平心而論，筆者以往對魯菜的概念和認知是模糊不清的。十多年前的一次濟南之行，曾與山東省旅遊飯店協會會長等一行人用餐，席間一位有點身份的人士，他評價和批評魯菜“黑糊糊、油糊糊、鹹糊糊”的情景歷歷在目、還記憶猶新。長期以來，本人也對北方以及魯菜產生並留下了重色、重味、重油的“三重”的概念和印象。
2024年九月上旬的濟南之行，徹底顛覆了筆者十多年來對魯菜的偏見，還抽空與著名烹飪大師、魯菜標準制作第一人黑偉鈺先生作近兩個小時的交談，又在濟南工作期間，在舜耕山莊有六餐用餐體驗，對舜耕山莊（以下簡稱“山莊”）傳承與創新魯菜幾十年來的堅守，產生敬佩敬意！2023年3月，山莊南風閣魯菜餐廳成功入選“2022年金梧桐中國餐廳指南”的“一星餐廳”；一個月後，南風閣魯菜餐廳又獲“二星餐廳”；山莊在全國、在山東省、在濟南市魯菜和烹飪技能大賽中，多次獲得殊榮。濟南舜耕山莊在魯菜的傳承與發展中，在整個山東省可以說，起到了奠基石、引領魯菜潮流和方向的重要作用！
濟南舜耕山莊全景
作為齊魯風格的魯菜，是中國傳統八大菜系中自發型菜系，也是歷史悠久、技法豐富、難度較高、可見功力的菜系。在長期發展過程中，既能包容外來飲食，又能保持自身獨特品格。民國時期的學者張起鈞先生曾描述魯菜：“大方高貴而不小家子氣，堂堂正正而不走偏鋒，它是普遍的水準高，而不是一兩樣或偏頗之味來號召。這可以說是中國菜的典型了”。相當一段時間以來，外界對魯菜的誤解和偏見，制約著魯菜的傳承和弘揚。
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魯菜傳承的基地
一直以來，濟南舜耕山莊很早就意識到和承擔起魯菜傳承的重任。他們近40年來的堅守，是令人敬佩的。山莊於1985年，在位於酒店的東南角，建起“南風閣”，以傳承、弘揚和經營魯菜為根本，經過近40年的研發經營，這裡已成為山東省的“魯菜旗艦店”！“南風閣”是山莊傳承魯菜、傳播弘揚魯菜、研發魯菜的重要基地！
濟南舜耕山莊南風閣
山莊“南風閣”的由來，深具歷史文化內涵。《孔子家語·辨樂》曾記載：“昔日舜彈五絃之琴，造南風之詩，其詩曰：‘南風之燻兮，可以解吾民之慍兮；南風之時兮，可以阜吾民之財兮’。唯修此化，故其興也勃焉，德如泉流至於今”。據傳，舜帝曾經以五絃琴創作的《南風之歌》，以表達他治理國家的心願。山莊以歌為名，建起了“南風閣”魯菜館，是把歷史人文與魯菜傳承的有機融合。
《南風歌》巨扇，直徑 6 米，為當時全國最大，扇面書寫的是舜帝所作《南風歌》：“南風之燻兮，可解吾民之慍兮。南風之時兮，可阜吾民之財兮”。
2000年前後，山莊對“南風閣”進行改造，從僅有的兩間包房的單一空間，擴充套件到擁有15間包房的兩層建築體；從濟南魯菜為主體，擴充為擁有濟南魯菜、孔府魯菜、膠東魯菜等整個魯菜餐飲文化圈。如今，“南風閣”的選單上，匯聚了國宴魯菜、融合魯菜、膠東海鮮等不同類別。以食材打動食客，是“南風閣”最根本的魯菜經營邏輯。“南風閣”是濟南、乃至全山東唯一一家持續經營魯菜近40年的餐廳！
南風閣內景01
南風閣內景02
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魯菜傳承的視窗
