總第4028期
作者 |餐飲老闆內參 內參君
實地探訪！開業一個月
第一批“海淀食堂”怎樣了？
“2000平米的大食堂！”“人均20元！”“日均客流近千人！”“連開7家，年底要開到60家！”
在北京，“海淀食堂”憑藉極具吸引力的價格、創新的運營模式和雄心勃勃的發展計劃，在幾個月迅速成為了一個備受矚目的餐飲“超級新物種”。
今年9月底，“海淀食堂”的首家樣板間在寶盛廣場二樓開業後，持續引起眾多媒體和網友的關注，打破了人們對社群食堂的傳統印象。
內參君多次聽聞“海淀食堂”的名字，懷著幾分好奇和期待，如今終於有機會親身體驗一番。
開業一個月，消費者初期的“嚐鮮”熱潮逐漸退去，食堂本身也在運營中不斷調整，逐步磨合並改善了服務細節，傳說中的“海淀食堂”呈現出更真實穩定的狀態。
1.美食選擇多樣，中午時段能提供多達120個SKU。
餐廳的佈局分為三個主要區域：小份菜區（菜品量少而精，包括葷素搭配的家常小菜）、稱重自選菜區（這是食堂內相當人氣的區域，葷素同價，主食另計，湯粥則免費供應），以及風味特色小吃檔口（包括驢肉火燒、坡子街米粉、炒河粉、滷肉飯、拌麵等地方特色小吃）。
此外，還有特別為老年顧客設定的無糖餐區，提供熱量、升糖指數等參考資料。
2.人均消費僅需20元，讓人感覺物超所值。
小份菜的價格在10-15元不等，葷菜如雞腿、魚肉等約15元，而素菜如茄子、土豆則約12元，部分菜品甚至只需6元。自選稱重區則每兩2.98元，葷素同價的定價方式讓顧客不必為高價菜而糾結。至於風味小吃，價格與外面快餐店相似，如牛肉飯23.8元。
當天，內參君也嘗試了一份特色小吃——米粉，僅需17.8元，既實惠又飽足，算是切實感受到了其所倡導的“平價美味”。
3.裝修敞亮，滿足各年齡段需求。
寶盛社群餐廳目前面積1600平方米，整體設計簡約而現代，食堂設有多個特色專區，比如內建了適合兒童的娛樂設施，又或者是配備了便捷設施的老年人專區，小推車方便輕鬆攜帶菜品，服務呼叫器方便有需求時可以呼叫服務人員。
據悉，在海淀食堂其他門店，引入了刷臉支付功能和智慧自助稱重區域等，這些科技設施不僅提升了食堂的服務效率，還帶來了更為智慧化的用餐體驗。
4.日均客流有所回落，老年顧客佔比高。
儘管開業初期吸引了大量客流，但經過一段時間的運營，海淀食堂的日均客流有所回落，迴歸到更加平穩的狀態。
值得注意的是，老年顧客在海淀食堂的顧客群體中佔有相當比例。有報道說老年顧客的比例達到了30%，但那天內參君看到的似乎不止。
海淀食堂的新升級
能拯救“尷尬”的社群食堂嗎？
相比於普通的社群食堂，海淀食堂無疑已經達到了一個“Next Level”的水準。
一、“大店”悄悄迴歸！社群食堂進化超級門店模型。
社群食堂從誕生到興起，也經歷了店型的“迭代”，前兩年，不少社群開出夫妻老婆店版本的社群食堂、老年食堂，面積小，並沒有統一的標準，規範化和體驗感也不盡相同。隨後，一批社群食堂以600平米左右的面積存在，已是較大的店型。
然而首批海淀食堂面積卻普遍接近2000平米。例如青龍橋街道“海淀食堂”大有尚品社群餐廳十月初正式運營，總面積1950平方米，分接待區、取餐區、就餐區、咖啡茶飲區等，同時可容納500人就餐。
這種升級，顯然跳脫了傳統社群食堂的單一就餐功能，希望給消費者帶來更深層次的市場與服務價值，與社會餐飲品牌形成了明顯的分界，尤其是家庭消費崛起的背景下，海淀食堂的模式為傳統社群食堂開闢了新的思路。
二、“政府支援+專業團餐公司操盤”的模式，兼具公益性與市場化運營。
探店過程中，內參君注意到食堂內“滿座兒”的品牌標識十分顯眼。據介紹，滿座兒餐飲集團是中國團餐百強企業，此次團餐企業進軍社群食堂市場，反映著團餐行業在新興場景中的潛在發展機遇。
鼓勵超市發、滿座兒等商超、社會餐飲企業參與“海淀食堂”建設，不僅保證了食堂能夠更好地服務社群，滿足居民的用餐需求，也使得海淀食堂展現出更強的規模化、品牌化潛力。
“接下來，我們還將規範標準，統一品牌展示度，希望將‘海淀食堂’打造為城市會客廳，整合聚餐、會友等多元功能，不斷提升助餐服務品質。”海淀區民政局局長王雙全表示。
三、在擴充套件客群方面，推動其服務從“老齡化”向“全齡化”擴充套件。
海淀食堂除了寶盛廣場店，還有超市發華光商廈店、超市發玉泉路店、京東科技大廈店……
