靠“微醺”出圈的COMMUNE幻師，未來會進一步強化餐飲屬性。
本文由紅餐網(ID：hongcan18)原創首發，作者：周裡希，編輯：景雪。
在“微醺”中與朋友歡聚，早已成為年輕人的一種生活方式。前些年裡，一批提供休閒聚會場所的餐酒吧在全國各地興起。
不過，從經營的角度來看，開餐酒吧並不是一門容易做的生意，畢竟餐與酒是兩種不同的業態，經營者們很難做好兩頭兼顧。
但總有獨行者，COMMUNE作為一家全直營的餐酒吧品牌，自2016年成立，目前門店已遍佈30+座城市，開出100多家門店，年均客流量超4000萬人次。
它的經營秘訣是什麼？在餐和酒兩種業態之間，COMMUNE如何平衡、取捨？近期，在走訪了該品牌多家門店後，我們試圖挖掘其打法和背後的底層邏輯，在這也分享給大家。
從“公社”到“幻師”
全直營的餐酒吧開出了100多家門店
“走到玉林路的盡頭，坐在小酒館的門口。”2016年，民謠歌手趙雷唱火了成都，也帶火了小酒館們。也是在那一年裡，COMMUNE首店在武漢花園道開出，逐漸走進了年輕人的視野。
初出茅廬，COMMUNE便打出了“差異化”的牌面，其創造性地將酒水自選、超級吧檯與經典餐飲融合在一起，成為了餐酒吧新物種，也憑藉著這一創新模式很快走紅，成為顧客們口口相傳的“公社”、“啤酒超市”。隨後，COMMUNE開始將門店開進了全國多個一線及新一線城市的核心商圈。
門店不斷增多，COMMUNE發展得風生水起，資本也向其投來了橄欖枝。2021年初，COMMUNE獲得高瓴投資的A輪融資；2022年1月，COMMUNE完成數億元A+輪融資。
在接下來的發展中，COMMUNE開始將品牌定位梳理的更加清晰、門店模型打磨得更加成熟，形成了“經典店”和“臻選店”兩種成熟店型，基於直營連鎖的全時段餐酒吧品牌定位，提供高“心價比”的超值餐酒吧產品和服務，旗下有“COMMUNE幻師臻選”和“COMMUNE幻師經典”兩大系列門店，均為為熱愛歡聚、享受生活的顧客提供了不同消費需求的自在歡聚場景。
成熟模型是門店高速擴張的前提，過去8年裡，COMMUNE的門店規模也不斷壯大。根據COMMUNE官方透露的資訊，截至目前，其門店已遍佈30多座城市，開出100多家門店，年均接待客流量超4000萬人次，在餐酒吧領域已佔據頭部位置。
如今，邁入2024年，COMMUNE還在不斷創新升級。紅餐網注意到，前不久，COMMUNE宣佈，將品牌中文名全新升級，正式以“COMMUNE幻師”的身份出現在眾人面前，並喊出了“自在歡聚在幻師”的口號。
將不容易的生意做“活”
餐酒吧品牌的“差異”牌怎麼打？
成立至今，創新者一直是COMMUNE幻師身上最大的標籤，這也是其一直被業內津津樂道的點。那麼，COMMUNE幻師到底做了哪些創新？或者說過去幾年裡，該品牌做了哪些差異化的變革？
1、模式創新：主打日餐夜酒，全時段經營
在消費者心目中，COMMUNE幻師的形象是豐富多樣的。
有人認為它是酒吧，將其稱之為“啤酒超市”；有人將它稱作西餐廳，說“脆脆金沙翅”和“瑪格麗特披薩”才是自己選擇COMMUNE幻師的理由；還有人表示，下午三點，咖啡和休閒小吃才是COMMUNE幻師門店的主旋律，COMMUNE幻師就像是一家主打下午茶的餐廳。
三種完全不同的印象，但卻都是COMMUNE幻師的真實現狀，區別只在於顧客到店時間的不同。
紅餐網從COMMUNE幻師品牌聯合創始人/首席品牌官處瞭解到，與單純酒館不同，COMMUNE幻師將‘日餐夜酒’作為切入點，擴大了酒類場景化的消費市場，經營時長可達16-18小時。
白天是餐廳，晚上化身酒館。COMMUNE幻師用“餐”的高頻化解了“酒”的低頻難題，在每個時段做經營效率更高的事情，也直接帶動了其門店營收。
2、產品創新：近70款餐品、數百種酒水，產品足夠豐富
“日餐夜酒”說起來容易，但不同時間段客群的需求各異，產品能否滿足消費者的不同需求，是餐酒吧品牌首要面臨的難題。
