一家徽菜，打響2024年餐企上市的“第一槍”。
1月16日，徽菜餐企小菜園國際控股有限公司（以下簡稱“小菜園”）正式向港交所遞交招股書，擬主機板掛牌上市，預期募資1.5億-2億美元。
招股書顯示，小菜園創立於2013年，從安徽小城銅陵走出，目前年營收超過30億、門店超500家，覆蓋華北、華東及華中三大區域119個城市，已是中國最大的大眾便民中式餐飲品牌。
國內頭部消費基金，在IPO前夕重倉了小菜園。公開資料顯示，加華資本在2023年3月和12月兩次出手，作為獨家投資人累計投出5億元人民幣，這也是近年來中餐連鎖行業最大的一筆投資。
徽菜雖位列中國八大菜系之一，但相比麻辣的川菜、鹹鮮的魯菜、清淡的粵菜，在口味方面似乎沒有突出的記憶點。這個看起來“平平無奇”的菜系，如何跑出了一個亮眼的小菜園？
安徽廚子的逆襲
小菜園的故事要從一位安徽老鄉說起。
小菜園老闆汪書高是一名70後，出生在安徽銅陵的一個普通農家，因家境貧寒早早離開學校，剛滿18歲就步入了社會。為了生存，汪書高曾經做過廚師，後來與妻子相識並結婚，開了一家主打安徽菜的餐館。
開了幾年夫妻店之後，汪書高漸漸有了些積蓄，瞄上了連鎖酒店的生意。2007年，汪書高開了一家商務型酒店，很快發展出十幾家連鎖酒店。2012年，汪書高把酒店開到了江蘇，但投資虧本生意虧損，他的酒店生意以失敗告終。
折騰了一圈的汪書高，最終決定迴歸老本行，打算靠家鄉菜東山再起。於是在2013年6月，第一家小菜園誕生了。
廚師出身的汪書高，對菜品有自己的思考。
傳統徽菜以鹹鮮風味為特色，重油、重色、重火，湯汁厚重、味鮮濃郁。但當代消費者追求健康的飲食理念，於是小菜園順勢推出“新徽菜”概念，在傳承傳統徽菜特點的基礎上，堅持用少油少鹽的烹飪方式，注重健康營養、還原食物本味。
徽菜經過近千年的歷史傳承，如今有3000多個新老品種，以燒、燉、燜、蒸、燻等多種烹調方法聞名。徽菜選單SKU通常非常複雜，除了臭鱖魚、毛豆腐等必吃菜餚，少有吸引消費者眼球的大單品。於是汪書高對徽菜選單進行了大手筆的精簡，讓菜品數量從100多個壓縮至40-50個。
汪書高還堅持走平價路線，認為“好吃、不貴是最重要的”。所以小菜園的菜品分為兩類，一類是賺錢的招牌菜，如定價138元的臭鱖魚；一類是平價的引流菜，如定價19元的家常土豆絲。小菜園的客單價在50-100元之間，一桌菜有葷有素還有硬菜撐場面，可以滿足大多數人的用餐心理。
這些改良讓徽菜更符合當代消費者口味，於是第一家店開出不久，小菜園門口就排起長隊。
此後的小菜園，開始漸漸擴張。2014-2017年，小菜園以安徽銅陵為中心，向附近的池州、蕪湖、南京、蘇州等地輻射，開出近100家店；逐漸站穩腳跟的小菜園，又開始了“農村包圍城市”的戰略，2016年起進入北京和上海市場。
招股書顯示，截至2024年1月11日，小菜園在中國12個省級行政區內的119個城市擁有548家直營門店，其中包括542家“小菜園”品牌門店及6家其他子品牌門店，分佈在江蘇、上海、浙江、北京、湖北、天津、廣東、河北、河南、山東、江西等地區。
10年超500家店
小菜園不“小”。
招股書顯示，2021年、2022年和2023年前9個月，小菜園的營業收入分別為26.46億元、32.13億元和34.29億元；相應的期內利潤也逐年遞增，分別為2.27億元、2.38億元和4.30億元。據此估算，小菜園2023年營收應超40億元，近三年營收累計可達100億元。
據弗若斯特沙利文資料，按2023年前9個月的門店收入來算，小菜園在客單價50-100元的大眾便民中式餐飲品牌中排名第一。
和眾多連鎖餐廳一樣，小菜園的主要收入來自堂食。
招股書顯示，2021年、2022年及2023年前9個月，小菜園的堂食收入分別為22.35億元、21.83億元和23.45億元，佔總營收的84.5%、68.0%和68.4%。同期內，小菜園門店堂食人均消費分別為66.1元、65.8元以及65.2元。
外賣也是小菜園收入的重要組成部分，且是這兩年業績增長的主要動力之一。2021年、2022年及2023年前9個月，小菜園外賣收入分別為4.09億元、10.27億元、10.76億元，分別佔總營收的15.5%、32.0%和31.5%。
招股書顯示，雖然過去幾年受到疫情影響，小菜園門店擴張的步伐沒有停止。2021年、2022年和2023年前9個月，小菜園分別新開門店107家、48家及79家，門店總數從2020年底的278家增長到截至2023年9月30日的497家，最新資料為截至2024年1月11日的548家。
這548家門店包括542家“小菜園”門店及6家其他子品牌門店。因為小菜園旗下不止一個品牌，除了定位新徽菜平價餐廳的“小菜園”，還有定位中式家宴的“觀邸”、主打融合菜的“復興樓”以及社群店“菜手”等，但主品牌小菜園貢獻了公司約99%的收入。
