△（圖/unsplash）
最 近熱播的電視劇《繁花》，徹底帶火了上世紀九十年代紙醉金迷的黃河路。
而在原著小說中，故事的開篇反而是靜安寺的一個小菜場，陶陶在賣大閘蟹，而滬生與梅瑞喝著咖啡[1]。
如果只能用一種飲料代表上海，那非咖啡莫屬。媒體報道中上海人打著吊瓶輸著液也要點外賣，在急診室喝咖啡的場面也一度引發熱議。
的確，上海是世界上擁有咖啡館數量最多的城市。在上海，雖然五步可能看不到一個垃圾桶，但是卻很可能看到一家咖啡店。
坊間傳言，血管裡都流淌著咖啡的上海人，究竟是怎麼煉成的？
一百年前，
上海人就在喝咖啡了
翻閱咖啡在全球範圍內的極速擴張史，繞不開的便是戰爭，在中國也不例外。
十九世紀資本主義在全球的瘋狂擴張，向外引發了殖民戰爭。戰爭背景下的被迫開放，開啟了咖啡在上海的傳奇之旅，也成為了上海這座摩登西化的城市現代化的一個縮影。
1843年11月，根據《南京條約》和《五口通商章程》，上海開埠[2]。作為當時中國對外開放的第一批城市，設立了外貿口岸。
外國資本靠殖民擴張撬開了舊中國封閉的大門，大量外國人的湧入（主要是船員），帶動了西餐的流行，咖啡和咖啡文化也從此興起[3]。
△ 火遍社交媒體的武康大樓和咖啡文化興起一樣，都是上海開埠的歷史縮影。（圖/unsplash）
據《上海通志》記載，1853年英國人勞惠施（J. Lewellyn）在上海花園弄一號（現在的南京東路）開的老德記藥房[4]，是上海最早售賣咖啡的地方。
上海開埠後，最初的咖啡只是外國人在上海居家或聚會時的飲料之一，咖啡館也基本由外國人經營，開在租界。直到20世紀初，上海本地咖啡館的規模才逐漸壯大，咖啡也進入上海本地人的日常生活。這其中，本土化、標準化的咖啡加工廠功不可沒。
中國最早的咖啡烘焙廠，也是誕生於上海。
1935年，張寶存在靜安寺路（今南京西路），開辦了德勝咖啡進口行[5]。
解放後，德勝咖啡進口行經歷了1956年的公私合營。1959年3月，德勝咖啡行正式更名為地方國營上海咖啡廠，也是當時全國唯一一個以“咖啡”命名的企業[5]。
從此以後，上海牌罐裝咖啡開始流行。磨成粉的咖啡被真空儲存，褐色的、印有C.P.C的鐵罐成了那一代人的國民記憶，也成就了海派咖啡文化“本土化”的一個標誌性時刻。
時至今日，上海灘的老克勒們談起自己的青年時代，多艱難的歲月都永遠瀰漫著咖啡的香味。
△ 20世紀初，靠著本土化的上海咖啡生產工廠，咖啡進入了上海人的日常生活。（圖/unsplash）
三年自然災害時期，上海咖啡場也會將下腳料的咖啡豆，磨成細粉，製成價格低廉的咖啡茶進行售賣[4]。
上海作家程乃珊[4]更是在《咖啡的記憶》中寫到：“三年困難時期上海仍有咖啡，為利激銷售，買一聽上海牌咖啡可發半斤白糖票；在咖啡店堂吃咖啡可額外獲得四塊方糖和一小盅鮮奶。”
拮据至此也要喝上一杯咖啡的上海人，著實對咖啡愛得深沉。
咖啡進入上海之後的每個階段，都被打上了鮮明的資本烙印。作為上中國最早西化的國際都市，一部上海的咖啡史，也是半部中國的現代史。
與此後的高潮相比，咖啡作為消費品能夠帶來鉅額的經濟紅利，此時還遠遠不夠。
上海攤，
靠搞錢讓咖啡滿城飄香
資本和人口，是咖啡興起的兩大要素。一個城市咖啡的風靡，離不開經濟的飛速發展，上海也不例外。
從世界範圍來看，咖啡豆主要從發展中國家出口到發達國家，咖啡的消費也主要集中消費在歐、美、日等經濟發達國家[6]。咖啡在上海的大流行，除了得天獨厚的歷史傳統，也繞不開上海這座城市獨一無二的經濟底色。
1980年7月，上海引進中國第一家中外合資企業[7]。1990年浦東開放後，上海吸引外資進入高潮。
作為全國吸引外資的前沿地帶，改革開放之後，國外的咖啡巨頭，都把進入中國的第一站選在上海，也把這座城市捲入了世界咖啡的前兩次浪潮之中[8]。
△ 經濟體量全國第一的上海，擁有數量驚人的企業。（圖/unsplash）
世界咖啡的第一次浪潮發生在1940-1970年，標誌是以雀巢為代表的速溶咖啡興起。
