南海西江魚宴敢為天下鮮
本期“粵食悅愛南海菜”為大家推介
——觀山美廚
基於傳統勇於創新
力求讓客人嚐到
最鮮美、最獨特的淡水魚菜餚
還有地道粵菜滋味
基於傳統勇於創新
為食客展示不同風味西江魚
池塘養魚，基上栽桑，南海著名的桑基魚塘，養出來的魚到底有多鮮甜？
最會養魚、煮魚的南海人，用實力告訴你答案。
西樵山下，有間“超掂”的粵菜館——觀山美廚，央視都慕名來打卡，常駐大眾點評“西樵粵菜熱門榜”第一名！
央視攝製組在觀山美廚拍攝美食節目。
餐廳老闆能哥是位地道老饕，一直有個開餐廳傳承正宗粵菜滋味的夢想。機緣巧合下，在西樵大橋下、觀山上島旁覓得一處依山傍水的好地方，故取店名為”觀山美廚“。
能哥此前沒有飲食行業經驗，但對美食的追求促使他突破重重困難。他特意研發創新廣府菜式。
對於做魚，能哥頗有心得。“食魚，魚靚唔靚就唔使講，一品嚐便能得出答案。”能哥介紹說道，作為土生土長的佛山人，對淡水魚有充分的認識與瞭解，嘗一口就能知道魚新鮮與否。“吃魚，以‘鮮’為標準，其次是味道，再者才是創新，食材鮮才能得以創新出不同的佳餚。”
在南海，有著桑基魚塘的底蘊，作為人工與自然複合型生態系統，桑基魚塘水質好、水深適中，因而所產魚類肥美、質鮮。而魚塘到餐桌，不少的養殖戶或者餐廳經營者都會加多一道養殖工序“吊水”，讓魚的口感和肉質更佳。
而能哥帶領廚師勇於創新，不斷挑戰困難，不斷探索精心的技藝——任何魚都能做到無骨，再用不同的搭配將西江魚最鮮甜的味道展示給食客。
清蒸無骨山泉吊水鯇、嘢味無骨邊魚、腸粉無骨鯽魚等正是能哥與廚師們的創新之作。
01
清蒸無骨山泉吊水鯇
這道清蒸無骨山泉吊水鯇堪稱一絕
是店裡招牌菜
皖魚用山泉水“吊水”瘦身
（不喂飼料，只吃浮游）
讓魚的肉質鮮嫩肉滑
鯇魚下還鋪滿一層山泉水豆腐
豆香味十足
一口下去，鮮甜入心
02
嘢味無骨邊魚
選用1.6斤的邊魚
搭配適量的欖角和酸姜
味感豐富
細看魚肉雪白無瑕
入口輕輕一抿
鮮甜肉汁在嘴裡迸發
十分美味
03
腸粉無骨鯽魚
選用1.5斤的鯽魚
將魚肉與魚骨拆開
再把魚肉與韭王、四基頭菜等
放進豬腸粉內包裹成卷
搭配適量的京蔥紅椒與魚骨
一起清蒸
豬腸粉的軟糯與魚肉的鮮嫩
完美融合在一起
能哥介紹，好魚更要清蒸
當蒸汽滲透到魚肉裡
魚自身的蛋白纖維得以保留
夠生猛鮮活，才好吃！
04
香煎脆皮鮮蝦餅
老闆極力推薦，進店必點~
每塊蝦餅都用整隻的鮮蝦拌餡
吃得過癮！
外皮香脆，內裡鮮滑
不沾醬料就已經很美味~
上菜不夠五分鐘就被“一掃而光”
05
網紅壹號燒鵝皇
燒鵝要做出名堂
做法講究，用料也不能馬虎
為了做出最地道美味的燒鵝
能哥特意選取
大棚養殖的正宗黑鬃鵝
肉質偏瘦，帶點脂肪
燒出來更香脆
央視親臨黑鬃鵝養殖現場考察。
先將燒鵝蘸點底汁，品嚐原汁原味
吃到一半，再蘸酸梅醬醒胃
表皮薄脆、油脂甘香、肉質結實
稱之為“燒鵝王”也無愧！
06
五彩繽紛撈雞
“撈起撈起，風生水起”
除了撈魚生，撈雞也很“和味”！
一整隻靚雞用簸箕呈上
將香菜、花生、香草、洋蔥等小料
撒在雞肉上，盡情“撈起”
雞肉嫩滑，雞皮入味
伴著小料吃，口感超豐富~
07
私房粉葛花肉卷
光看外表你可能會以為它只是一隻粽
實際上，它是一道粉葛花肉卷
五花肉的膠質與粉葛的清爽
在粽葉香味的加持下
格外美味~
“做這道菜不為別的，只為情懷”
研究這道菜式時
能哥試過用淮山、芋頭等食材
一遍又一遍地試菜
最終發現五花肉和粉葛是“最佳搭檔”~
足以可見能哥的匠人精神
來南海觀山美廚
嘆南海菜，品西江魚！
西樵觀山美廚
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·營業時間·
週一至週日
11:00-14:00，17:30-21:00
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西江魚的含“鮮”量，沒有比南海這家30年老店更懂！
南海文旅微信編輯部
來源：佛山新聞網
圖片：宋茲檀、李均良
編輯：陳曉靜、李穎薇
審校：溫愛霞、姚易、賴嘉華
