔30%,原材料成本佔30%,房租成本佔20%,毛利20%。這意味著,餐廳每月的收入,有將近80%要用作支出。一旦收入持續驟減,很可能會陷入困境。

比如,如果餐廳1個月沒有收入,就需要花2個半月的時間才能賺回這1個月的固定開支。2個月沒有收入,就要花大概5個月才能把固定開支賺回來。

據紅餐網瞭解,從去年10月開始至今近3個月的時間裡,很多中小餐飲店營收“入不敷出”,開門虧,不開門也虧,一些老闆甚至借債支撐著經營。

“關門一天虧800元,營業一天虧2000元。”有餐飲老闆如是說道。

△圖片來源:圖蟲創意

眼下,年關將近,一些餐飲老闆甚至還面臨貸款償還、新籤租約等問題,資金壓力更大。

對很多手頭緊張的餐飲老闆而言,春節是一個關鍵的節點,作為一年一度的消費高峰,春節消費通常能為門店貢獻一筆可觀的收入。於是,擺在這些餐飲老闆面前就有兩個選擇,一是早點關門止損,二是再熬一熬等到春節後。

有些餐飲老闆選擇提前放假,停業回家過年。

廣州一烘焙店1月6日就已經開始放年假了,店主表示,年關將至,廣州街頭感覺人都少了,門店沒什麼生意,乾脆放假回家了,等明年打工人都回廣州了再開業。

重慶一缽缽雞門店因生意不好,停業時間更早,從春節前的12月20日,放假到節後的2月24日。

有些餐飲老闆決定再熬一熬,堅持到春節後再看看。

“大概會營業到今年3月底,如果還不行就原地倒閉了。”廣州一咖啡店老闆阿音(化名)向紅餐網表示,她的咖啡店生意越來越差,想撐到3月看看是否會有轉機。

△圖片來源:圖蟲創意

春節,一直是餐飲的傳統消費高峰,大批苦熬的門店能否藉此“回血”?

有業內人士預測,消費持續下行,2024年春節大機率不會出現像2023年春節一樣的“報復性消費”,很多餐飲店甚至可能等不來一個消費高峰。

“如果春節不能回一波血,3-5月又是漫長的淡季,很多苦苦支撐的餐飲店就會沒錢交新一輪的房租,節後可能又會有一批餐廳出局。”上述業內人士說道。

值得注意的是,眼下已經有一些餐飲老闆選擇徹底關店離場,和餐飲說再見了。

“開了5年的店,去年5月後連續虧損了半年,實在撐不下去倒閉了。”一位餐飲老闆在社交平臺上寫道,他的門店沒能熬到春節消費高峰。

和他一樣在年前選擇閉店的不少,前不久,紅餐網路過廣州車陂附近一條街道時,沿街就300米左右的路,街道兩邊關了6家餐廳。

還在牌桌上的餐飲人如何抵禦寒氣?

餐飲業作為民生行業,生生不息,毋庸置疑的是,屬於行業的春天一定會到來。

新週期之下,還在牌桌上的餐飲人如何抵禦寒氣?

1、關注現金流,3個月是生死線,6個月是安全線

眼下,餐飲老闆更要時刻關注門店的營收和支出情況,不要等到某天突然發現餐廳賬面上現金流已經所剩無幾才反應過來。

業內普遍認為,3個月現金流是生死線,6個月是安全線。如果現金儲備低於3個月,老闆就要考慮及時止損,或採取措施減少支出。

2、該砍的砍,該關的關,留得青山在不愁沒柴燒

儘快砍掉一些不賺錢處於虧損狀態,或是業績不好的門店。該關的關,該結業的結業,將門店內能變現的物資變現,儘量多省下一些開支。

許多餐飲老闆可能會心疼之前付出的成本,想著撐一下沒準能活下來,但往往耗得越久虧得越多。

收入不穩的情況下,不做輕,就意味著要揹負更多物業租金、人工、水電和食材損耗的壓力。如果餐廳長期處於虧損狀態,這些經營不佳的門店也會拖垮整個企業。“壯士斷腕”,把有限的現金流,留給其他門店,或者留給企業下一步的規劃。

△圖片來源:圖蟲創意

3、修煉內功,減少營銷等非必要開支

許多餐廳在生意不好時期,都寄希望於各種營銷、團購活動,想用低價吸引更多消費者。不少餐廳推出6折、5折甚至低至2、3折的優惠,這樣的價格即便吸引到客流也並不會給餐廳帶來多少盈利,甚至會損耗更多原料、人工等成本。

且隨著各大線上平臺逐漸擁擠,大肆投流、低價引流的效果也在減弱。餐企盲目地投入營銷,只會陷入惡性迴圈,最終甚至拖垮企業。

4、控制成本,儘可能壓縮變動成本

餐企最大的變動成本是原料成本。在餐廳經營過程中,原材料成本控制十分重要。

比如精簡菜品。將顧客點得不多,或者製作複雜、出餐效率不高的菜品淘汰,既能壓縮原料成本,還能提高餐廳的效率。

其次,提高原料重複利用率。原料複用率越高,成本也就越低。

除此之外,最佳化原料採購、儲存等環節,減少損耗。比如,根據前廳後廚的資料,精準採購。這些都是經營管理中的細節,但做好了能節省一筆不小的開支,門店體量大時尤為明顯。

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