內卷加劇、客單價下滑、消費分級、質價比受關注……2024年，餐飲發展隱藏著哪些趨勢？
本文由紅餐網(ID：hongcan18)原創首發，作者：李金枝，編輯：方圓。
2023年國內餐飲業收入首次突破5.2萬億元大關，創歷史新高，同比去年上升20.4%，餐飲收入增幅領先社會消費品零售總額增幅13.2個百分點。
這組資料給2024年的餐飲業帶來一些信心，表明行業的蛋糕越來越大，餐飲企業仍有發展機會與空間。
但同時，競爭更激烈，入局者不斷增多，洗牌重組加劇。企查查資料顯示，2023年，國內餐飲企業新增註冊量為318.69萬家，注吊銷數量達140.02萬家，是2022年全年餐飲企業注吊銷量的2倍多，創下2020年以來餐企注吊銷量新高。
餐飲企業面臨的挑戰不止於此。
眼下，整體消費環境更加務實理性，但消費者對品質、體驗的追求卻在提升，大眾更青睞於質價比餐飲。
於是，我們看到餐飲消費的客單價普遍下滑，但食材、人工、房租等成本仍在不斷上漲，進一步增加了餐飲企業的盈利壓力。內卷愈發激烈，價格戰正酣，頭部品牌或能靠著規模優勢攤平成本，但留給中小餐飲企業的空間卻越來越小。
△圖片來源：紅餐網攝
在這樣的現狀下，2024年，餐飲業大潮將湧向何方？
中飯協專委會、中國食文化連鎖餐飲委員會副會長張輝在紅餐網分享了自己的預判。張輝表示，當下經濟增速整體放緩，消費仍然有待進一步復甦，2024年特色餐飲會呈現“總體艱難，區域性燦爛”的局面。
在張輝看來，餐飲業已經進入“拼多多時代”。這一階段，餐飲企業拼的是綜合性價比，從單純地拼產品到了多客群、全時段、全維度的比拼。
在質價比餐飲受關注的同時，各地地標美食、特色餐飲品類仍然有廣闊的發展空間。
基於這一整體判斷，張輝也分享了2024年餐飲業發展的4個趨勢，我們一起來看看。
做到差異化、規模化才能活下去
2024剛開年，行業規模化的勢頭便有增無減。不少上市餐企在業績預告中提到，2024年將繼續擴大門店規模。
星巴克中國表示，目前中國內地星巴克門店已突破7000家，接下來將提高對現有城市的滲透率，進入新的縣級市場，且有望在2025年實現9000家門店的目標。
奈雪的茶在2023年業績預告中提到，今年預計新開約200家直營門店，將繼續在加盟業務及境外市場拓展等方面加大投入。
△圖片來源：紅餐網攝
去年12月初，麥當勞全球執行長ChrisKempczinski指出，麥當勞中國接下來的目標是到2028年門店數量達10000家。資料顯示，2023年以來，麥當勞平均每10小時就開出1家新店。
今年，也是不少新茶飲品牌衝刺萬店的關鍵年。2023年，古茗、滬上阿姨、茶百道、甜啦啦等均公開喊出“萬店目標”，眼下各個品牌都在加速跑馬圈地，朝著萬店規模逼近。
頭部企業加速規模化，能做到總成本領先，靠規模優勢彌補單店利潤的下降。
規模化的餐飲企業在供應鏈方面也更具有議價能力。同樣9.9元一杯的咖啡，萬店規模的瑞幸咖啡仍然可以盈利，小連鎖品牌或者單店卻被逼到牆角。
頭部餐飲企業所佔的市場份額越來越大，中小餐企的生存空間會被進一步壓縮，但這並不意味著它們失去了活路。差異化、稀缺性總能在市場佔據一席之地。
就如當前，川渝麻辣火鍋佔據主流的火鍋賽道，貴州酸湯火鍋、海南糟粕醋火鍋、雲南酸菜牛肉火鍋等酸香味型卻在不斷走紅。截至目前，小紅書關於酸湯火鍋的筆記超過8萬篇。據企查查資料，與“酸湯火鍋”相關的企業在2023下半年增長48.3%。
△圖片來源：受訪者供圖
再比如，在西式漢堡統治之下，另闢蹊徑，打出“中式漢堡”特色的快餐品牌，除了門店數超6000家的塔斯汀，還有林堡堡、吮芝味、大大方方等新秀崛起。
消費者永遠喜歡嚐鮮。餐飲企業要想在市場競爭中脫穎而出，就必須尋求差異化，在產品、場景、體驗等方面創新，不斷為消費者帶來驚喜。
