總第4109期
作者 |餐飲老闆內參 內參君
罵了一年預製菜
年底還是買起來
年前最後幾天，預製菜又一次衝上熱搜，網友們又一次吵了起來。
事情是這樣的。據封面新聞報道，在某電商平臺，293元的年夜飯套餐包含8道菜品，頁面顯示已售超5000單。
配圖顯示，這個293元的8道菜年夜飯套餐配置還挺“豪華”，有佛跳牆，有牛肉，有蝦仁。
菜硬，價格又很貼心，給足了消費者購買理由，銷量超5000單不難理解。
但有人破防了，說“打工人在外面吃了一年的預製菜，回家看見年夜飯也是預製菜會不會覺得天塌了[流淚][流淚]”，3000多個人給這條評論點了贊。另一位網友評論“過年都能自己做嗎？懶到家了”，收到400多個點贊。
這兩條評論已經基本概括了“斥責派”的論點：過年應該是隆重的，預製菜是“糊弄”的。因此，過年不應該吃預製菜，要燒新鮮菜吃。
很多人反對，說“不想吃預製菜。那誰做新鮮菜呢？”“累了一年了，過年不能休息一下嗎？”“這種可比90%的外賣都強”“除了第一天是新鮮菜，後面吃的剩菜相當於預製菜了”。
突然發現：不是所有人都反對預製菜。C端預製菜市場人群接受度畫像，從年齡性別收入什麼方面畫都不一定準確。
現在的情況是買菜的人接受了預製菜，吃菜的人在罵預製菜。
兩撥人意見分歧的核心在於雙方對預製菜瞭解程度的不一樣，中間有資訊差。買菜的人要考慮效率成本，被迫瞭解這個市場各種菜各種資訊，先接受預製菜。對吃菜的人來說，直接按照之前的路徑做（現炒），顯然更容易理解接受。
預製菜在C端市場的分歧點在這，在B端市場的痛點也在這。
黑紅的預製菜
正在“轉型”
2024年，雖然預製菜還是明顯的“黑紅”體質，躲不過每被提及就捱罵的命運，但相對前兩年來說，已經少捱罵了很多。
談罵名減少的原因前，我們先繼續講完它為啥捱罵。
長期以來預製菜被罵基本都是餐廳使用預製菜的行為被罵。消費者認為：外出就餐是更加“隆重”的，消費者花費了更多的金錢，餐廳就應該給我有誠意地現制現炒，做一餐健康美味的食物。怎麼能用預製菜呢？太糊弄了！有句話很典型，叫“我不想做飯，沒想到商家也不想做飯”。
這和年夜飯預製菜銷量好、一部分人感到委屈憤慨的原因共通，就是一些吃飯的人覺得預製菜就是料理包，速速給它下了“判令”，並希望做飯的人也趕緊“斃”了用預製菜的想法。
但是，需求在，市場在，宏觀調控在，企業創新在。
新華社2024年3月21日報道， 市場監管總局等六部門聯合釋出《關於加強預製菜食品安全監管 促進產業高質量發展的通知》（後簡寫為《通知》），首次明確預製菜定義和範圍，強化預製菜食品安全監管，明確了推動預製菜食品安全標準和質量標準體系建設的方向。
《通知》從國家層面給預製菜下了官方定義，改寫了此前各類標準不一的局面，推動產業發展走向規範，鼓勵各地預製菜提升產品品質、塑造良好形象、企業蓬勃發展。
2025年1月，我國預製菜核心區域廣東省在國家市場監督管理總局等六部門明確預製菜的定義和範圍後、率先推出地方性標準檔案，釋出了《預製菜術語及分類》和《粵菜預製菜包裝標識通用要求》兩項省級地方標準。
同時，市場也在持續篩選、“拋棄”不符合人民消費需求的預製菜產品。
從B端來看，餐飲行業行動迅速。一方面積極加強明廚明檔建設、後廚透明化，此外，許多餐廳也立起了“不使用預製菜”或者“現炒現制”的標語，減輕消費者對餐廳菜品食安顧慮；另一方面加強供應鏈和中央廚房建設，提高食品安全、品質管控。
餐廳感受到消費者反對預製菜後的真實需求，修煉內力，透過具體的、視覺化的、消費者喜聞樂見的形式讓消費者看到菜品真實的製作過程，讓消費者吃得安心。
從C端來看，老百姓的預製菜零售購買需求總體減弱。自己做飯、外賣乃至外食都很方便的情況下，大眾對預製菜的核心需求迴歸到年夜飯為主的節日市場，迴歸到節日時的好菜大菜硬菜上。需求總量減少，促使市場篩選淘汰更加激烈，更檢驗每個玩家的內力。
當下線上下商超、線上購物平臺買到的預製菜，和兩三年前對比，已經可以看到行業的洗牌。
總地來說，在多方因素的共同努力下，預製菜越來越規範化，留在市場上的預製菜本身也有一定的實力。此外，從預製菜的相關討論中也可以看出，已經有一批消費者不再認同預製菜等於料理包的陳舊觀念。因此，它罵名少了，不再那麼頻繁被黑了。
不過，也不再那麼紅了。
熱度褪去，迴歸真實需求
幾大預製菜頭部企業2024年都面臨著一些下滑。
1月21日，得利斯公佈2024年度業績預告，預計2024年歸母淨利潤虧損2800萬元至3200萬元，而上年同期為虧損3399.7萬元，同比減虧5.87%-17.64%；扣非淨利潤虧損4200萬元至4600萬元，上年同期虧損5032.72萬元，同比減虧8.60%-16.55%。
這是得利斯繼2023年出現近十年首虧之後，再度出現虧損。
其餘預製菜頭部企業暫未披露2024年度業績及預告，但從三季報中，也可以看出來一些資訊。
味知香連續三個季度營收、淨利潤雙雙下跌。
安井食品第三季度營收同比增長4.63%，淨利潤同比減少36.76%。
春雪食品前三季度營收下降13.93%，淨利潤下降88.64%。
國聯水產三季度營收下降22.26%，淨利潤為負，同比下滑99.42%。
多個公司在財報中表明下滑原因時，也提到了消費市場需求不及預期，終端消費相對疲軟影響。
熱度褪去，預製菜迴歸真實需求，給消費者、餐飲人、投資方更加冷靜客觀地對待預製菜的空間。
之前是頂流的預製菜企業，也需要或主動或被動地順應市場需求，調整發展方向。得利斯的業績預告中就寫到結構轉型、促銷相關的內容：公司為提高公司產品競爭力及市場佔有率，對部分在售低溫肉製品、預製菜系列產品、速凍米麵等產品實行搭贈促銷及讓利銷售……
2024年對預製菜企業來說，多少是有些苦澀的。不過從整個行業的長遠發展來看，此刻的降溫和陣痛未必是件壞事。
餐飲進入品質新週期，市場環境在推動整個行業乃至上下游進步發展、提升品質，脫離同質化的競爭。
當下已經少捱罵了，是時候修煉內功，待有朝一日再度支稜起來。
