湖南茯磚茶
歲月沉澱的茶中臻品
《世界博覽》2024年23期
茯磚茶是一種特殊的緊壓茶，屬於黑茶的一種，主要產於中國湖南省安化縣。茯磚茶特有的“金花”（學名為冠突散囊菌），是茶葉發酵過程中自然生長的，這種微生物形成了茯磚茶的獨特風味和健康功效。
本文作者探訪邊銷茯磚的發花（在特定的溫溼度條件下，透過控制烘房的溫度和溼度，促進冠突散囊菌的生長繁殖）室。
茯磚，最開始是湖南與陝西兩地互動的產物。湖南提供毛茶，運至陝西涇陽壓制成磚。新中國成立後，毛茶就地壓磚，茯磚也就一度成了湖南的特產。最開始，茯磚是6斤，後又改為4斤。後來隨著生活水平提高，茯茶原料越來越精，茶磚也越壓越小。筆者收藏有上世紀八十年代湖南益陽茶廠出品的特製茯磚，即是一斤一塊了。茯磚屬於邊銷茶，主銷新疆、青海和甘肅等地。
我們歷史系有位老教師，上了年紀後飽受便秘之苦。我聽人說，茯磚茶通便潤腸有奇效。於是有一年春節，我看望老先生時就買了“一磚”當伴手禮。當時沒什麼人懂黑茶，茯磚的價格也很便宜。8年的老茶，一磚還不到一百塊錢。這在今天都是不能想象的事情。一個月後，老先生打來電話，說茯磚效果極好。本不想再麻煩我，但他去張一元、吳裕泰等茶店都問了，人家說沒進這種茶。因此，還要拜託我繼續供應。
2012年，某雜誌約我寫一篇茶文化專欄，要求介紹適宜夏季飲用的好茶。我最終將題目定為《甭管黑茶白茶，保健祛暑都是好茶》，著重介紹安化茯磚與福鼎白茶。那時候白茶剛剛興起，算是茶界的新寵。可是茯磚就慘了，很多人都沒聽說過。在我的堅持之下，雜誌才同意發表了這篇介紹“不入流之茶”的稿子。現在想起來，這可能也算是較早在時尚生活類雜誌中系統介紹茯磚茶了。
十多年前，有的人根本不知道茯磚茶。知道的人，想買又買不到。這些年，喝茯磚茶的人越來越多。年份茯磚的價格，更是年年看漲。發展速度快，也容易泥沙俱下。現如今，關於茯磚的說道很多，不少都是商家臆造。
中國黑茶博物館，位於湖南省益陽市安化e縣東坪鎮。
著名歷史學家黃仁宇先生，曾寫過一部《萬曆十五年》，至今暢銷不衰。若為安化茯磚著書立說，就應寫一部《萬曆二十三年》。因為在這一年，安化黑茶正式被明朝政府定為“官茶”。
所謂“官茶”，即此茶要受官方認可與官方管理。茶本為農副產品，為何朝廷如此看重？明代王廷相在《嚴茶議》中，一語道破天機：“茶之為物，西戎土番，古今皆仰給之。以其腥肉之食，非茶不消。青稞之熱，非茶不解。是山林草木之葉，而關係國家大經。”
北方遊牧民族，飲食結構單一。需要依靠飲茶，來緩解“腥肉之食”與“青稞之熱”。可長城以北皆不產茶，需向中原購買。茶，由此成了中原與邊疆間的紐帶。有時因茶而戰，有時又因茶而和。
安化茶品質優異，自晚明起便有了“官茶”的身份。如今湖南省安化縣的中國黑茶博物館裡，仍儲存有戳有“官茶”印記的安化茶簍。
清代的安化黑茶，經營仍受官府的管理。因此，便將安化的磚茶稱為“府茶”，意為官府管控之茶。坊間也有傳言，說因這種茶壓磚多在“伏天”，而“府”與“伏”諧音，因此也叫“伏茶”。這個說法聽起來，還是很合理的。但是很奇怪，以筆者的收藏來看，不管是新聞報道或是產品包裝，都稱這種茶為“茯茶”而非“伏茶”。
