雲貴菜的飛速發展，讓其成為了2024年餐飲行業備受關注的菜系之一。
近日，紅餐產業研究院釋出了《雲貴菜發展報告2024》。《報告》指出，近年來，雲貴菜品牌的全國門店數量逐步增長。
紅餐大資料顯示，截至2024年11月，中式正餐賽道雲貴菜的全國門店總數超4萬家，佔全國中式正餐門店總數的3.1%，在中式正餐各菜系中排名第10。
從地域分佈來看，雲貴本地的雲貴菜門店數比重偏大，超50%的雲貴菜門店分佈在西南地區，有27.7%的門店分佈在華東地區。
雖然門店數量穩步上升，但云貴菜整體的規模化程度並不高，目前大多數雲貴菜品牌多以單店或小連鎖為主，全國化擴張腳步偏慢。據紅餐大資料，截至2024年11月，全國雲貴菜品牌中，超99%的品牌其門店數在5家及以下，門店數超過100家的品牌數佔比僅有0.01%。
不過近年來，雲貴菜賽道也有跑出一些全國性品牌代表。
比如，像錢攤攤安順奪奪粉火鍋、鑫花溪牛肉米粉、劉二媽米皮等貴州菜品牌，門店數均超百家。此外還有黔三一奪奪粉酸湯火鍋、王奮鬥貴州酸湯牛肉火鍋等一批品牌，門店數也超50家，並有向全國多個城市擴張的趨勢。
和貴州菜相比，雲南菜賽道中除了雲海餚雲南菜、外婆味道等少數品牌外，大多數品牌的全國門店數未突破100家。其中，茄子恰恰、一坐一忘雲南菜、甘思咪哚·雲南菜等品牌發展勢頭不錯。
此外，雲南米線賽道中也有不少知名品牌，如蒙自源、阿香米線、大鼓米線、哚哚米線、譚仔米線等。其中，蒙自源以超過1700家的門店數領跑，是賽道中的佼佼者。
為何雲貴菜勢頭如此迅猛？“價效比高”是其實現突圍的因素之一。
據紅餐大資料，截至2024年11月，有38.5%的雲貴菜門店人均消費在50~80元，佔比最大。人均消費不到80元的雲貴菜門店數佔比近六成，例如絲戀絲娃娃、樹廚貴州菜、黔大叔、柒食·貴州小炒、黔漁翁豆花瀆魚等。
此外，也有部分主打精緻雲貴菜的品牌門店人均消費在150元以上，例如廣州的鈐徠·貴州料理等。
《報告》顯示，目前雲貴菜賽道呈現出五大主要發展特徵，即區域化、精緻化、融合化、bistro風、酸辣風盛行。
以酸辣風為例，紅餐產業研究院統計了消費者對雲貴菜的評價詞發現，不少消費者關注雲貴菜的“湯底”，但在保持標準化出品並非易事，一些專業調味料企業則能解決品牌的這一痛點。
比如，仟味高湯仟味高湯的“招牌三劍客”“爆品七雄”等湯底系列產品口感濃郁鮮香，可滿足貴州酸湯火鍋、雲南菌湯火鍋、雲南酸菜牛肉火鍋等雲貴菜多條細分賽道的產品需求。
紅餐產業研究院認為，當前雲貴菜發展勢頭較猛，但也存在“供應鏈建設難題”“地方風味是特色也是限制”“標準化程度低，品牌效應不足”三方面問題。對此，紅餐產業研究院提出三大建議：深化地方特色挖掘與融合創新；推動菜系理論建設與標準化；強化品牌在全媒體的市場營銷。
整編：紅餐網麥泳宜；編輯：李唐
