導語
從市井小吃到獨立的細分賽道，經過多年的發展，串串火鍋品類如今正進入賽道深耕調整期。
為了讓串串火鍋品類從業者更加詳細地瞭解該賽道的發展情況，紅餐產業研究院與三旋供應鏈聯合推出了《串串火鍋品類發展報告2024》。
本文由紅餐智庫（ID:hongcanzk）原創首發，作者：紅餐產業研究院。
近年，看似平靜的串串火鍋賽道仍在不斷散發出新的活力。例如，一些串串火鍋品牌獲得了億元級別的融資，一些串串火鍋品牌開發了火鍋新玩法，還有一些串串火鍋品牌加快了出海步伐，陸續開出了海外門店……
那麼，在過去一年，串串火鍋品類還有哪些新變化？串串火鍋品牌又是如何在產品、模式、渠道、營銷等方面實現差異化突圍的？串串火鍋的供應鏈又有哪些值得關注的亮點？近日，紅餐產業研究院與火鍋食材供應企業三旋供應鏈聯合推出了《串串火鍋品類發展報告2024》，帶大家一起洞察賽道新動向。
全國串串火鍋門店數超6萬家
賽道進入深耕調整期
串串火鍋起源於四川成都，又稱為串串香。經過數十年的發展，串串火鍋已經從市井小吃發展成為獨立的細分賽道。串串火鍋的形態也逐漸多元化，除傳統的川渝類串串之外，還有旋轉小火鍋、砂鍋串串、泥鍋串串、圍爐串串等多種形態。
2015年前後串串火鍋門店數實現爆發式增長，之後串串火鍋發展成為火鍋品類裡面重要的細分賽道。據紅餐大資料顯示，截至2024年1月，全國串串火鍋門店數約為6.3萬家，同比增長4.7%，在全國火鍋大盤中的佔比達12.5%。
近五年全國串串火鍋相關企業存量也一直保持正向增長。企查查資料顯示，2023年全國串串火鍋相關企業存量近3.8萬家，同比增長6.8%。
此外，串串火鍋賽道還呈現出以下特點：
1.西南地區的串串火鍋門店數最多，四川、陝西、河南門店數佔據前三
串串火鍋門店廣泛分佈於全國，其中西南地區串串火鍋門店數佔比最高，達24.3%。其次是華東、西北地區，串串火鍋門店數佔比分別為18.6%和17.3%。從省級行政區來看，四川、陝西、河南的串串火鍋門店數佔據了前三。可見，起源於四川的串串火鍋，以川渝為據點，已經迅速在全國鋪開。
2.串串火鍋在下沉市場擁有較多門店，三線及以下城市門店數佔比超五成
從串串火鍋門店的線級城市分佈來看，新一線城市佔比最高，為23.9%。三線及以下城市串串火鍋門店數佔比為58.9%，高於火鍋大盤在三線及以下城市的門店數佔比。
3.八成串串火鍋品牌門店數在50家及以下，川渝地區的串串火鍋品牌全國化程序領先
紅餐大資料顯示，截至2024年1月，門店數在100家以上的串串火鍋品牌數佔12.6%，門店數在51~100家的串串火鍋品牌數僅佔7.4%。門店數在50家及以下的串串火鍋品牌數佔比達八成，整個賽道的品牌規模化程度有待提升。
在全國化程序上，馬路邊邊、屋頭串串、袁記串串香等起源於川渝地區的串串火鍋品牌門店進駐城市數均超過150個。此外，大部分串串火鍋品牌還是以深耕區域為主，進駐城市數在50個以下。
從“自創”到“共創”
串串火鍋產品創新速度加快
近年，深耕串串火鍋賽道的品牌紛紛尋求突破。從食材到選單結構，品牌都進行了最佳化，還加強了與上游供應鏈企業的聯合共創，產品創新效率得到了較大提升。
1.從“手工現串”到“鮮切現串”，食材“鮮度”再升級
早些年，串串火鍋品牌通常透過主打“手工現串”來體現食材的新鮮和品質。隨著串串火鍋的競爭愈加激烈，部分品牌為了差異化突圍，不僅將“鮮切現串”“現切現穿”作為宣傳點，甚至還在品牌名稱加上了“鮮切牛肉”“現切牛肉”等字眼來強化這一標籤。
2.矩陣式產品結構豐富味覺體驗，以當家“拳頭產品”提升消費者復購率
隨著消費者的需求逐漸多元化，串串火鍋品牌在增加串串品種的基礎上，還從產品結構上擴充了其他品類的產品，如小吃、甜品、現制飲品等產品，形成了豐富的產品矩陣。
除了最佳化產品結構，有的品牌還專門研發推出了相關的“拳頭產品”。以屋頭串串為例，除了主打的串串系列，還有屋頭當家菜、小吃、甜品、飲品等多個系列產品。憑藉豐富的選單結構和具有特色的屋頭當家菜系列產品，屋頭串串受到大量消費者的喜愛。
據瞭解，目前屋頭當家菜系列產品的銷量已經佔其門店總銷量的55%～60%，復購率達95%以上。紅餐大資料顯示，屋頭串串門店數已突破500家，覆蓋城市200餘個。
3.與上游供應鏈企業牽手共創，加快串串火鍋創新速度
除了串串火鍋品牌在產品上持續創新，供應鏈企業也在不斷地研發新產品、新工藝，為串串火鍋品牌提供豐富的產品選擇。