20世界80年代，雀巢和麥斯威爾，兩大速溶咖啡巨頭紛紛從上海進入中國[9-10]，沉寂許久的上海百年咖啡文化再次被啟用。
而趁著經濟的騰飛，上海也緊緊跟上了世界咖啡發展的步伐。
世界咖啡的第二次浪潮出現在1971-2000年，其標誌是以星巴克為代表的品牌連鎖咖啡廳的擴張。1999年，世界知名的連鎖咖啡店星巴克，在上海開設了自己的中國首店[11]。
上海不僅是中國星巴克門店最多的城市，也是全球星巴克第一個門店數量突破千家的城市[12]。
截止2022年，在星巴克中國的六千多家門店裡，有約一千餘家門店位於上海，占星巴克全國門店總數的16.6%[13]。
△ 位於南京西路的上海星巴克旗艦店，也是星巴克全球最大的旗艦店。（圖/unsplash）
然而，當連鎖咖啡店甚至要去縣城攻城略地的時候，先鋒的中國咖啡第一城上海，已經悄悄跟上了世界咖啡發展的新潮流，那就是以精品化為標誌的世界咖啡的第三次浪潮。
美團2021年釋出了《上海咖啡消費地圖》，其中詳細梳理了上海咖啡的發展現狀。
根據報告資料顯示，目前佔據上海咖啡館主流地位的，不再是星巴克、Costa這樣的大型連鎖咖啡店，而是門店數量在10家以下的獨立咖啡館，共計4239家，佔目前上海咖啡門店總數的60%以上[14]。
人們開始更加在意咖啡豆的品種、產地、採摘月份以及海拔與處理方式，更能體現咖啡豆原始風味的手衝咖啡成為了主流。
△ 風味更加鮮明的手衝咖啡，成為了愛咖啡如命的上海人的新寵。（圖/unsplash）
比起週週九塊九的連鎖咖啡，獨立咖啡店出品的精品手衝，顯然是價格不菲。但是最新的報告資料顯示，上海人對咖啡的最高客單的接受度達到了驚人的65.4元[14]。
所以，上海咖啡第一城的位置，自然要歸功於生活在這裡有錢願花、拼命工作的上海人。
打工第一城，
提神醒腦全靠這一杯
多年來，上海的GDP一直穩居全國城市排名第一。 2022年，上海人均可支配收入是79610元，比全國平均水平的兩倍還多[15]。 與此同時，2022年上海人均消費支出為46045元，蟬聯全國第一，而且遙遙領先於全國的人均消費支出水平[16]。
在上海，年人均咖啡飲用量達到了20杯。也許你覺得看看周圍天天冰美式不離手的同事，這個數字也不算誇張。但是放眼全國，年平均咖啡飲用量卻僅僅是4杯而已，只是上海人的五分之一[17]。
△ 上海每年的人均咖啡飲用量為20杯，是全國平均水平的五倍。（圖/unsplash）
在為心愛的咖啡買單這件事上，上海人也當仁不讓。
即使今天連鎖咖啡的門店已經無孔不入，連鎮上的蜜雪冰城都賣起了美式和拿鐵，但是上海人作為咖啡狂魔，依舊在對咖啡的平均花費上，以高出平均水平三分之一的絕對優勢領先全國[18]。
有錢愛花的上海人，用真金白銀帶動了咖啡在上海的大流行。
龐大的經濟規模，不僅意味著更高的收入水平，也意味著更多的工作崗位。上海作為中國的經濟第一城，其實也是名副其實的打工第一城。
△ 咖啡的提神效果，使得其成為了上海打工人必備的“續命水”。（圖/小紅書截圖@Chilly生活日記）
現在的上海以約佔全國萬分之六的面積，百分之二的人口，吸引了超1/10的實際使用外資金額。累計實際使用外資金額超2700億美元，外商投資企業約6萬家[19]。
根據胡潤百富釋出的榜單，大型外企最青睞的中國城市也是上海，其以一己之力佔據全國世界200強外企56%的份額[20]，說一聲“半壁江山”也不過分。
不僅是外企，上海現存267.5萬家民營企業，數量上為全國第一，比第二名的深圳多出了將近30萬家[21]。體量驚人的企業，也就造就了眾多需要咖啡續命的打工人。
中國睡眠研究會發布的《2023中國健康睡眠白皮書》顯示，上海市午休人群佔比是全國倒數第2，僅佔總人數的49.6%，同樣作為一線城市，北京的午休人群卻達到了78%[22]。
如果說上海，是中國經濟的起搏器，那麼咖啡，就是上海人的起搏器。快節奏的工作和生活，催生了嗜咖啡如命的上海人。
