中國人吃鵝，
到底有多“卷”？
入冬了，這個冬天讓全國人民魂牽夢縈的，都是鵝，鵝，鵝。不僅東北人又開始了抓大鵝、燉大鵝的經典副本，首都人民對鵝肉的熱情也熊熊燃燒，清華北大人大三家學子為了烤鵝腿傾巢出動、在寒風裡大排長龍，還反向推動各大高校食堂搞起了鵝腿的研發........
小小的鵝腿能掀起如此熱潮，實屬罕見。這不僅僅是因為它價廉味美，背後大概也存在著一些北方人民的好奇之心，畢竟烤雞腿在北方可不稀罕，可這鵝腿，到底是什麼味兒的？
——是啊，雖然我們都能把駱賓王的《詠鵝》倒背如流，可這鵝肉到底是什麼滋味，可真一時之間說不上來。
△誰不愛這一口皮脆汁濃的鵝肉？（ 攝影/劉豔暉）
鵝，這個在網際網路自帶話題度、甚至頗具喜劇色彩的物種，由鴻雁、灰雁馴化而來，剽悍的身體下藏著一身腱子肉，讓不少農村長大的娃們都有過被大鵝攆著跑的童年噩夢；但就是我們如此熟悉的動物，在餐桌上出現的頻率卻遠低於雞和鴨，可能是因為它肌肉纖維粗壯，要想做得好吃並不簡單，也可能是因為塊頭比較大，不那麼適合家庭的烹飪和儲藏......
不過這區區小問題，完全不足以難倒聰明機智的中國人，自打春秋時期古人便已開始養鵝、食鵝，人們開動腦筋、發明出了眾多種適合它的烹飪技法。廣式燒鵝肉酥味美，潮汕滷鵝香氣醇厚，還有江蘇的鹹水鵝，浙江的醬鵝，河南的固始鵝，東北的鐵鍋燉大鵝，道道都是經典，以各種各樣的方式滿足著國人的味蕾。
△中國吃鵝地圖。（ 製圖/劉耘碩）
天氣漸冷，正是來上一鍋豪橫的鵝肉饕餮狂歡的好時候，美味的大鵝，快到碗裡來。
1年吃掉1.7億隻，
廣東人到底有多愛鵝？
要想找到大鵝最資深的伯樂，最好去廣東。廣東人不會浪費任何一隻鵝的肥美，他們不僅能發揮鵝肉的百般長處，研究出燒鵝，滷鵝，蒸鵝，酒烹鵝等種種鮮美，烹飪的部位也絕不僅限於鵝胸鵝腿，從頭到腳，從皮到內臟，一隻大鵝能全部被廣東人吃幹抹淨，“沒有一隻鵝能夠遊過珠江”，這座一年能消滅1.7億隻鵝的吃鵝大省，戰鬥力恐怖如斯。
△身姿傲人的獅頭鵝，不愧為“四大名鵝”之首。（ 攝影/城市穿梭客）
這片對鵝最狂熱的土地，也是目前全國最大的產鵝區，嶺南的水土環境是大鵝的舒適區，水網密佈的環境足夠這些鄉間散養的土鵝盡情撒歡兒，它們既能吃草也能吃谷，也不用經歷被凍到掉膘的寒冬、自然足以完成進化、成為一隻只實力強勁的“社會鵝”。不信你看，僅廣東一地，就把中國“四大名鵝”全部包圓兒了——潮汕獅頭鵝、清遠烏鬃鵝、陽江黃鬃鵝、江門馬岡鵝。或許讓廣東人最發愁的事便是：今天吃什麼鵝好呢？
△每個潮汕家庭都有著自己的滷鵝秘方， “百鵝百味”大抵如是。（圖/城市穿梭客）
潮汕的獅頭鵝體型極巨，是滷鵝的最佳選擇。獅頭鵝全身上下都是寶，鵝肝肥美，鵝掌筋道彈牙，鵝頭更是金貴，三年以上的老鵝頭要價上千也不奇怪。之前深圳“滷大鵝補貼”掀起一陣備考熱，網友們感嘆，原來你們廣東人人都會滷大鵝？——畢竟滷鵝既是廣東人待客的大菜，也是祭祀“拜老爺”的必備品，更是他們平時夜宵打冷的日常。廣東人家家戶戶都有自己的滷水配方，這是成就一鍋滷鵝的精髓，只有加了南姜和各味中草藥的獨家滷汁，才能讓沐浴出爐的滷鵝只只軟爛鮮甜。
