（圖源：Netflix ）
撰文 | 蘇澄宇
審校 | Skin
人類大抵都是雜食的，純吃素或者純吃肉的都是少數。
不過近年來，純素食主義在飲食界成為了一種流行趨勢，其中原因有許多，比如健康考慮、環境保護、動物福利、文化趨勢等等……
但在這裡，只想單純地探討對健康的影響，不摻雜任何其他因素，因為不管怎麼著，是否健康才是最重要的。
圖源：網路
2022年，斯坦福大學的科學家找來了22對同卵雙胞胎，做了一個為期8周的飲食對比實驗。
每一對雙胞胎裡，一個雜食，有肉有素；另一個只能吃素的。那怎麼決定誰吃素誰吃雜的？當然是抽籤了，完全隨機的。一旦抽中了某種型別的飲食方式，那接下來8周的時間裡，該志願者就只能按抽中的方式吃下去。
圖源：文獻
這些雙胞胎在前4周裡只能吃科學家配給的食物，每週送餐一次，包括7天的早餐、午餐和晚餐。後四周裡，實驗物件該雜食的還是雜食，該素食的還是素食，但選單自己來定，沒有免費的食物了。
參與研究的實驗物件，圖源：Netflix
素食的一組，主要是蔬菜、水果和全穀物，同時限制新增糖和精製穀物，雜食的一組就是大家平常吃的食物，這沒什麼說的，但肯定是比較健康的選單。
整個實驗的設計不是為了減肥這一目的，所以飲食的設計裡沒有能量限制，在整個研究過程中，實驗物件被告知要一直吃到吃飽為止。
實驗物件正在進食 圖源：Netflix
這裡就直接說結果了，素食組的雙胞胎在8周的干預期間，體重的顯著減輕，這幾乎是必然的。他們的低密度脂蛋白膽固醇的平均濃度顯著下降了13.9 mg/dL（95% CI, -25.3 到 -2.4 mg/dL）。
圖源：文獻
低密度脂蛋白膽固醇也就是所謂的“壞”膽固醇，因為高水平的LDL膽固醇與心血管疾病的風險增加有關。膽固醇是一種脂質，對於細胞膜的穩定、某些激素的生產以及維生素D的合成等生理過程至關重要。然而，膽固醇並不能溶於血液，因此它需要與蛋白質結合形成脂蛋白來在血液中運輸。低密度脂蛋白（LDL）是其中一種，負責將膽固醇從肝臟運輸到體內的其他部位。
當LDL膽固醇的水平過高時，它可以在血管壁上積累，形成斑塊，這一過程稱為動脈粥樣硬化。隨著時間的推移，這些斑塊可以增長並硬化，限制血液流動，增加血管破裂的風險。如果這些斑塊在心臟或大腦的血管中形成，它們可能會導致心臟病發作或中風。
另外，素食組的雙胞胎也顯示出空腹胰島素水平的顯著下降，平均降低了2.9 μIU/mL（95% CI, -5.3 到 -0.4 μIU/mL）。這表明，與雜食相比，素食有助於改善血脂水平，降低心血管疾病的風險，可能有助於改善胰島素敏感性，從而降低2型糖尿病的風險。
最後，素食組相對於雜食組，他們腸道的雙歧桿菌量增加了。雙歧桿菌是維持腸道微生態平衡的關鍵組成部分。它們透過生產短鏈脂肪酸（如丁酸）幫助維持腸道環境的酸鹼平衡，這對於抑制有害細菌的生長非常重要。因此，雙歧桿菌的健康水平通常被視為腸道健康和微生物多樣性的指標。
圖源：eastern eye
但這就能說明素食都是好處嗎？
也不是，因為純素食組相對雜食組丟失了較多的肌肉質量。這也是意料之中的結果，前面說了，研究一開始就是要求他們吃飽就行，而植物性食物通常熱量較低，容易產生較高的飽腹感，這可能導致總能量攝入不足，進而影響肌肉質量。另外，某些氨基酸，尤其是必需氨基酸，對於肌肉生長和維護至關重要。植物性食物中某些氨基酸的含量可能不如動物性食物豐富。還有重要的一點是，某些對肌肉健康至關重要的維生素和礦物質，如維生素D、鈣、鐵和鋅，這些營養素在植物性食物中的生物利用度可能較低。
而且研究僅包括22對同卵雙胞胎（共44名參與者），這限制了結果的普遍適用性。較小的樣本大小可能會減少結果的統計功效，導致難以檢測到更細微的效應差異。研究時間週期也不是很長，實驗時間僅為8周，這可能不足以觀察到長期飲食模式改變可能帶來的所有潛在健康效益或副作用。
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另外，素食也不適合所有的人，特別是不同年齡、健康狀況和文化背景的人。打個比方，你不可能叫小孩子純吃蔬菜瓜果，不吃蛋奶，因為像小孩、哺乳期的女性、老年人以及運動員等特定群體，由於他們的營養需求較高，很難透過純素食完全滿足這些需求。又比如，不同的人對營養素的吸收和利用能力在遺傳上存在差異，比如對鐵質、維生素D和Omega-3脂肪酸的代謝。這些遺傳差異可能會影響個體從植物性食物中獲取和利用這些營養素的能力。
雜食與素食之間的健康對比是營養學研究中的一個熱門話題，很多研究致力於探索這兩種飲食模式對健康的長期影響。這些研究提供了關於兩種飲食模式潛在健康益處和風險的見解，但結果並不總是一致的。
雖然素食飲食可以提供多種健康益處，但一些研究也表明素食者可能更難以獲取足夠的維生素B12、維生素D、Omega-3脂肪酸、鐵和鋅等營養素。
關於素食飲食對骨骼健康的影響存在一些爭議。一些研究表明，由於可能的營養素攝入不足，素食者可能面臨較高的骨折風險，而其他研究則未發現顯著差異。
圖源：researchgate
所以，素食和雜食誰更好，肯定是不能一概而論的。有營養師建議，如果可以的話，在雜食的情況下，儘可能讓蔬菜、水果，大豆、穀物這些素食產品佔總營養攝入的更大比重。
當然，個人應該考慮自己的健康狀況、營養需求和個人偏好，必要時諮詢醫療和營養專業人員以制定最適合自己的飲食計劃，這才是最正確的選擇。
參考資料：
[1]https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC10690456/
[2]https://www.businessinsider.com/twins-compare-vegan-diet-eating-meat-leads-to-more-mass-2020-5
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