年關歲末，星級酒店的年夜飯也早已預定一空。而農曆龍年講求喜慶寓意，越喜慶、越紅火就越受食客歡迎。今天，昆明飛歐餐飲管理有限公司行政總廚陳海星大廚為大家帶來了6道星級酒店的年夜飯菜譜，寓意吉祥，十分受歡迎。
本期紅廚簡介
陳海星，現任昆明飛歐餐飲管理有限公司行政總廚，目前與星巴克合作開設翠湖裡園林餐廳，中式高階烹飪技師、昆明市五一勞動獎章獲得者、中國烹飪協會全國五星酒店總廚俱樂部成員、雲南省餐飲與美食行業協會粵菜名廚分會會長、世界中餐名廚聯合會特邀專家顧問。
陳海星從業三十餘年，師承業內人稱“御廚”的粵菜頂級名廚葉卓堅大師，曾在西安、昆明、廣州、佛山、鄭州、濰坊、瀋陽、三亞的希爾頓、洲際、雅高集團、萬達、喜達屋等多家國際五星酒店擔任總廚。
陳海星擅長烹飪粵菜，旁通雲南菜、川菜、東北菜、陝菜、融合菜。擅長研究當地特產特色，並結合粵菜改良為接地氣的創新結合菜。
隨著時代的發展，這位低調的粵菜總廚不僅在廚房裡帶領團隊奮戰一線，在前廳瞭解每一桌、每一位客人的偏好需求，還在抖音等短影片平臺上開設賬號“星哥說菜”，分享從廚心得、烹飪經驗，斬獲數十萬粉絲，成為時代弄潮兒。
剛入行的陳海星從打雜、打荷到上灶只花了六個月時間，一道炒飯，從一開始炒出來自己都咽不下去，到後來有很多朋友向他討教炒飯經，但他卻說自己沒有天賦，只是勤快。
“廚師，是一門靠手藝吃飯的職業，每個人都值得發光發熱。”
下面，就和紅廚網一起看看陳大師給大家準備的6道星級酒店年夜飯菜譜吧。
龍騰盛世
乾巴菌米香燜波龍
主料：
游水波士頓龍蝦1只（約1.5千克），雲南宜良乾巴菌，001米（廚房專用炒飯米）。
輔料：
蒜蓉、幹蔥蓉、薑蓉等適量。
調料：
頭抽、雞粉、糖、味粉、蠔油、胡椒粉適量。
做法：
1.先將波龍斬件，拍少許生粉，下油鍋120°油溫炸至金黃撈起備用。
2.另起鍋下油，先爆香配料大姜、大蔥，下入波龍，倒入高湯，調味，加蓋燜熟龍蝦，撈起隔湯備用。
3.乾巴菌用生粉抓勻，洗乾淨後吸乾水分，下入鍋中不放油小火烘乾，倒入龍蝦汁煨透盛出備用。
4.熱鍋，下入豬油加雞油，爆香配料，放入提前炸好的米，倒入適量龍蝦汁，下入處理好的乾巴菌，小火慢炒至飯吸收龍蝦汁，出鍋裝盤，龍蝦圍邊，炒飯墊底。
小貼士：
優質的乾巴菌顏色呈淺黑，帶白邊花紋，聞起來有叢林樹木的香氣，不會有黴味，吃起來口感爽韌，菌香味十足，濃郁回甘 ，香氣獨特。另外，乾巴菌分產地，最好的產自雲南宜良。
龍行龘龘
避風塘阿拉斯加蟹
主料：
游水阿拉斯加蟹1只2千克。
輔料：
蒜蓉、幹蔥蓉、尖椒蓉、薑蓉、蔥白粒、小米辣、辣椒麵、豆豉碎各適量。
調料：
雞粉、糖、味粉、味椒鹽各適量。
做法：
1.蟹斬件，拍生粉，下油鍋150°炸至定型，撈起，油鍋升溫至七成熱，倒入蒜蓉、幹蔥蓉、尖椒蓉、薑蓉、蔥白粒炸至五成熟，再倒入蟹，一起炸金黃，最後倒入小米辣和豆豉碎，炸製片刻即倒起隔油。
2.洗淨鍋，熱鍋不放油，倒入炸好的蟹和避風塘料，調入適量辣椒麵和味椒鹽、雞粉、糖、味粉，小火快速炒勻，即可出鍋。