△一盤肉香、滷香、酒香齊飛的滷鵝， 堪稱宵夜場的王者。（攝影/城市穿梭客）
而廣府一帶的街頭最常見的就是燒鵝，廣州人愛用烏鬃鵝或者馬岡鵝做燒鵝，把鵝做除毛處理之後再將各種醬料塞入鵝肚，用繩紮緊，再上皮水、晾乾、入爐。做最地道的古井燒鵝要用荔枝木，經過荔枝木與封閉泥爐的燻焗之後，燒鵝不僅散發著火香氣，也有荔枝的清香，通身還閃爍著誘人的糖色，切成塊再蘸上酸梅醬送入口中，既有滿滿的脂肪的濃香，又不至於膩人，伴上一碗白粥可太滋潤了。
△深井燒鵝，必得是剛出爐的才最“靚”。（ 攝影/黃小華）
順德這座美食之都，對鵝也有自己的深度理解，在飯店裡宴客必然要點上一鍋火焰醉鵝，這道佳餚的大部分步驟都在食客眼皮底下完成，不僅美味還具有觀賞性——把鵝肉和秘製醬汁倒進鍋裡翻炒煸熟，然後不加一滴水，用整瓶紅米酒倒進鍋裡咕嘟咕嘟燉煮，高溫之下酒精也隨之揮發，此時在鍋蓋外點起火，會有火苗熊熊竄出、包圍整個鍋身，景象相當惹眼，與此同時鍋裡的肉也能充分鎖住酒香，這一道醉鵝佳餚，好看、更好味！
和廣府菜、潮汕菜不同，客家的烹鵝做法更家常化。客家人愛吃碌鵝，這個“碌”是在鍋裡轉動的意思，要用老抽給鵝身做個全面按摩，再在鍋裡小火滾動幾個來回、煎出焦香的硬皮之後再燜煮一會兒，方能成就這場美味。
除此之外，廣東人做鵝還有千種手法，白切更清甜，燎蒸更香濃......從選料到製作，老廣饕餮們可謂是為鵝提供了一本相當齊全的賞味指南，鵝有此如此伯樂，也算“死得其所”。
△潮汕人為神明準備的重要獻禮：滷鵝。（ 攝影/王裕生）
老鵝、糟鵝、風鵝、醬鵝……
江浙人烹鵝花樣這麼多？
必得來一趟江蘇才知道，這裡對鵝的執著程度不輸廣東。人都說“南京鴨，揚州鵝”，揚州是名副其實的“鵝城”，早在唐朝時，詩人姚合就在《揚州春詞》裡記錄過當時的揚州，“有地惟栽竹，無家不養鵝”；如今的揚州仍舊保留著這份偏愛，只有鵝肉有著街頭巷尾出攤的權利，在這裡，賣老鵝的家當配置都是一水兒的三輪車，車上塞著油亮亮的老鵝，看得人垂涎欲滴，當地有條望月路是大名鼎鼎的“老鵝一條街”，幾家老店神仙打架尤其熱鬧，隨便找一家嚐嚐，都是經典的揚州味。
揚州人說的老鵝其實就是鹽水鵝，只有一年以上、皮薄肉滿的成年鵝，才能被抓來做老鵝，抹鹽醃好之後再進行滷製，調味都能充分沁入鵝肉裡，等到開吃的時候再澆上鵝油和滷水，裹滿了汁水的鵝肉口感爽滑得緊。來上半胛老鵝，再打包點鵝腸、鵝胗回家下飯，這是揚州人每天都在上演的幸福日常。
跟偏愛鹽水鵝的揚州不同，蘇州人喜食“糟貨”，糟鵝是所有糟貨裡最具代表性的一種，用陳糟、黃酒、白酒混合做成糟滷，倒入燉鵝的原湯中，這樣做出來的鵝肉“糟”香撲鼻，是夏天最好的宵夜。
到了秋冬季，江蘇人就開始做風鵝了，風鵝的做法也相當獨具一格，不取鵝毛，只掏空內臟塞上香料，然後留待時間讓其自然風乾。做好的風鵝肉質酥香，嗦起骨來也相當有味，可以燉湯也可以切冷盤，還能和各類食材搭出“cp”，比如糯米蒸風鵝，竹筍燉風鵝.......江蘇人過年的餐桌上，少不了它的一番裝點。
