消費者對於獨特地域風味的探索熱情持續高漲，雲貴菜憑藉其鮮明的特色嶄露頭角。為了深入挖掘雲貴菜的發展潛力，紅餐產業研究院釋出了《雲貴菜發展報告2024》。
本文轉載自紅餐智庫（ID:hongcanzk），作者：紅餐產業研究院。
當前，雲貴菜異軍突起，各地餐飲江湖掀起了“雲貴風”，雲貴菜憑藉獨特的酸辣口味、豐富的食材運用、多樣的菜品型別以及深厚的文化底蘊，成為備受關注的菜系之一。
當下，雲貴菜的發展現狀如何？雲貴菜有哪些潛力值得挖掘？為了探尋這些問題，紅餐產業研究院釋出了《雲貴菜發展報告2024》。該報告研究物件為廣義下的雲貴菜大體系，以下為報告的部分內容展示。
01.
雲貴菜體系龐大，
當前步入多元煥新階段
雲貴菜指的是雲南菜與貴州菜，這是我國菜系中具有鮮明民族特色的地方性菜系。雲貴菜的起源最早可追溯至春秋戰國時期，在發展的過程中受到人口遷徙等因素的影響，雲貴菜不斷吸納漢族飲食特色。20世紀以來，雲貴菜品牌開始冒頭，並不斷走向全國。
當前，雲南菜與貴州菜均步入了成熟與多元化發展階段，賽道熱度升溫，細分化與融合化特徵顯著，新派雲貴菜品牌迸發著新活力。
當前，在雲貴菜大體系中，其細分賽道發展較為突出，其中既有云南米線、雲南燒烤等較早開啟知名度的賽道，也有云南火鍋、貴州火鍋、貴州烙鍋等近幾年崛起的“新貴”。
近年來，雲貴菜在餐飲市場中獲得了不少關注，助推其發展的因素主要有當地政府政策的支援、當地特色文化的繁榮、旅遊業的推動與媒體平臺的助力以及雲貴菜自身具備食材優勢和口味優勢等。
02.
中式正餐賽道下的雲貴菜：
全國門店數超4萬家，賽道颳起bistro風
作為熱度漸升的地方菜系，雲貴菜賽道正在不斷擴容。本章節聚焦研究中式正餐賽道範疇內的雲貴菜。
近年來，中式正餐賽道雲貴菜品牌的全國門店數量逐步增長。紅餐大資料顯示，截至2024年11月，中式正餐賽道雲貴菜的全國門店總數超4萬家，佔全國中式正餐門店總數的3.1%，在中式正餐各菜系中排名第10。
據紅餐大資料，截至2024年11月，全國雲貴菜品牌中，超99%的品牌其門店數在5家及以下，門店數超過100家的品牌數佔比僅有0.01%。雲貴菜的規模化程度不高，大多數品牌開的是單店或小連鎖，且門店覆蓋的城市數不多，全國化擴張腳步偏慢。
從地域上看，我國超50%的雲貴菜門店分佈在西南地區，其次有27.7%的門店分佈在華東地區。雲貴本地的雲貴菜門店數比重偏大，近年來，隨著雲貴本地品牌向省外擴張開店，其他省份也有一些城市孵化了雲貴菜品牌，雲貴菜門店在雲貴以外的地區亦有一定的佔比。
從具體的省市來看，雲南、貴州、浙江是雲貴菜門店數排名前三的省級行政區，門店數分別超5,600家、4,600家、2,600家，其中雲南的雲貴菜消費人口最多，達到了145.1萬人。昆明、貴陽、畢節是雲貴菜門店數排名前三的城市，其中前兩個城市門店數破千。
雲貴菜能夠突圍而出的一大因素是價效比高。據紅餐大資料，截至2024年11月，有38.5%的雲貴菜門店人均消費在50~80元，佔比最大。人均消費不到80元的雲貴菜門店數佔比近六成，例如絲戀絲娃娃、樹廚貴州菜、黔大叔、柒食·貴州小炒、黔漁翁豆花瀆魚等。
此外，也有部分主打精緻雲貴菜的品牌門店人均消費在150元以上，例如廣州的鈐徠·貴州料理等。
雲貴菜以突出的地方風味出圈，同時其也呈現出五大主要發展特徵，即區域化、精緻化、融合化、bistro風、酸辣風盛行。