以火鍋食材供應鏈企業三旋供應鏈為例，三旋自2017年成立以來，專注研究火鍋類產品，並於2018年首創了“串串牛肉粒”行業標準。隨後三旋陸續研發了多款串串產品和火鍋類產品，為火鍋大賽道的100餘個品牌提供了相關產品，其中不乏串串火鍋細分賽道的品牌。
隨著消費者的需求變得愈加多元，為了加快產品的創新速度，不少品牌選擇與有研發實力的供應鏈企業聯合共創。如馬路邊邊、大芊金火鍋串串等品牌均選擇透過與三旋供應鏈一起共創或定製產品。
據瞭解，依託強大的研發團隊，針對客戶的產品需求，三旋最快可3天出方案、7天打樣、15天量產。即使是需要從上游食材開始定製的全新產品，最快也可15天出樣、30天實現量產，可較大地提升串串火鍋品牌的產品創新效率。
不少串串火鍋品牌看中了三旋供應鏈的產品研發能力，紛紛與三旋達成了長期戰略合作關係。如串串火鍋的某頭部品牌自首家門店營業開始就一直與三旋合作，其超80%的菜品均由三旋供應。此外，每年三旋還為其研發30餘個新菜品。
品牌積極謀變
探索新渠道、新模式，夯實供應鏈
串串火鍋品牌不僅在產品上積極創新，在渠道、模式、營銷和供應鏈方面也做了不少新的探索。
1. 積極開拓新渠道，海外、外賣以及團餐成品牌探索新方向
近年來，不少串串火鍋品牌通過出海尋找新的市場發展機遇。2016年，袁記串串香在加拿大溫哥華的直營店開業，開創了串串火鍋品牌出海的先河。隨後，鋼管廠五區小郡肝串串香、大斌家、馬路邊邊等品牌也陸續在海外設立門店。
除了海外市場，串串火鍋品牌也在探索外賣、團餐等渠道。如馬路邊邊、屋頭串串、燙鍋鮮等品牌都開通了外賣業務，玉林串串香開始瞄準團餐渠道等。
2.旋轉小火鍋、圍爐、自助模式受追捧，賽道進一步細分
在經營模式上，串串火鍋品牌也有一些新的探索，如小火鍋、旋轉小火鍋、圍爐串串、露營串串、串串自助等模式開始興起。其中，旋轉小火鍋模式已經跑出了圍辣小火鍋、陳鋼串串香等品牌。
圍爐串串、露營串串這兩年也逐漸興起，目前有部分串串火鍋品牌和麻辣燙品牌入局圍爐串串，還有部分串串火鍋品牌透過線下露營活動，試行露營串串模式。此外，一些串串火鍋品牌也在嘗試自助模式。
3.聯名、造節成風尚，跨界營銷助力串串火鍋品牌年輕化
近年，串串火鍋品牌愈發重視品牌傳播，不少串串火鍋品牌透過跨界聯合其他品牌舉辦大型線下活動，以“聯名、造節”的方式塑造年輕化的品牌，提升消費者黏性。
此外，還有品牌透過系列營銷活動提供情緒價值，讓消費者對品牌建立認同感和信任感。以屋頭串串為例，屋頭串串瞄準了“寵物經濟”下的年輕群體，推出了屋頭寵物季系列相關活動，與愛寵一族建立親密聯絡，提高品牌親和力。
而針對當前年輕消費群體的生活痛點，屋頭串串還推出了“滿屋浪漫給自己吧”“卷不動了回屋頭領鐵飯碗”等系列主題活動，為消費者提供更多的情緒價值。
4.品牌透過自建或與上游供應鏈企業共創，進一步夯實供應鏈
目前，火鍋大賽道的供應鏈發展較為成熟和完善，這在某種程度上也帶動了串串火鍋賽道的供應鏈發展。目前，很多串串火鍋品牌依託大型火鍋企業或者專業調味料企業生產供應火鍋底料；在食材供應方面，也有很多成熟的串串食材供應企業。
此外，部分串串火鍋品牌也在供應鏈上尋找突破，如屋頭串串在河南內黃縣、雅安漢源縣建立了原材料合作社，並在成都自建食品原材料加工廠；馬路邊邊與三旋供應鏈合作研發新品及食材加工。
5.上游供應鏈企業助力串串產品標準化，串串火鍋供應鏈體系進一步完善
此前，串串火鍋主打的串串產品不僅在穿串環節需要人工，肉類的分切也對人工比較依賴，要保證產品的大小、品質統一非常有難度。針對這一難題，不少供應鏈企業都在探索串串產品的標準化生產。
以三旋供應鏈為例，三旋在2018年首創了“牛肉粒”串串產品的行業標準，並將其進行工業化生產，為串串產品的標準化奠定了基礎。隨後，三旋又陸續新增了“牛肉片”“雞郡肝”“掌中寶”等系列產品，進一步完善了串串產品的標準化體系。
6.從源頭到餐桌，供應鏈強強聯合為食安“保駕護航”
食材的穩定供應和健康安全是賽道健康發展的重要因素，為了給下游餐企提供更好的食材，不少供應鏈企業從全球各地尋找優質食材，聯合國內外有實力的源頭供應商，保障食品安全和品質穩定。
以三旋為例，三旋超過八成的食材已實現國內外工廠的源頭直採，並與國內外多家供應商建立大宗採購戰略合作關係。此外，三旋擁有全自營生產基地和倉儲物流體系，全國7大倉儲基地覆蓋城市超300個，全程冷鏈保障食材安全和品質。
結語
當前，串串火鍋賽道正處於深耕調整期，還存在不少挑戰需要賽道從業者去一一攻克。相信在串串火鍋品牌的共同努力下，串串火鍋賽道將迎來新的面貌。