時至2017年，山莊在“南風閣”內，建成了山東最具特色的首家魯菜博物館，是全國第一家在酒店內建設成立的集展示、體驗、教學、品鑑、研發於一體的博物館。現在，已成為濟南、乃至山東傳承和弘揚魯菜的重要視窗。博物館擁有280餘件藏品，涵蓋了古代文物、近現代文物、藝術品等多種與齊魯餐飲文化相關的門類。這些藏品，都是從山東各地出土而來的珍貴文物，有距今8500-7500年左右的後李文化的紅陶；有距今6500-4500年大汶口文化的彩陶；有龍山文化的黑桃、北辛文化的代表青銅器、民國時期的漆器等等。魯菜博物館還設有茶歇室、主題餐廳，食客在參觀餐飲文物之際，還能領略魯菜的美食風味。山莊的“中國魯菜博物館”的設立，在濟南、在山東、乃至在全國範圍內的酒店中可能也僅此一家。其立意，就是傳承、弘揚傳統魯菜。可見山莊的宣傳推廣魯菜、經營魯菜、傳承魯菜用心良苦。在中國魯菜博物館內，每道菜都嚴格按魯菜標準烹製，賓客能品嚐到最正宗的魯菜、體味到魯菜的真諦。同時，賓客們更能領略到魯菜文化與韻味。這一魯菜傳承的視窗，也為山莊贏得了“來山東必吃魯菜，吃魯菜必到舜耕”的口碑。
中國魯菜博物館
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制訂魯菜傳承的標準
發起制訂魯菜標準
魯菜傳承弘揚中的核心，是制訂魯菜的標準。2007年，舜耕山莊作為魯菜標準制訂的發起單位之一，與山東省質量監督局標準化研究院、山東省烹飪協會等單位一起，開始了魯菜標準制訂工作。省標準化研究院專家對標準制訂格式作規範指導，具體工作則由山莊組建的、由黑偉鈺大師負責的、五六位技術技能骨幹成員組成的魯菜標準化研製團隊來推進實施。所以，他們在魯菜標準化制訂過程中，發揮了舉足輕重的作用。制訂魯菜標準，他們分三步走：首先，制訂基礎標準，達成業內共識；其次，請老師傅把關品嚐菜品質量，要做出魯菜的老滋味；第三，以烹飪教科書為藍本，但比教科書更細化、更具操作性。經過一年多的辛勤工作，2008年，由山東省質量監督局等機構正式頒佈了《山東省魯菜地方標準》。標準的出臺，填補了山東省魯菜代表菜品缺乏標準的空白。
舜耕山莊魯菜標準化成果
魯菜標準制訂的價值
以往的魯菜，包括中式烹飪的技能，都是口口相傳、人人相傳，很難複製。三代傳承下來，就會變異。而現在魯菜標準化出臺，它的作用，就是把70-80%的魯菜技能傳承下來，這裡主要是指基本味道、基本選材、基本工藝保持基本不變，用標準化手法，把烹調方法固定下來，使得千百年後不走樣。其目的和意義在於，讓魯菜的製作更加標準化，實現“工廠化”，有助於魯菜的傳播和推廣，讓魯菜能走出山東、走出國門，讓更多的人，品嚐到魯菜的魅力。因此，魯菜標準化的價值，就在於把古老的烹飪技藝，轉化為現代技術的可控標準，讓手工操作的經驗，變成人人可以掌握的範本，便於傳承；尤其是標準化的實施，規範了原料配料和原料食材的產地，這對規範企業誠信經營具有極強的指導性。
《魯菜標準體系》成果報道
持之以恆編制標準
魯菜菜品成百上千，因此，魯菜菜品標準的編制，不可能一蹴而就。2008年山莊的魯菜標準編寫團隊，經過草案編寫、初期評審、中期研討、徵求意見、完善送審等各階段、各環節，最終率先向魯菜行業推出了10道魯菜精品標準菜。山莊的編寫人員在黑大師的帶領下，以後，每年平均以十道魯菜標準菜品的節奏，持之以恆、不懈努力開發研究，直至2023年，共推出了118道魯菜菜品標準。
宣貫執行魯菜標準
2008年編寫的《山東省魯菜地方標準》，和以後逐年研發的共計118道魯菜菜品製作標準頒發後，山莊在酒店內率先廣為宣傳貫徹實施，還在旗下的酒店管理公司管轄的18個專案的餐飲經營中宣傳推廣，山莊把魯菜標準化工作，轉化為社會和經濟效益，這項開創性的工作，使得黑大師獲得了中國勞動部頒發的“科技創新獎”。
魯菜傳承基地的建設、魯菜傳承視窗的展示與深度體驗、魯菜標準以及魯菜精品菜品的制訂，為魯菜的傳承弘揚，發揮了難以替代的關鍵作用，為魯菜的傳承發展做出了巨大貢獻。