小貼士：
避風塘做法很多種，最好是乾溼兩用，部分餐廳會加麵包糠 ，其實目的是增加酥脆口感，所以麵包糠並不是必須要加入，也沒有說加或不加是正宗，關鍵看客人認可與否。
龍騰四海
藤椒沸騰海鮮匯
主料：
鮮鮑片、澳帶、海螺片、花膠仔各適量。
輔料：
豆芽、萵筍絲、鮮花椒、韭菜粒各適量。
調料：
藤椒油、鹽、味粉、糖各適量。
做法：
1.海鮮飛水撈起瀝水，豆芽、萵筍絲飛水去青，盛出備用。
2.藤椒油起鍋，爆香鮮花椒，倒入清湯，加鹽、味粉和糖調味，下入海鮮和蔬菜食材。煮沸後倒出裝盤，加入韭菜粒和鮮花椒，最後淋入燒熱的藤椒油即成。
小貼士：
湯底要用清湯，雞湯也可，沒有條件清水也可，切勿用濃湯，要的是清湯帶出鮮花椒清清爽爽的感覺。
龍馬精神
順德辣椒餅焗澳洲龍
主料：
游水紅龍1只1.5千克。
輔料：
蒜子、乾紅蔥頭、薑蓉、京蔥粒、鮮沙姜各適量。
調料：
順德辣椒餅1塊，蠔油、雞粉、糖、味粉、生粉等各適量。
做法：
1.熱鍋冷油，配料拉油略出香味，隨即盛出，下入砂鍋墊底，放入宰殺砍件後的龍蝦 ，肉面朝上，均勻盛入調好的辣椒餅 。
2.砂鍋加蓋，上灶大火焗15-20分鐘，時間看龍蝦大小掌握，龍蝦九成熟即開蓋撒蔥花，重新加蓋，沿著鍋蓋邊緣淋入料酒，即可上桌開蓋。
小貼士：
辣椒餅需先用溫水泡開，然後瀝乾水分，加蒜蓉、薑蓉、幹蔥蓉、尖椒蓉，下鍋翻炒出香，加蠔油、雞粉、糖、味粉調味，調入少許二湯，收汁後盛出。
龍年大運
堂弄船王炒飯
主料：
大蝦仁、澳帶、鮮鮑各適量。
輔料：
雞蛋黃、新鮮蜜豆粒、美國野米、紅蟹籽、自制牛肝菌醬各適量。
調料：
生抽、鹽、味粉、10年花雕酒。
做法：
1.先將001米浸水15分鐘，瀝乾水分蒸5分鐘，隨後盛出，加蛋黃、少許豬油撈勻備用。
2.大蝦仁、澳帶、鮮鮑洗淨切粒，加少許鹽抓勻醃入底味，入油鍋拉油，倒起備用。
3.熱鍋冷油，倒入米飯炒至飯身乾爽，倒入野米、蜜豆粒，調味，分三次下入生抽炒勻炒出香氣，倒入海鮮料、牛肝菌，炒至飯粒粒跳舞，最後鍋邊淋入適量花雕酒，炒香後出鍋裝入砂鍋，倒入蟹籽鋪滿飯面，加蓋便可上桌。
小貼士：
最好選用三種濃淡有差別的生抽來炒飯，加入順序為先濃後淡；花雕酒要夠年份，酒香起到增香效果。
龍重登場
黃椒醬生焗澳龍
主料：
游水紅龍1只1.5千克。
輔料：
蒜子、幹蔥頭、姜球、京蔥粒、鮮沙姜各適量。
調料：
自制黃椒醬、雞粉、味粉、生粉、糖適量。
做法：
1.龍蝦斬件，加入少許雞粉、糖、味粉、生粉，醃入味備用。
2.熱鍋，龍蝦和配料分別拉油（但無需炸上色），即盛出放入砂鍋，鋪入龍蝦，注意肉朝上，然後均勻鋪上黃椒醬。
3.砂鍋大火焗15-20分鐘，具體時間視龍蝦大小來決定，龍蝦九成熟即開蓋撒蔥花，重新加蓋，沿著鍋蓋邊緣淋入料酒，即可開蓋上桌。
小貼士：
焗龍蝦最好先拉油再放入砂鍋焗，這是因為龍蝦可以更快成熟，另外煲仔爐的火力不如灶臺，燜焗時間太長會使得龍蝦肉不夠爽口。
（作者：李傑；編輯：長樂未央）