△白斬鵝，寧波人餐桌上的常駐嘉賓。（ 攝影/Biwei）
再往南走一走，浙江人也貢獻了不少烹鵝的妙方，“清詞三大家”之一的朱彝尊，在《食憲鴻秘》中就有記錄當地壇鵝和封鵝的做法，壇鵝，是將鵝煮半熟再細切，和著各種香料裝入小口壇內，一層肉、一層料地按實，箬葉扎口，放在鍋中煮熟再食用。而封鵝，則是在乾淨的鵝外抹一層香油，腹腔內放入茴香、蔥，然後用長蔥裹起來，放入錫罐中，再放進鍋中煮熟食用，如此做出來的封鵝“味凝重而美”。
如今的浙江人多吃醬鵝，嘉興一帶做醬鵝，要經過洗、醃、醒、烹、熬等等步驟，最富有觀賞性的一步是將鍋裡煮至入味的大鵝挑起，再舀起濃郁的滷汁一遍遍澆在鵝身上，直到它鍍上一層賞心悅目的紅亮醬色，一道醬鵝也就大功告成，鹹甜交融的這樣一道醬鵝，相當貼合南方人的口味。
△在江浙，愛鵝之心，人皆有之。（ 攝影/許志偉）
麻辣鵝，鵝火鍋，鐵鍋燉……
大鵝還有多少種開啟方式？
其實不拘於嶺南和江浙，南方一帶養鵝都是比較普遍的，各地都發展出了屬於自己的風味哲學，江蘇的另一位鄰居安徽也很擅長做鵝，不僅皖南老鵝湯相當知名，長豐縣的吳山貢鵝，相傳在唐末五代十國時期就已經是貢品了；江西人擅長用粉蒸肉的技法做粉蒸鵝，蒸熟的粉蒸鵝肉質豐腴細膩，鮮甜軟糯；而福建也藏著鵝肉的至味，到武夷山不僅要記得喝好茶，更要記得吃上一頓嵐谷燻鵝，周身裹著辣椒的鵝在鋪滿茶葉和糯米的大鍋裡燻烤而成，滋味香辣，吃得人酣暢淋漓。
口味濃烈的鵝餚不在少數，榮昌滷鵝就是潮汕滷鵝傳到川渝地區的麻辣版，而四川麻辣鵝，則是一種“旅居”江蘇的四川特產——據說是洪澤的油田工人裡有一些四川老鄉想吃家鄉味，就用洪澤當地的老鵝加上四川特色的滷水改良而成，一小盤麻辣鵝凝聚著川人相隔千里的思鄉情；而湖南永州一帶的血鵝，則是不折不扣的湘式風味，煸幹鵝肉之後倒上啤酒，再淋上一圈鵝血，不愛內臟的人想必吃不慣，但重口味愛好者可真愛慘了。
△香味濃郁的湖南米粉鵝，鵝肉一抿即化。（ 攝影/肖旖雪）
這個季節里正適合吃些熱騰騰的好味，貴州老饕們青睞鵝肉火鍋，鵝肉要在事先燉足十個小時的湯頭裡一滾，沒一會兒就能煮出撲鼻的鵝肉香，再配上各種鵝肉滷味，這一桌可謂是不飽不歸；而東北餐館裡的鐵鍋燉大鵝，此時也正是選單上的頂級頭牌，從冰天雪地的戶外鑽進溫暖的室內，燉上一隻雪鄉里的溜達鵝，在鑄鐵大鍋裡再貼上兩個餅子，這滋味，嘎嘎美！
和東北的鐵鍋燉大鵝一樣，河南的固始人也打破了“南方人才會做鵝”的既有印象，來了信陽不吃上一頓固始鵝等於白來，一大鍋的鵝肉、鵝雜輔以鵝油鵝湯熬製的秘製滷汁，吃完之後靈魂裡有一片也徹底留在了中原大地上。
大鵝不僅自成一道餐桌上的閃亮風景，和主食聯手，又能搭出一道道質樸的家常美味，東莞人必要舉薦一道燒鵝瀨粉，燒鵝皮脆肉滑，整齊地碼在瀨粉上，看了就讓人食慾大開；燒鵝飯、鵝肉面，更是不少人每日的活力來源......端上家家戶戶餐桌的鵝肉，如今仍成就著國人一日又一日的平凡幸福。
△在吃鵝這件事上，國人是認真的。（ 攝影/吳學文）
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