筆者收藏的一隻上世紀五十年代末中國茶業公司新疆維吾爾自治區公司的鐵皮茶葉罐，上面寫有“我司經營本區各族人民喜飲國產名茶”若干種，其中排在第一位的就是茯磚。由此可見，起碼在新中國成立之後，此茶的官方名稱就已經叫茯磚了。
可是這個“茯”字，又如何解釋呢？有人說，這種茶有中藥茯苓的功效，因此得名茯茶。這個說法，真假與出處都不可考。但是茶名嘛，不妨有一些歧義甚至爭議。您瞧瞧鴨屎香，茶名解釋起來也是眾說紛紜。沒關係，討論的人越多，這茶的人氣也就越高了。
WINTER SOLSTICE
有一次筆者在廣播電臺講茶，有聽眾在互動平臺留言說：朋友送了一塊安化茯磚，結果掰開一看裡面全是小金點，是不是發黴變質了？朋友送這種發黴的茶，是不是太不夠意思了？涉及友誼，我不敢怠慢。開啟圖片一看，茶磚上分佈著一簇簇亮黃色的斑點。外行看著像發黴，其實這叫金花。我趕緊告訴這位聽眾，您的茯磚不但沒有變質，而且品質頗為上乘。
所謂金花，是茯磚茶內生長的一種金黃色的顆粒狀菌落，學名叫冠突散囊菌。研究表明，冠突散囊菌（即金花）利用茶體內的各種基質，進行復雜的物質代謝轉化。在完成自身發育生長的同時，分泌了數種胞外酶，催化茶葉內多種物質進行氧化、降解、聚合或轉化。這些轉化或代謝的產物，與茯磚茶內豐富的金花一起，共同構成了茯磚茶特有的色香味。坊間傳說茯磚茶有“菌花香”，來源即在此處了。至於茯磚茶湯裡特有的甜醇滋味，也要歸功於金花所帶來的複雜變化。
金花顯現，是茯磚茶合格的標準。金花茂盛，是茯磚茶優質的特徵。但需要強調的是，安化黑茶“三磚三尖一花捲”中，理論上只有茯磚會自然發出金花。現如今有些茶商為了打健康牌，又炒作出了“金花千兩”“金花百兩”“金花黑磚”等茶。更有甚者，福鼎茶商竟然還發明出了“金花白茶”……自然生長出的金花，總覺美麗可人。人工炒作出的金花，難免矯揉造作。
自然生長的金花與人工誘發的金花，其實並不難分辨。根本不用上機器化驗，肉眼就能看出來。自然生長出來的金花，顆粒細小，顏色淡黃。人工誘發的金花，顆粒粗大，顏色深黃。其實金花的挑選，和朱泥紫砂壺差不多。朱者，紅也。很多人誤以為，朱泥壺一定是越紅越好。可其實，原礦朱泥是橙紅色。只有那些添加了“科技與狠活”的化工壺，才是正紅色的呢。您要想選正兒八經的茯磚，撬開了仔細看看，金花要是太大太黃，反而要留點神了。
也難怪商販們炒作，正是因為有了金花這樣的有益菌存在，茯磚茶對於人體大有裨益。2013年10月16日，中國老年學學會發布了中國十大壽星的排行榜。壽星中的狀元、榜眼、探花都是新疆人。新疆，恰恰是安化茯磚行銷的主要省份。新疆老人多享高壽，與慣飲茯磚有著千絲萬縷的聯絡。
當然，茶對於身體的調節溫和而緩慢。若真想以茶養身，那必要“保質保量”才可以。一方面，要喝工藝可靠儲存得當的茶。另一方面，喝茶要成為一種良好的生活習慣，切不可三天打魚兩天曬網。只有本著“居不可一日無茶”的生活節奏方可見效。
這些年有一些無良茶商，推廣茯磚茶時過分誇大了其保健功效。彷彿喝了他們家的茯磚茶，連降壓藥都省了。諸位，切莫聽信茶商忽悠，茯磚再好也不是藥，更不能直接治病。生病還得去醫院，千萬別往茶城跑。
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文字|楊多傑
責任編輯|馬南迪