目前，首批7家“海淀食堂”已陸續對外營業。
可以看見，這些食堂不僅面向老年顧客，還想要吸引到更多人群——從寫字樓白領到周邊的家庭顧客，形成了一個多元化的客群結構。
以前，大多數社群食堂由社群主導，引入第三方公司承包經營。社群食堂由於客群、定價等問題，都很難賺錢，甚至大部分會陷入持續的虧損，只能靠補貼維持。從去年到今年，各地社群食堂熬不過三個月就傳出了虧損關店的訊息不絕於耳。
而如今再看“海淀食堂”這樣的餐飲模型，客群拓寬了，盈利性也有所增強。
四、超越單純的社群食堂定位，努力成為兼具盈利潛力和社群功能的公共餐飲空間。
以大有尚品社群餐廳為例，海淀食堂會在非就餐時間定期舉辦一些美食活動、健康講座和手工坊活動。
“插花要注意材料選擇、剪裁技巧、色彩搭配……”近日，大有尚品社群餐廳在非就餐時間“變身”手工坊，插花老師在“海淀食堂”為居民們上了一堂有趣的藝術插花課。
青龍橋街道辦事處副主任表示，食堂為了滿足不同的居民的需求，還設定了兒童的讀書區以及成人咖啡區、中式茶飲區，供不同居民享用。
這樣的創新讓“海淀食堂”跳脫出傳統食堂的單一功能，以社群服務為導向，不斷豐富場景和服務內容，有助於餐廳引流。
社群食堂“卷”出新高度
加入社群餐飲客流爭奪戰！
在上海，據上觀新聞《1公里就有3家，菜品上百種，連遊客也來打卡》中報道，社群食堂集體在“卷”老人友好服務，定製軟糯飯菜、送餐上門……甚至連空間設計也考慮到了適老化。
在杭州，大運河社群食堂以“寶寶餐”與“幸福茶館”服務吸引了不少消費者，而到了下午，食堂還會“變身”為茶館，更有杭州評話老師胡達的精彩演出，用純正的杭州方言講述歷史故事。
此外，還有社群推出9.9元“青年專屬”套餐，面向在轄區工作和生活的18-35週歲年輕人推出，有葷有素有米飯，購買前需出示身份證。
在重慶，江北區華新街街道大興社群食堂有意打造成網紅“打卡地”：上世紀80年代流行的圓桌和摺疊椅、復古的暖水瓶和印花玻璃杯、牆上刷著“為人民做好飯”的標語……
然而，儘管一些社群食堂經營者努力透過商業運營實現可持續發展，一個事實是：目前大部分社群食堂仍離不開財政支援。
據人民日報報道，目前大部分社群食堂的建設、運營、服務背後都離不開財政的支援和輸血，有的是減免房租，有的是政府購買服務，還有的是給予一次性建設補助或者定期發放運營補貼。
一位社群食堂負責人表示，他自己經營一家還算成功的連鎖餐飲企業，因為想做公益回報社會，與社群合作在現有餐飲店裡增加了社群食堂業務。“雖然社群幫忙減免了部分房租，還經常組織活動幫助引流，但社群食堂還是虧損。”
與此同時，當前的社群餐飲已是群雄爭霸的狀態。
近幾年，越來越多連鎖餐飲企業進入社群尋求市場增量，現在的中式快餐已經在往大食堂發展。前幾天，內參君在《小區開了一排南城香、紫光園、超意興，夫妻老婆店怎麼辦？》就介紹過：
當前，“快餐坪效王”的南城香、“社群餐飲代表”紫光園已經“山東快餐大佬”超意興，正在社群市場上穩步擴充套件，一個小區的客流不斷被瓜分。除了這些知名連鎖品牌之外，常見的還有各類地方特色品牌，如蘭州牛肉麵、杭州小籠包等，一些小區甚至容納了多家不同的快餐品牌。
隨著這些餐飲品牌的下沉佈局，社群餐飲市場已經接近飽和，並逐步向多元化和差異化方向發展。面對如此激烈的競爭環境，此時社群食堂還能夠安然運營，還得各憑本事。
小結
海淀食堂能否成為社群食堂發展的新出路？
這無疑是一個充滿潛力但尚未完全解答的問題。儘管其創新模式為社群食堂提供了啟示，但社群食堂的發展並非一蹴而就，長期的運營才能真正檢驗其模式的可行性和效果。
例如，食堂是否能夠在保持價格親民的基礎上穩定提供高質量的餐飲服務，是否能夠持續吸引各類居民群體光顧，都是需要長期觀察的核心問題。
此外，還有建立完善的監管機制。在引入市場化運營的同時，如何確保食材質量、衛生標準、服務水平的穩定，確保食堂在市場化的過程中仍然能夠切實為社群服務。
還有精細化管理的跟進。例如精準的菜品調控、智慧化的管理系統、細分人群的服務等，以實現更高效的資源配置和服務質量的提升。
很重要的一點是，社群食堂要逐步脫離對財政的依賴。一方面，這種支援保障了食堂能夠在低價位提供餐飲服務；但另一方面，行政干預也可能限制食堂的創新，甚至影響其長遠的生存能力。
找到更加穩定、可持續的收入模式，依舊是社群食堂發展的關鍵所在。
