四時輾轉，應季而食，這是我們日常飲食的基礎原則。其不僅意味著選擇當下最應季的時令鮮味來吃，更要在不同的氣候裡去發現獨有的美味。進入大雪節氣，溫度有了明顯的變化，很多地區都在0度上下徘徊，風颳得更頻繁了，這一切彷彿都在為一種傳統美食的形成創造條件。
臘肉是一種源自於古代的食物，據說早在黃帝時期便開始出現，當時人們為了延長肉類的存放以及方便攜帶，想出了醃製的方式，後來這種做法便流傳開來，一直延續至今。與鮮肉相比起來，臘肉散發著獨特的魅力，其風味濃郁，吃起來也更有嚼頭。正因如此，即使現在已經不用為了儲存肉類而發愁，每當到了這個時節，人們便不約而同地醃起臘肉。歷史一直在前行，卻總有一些東西是永遠不變的，那窗前的串串嫣紅便是最好的見證。
如今又到了醃製臘肉的最佳季節，很多人都開始準備了。但是作為一種傳統的食物，其醃製方法看似簡單，其中卻大有講究。就拿這最主要的來說吧，醃製臘肉最重要的就是放鹽，但是放多少合適呢？如果多了會特別鹹，一點鮮香味兒也沒有。而如果放少了，在醃製的過程中很容易變質發臭。所以我們要找到肉與鹽之間的平衡點，才能醃出醇香可口的臘肉來。
從小到大，我便看過了無數次奶奶醃製臘肉，從選肉到醃製，再到晾曬，其中的要點我都熟記於心。如今記不清自己醃過多少次臘肉了，下面就將經驗總結分享給大家，還不清楚的不妨照著做，你也能醃出紅亮醇香的臘肉了。
1、臘肉通常是以豬肉為原材料來製作，其不同的部位質地不同，所以選對部位也很關鍵。一般來看，，前腿肉，後腿肉都比較適合，這些部位都有著共同的特點，那就是有肥也有瘦，這樣醃出的臘肉香而不柴，吃起來口感剛剛好。
2、選好肉之後，要進行分切處理，想要醃透就不能切得太厚，但是太薄的話，曬乾後脂肪流失殆盡，吃起來也不夠香。所以我們會將其切成厚度在3-5公分的長條狀，這樣既容易醃透，成品的口感也更合適。另外肉要帶著皮一起醃，其可以起到保護脂肪的作用，否則脂肪大量流失後，僅剩下瘦肉的部分，吃起來會特別柴。之後用溫水將其逐一搓洗乾淨，之後自然晾乾。
3、準備出食鹽，另外再備些香料，常用的有八角，桂皮，香葉，喜歡辣的可以加些幹辣椒，混合到一起碾碎些，之後同食鹽一起在熱鍋中翻炒，直到香味釋放出來。
4、接著我們另外準備個乾淨的容器，把肉放進去，炒好的鹽分別塗抹到表面。一定要抹勻，確保每一處都抹到。
5、接著我們再準備一些醬油，砂糖，白酒混合好，繼續塗抹到肉的每一面，然後在盆中碼好，蓋上保鮮膜進行醃製，讓調味料以及香料自然滲入肉中。每隔四個鐘頭左右就翻動一次，置於低溫陰涼的地方。2-3天，將肉徹底醃透。
6、接著準備些線繩，將醃好的肉串起來，將其懸掛到陰涼的地方自然晾曬即可。7天左右，其表面基本就已經很乾了。摸起來外邊很硬，但彎折的時候有一點柔韌性，這樣的程度就可以了。接著將其按照每一頓的用來切好，裝進密封袋中，冷凍起來存放即可。
【技巧總結】
1、醃臘肉並不是鹽越多越好，這類跟大家分享一個我家用了多年的比例，那就是一斤肉塗抹15克左右的鹽，這類的鹽是指我們常用的精鹽。這裡不建議大家用粗鹽，其中的雜質比較多，醃出的臘肉容易發黑。
2、在將生肉清洗乾淨之後，一定要徹底晾乾，可以用紙仔細擦乾，同時在操作的全部流程中，都要避免接觸生水，以免混入雜菌，使其變質。
3、在曬的過程中要將其置於通風的地方，但不要直接用大太陽暴曬，否則其中的油脂會被快速地蒸發掉，其會變得特別硬，而且風味也不能很好地形成。在晾曬的下方最好墊上塑膠布，以免地面落上油脂難以清理。
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