中國吃辣第一省，
居然藏著這麼多“糯嘰嘰”？
這兩年來，江西美食徹底在網際網路上擺脫“小透明”地位，大家發現，這其實是一位米粉界的“隱藏大佬”，各式拌粉、冷粉、炒粉、燙粉，不分晝夜地勾起著網友的饞蟲；然而前來尋味的碳水腦袋們還會驚喜地發現，這個被他們稱為“米粉天花板”的地方，米粉可能只是其碳水宇宙的一角——
這片魚米之鄉的“贛飯人”們對米懷有無盡的依戀，他們把大米打造出無窮無盡的形態，以米字旁貫穿的各類美食，強勢地攻佔著當地的一日三餐：江西人的早餐不止一碗粉，用米漿做成的燙皮、汽糕，同樣讓饞貓們欲罷不能；“節節有粿”的江西，有著各種各樣的粿製品，它不止是糯嘰嘰的時令點心，還能入菜、入湯，以各類菜餚承包著腸胃的幸福；不僅如此，還有飄香的米粑，甜蜜的年糕......米香貫穿味蕾舌尖，裝點出江西人的無窮幸福。
- 01 -
魚米之鄉的米粉天花板，
江西碳水宇宙的基石
吞吐五河、北通長江的鄱陽湖，在洪水漲落之間孕育出肥沃的沖積平原，這片安逸的“魚米之鄉”，是各類作物生長得天獨厚的搖籃。本地出產的品質上佳的秈米，被極富創造力的“贛飯人”們從源頭重塑姿態，歷經浸泡、磨漿、濾幹等諸多工藝流程，變成了柔情似水的米粉。
江西人對嗦粉的熱情延續了千年，早在東漢，當地就有太守服“煮米為索”的相關記載，如今更是發展出了流派眾多的米粉江湖，用“鄉鄉有米粉，縣縣味不同”來形容也不誇張：
在省會南昌，老饕們以一碗鹹香熱辣的拌粉為尊，粉碗內辣椒、醬油、醋、蘿蔔乾、花生等一干配料全部到齊，再在手下拌出誘人的濃香，要是還能來上一罐滋味醇厚的瓦罐湯，那就更圓滿了；而景德鎮人鍾情於一碗冷粉，經發酵做出的米粉帶著一絲刺激的酸香；而鮮香的燙粉，是上饒老饕的冬日必備，一碗碗當日新鮮出爐的溼米粉，在鮮香的湯料裡柔情似水地融化開來；而華燈初上之時，萍鄉炒粉則是夜宵攤上的明星，韌勁十足的米粉在炒鍋裡鍍上撲鼻的焦香......
拌粉、炒粉、湯粉、冷粉，江西米粉花樣可謂變化萬千，但這裡又不僅僅是“嗦粉天堂”，在米粉這個形態之外，與其“同根同源”的各類吃食，同樣讓人慾罷不能。大餘人的清晨從“淹死”一簸燙皮開始，老闆以嫻熟的姿態往簸箕裡倒入米漿、均勻鋪平，架上蒸鍋用熱氣燙熟，就是一盤吹彈可破的燙皮；而婺源汽糕，被網友們封為“江西人自己的披薩”，蒸熟的汽糕潔白晶瑩、在表皮鋪滿各色佐料、刷上醬汁之後再切成小塊來吃，米漿的用量不同，米糕的分量也有厚薄之分，厚汽糕鬆軟綿柔，薄汽糕緊緻彈牙，哪一種都讓人心生惦念。
- 02 -
江西到底有多少種粿？
連他們自己都數不清
粉是各地遊客來江西尋鮮的日常，而“粿”，才是最能承載“贛飯人”生活回憶的心頭好。江西人生了個“粿”腦袋，大大小小的主食和糕點，大都離不開一個“粿”字，將米碾粉磨漿、做出的五花八門的粿食，重塑著當地節日的食俗。
開春之後家家戶戶的廚房都散逸出米香味，大人帶著家裡的“細伢仔”們齊上陣，用艾葉汁和麵，包出一個個清明粿，青玉的外皮油光滿溢，趁熱吃下能品出春天的清香；而過年時又少不了包上一頓肉圓粿，擠擠挨挨的肉圓粿，承載著家庭團圓和睦的期盼.......雖說粿製品的工藝繁複、又都需要大量人工的參與，但這種承載著鮮活回憶的吃食，仍然是江西老饕們舍不掉的心頭好。