一線城市消費者因工作壓力較大，提神，已成為咖啡飲用的主要原因[23]。因此。商務白領和學生群體自然成了咖啡的主要消費人群。睡不夠的上海人，只能靠咖啡因吊住一口精氣神。
人類學學者克里斯塔爾·德科斯塔（Krystal DCosta）[24]，在《科學美國人》的撰文中說：“我們生活在一個時時刻刻都要求高效的時代。而咖啡作為一種精神刺激物，成為我們在感覺自己效率不高、精神不振時，理所當然想要選擇的東西。”
△ 陸家嘴作為世界金融中心之一，擁有全上海最多的連鎖咖啡店。（圖/unsplash）
研究發現，咖啡因的攝入，會在十五分鐘左右發揮功效，有效時間為2-5小時[25-26]。這也與相關的資料不謀而合，上海人外賣咖啡下單時間的高峰，是早上的九點以及中午的十二點到下午三點，尤其是下午這個高峰時段的訂單，貢獻了全天三分之一的體量[18]。
所以陸家嘴商圈的連鎖咖啡店的含量，是全上海的No.1也就不足為奇了[18]。畢竟，這裡是世界聞名的金融中心，聚集著全宇宙最卷的金融打工人。
對於忙碌的上海打工人來說，坐在淮海路喝一杯精細的手衝咖啡這樣愜意的場景，大多也只能出現在夢裡。面對2024春節前堆積如山的工作，一杯接一杯九塊九的冰美式，才是需要面對的現實。
下次去上海的上班族朋友家裡做客，不會開啟廚房的水龍頭，流出來的都是咖啡吧！
參考文獻：
[1]繁花.(2023).金宇澄.上海文藝出版社.
[2]中英南京條約.(1842).
[3]36氪.(2021).離開文藝土壤,咖啡館正越來越水土不服.
[4]澎湃新聞.(2017)."畢竟不算太壞,還可以吃吃考非":海派文化裡的咖啡味道.
[5]周到上海.(2023).濱江上新“國民記憶”.
[6]東興證券.(2020).咖啡產業浪潮迭起 小豆子撬動大產業.
[7]新華社.(2020).40年外資新朋舊友 見證上海開放步伐.
[8]虎嗅.(2022).Dirty,第三次咖啡浪潮的縮影.
[9]雀巢官網.(2023).雀巢攜十大業務單元六度攜手進博會 共享高水平發展新未來.
[10]新浪財經.(2016).麥斯威爾固守單品難翻身 中國關廠進入倒計時.
[11]星巴克官網.(2023).星巴克在中國.
[12]人民網.(2023).咖啡,為什麼上海.
[13]中國城市報.(2022).全國第二家非遺概念店落地上海 星巴克能否以新思路開拓大市場.
[14]36氪.(2023).消費趨勢:獨立咖啡館,正悄然興起.
[15]上海市統計局.(2023).2022年我市居民收入和消費支出情況.
[16]央廣網.(2023).31省2022年人均收入公佈:上海北京逼近8萬元.
[17]人民網上海頻道.(2023).數讀上海 誰在上海“切”咖啡.
[18]網易數讀.(2023).中國最愛喝咖啡的城市,星巴克數量全世界第一.
[19]人民日報.(2020).40年超2700億美元,上海何以成了外資首選地.
[20]胡潤研究院.(2022).2022嘉興經開·胡潤世界500強.
[21]央廣網.(2023).民營經濟百強城市活力榜釋出，“北上廣深”變“上深廣北”.
[22]中國新聞社浙江分社.(2023).午睡人群佔比全國倒數第三，浙江人都不愛睡午覺嗎.
[23]德勤中國.(2021).中國現磨咖啡行業白皮書.
[24]Scientific American.(2011).The Culture of Coffee Drinkers.
[25]Statland, B. E., & Demas, T. J. (1980). Serum caffeine half-lives: healthy subjects vs. patients having alcoholic hepatic disease. American journal of clinical pathology, 73(3), 390-393.
[26]香港01.(2022).幾時飲咖啡最提神.
讀完點個【在看】