從門店分佈來看，下沉市場是小菜園的大本營。截至2023年9月30日，小菜園在三線及以下城市門店數為231家，佔到門店總數的47.69%；2023年前9個月，小菜園品牌來自三線及以下城市的營收達到14.75億元，佔到總營收的43.40%。
據招股書透露，小菜園的開店節奏將進一步加快，計劃2024-2026年分別開設約160家、190家以及230家門店，至2026年底門店數預計將超過1100家。
難逃餐企上市難
若闖關IPO成功，小菜園將成為資本市場少見的徽菜餐企。
據同花順iFinD資料顯示，目前A股餐企上市公司僅剩3家，分別是以京派烤鴨著稱的全聚德、老字號徽菜品牌同慶樓及主打西安美食的西安飲食。截至1月31日收盤，上述3家公司市值分別為30.91億元、69.00億元和50.96億元。
港股餐飲公司數量雖多，股價表現卻不盡人意。以三大中式餐飲巨頭海底撈、呷哺呷哺、九毛九為例，2021年以來三家公司的股價齊齊走入下跌趨勢。近一年來（2023年2月1日-2024年1月31日），海底撈股價跌去42.01%，呷哺呷哺跌了75.99%，九毛九更是下跌了76.98%。
“中餐基於現炒、SKU品類多的邏輯，餐飲連鎖品牌很難實行標準化。資本市場上中餐餐飲企業IPO也不多，為數不多能突出重圍的基本都是火鍋、川菜等品類，最大的原因就在於這些企業有做標準化的可能。”有業內人士分析。
“比如火鍋，從底料到食材再到小料，遵循的其實都是‘預製菜’邏輯，只需中央廚房打包完成就能實現快速出菜，還能做到全國門店口味統一，相對來說容易形成規模效益。”
而小菜園從創立之初就堅持現炒，在汪書高看來，只有這樣才能讓中餐有“鍋氣”。小菜園的所有門店也均為直營門店，對於未來是否會開啟加盟的問題，汪書高曾明確表示永不加盟。此外，汪書高還定下鐵律，25分鐘內必須上菜。
從堅持現炒、到只做直營，汪書高希望小菜園以“慢熱”的形式生長。這在一定程度上限制了品牌的擴張速度，但有利於實現其所追求的“百姓廚房”口碑，這或許就是小菜園敢於衝擊資本市場，叫板預製菜和傳統中餐連鎖品牌的底氣。
當然，在不犧牲菜品“鍋氣”和品牌口碑的基礎上，小菜園也在探索如何快速增長和實現菜品標準化。招股書顯示，本次IPO募集所得資金將主要用於持續擴大門店網路，以擴大地理覆蓋範圍並提高市場滲透率；增強供應鏈能力；升級智慧裝置和數字化系統以提高數字化能力；以及用作營運資金及一般企業用途。
不過，中餐企業普遍陷入上市難困境，小菜園或許也難逃這樣的命運。
A股方面，多家中餐連鎖企業衝擊IPO未果。比如同樣來自安徽的老鄉雞，於2022年5月在上交所遞表，但在2023年8月撤回了上市申請；另一家中餐連鎖品牌老孃舅，2022年7月在上交所遞表，2023年11月宣佈IPO終止；老字號山東德州扒雞2022年7月披露招股書，但又在2023年9月主動撤回了上市申請。
港股方面，近年來也有多家中餐企業遞交上市申請，包括煲湯火鍋品牌撈王、海鮮火鍋品牌七欣天、楊國福麻辣燙、網紅餐飲連鎖品牌綠茶等。但截至目前，這些公司的招股書均已失效，且有相當一段時間未進行更新。
上述業內人士指出，大部分中餐品類賽道規模有限，市場格局分散，競爭十分激烈。弗若斯特沙利文資料顯示，即便是大眾便民中式餐飲前五大品牌，市場份額也只在0.1%-0.2%之間。且經歷過去幾年的衝擊，餐飲企業也普遍面臨業績波動、盈利能力存疑等多重問題。
圖源：小菜園招股書
小菜園也在招股書中坦言，“中國餐飲業的激烈競爭可能阻礙公司提升或保持收入及盈利能力”，“大部分店長及廚師長均為基層晉升，可能沒有足夠多有經驗的現有門店僱員協助開設新門店，因此後續的新店盈利情況如何並不好說”。
不過可以確定的是，小菜園將堅持“好吃不貴”的定位。
弗若斯特沙利文資料顯示，中國大眾便民中餐市場總規模由2017年的280億元，以1.5%的複合年增長率，一路增至2022年的302億元，預計將以約11.4%的複合年增長率，到2027年市場規模達到519億元。
小菜園深耕這一高速發展的市場，在已立足50-100元客單價大眾便民中式餐飲市場的基礎上，接下來還計劃穩步拓展至0-50元客單價的大眾便民中式餐飲市場。2023年10月，小菜園已開設了首家“菜手”品牌社群餐飲門店，正式涉足社群餐飲領域。
大眾、剛需、高頻、極致價效比的大眾民生消費將構成中國未來社會的主流與基石，小菜園正踩中了這一時代紅利。加華資本創始合夥人董事長宋向前指出：“品牌的天花板就是人心，踏踏實實為消費者為市場提供好產品好服務，老百姓就會長期買單。”
參考資料：
1、《小菜園數量翻番背後：堂食憂慮症激增！》，國際金融報
2、《全直營、門店超540+，中餐界隱形大佬要上市了？》，紅餐網
3、《小菜園衝刺港交所：已開出548家直營店，2023年前三季度淨利潤同比增長107%》，IPO早知道
