年關臨近，一批咬緊牙關撐過了上一輪閉店潮的餐飲店，又面臨新的難題。
本文由紅餐網(ID：hongcan18)原創首發，作者：李金枝，編輯：方圓。
“每天早上一睜眼，就欠2000塊錢。”
去年12月，在抖音擁有近600萬粉絲的某網紅博主曾這樣和粉絲“訴苦”。
該博主表示，她的奶茶店一天光是房租、人員、水電等花銷就要2000元，算上其他成本，每天得賣200杯才不會虧錢，“前兩天我這店真的快開不起來了，現在睜眼第一件事就是想著怎麼把這200杯賣出去。”
2023年以來，餐飲消費市場迎來複蘇，但情況卻遠沒有餐飲人預期的那麼樂觀。尤其是10月之後，餐飲消費進入淡季，一大批餐飲店入不敷出。到12月左右，寒氣加劇，餐飲市場出現了一個閉店小高峰。
如今，一批咬緊牙關撐過了上一輪閉店潮的餐飲店，又面臨新的難題——手上的資金，還能“熬”多久？年關將近，是早點關門止損還是再熬一熬？
一批餐飲老闆遭遇現金流危機
山西大同餐飲老闆陳平告訴紅餐網，2023年底他已經把手下的兩家店關了。
陳平在大同某縣城開了4家店，兩家做小火鍋，一家做麻辣燙，一家做快餐。
2023年4月，小火鍋店剛開業，生意還算不錯，每個月營業額4-5萬元。8月以後，生意開始變差。到了10月，營收只有8月的一半，兩家小火鍋店1個月就要虧一兩萬元。
後來，因為實在沒錢週轉了，陳平便把兩家成本壓力比較大的小火鍋店都關了，將手頭上的資金用在麻辣燙店和快餐店上。
陳平的處境，反映出當下不少中小餐企面臨的窘況。由於生意不理想，越來越多餐飲店的現金流吃緊，面臨週轉難題。
△圖片來源：圖蟲創意
前不久，在湖南長沙經營一家烤肉店的楊慎也因資金週轉問題把店關了。
楊慎的烤肉店開在加油站附近，390平米的大店開業前期就花了100多萬。裝修到一半錢不夠，楊慎還到處借了不少錢。
開業後，烤肉店12張餐桌加3個包間，坐滿的時候並不多。去年10月以後，每天的資金流出開始比流入還多。“這麼大的店每天營業額4000-5000元，情況不好的時候只有2000-3000元。對我們來說，起碼每天要賣5000元才能保本。”
楊慎表示，一開始她的門店有14名員工，後廚7個，前廳7個，第一個月員工工資發了4萬多。之後由於店鋪的經營情況一直不好，無奈裁撤了一些員工，每月的員工工資支出降到2萬多，結果還是沒有撐住。
△圖片來源：受訪者供圖
“從開店到關店，只用了3個月。”去年10月底，在連續虧損3個月後，李俊也將自己經營的私房菜餐廳關掉了。
李俊的餐廳主打高階海鮮食材，採購成本比很多餐廳都高，一旦餐廳生意下滑，週轉壓力就會很大。“3個月虧了近50萬，辛辛苦苦好幾年，錢就這麼沒了。”
而相比個體小店，一些體量較大的餐廳、連鎖餐廳門店較多，固定支出更大，往往面臨更大的週轉難題。
2023年底，就有一批餐企被曝資金鍊出問題，或閉店、欠薪、裁員，或轟然倒下。比如，長沙網紅高階自助餐廳——大魚海堂·海鮮姿造。
△長沙大魚海堂，紅餐網 攝
2023年11月，大魚海堂·海鮮姿造因現金流短缺而暫時關店。據瞭解，目前大魚海堂仍拖欠大量會員卡餘額、供貨商貨款、員工工資等資金未還。
某知名連鎖品牌也捲入了欠薪風波。其品牌相關負責人接受介面新聞、時代財經等媒體採訪稱，品牌並沒有拖欠員工工資，但確實出現了延遲發放的情況，並表示品牌堅持直營，自疫情以來堅持不裁員、不降薪，資金壓力很大，接下來哪怕是借錢、貸款，也要發放員工工資，繳納物業租金。
年關將近，
早點關門止損還是再熬一熬？
對餐飲店而言，現金流就是經營的“命脈”。大多數餐飲企業經營異常，都與現金流有關。
中小餐飲商家賬上的現金流通常仰賴營收。以每個月的收入為基數，餐飲門店的成本結構大都是：人工成本佔30%，原材料成本佔30%，房租成本佔20%，毛利20%。這意味著，餐廳每月的收入，有將近80%要用作支出。一旦收入持續驟減，很可能會陷入困境。
比如，如果餐廳1個月沒有收入，就需要花2個半月的時間才能賺回這1個月的固定開支。2個月沒有收入，就要花大概5個月才能把固定開支賺回來。