特徵一，大多數雲貴菜品牌門店的覆蓋城市數不高，品牌呈現區域化發展的態勢。在雲貴之外，北京、上海、廣州等地都有發展較好的本土雲貴菜品牌，它們基本紮根當地市場，也有的嘗試向其他城市開出了門店。
特徵二，一些雲貴菜走精緻化路線，例如鈐徠·貴州料理、半山腰、墜入Chefs、1877·黔、醉貴·現代貴州菜等。這些品牌的門店數普遍較少，菜品較為精緻，人均消費從200元到1,000多元不等，餐廳環境講究格調。
特徵三，雲貴菜與川菜、小酒館等賽道融合，進一步拓寬產品邊界。同時，一些廚師將西餐技法融入雲貴菜式，“中餐西作”的特徵較為明顯。
特徵四，在“微醺經濟”的潮流下，雲貴川bistro憑藉精緻的出品、鬆弛的用餐氛圍、好出片的裝修環境受到消費者喜愛。在北京、上海、杭州、重慶、南京、武漢、昆明等地，一些雲貴川bistro發展較好，例如山野板扎·雲貴川Bistro、Ameigo梅果·雲貴川bistro等。
特徵五，雲貴風味席捲餐飲賽道，其中酸辣味型表現突出。
近幾年來，憑藉特色口味出圈的雲貴菜從區域走向全國，雲貴火鍋、雲貴米粉等賽道走紅。紅餐產業研究院統計了消費者對雲貴菜的評價詞發現，不少消費者關注雲貴菜的“湯底”。在這些消費者的印象裡，湯底口味的正宗與否，與該菜品是否呈現了雲貴風味直接掛鉤。
對於雲貴菜品牌來說，熬製優質湯底的同時保持標準化出品並非易事，一些專業調味料企業則能解決品牌的這一痛點。
例如，仟味高湯深耕餐飲調味料領域24年，其在湯底研發與柔性生產等方面擁有較強實力，在全國建立了20個爆品菜研創中心，為餐飲品牌提供定製化解決方案。仟味高湯的“招牌三劍客”“爆品七雄”等湯底系列產品口感濃郁鮮香，可滿足貴州酸湯火鍋、雲南菌湯火鍋、雲南酸菜牛肉火鍋、汽鍋雞、酸湯魚、、鮮切牛肉粉等雲貴菜多條細分賽道的產品需求。
隨著雲貴菜的走紅，酸辣、酸香、酸臭、鮮味、鹹味等帶有鮮明雲貴特色的味型也受到市場關注。其中屬酸辣味最為出圈，並帶動餐飲賽道颳起了一股“酸辣風”。中式正餐、火鍋、飯食快餐、粉面、烤魚、牛蛙、麻辣燙等賽道的不少品牌跟進這股風潮，推出了酸湯牛肉、貴州酸湯火鍋、雲南酸菜牛肉火鍋、貴州酸湯粉、酸湯烤魚、酸湯牛蛙等產品。
洞察到市場的這一需求，仟味高湯重磅推出了“益生菌發酵紅酸湯”“老壇酸辣金湯”這兩大帶有云貴風味的特色酸湯湯底。
其中，仟味高湯的益生菌發酵紅酸湯採用獨家益生菌發酵與糟辣椒古法發酵雙重工藝，可製作貴州奪奪粉火鍋、紅酸湯火鍋、紅酸湯牛肉、酸湯魚、貴州紅酸湯粉等多款貴州特色美食。
仟味高湯的老壇酸辣金湯特選海南黃燈籠辣椒醬、老壇小米椒、雲南酸菜等地方特色食材，搭配優質豬骨/雞骨原湯等原料熬製，口感醇厚，顏值不俗，可製作雲南酸菜牛肉火鍋、雲南酸湯米線等多款雲南特色美食。
03.
雲南菜體系：
野菜、菌菇、花卉等特色食材被挖掘，傣味突出
在本章節中，雲南菜指的是廣義上的雲南菜體系，即雲南當地的美食。
雲南菜的細分賽道較多，但大多數雲南菜品牌門店數不高，處於100家以下的區間。中國飯店暨烹飪協會副會長、雲南省飯店暨餐飲行業協會聯合創會會長楊艾軍認為，雲南菜本土品牌規模化擴張受到制約，主要是由雲南山地高原地形制約、經濟基礎較為薄弱、品牌效應較為缺乏、人才缺乏等多種因素作用的結果。
例如，中式正餐賽道的雲南菜品牌中，除雲海餚雲南菜、外婆味道等少數品牌外，大多數品牌的全國門店數未突破100家。其中，茄子恰恰、一坐一忘雲南菜、甘思咪哚·雲南菜、老滇山寨、麥麥山雲南菜、納禾春、蘭木肆雲南菜、回回馬幫、半山腰等品牌發展勢頭不錯。