存量市場博弈之下，能活下去的餐飲企業要麼在規模上構築壁壘，要麼足夠差異化有特色。
追求兩個“極化”
——效率極致化和體驗極致化
2024年，餐飲企業既有拉高坪效、增加營收的內在需求，也有滿足消費者對品質和體驗提升的外在需求。具體到餐飲經營層面，即追求效率和體驗極致化。
先說效率極致化，坪效、時效、人效是用來衡量餐飲運營效率的關鍵指標。怎樣用最小的面積、最少的時間和人工達到效益的最大化，成為餐飲企業努力的方向。
追求提升效率過程中，標準化和數智化是兩個重要方面。
典型如薩莉亞，為了做到效率極致化，在其後廚，看不到一把菜刀，也看不到廚師，菜品都是標準化配置，上菜速度非常快。舉個例子，薩莉亞的門店有自制西紅柿切割機，切好西紅柿只需要幾秒鐘。日本電視臺曾報道過薩莉亞的上菜時間，“完成15道菜品只需要9分58秒”。
對效率的極致追求，也讓薩莉亞獲得了可觀回報。目前，薩莉亞的毛利率一直穩定在60%左右。1月10日，薩莉亞公佈2024財年一季度財報，截至2023年11月的3個月，薩莉亞的營業利潤為34億日元，是去年同期的2倍。
△圖片來源：紅餐網攝
數智化也是餐飲企業提高效率的重要手段。如今，越來越多的餐飲企業引入智慧裝置，諸如自動炒菜機、全自動洗碗消毒機等。
湘式蓋碼飯霸碗，憑藉後廚的炒菜機器人，將門店效率提升數倍，紅餐大資料顯示，目前其門店數近400家。
據瞭解，霸碗蓋碼飯每家門店後廚會配備3臺左右炒菜機器人，員工只需按照標準化選單配好食材並放入機器中，等待幾分鐘即可。霸碗門店從接單到出餐，通常15分鐘內能全部完成。
效率極致化的背後，實際上是透過標準化、數智化等方式實現降本增效。
△圖片來源：紅餐網攝
再來聊聊體驗極致化。目前我國餐飲消費呈現“K形分化”的走勢，主張高階、差異化與主打剛需、高質價比的品牌，都有較大機會承接住時代的紅利，它們就代表“K”向上延伸的筆畫。
精緻餐飲快速擴容正是這一趨勢的直觀反映。美團資料顯示，過去3年，中國精緻餐飲持續快速發展，2023年國內精緻餐飲行業總規模為665億元，門店數量大約6835家，分別較2022年保持12%和17%的增長。
消費者對餐廳品質的需求在提升，他們更關注消費體驗和從中獲得的情感滿足。也就是說，除了菜品口味、食材品質、價效比，超值的服務和情緒價值，也成為消費者選擇一家餐廳的理由。
2023年上半年爆火的淄博燒烤，以及今年年初走紅的哈爾濱，出圈的共性就在於“質價比+情緒價值”。
淄博燒烤的肉串+小餅，吃法有特色，消費者只需花50-60元左右就能享用一桌豐富、美味，且價值感滿滿（小爐現烤）的燒烤；哈爾濱走紅的鐵鍋燉、殺豬菜，量大實惠，人均60-90元能吃撐。
△圖片來源：紅餐網攝
有鍋氣、價格實惠，同時提供熱情好客的氛圍、社交屬性明顯，這些元素恰恰都符合當下餐飲消費趨勢。
2023年，火鍋“一哥”海底撈在提升消費體驗上，各式花樣層出不窮：演唱會拉人、夜市擺攤、洗頭、織毛衣、甩面表演、川劇變臉、跳科目三……
2024年，餐飲企業要將效率或體驗做到更極致，才能活得更好。
全鏈、全域、全時成三大必選項
消費理性的趨勢短期內難以改變。2023年以來，很多餐飲品牌已經意識到這一趨勢，紛紛開啟“降價不降質”的模式，迎合市場需求。
然而，平價高質必然意味著微利。接下來。餐飲企業要儘可能壓縮成本、擴大收益，全域、全鏈、全時化，就成為必不可少的一環。
典型如蜜雪冰城，這個靠給加盟商賣裝置和原料賺錢的新茶飲品牌，已經構建了完整的供應鏈體系，以此實現降本增效，提升利潤空間。
根據招股書，蜜雪冰城的供應鏈體系覆蓋採購、生產、物流、研發和品質控制等環節，目前加盟商的飲品食材、包材及裝置100%從蜜雪冰城採購，其中，60%的飲品食材由蜜雪冰城自產。
自產的成本進一步下降，例如，蜜雪冰城的糖蜜、果蜜的包裝瓶的瓶胚，其自產的成本比對外採購價格低49%。