在一眾市縣之中，上饒人堪稱“粿”界的頭號行家，東臨浙，北靠皖的上饒，在飲食上也兼具江浙和徽州的細膩之風，米粿做法相當之多，有甜津津的麻餈粿，口感粗放的蕎麥粿，甚至還有南瓜粿，以及賣相十足邪惡的辣椒粿；而且粿不僅是點心，更能入菜、入湯，成為撐起日常餐桌的一員大將。上饒人盛夏時節喜歡一道飯麩粿，搓成小球狀的粿和著墨魚絲、筍乾各種一齊下鍋煮熟，湯鮮味美，撫平夏日的煩悶。
還有德興的烏佬粿宛如一隻只小籠包，透過晶瑩透光的粿皮隱約看得到其中的餡料；鉛山縣的燈盞粿造型酷似油燈盞，軟糯的粿胚之內包滿肉餡，蒸好之後再淋上兩滴熟豬油，簡直香暈了！
贛州的客家人同樣對米制品深有感情，在這裡，他們更習慣把粿字拆分開，叫米果。在客家人的手中，米果變幻各種形態，流連於街邊的小攤，能看得到巴掌長的手指米果，包在芭蕉葉裡軟糯無比的芭蕉米果，還有各種經過油鍋洗禮之後香味加倍的炸米果；而用大元米做成的黃元米果，更是贛州人感情最深的一樣吃食。每年臘月“不打黃元米果不過年”，用槐花擔當天然的染色劑、做出的黃澄澄的黃元米果，不管炒肉、燉湯都是上品，春節後踏上歸途的遊子，吃上這麼一碗“滿碗”，就能感受到家人最深切的祝願。
- 03 -
稱霸江西餐桌的
還有多少“米字旁”？
北方朋友勇闖江西集市時，看到街頭蒸籠裡白白的包著餡的吃食，或許會心情複雜地感嘆：來了江西還得吃餃子嗎？其實這是一種與餃子一字之差的吃食——餃子粑，也叫蒸米粑，別看模樣和餃子差不多，卻有質的區別，用米漿蒸成的米皮，比起綿軟的麵皮更有嚼頭，江西老饕尤其鍾愛這一口；除了兜滿餡料的餃子粑，還有一種圓餅形狀、薄而透光的炒米粑，同樣扛起本地早餐的大旗，團團圓圓的雪白中隱約現出菜餡的青色，模樣可人得很。
提到粑就不能不說到九江，作為昔日的江南“四大米市”之一，九江人掌握著太多磨米制粑的絕活，用印粑模具做出來的印兒粑，印滿寓意著喜慶吉祥的各色花紋；包滿蘿蔔餡的蘿蔔粑吃法很講究，最好是用筷子在粑上戳個口、淋入一點麻油和紅辣椒，才能格外有靈魂；還有摻入少許草木灰蒸熟壓出的鹼水粑，不僅便於儲存、香味也濃郁，簡簡單單炒個雞蛋就特別香。
千錘百煉的年糕，同樣撐起了江西人唇齒間的柔軟，弋陽的年糕已經傳承千年，潔白如玉、油亮軟糯，可甜可鹹，可以加入秋日從枝頭打下的桂花做成的桂花蜜，做成桂花糕，也可切片下鍋，燴出一鍋又辣又香的湯煮年糕；而南昌則對年糕有著更年輕化的詮釋，飯後一道香韌柔軟的白糖糕輕咬即化，糯米的軟糯和糖粉的香甜將舌尖的油膩一掃而光，是宴席上最受歡迎的“小孩菜”；更別提口感鬆軟的米發糕，炸得外酥內軟的燈盞糕.......
粉，粿，粑，糕......一個“米”字，撐起了贛鄱大地上的眾多美味。花樣層出的碳水花活，源於江西老饕們對食物真切的熱愛，也飽含著“細伢仔”們難捨的鄉愁。
文｜阿智
圖片編輯｜阿智
頭圖 | 視覺中國
封圖 |圖蟲·創意
本文系【地道風物】原創內容
未經賬號授權，禁止隨意轉載