1.發展亮點：雲南菜以多元產品結構著稱，強調食材的新鮮與多樣性
雲南菜品牌的產品結構多元，它們會重點推出具有云南特色的小吃、飲品等產品。
其中，大理乳扇、蒙自餌塊、雲南鮮花餅、雲南米布等是受歡迎的雲南小吃，雲南野生酸角汁、麗江現烤罐罐奶茶、鮮榨滇橄欖汁、雲南普洱茶、糯香檸檬茶等是受歡迎的雲南飲品。
與此同時，雲南當地的特色食材、新鮮食材是雲南菜品牌發展的一大“法寶”。因此，品牌在產品宣傳上強調食材的新鮮、綠色健康、稀缺性。
雲南生物多樣性豐富，特色食材種類也多元，大致可分為蔬菜類（尤其是野菜）、菌菇類、水果類、花卉類、香料類、昆蟲類等。據文旅雲南報道，全球90%的香料植物可在雲南生長，雲南目前發現與引進的香料作物多達400多種，在全國的佔比約五成。
此外，蘸料也是雲南的飲食特色，當地俗稱“喃咪”，其種類繁多，如糊辣子蘸水、樹番茄蘸水等，體現了雲南獨特的飲食習慣。
2.細分賽道：雲南米線可挖掘空間大，雲南特色飲品加快擴張步伐
雲南菜體系包含多個細分賽道，例如雲南米線、雲南火鍋、雲南現制飲品、雲南甜品、雲南燒烤、雲南小吃等。本部分節選了雲南菜的部分重點細分賽道進行分析。
其一，雲南米線類別多樣，當地各州市都有其特色米線。例如昆明的小鍋米線和豆花米線、蒙自的過橋米線、玉溪的鱔魚米線、文山的氽肉米線和酸湯米線、西雙版納的撒撇米線、普洱的老醋米線、保山的燻肉米線等。
△圖片來源：攝圖網
當前，雲南米線賽道的不少品牌，如蒙自源、阿香米線、大鼓米線、哚哚米線、譚仔米線等擴充產品線，加入米飯簡餐、燒烤、特色小吃、甜點、飲品等產品。
過橋米線是雲南米線中久負盛名的細分賽道，品牌數量較多。蒙自源以超過1,700家的門店數領跑，是賽道中的佼佼者。此外，雲南其他特色米線賽道也被不斷挖掘，酸湯米線、豆花米線、老醋米線等專門店發展勢頭不錯，例如德勝橋豆花米線、老湯和烏雞米線、胖大碗小鍋米線、青和小鍋米線、老倉醋米線、雲阿蠻生燙牛肉米線等。
其二，雲南火鍋種類多樣，地方火鍋特色各異。例如昆明和楚雄等地的野生菌火鍋、昆明和曲靖等地的酸湯豬腳火鍋、麗江的臘排骨火鍋、怒江的油漆雞火鍋、昭通的天麻火腿雞火鍋等。
△圖片來源：攝圖網
其中，雲南酸菜牛肉火鍋和野生菌火鍋發展勢頭較猛，誕生了不少連鎖品牌，例如滇牛雲南酸菜牛肉火鍋、菌彩野生菌火鍋、芸山季雲南野生菌火鍋等。這些品牌推出飯食、小吃、茶飲、烘焙、甜品等產品，為消費者帶來獨特的雲南風情美食。
其三，雲南現制飲品可以細分為雲南茶飲與雲南咖飲，雲南在茶葉種植、咖啡豆種植上具備天然優勢，相關品牌也多采用當地的原料。
△圖片來源於攝圖網
在雲南茶飲賽道中，主打原葉鮮奶茶的霸王茶姬門店數“領跑”，其從昆明起步，當前已經是全國茶飲品牌的佼佼者。
還有不少雲南茶飲品牌門店數逐步提升，例如麒麟大口茶、卡C諾、茶千顏、檸気糯米香檸檬茶、酸奶芭蕾的門店數都在100家以上。山野泡泡、寅樂萃等品牌勢頭也不錯，分別推出了滇橄欖汁、雲南米布鮮奶茶等差異化產品。
此外，雲南是咖啡豆大省，雲南咖飲品牌也逐步走向全國，四葉咖、幸也精品咖啡等品牌門店數較多。
△圖片來源於攝圖網
其四，雲南燒烤選材多樣，烤法獨特。該賽道品牌的全國門店數普遍不高，目前塘屋燒烤門店數在20家以上，牧蘭盛鮮牛燒烤、清真馬賽文燒烤、江湖一盞燈等的門店數在10家以上。
04.