COMMUNE幻師在這方面的做法是，既提供足夠豐富的產品，同時又保證產品的好吃。
據瞭解，每家COMMUNE幻師都設定了“酒水自選區”和“超級吧檯”。在酒水自選區，沒有過度服務，顧客可自選的洋酒和啤酒多達數百款；而在超級吧檯，則有專業的調酒師現調雞尾酒。
而在餐食方面，品類同樣豐富。以COMMUNE幻師廣州珠江新城店為例，紅餐網在該店內看到，菜品方面有“火焰小羔羊排”等4款主菜，3款漢堡、4款意麵和5款披薩，以及幾十種小食。此外，店內還提供生椰拿鐵、手打檸檬茶等十幾款現制飲品。僅僅是餐食方面，產品的總SKU就接近70個。
根據大眾點評、社交平臺上的消費者評價來看，大家對COMMUNE幻師的餐食也普遍投出了“認可”票，“好吃”“值得復購”“從早到晚，吃不愁”……顧客對COMMUNE幻師諸如此類的評價不少。
紅餐網也注意到，COMMUNE幻師的餐食，甚至還吸引了不少顧客外賣下單。有COMMUNE幻師門店員工透露，即使到了下午兩點，店內還常常會接到外賣訂單。
3、場景創新：聲、光、味、觸、服務和環境都被當做產品來打造
據瞭解，COMMUNE幻師的門店小到三四百平，大到一千多平，無論單層還是loft，店面均由內部就餐區加超大庭院外擺區域組成，製造廣闊的視野空間，給人帶來舒適感。
與此同時，COMMUNE幻師還會對門店進行“氛圍管理”。
按品牌方的說法，氛圍管理，聽上去是一個很虛無的詞語，似乎也沒有什麼標準答案，但它卻隱藏在很多細節背後。“這是一套看似很瑣碎的‘組合拳’，也是COMMUNE很難被模仿、複製的原因之一。”
據介紹，在COMMUNE幻師店內，聲、光、味、觸、服務和環境都被當做了超級產品來打造，考慮到各時段消費者的需求，從而對門店的空間規劃、傢俱分佈、燈光設計、音樂歌單及分貝，乃至室內外窗戶開啟的時間進行詳細規劃。
餐酒不分家、不偏科，不放加盟
計劃2028年開店300+
過去，大家普遍認為，餐廳就是吃飯的地方，酒吧就是以喝酒為主的社交場所，但本質上，中國人的吃喝是不分家的。
餐酒吧作為一個新物種的出現，既能滿足國人吃飯的剛需，同時又有社交屬性，能夠迎合人們心理需求，不拘束，很自在，還能享受品質。
前提是，自身要在餐和酒兩方面都要有實力，而並非一方面強，另一方面只是輔助。
一如COMMUNE幻師對自身的明確定位和規劃。據瞭解，該品牌未來會進一步在餐飲產品方面強化。“餐酒不分家，我們不能偏科，餐酒搭配得當，才能做好全時段經營。”品牌方告訴紅餐網。
為了做到這一點，COMMUNE幻師已經有所調整。例如，在供應鏈端，其正在加大食材的採購量，降低成本；在門店選址方面，新店開店時，也將會注重可以全時段經營的場所。
此外，從品牌處紅餐網也瞭解到，進入2024年，COMMUNE幻師還將圍繞產品價值增長與規模增長兩方面發力。
具體來看，在產品方面，COMMUNE幻師將提高對產品研發的投入，提升原材料品質。
“我們力求為顧客提供超值餐酒吧產品和服務，但不會去走低廉路線，價效比不是一味地比拼低價。我們會堅守‘好餐真酒’的原則，提升產品品質和服務細節，為客戶提供物超所值的體驗。COMMUNE幻師未來強調更多的是如何讓客人感到‘超值’，而不是‘絕對低價’。”品牌方表示。
而在規模方面，COMMUNE幻師也將保持自己穩定的節奏，預計在2026年覆蓋全國40座城市, 到 2028年全國將開設超過300家門店，且全部為直營門店。
“坦白來說，過去很長一段時間裡，想要加盟COMMUNE幻師的人非常多，但品牌自成立以來，從未開放加盟，未來也沒有相關計劃。因為我們的管理模式非常複雜，運營難度也很高，只有每家店‘親生親養’地管理，才能保證品牌健康持續發展。我們還將持續加強顧客滿意度建設，努力在5年內成為休閒聚會的首選餐酒吧品牌。”對於COMMUNE幻師未來的發展，品牌團隊充滿了信心。
*文中配圖均由COMMUNE幻師授權使用。