△圖片來源：紅餐網攝
與蜜雪冰城同日遞交招股書的古茗同樣在加大力度投建供應鏈。2023年，古茗已投入10億元在諸暨建立了原料生產基地，預計今年投入使用。
餐飲企業開店熱情持續高漲，要保證規模化之下，門店產品的穩定供應，全鏈條建設是必不可少的一環。
如果說全鏈是進一步降本來保證規模化之下的利潤空間，全域和全時則是透過增加獲客來實現盈利。
在過去一年，不少餐飲企業開始推出付費會員卡、儲值卡等，將更多的使用者轉化成企業私域流量。例如，2023年5月，呷哺呷哺集團宣佈推出年度付費會員卡，以此來轉化自己3000多萬的會員。近日，呷哺呷哺方面表示，自去年5月上線以來，付費會員卡已取得了億元規模的收入。
公域流量爭奪上，餐飲品牌也展露了自己的野心。
2023年以來，海底撈、朱光玉火鍋、肯德基、太二酸菜魚、瑞幸咖啡等眾多餐飲品牌紛紛發力直播，成效不菲，其中，海底撈、朱光玉、太二等品牌首次直播銷售額就破億。
線上種草、線下消費的大趨勢之下，如何讓線上、線下聯動，公域、私域打通，形成餐飲消費的閉環，也成為餐飲企業的必修課。
與此同時，過去一年，我們看到越來越多餐飲品牌加入“全時段”行列，透過增加早、中、晚各時段產品，延長門店的營業時間，儘可能滿足更多消費者的需求。
比如，南城香推出3元早餐，西少爺推出“早餐0元活動”，遇見小面推出“9.9元下午茶”，喜茶、奈雪的茶、樂樂茶將部分門店的營業時間延長到24小時。
小吃、小喝、小聚、小店、小城，
“小而美”備受青睞
餐飲業進入理性品質消費的新週期，“小而美”的餐飲業態和模式也迎來了高光時刻。
如何理解“小而美”呢，其實就是“小吃、小喝、小聚、小店、小城。”
“小吃、小喝”：近年來，小吃小喝型別餐飲店的擴張速度加快。冒烤鴨、豬腳飯、螺螄粉等小餐飲品類，引發了一波又一波創業熱潮。新茶飲、小酒館等品類熱度也一路走高，迎來新一輪加盟開店潮。
“小聚”：社交仍然是餐飲消費的“剛需”，但不同於以往大吃大喝的宴請之風，眼下的消費者，更享受與家人朋友小範圍聚會，在滿足社交娛樂需求的同時，控制消費支出。
△圖片來源：紅餐網攝
部分中式正餐品牌嘗試走輕正餐路線，提供與正餐相匹配的環境和服務，並且透過精簡SKU，將客單價控制在80-100元左右。
比如湘菜品牌湘辣辣，其創始人易志勇表示，湘辣辣輕正餐模式背後的邏輯是“正餐的體驗，快餐的效率，大眾的價格”。
“小店”：小面積、低成本、靈活運營的小店模式大行其道。
這一點從多家餐飲企業開“衛星”小店或可窺見一斑。諸如海底撈、老鄉雞、農耕記、冰火樓等已經率先佈局，將堂食和外賣分開，開設專門做外賣的“衛星小店”。官方資料顯示，海底撈專做外賣的“下飯火鍋菜”已覆蓋260多家門店，且將開出獨立小店。
以往投資模型比較重的餐飲企業，也在推出小店型。小龍坎推出了社群店，簡化門店硬裝，面積從原來的幾百上千平，縮小到200平米左右。
樂樂茶開放加盟後，推出了2.0加盟小店，面積大多30-60平米，投資成本在30-40萬元（不含租賃成本），主打小面積、輕投資。
△圖片來源：樂樂茶
小店模型有三大明顯優勢：一是提升門店覆蓋面和適配度，擁有更多渠道和場景的選址機會；二是sku精簡後，提高產品品效；三是透過數字化手段、增強使用者粘性、改進服務從而提高人效，實現高效經營。
“小城”：在日漸擁擠的餐飲賽道，廣闊的縣域市場依然充滿著想象力和增長空間。辰智大資料顯示，截至2023年上半年，下沉市場餐飲門店數超過430萬，增長率13.6%。2024年，縣域下沉市場仍擁有大量待開發空間。
星巴克、肯德基、海底撈、喜茶、奈雪的茶等餐飲企業都在縣域市場尋找增量，“下鄉”成為企業的重要戰略。
投資更輕、模式更輕、經營方式更靈活，在當下的市場環境中，小而美的餐飲業態抗風險能力更強，也將成為更多餐飲企業的選擇。
封面圖來源：圖蟲創意。