貴州菜體系：
“山野”“鮮味”特徵顯著，酸辣味型突出
在本章節中，貴州菜指的是廣義上的貴州菜體系，即貴州當地的美食。
在貴州菜賽道中，部分品牌門店數超百家，例如錢攤攤安順奪奪粉火鍋、鑫花溪牛肉米粉、劉二媽米皮等。還有一些品牌門店數超過50家，其門店覆蓋的城市數也相對較多，正在加快發展步伐，例如黔三一奪奪粉酸湯火鍋、王奮鬥貴州酸湯牛肉火鍋、涼都青瓦房烙鍋、去茶山等。
1.發展亮點：貴州菜以多元小吃飲品為亮點，突出山野風味和傳統烹飪技藝
貴州菜品牌的產品結構多元，它們會重點推出具有貴州特色的小吃、飲品等產品。
其中，涼拌折耳根、脆哨土豆、洋芋粑粑、貴陽絲娃娃等是受歡迎的貴州小吃，貴州野生刺梨汁、貴州冰漿、木姜子檸檬茶等是受歡迎的貴州飲品。
在食材方面，貴州菜食材的“山野”“鮮味”特徵明顯，特色食材被挖掘應用。
貴州菜的食材講究山野味和鮮味。不少貴州菜品牌在品牌名、菜品名、食材選取、烹飪技法等方面體現此特色，例如品牌名字帶有“山”“野”等字眼的山石榴貴州菜、山外面貴州酸湯火鍋、野果與山椒、野杜鵑等。
貴州當地的特色食材種類繁多，涵蓋蔬菜（含野菜）、肉類、菌菇、水果、茶葉/抹茶、香料等多個類別。
在烹飪方式和調味方面，貴州菜強調“小炒煙火氣”，菜品的酸辣味型突出。
貴州菜注重傳統烹飪方式的運用，如炒、燉、煮、烤等。當前，定位為“貴州小炒”“貴州家常菜”的貴州菜連鎖品牌崛起，例如樹廚貴州菜、柒食·貴州小炒、小雅家常菜等。
在調味方面，貴州菜講究酸辣鮮香，貴州菜品牌推出酸辣味的小炒、火鍋、米粉、小吃等產品，受到市場歡迎。此外，以酸辣口感為特徵的貴州酸湯火鍋、貴州酸湯粉等細分賽道也跑出了一些品牌，如黔三一奪奪粉酸湯火鍋、山鴛·貴州手工酸湯粉等。
2.細分賽道：貴州酸湯火鍋熱度高企，貴州米粉和烙鍋特色鮮明
貴州菜大體系下的分支較多。根據品牌發展的規模化與成熟度，其細分賽道有中式正餐賽道的貴州菜、貴州火鍋、貴州米線、貴州烙鍋、貴州飲品、貴州小吃等幾個大類。本部分節選了貴州菜的部分重點細分賽道進行分析。
其一，近年來，貴州酸湯火鍋熱度較高，主打酸湯火鍋、酸湯奪奪粉火鍋的品牌崛起，貴廚酸湯牛肉、錢攤攤安順奪奪粉火鍋、黔三一奪奪粉酸湯火鍋、紅燈記酸湯牛肉火鍋、王奮鬥貴州酸湯牛肉火鍋、山外面貴州酸湯火鍋等是代表品牌。
△圖片來源： 圖蟲創意
例如，以長沙為大本營的紅燈記酸湯牛肉火鍋，將門店開到廣州、武漢等地，其採用“小吃集合店+酸湯牛肉火鍋”的模式，憑藉較高的價效比贏得了不錯的口碑。貴州本土品牌與發源於一線、新一線城市的品牌相互爭鋒，貴州酸湯火鍋在全國多地開花。
其二，貴州的特色米粉有花溪牛肉粉、遵義羊肉粉、蝦子羊肉粉、興義羊肉粉、水城羊肉粉、米皮（剪粉）等多種類別。在貴州米粉賽道中，鑫花溪牛肉米粉、劉二媽米皮、小羊墩墩羊肉粉、遵義蝦子張六羊肉粉、貴鳳凰貴州米粉等品牌發展較好。
其三，“烙鍋”在東北指的是一種煎炸小吃，在貴州則指的是一種與烤肉相似的特色美食，又被稱為“貴州鐵板燒”。貴州烙鍋起源於黔西北，食材和蘸料多樣，可分為六盤水烙鍋、水城烙鍋、畢節烙鍋、貴陽清鎮烙鍋等。
近年來，一批主打貴州烙鍋的品牌獲得關注，其中涼都青瓦房烙鍋憑藉50餘家的門店數領跑該賽道。貴州本地的一烙鍋、857烙鍋，上海的山耕伴野貴州烙鍋烤肉、王秋香貴州烙鍋烤肉，重慶的山蠻子貴州烙鍋烤肉等品牌發展勢頭也不錯。
結 語
紅餐產業研究院認為，當前雲貴菜發展勢頭較猛，但也存在三大發展痛點，即供應鏈建設存在難題；地方風味是特色也是限制；標準化程度低，品牌效應不足。
為了促進雲貴菜的健康發展，紅餐產業研究院為雲貴菜從業者提出三大建議：深化地方特色挖掘與融合創新；推動菜系理論建設與標準化；強化品牌在全媒體的市場營銷。
為了讓餐飲從業者更詳細地瞭解雲貴菜的發展情況，紅餐產業研究院推出了《雲貴菜發展報告2024》電子版，大家可以透過以下方式限時獲取！
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