據紅餐網瞭解，從去年10月開始至今近3個月的時間裡，很多中小餐飲店營收“入不敷出”，開門虧，不開門也虧，一些老闆甚至借債支撐著經營。
“關門一天虧800元，營業一天虧2000元。”有餐飲老闆如是說道。
△圖片來源：圖蟲創意
眼下，年關將近，一些餐飲老闆甚至還面臨貸款償還、新籤租約等問題，資金壓力更大。
對很多手頭緊張的餐飲老闆而言，春節是一個關鍵的節點，作為一年一度的消費高峰，春節消費通常能為門店貢獻一筆可觀的收入。於是，擺在這些餐飲老闆面前就有兩個選擇，一是早點關門止損，二是再熬一熬等到春節後。
有些餐飲老闆選擇提前放假，停業回家過年。
廣州一烘焙店1月6日就已經開始放年假了，店主表示，年關將至，廣州街頭感覺人都少了，門店沒什麼生意，乾脆放假回家了，等明年打工人都回廣州了再開業。
重慶一缽缽雞門店因生意不好，停業時間更早，從春節前的12月20日，放假到節後的2月24日。
有些餐飲老闆決定再熬一熬，堅持到春節後再看看。
“大概會營業到今年3月底，如果還不行就原地倒閉了。”廣州一咖啡店老闆阿音（化名）向紅餐網表示，她的咖啡店生意越來越差，想撐到3月看看是否會有轉機。
△圖片來源：圖蟲創意
春節，一直是餐飲的傳統消費高峰，大批苦熬的門店能否藉此“回血”？
有業內人士預測，消費持續下行，2024年春節大機率不會出現像2023年春節一樣的“報復性消費”，很多餐飲店甚至可能等不來一個消費高峰。
“如果春節不能回一波血，3-5月又是漫長的淡季，很多苦苦支撐的餐飲店就會沒錢交新一輪的房租，節後可能又會有一批餐廳出局。”上述業內人士說道。
值得注意的是，眼下已經有一些餐飲老闆選擇徹底關店離場，和餐飲說再見了。
“開了5年的店，去年5月後連續虧損了半年，實在撐不下去倒閉了。”一位餐飲老闆在社交平臺上寫道，他的門店沒能熬到春節消費高峰。
和他一樣在年前選擇閉店的不少，前不久，紅餐網路過廣州車陂附近一條街道時，沿街就300米左右的路，街道兩邊關了6家餐廳。
還在牌桌上的餐飲人如何抵禦寒氣？
餐飲業作為民生行業，生生不息，毋庸置疑的是，屬於行業的春天一定會到來。
新週期之下，還在牌桌上的餐飲人如何抵禦寒氣？
1、關注現金流，3個月是生死線，6個月是安全線
眼下，餐飲老闆更要時刻關注門店的營收和支出情況，不要等到某天突然發現餐廳賬面上現金流已經所剩無幾才反應過來。
業內普遍認為，3個月現金流是生死線，6個月是安全線。如果現金儲備低於3個月，老闆就要考慮及時止損，或採取措施減少支出。
2、該砍的砍，該關的關，留得青山在不愁沒柴燒
儘快砍掉一些不賺錢處於虧損狀態，或是業績不好的門店。該關的關，該結業的結業，將門店內能變現的物資變現，儘量多省下一些開支。
許多餐飲老闆可能會心疼之前付出的成本，想著撐一下沒準能活下來，但往往耗得越久虧得越多。
收入不穩的情況下，不做輕，就意味著要揹負更多物業租金、人工、水電和食材損耗的壓力。如果餐廳長期處於虧損狀態，這些經營不佳的門店也會拖垮整個企業。“壯士斷腕”，把有限的現金流，留給其他門店，或者留給企業下一步的規劃。
△圖片來源：圖蟲創意
3、修煉內功，減少營銷等非必要開支
許多餐廳在生意不好時期，都寄希望於各種營銷、團購活動，想用低價吸引更多消費者。不少餐廳推出6折、5折甚至低至2、3折的優惠，這樣的價格即便吸引到客流也並不會給餐廳帶來多少盈利，甚至會損耗更多原料、人工等成本。
且隨著各大線上平臺逐漸擁擠，大肆投流、低價引流的效果也在減弱。餐企盲目地投入營銷，只會陷入惡性迴圈，最終甚至拖垮企業。
4、控制成本，儘可能壓縮變動成本
餐企最大的變動成本是原料成本。在餐廳經營過程中，原材料成本控制十分重要。
比如精簡菜品。將顧客點得不多，或者製作複雜、出餐效率不高的菜品淘汰，既能壓縮原料成本，還能提高餐廳的效率。
其次，提高原料重複利用率。原料複用率越高，成本也就越低。
除此之外，最佳化原料採購、儲存等環節，減少損耗。比如，根據前廳後廚的資料，精準採購。這些都是經營管理中的細節，但做好了能節省一筆不小的開支，門店體量大時尤為明顯。
