都說冰糖葫蘆兒酸
酸裡面它裹著甜
每年冬天，如果沒有山楂，好像就不那麼完整——它是如此可愛而價格親民。只要有山楂，就能讓人輕易獲得滿滿的幸福感。
當天寒地凍，四方皆白，那圓圓的、紅紅的、遍身撒著喜慶金星的果子卻像小燈籠一樣點亮著落雪的枝頭。若你頂著斜風出門，聽積雪在腳下吱咯，迎面見小販身邊立著一垛鮮亮如火的冰糖葫蘆，化為實質的幸福感便會一瞬間擊中你，全身的每一個細胞似乎都開始血脈覺醒，大聲歡叫著——“要過年了！”
中國如此廣大，“年味”有千百種表達方式，唯酸甜可愛的冰糖葫蘆可以無差別地斬獲大江南北的喜愛。而山楂的開啟方式又不侷限於此，它籌謀著全方位地攻陷你：山楂片、果丹皮、糖雪球、山楂罐頭，還有各種糕糕餅餅、湯湯水水。它的存在感看似不高，卻能染紅你生活的每個角落，不容拒絕地送你一個酸裡帶甜的冬天。
山楂身上的“中國味”可太濃了。它是地地道道的中國本土水果，2500年前的古籍《爾雅》中就有它的身影。雖有千百年的長情陪伴，卻因山楂味酸，很少有人直接鮮食，也就很少了解它的本來面目。其實只要你稍一留心就會發現——
山楂的世界，比你以為的更讓人眼花繚亂。
大江之北，酸甜宇宙有多少種色彩？
很多人印象裡的山楂，是一種很“北方”的水果。確實，細查史料，最早的山楂記錄出現在華北、中原一帶。晉時，陝西、河南、河北等地的人們已經開始栽培山楂樹，並隨著時間的推移培育出了“大果山楂”——如今北方人吃的大多數山楂，都屬於這個變種。
上千年的歲月中，大果山楂在北方遍地開花，生長出了一幅格外繽紛絢爛的風味版圖。
山東：對山楂的最高尊重就是直！接！吃！
你吃過鮮山楂嗎？
如果你的回答是“不敢吃，太酸了”，那你肯定沒吃過“甜紅子”。
甜紅子山楂長得很可愛，小小一顆，滴溜圓，要是皮兒上沒有細細的小金點兒，那看著簡直就跟櫻桃似的，切開看，果肉也帶著櫻桃粉。嗅一嗅，先聞到一股近乎蘋果甜香的果味，和平時吃的山楂大不相同；嘗一嘗，清甜中湧出濃郁的山楂香，而酸味只是若隱若現，完全顛覆你對這種水果的認知。
這種山楂來自臨沂市的平邑縣，如今已經遍佈整個魯中南山區。說起平邑縣，這著實是個種山楂的寶地，其境內的天寶山從明清起就特別盛產優質的山楂，如今天寶山羅圈崖上還有好幾棵上百年的山楂老樹。
“歪把紅”是天寶山山楂裡特別出色的一種——這可是市面上公認最適合做糖葫蘆的幾種山楂之一。很酸，但不澀口，果香極濃，果肉很細很“面”，裹上糖衣之後那才叫一個外酥裡糯、一抿即化。“大金星”也不賴，又大又圓，金星醒目，不僅味道好，看著還特別喜慶，堪稱山楂中的門面。
還有一種很適合鮮吃的山楂，叫“大五稜”，個頭大，形狀有點見稜見角的。和甜紅子相比，它更酸些，但耐儲存，越存越甜，而且吃起來特過癮。“大綿球”也是一位個頭大、滋味甜的選手，果肉很綿軟。不過這兩種山楂不太常在市場裡買到，因為它們實在太適合用來做山楂片、果丹皮、山楂罐頭了，往往一下枝頭就進工廠。
山東山楂裡真正的明星，還要數青州的“敞口山楂”。明代王象晉撰《群芳譜》，盛讚“（山楂）滁州、青州者最佳”，這青州的山楂，應當說的就是萼筒又大又深、在果子上形成一個“開口”的敞口山楂了。它的果肉緊實，卻不會幹巴澀口，味道也是酸甜適中，既能鮮吃，又是山楂小零食的最佳原材料。
青州人會種山楂，也特別會加工山楂，大小工廠遍地都是。如今，青州每年能產出15萬噸的各色山楂製品，和平邑等其他分佈在魯中南地區的“山楂之鄉”一起，承包了市面上七成的山楂食品生產。
山楂山楂，長在山裡，魯中南是山東山楂的核心產區，但膠東人對山楂的熱愛也一樣熾烈。青島海雲庵每年都舉辦盛大的廟會，本是各種小吃美食、雜耍演藝各顯其能的舞臺，卻因為廟會上的“糖球”（糖葫蘆）太招人喜歡，硬生生被青島人民給過成了“糖球會”。“糖球會”上不僅有各種口味、各種組合的糖球（不僅是山藥豆、橘子、草莓、葡萄，甚至還有榴蓮和鵝肝！），還有“糖球造型大賽”，讓你實實在在領略一把“三尺動搖風欲折，葫蘆一串蘸冰糖”的盛況。
糖葫蘆“頂流”，在燕山
燕山構成了華北平原的北輪廓，北拒寒風，南迎降雨，攏住山腳下藏風聚氣的風水寶地。《戰國策》中，蘇秦評價燕地“民雖不由田作，棗慄之實，足食於民”，可見千年之前這裡就盛產各種果品。如今，綿延六百餘里的燕山腳下，依然出產著極出色的蜜桃、雪梨、核桃、板栗，還有山楂。
在燕山山楂產區中，河北承德的山楂尤其出名。承德興隆縣盛產“霧靈紅”，果皮是深橙紅色的，沉甸甸的很飽滿。吃起來其實是有點酸的，但因為含糖量足夠高，不會酸倒誰的牙，倒讓人打心眼兒裡認為“這才叫山楂味兒”！還有一種“霧靈紫肉”，也很可口，但因為果皮果肉都呈一種濃豔欲滴的紫紅色，很多時候也會在其他山楂或者糖果製品裡充當“紅色素”。
冀北的山區裡，好山楂實在太多，差不多每個縣、每個鎮，都有那麼一兩個優秀的品種，比較出名的有“燕瓤紅”、“面楂”、“灤紅”等。北京懷柔、房山等地的山裡呢，也有幾個甜口能鮮吃的好品種，比如“掛甲峪1號”、“聶家峪2號”。燕山東南部還盛產一種俗稱“鐵山楂”的“燕瓤青”，生吃酸澀，可是出漿率特別高，果香氣濃郁，做成果汁喝真是絕了。現在“燕瓤青”是一款國民山楂飲料的指定原料，為免廣告之嫌就不說品牌了，反正你喝過的話肯定印象深刻。
這樣看來，北京簡直是被山楂海洋給包圍起來了，飲食裡山楂的存在感自然是高得不得了。就比如人見人愛的冰糖葫蘆，名字前面就冠著“老北京”三個字兒呢。
北京的冰糖葫蘆，確實有可取之處。一則是山楂好，而且一定是去過核的，二則講究一定得用熬化了的冰糖來蘸——用白砂糖也大差不差，兩種糖的區別只在於蔗糖的純度。但要用飴糖就太糊弄事了，蘸出來白不白黃不黃黏糊糊的招人笑話。燕地天寒，薄薄的糖一離開銅鍋就凝成晶瑩的殼，伴著灑上的白芝麻，吃起來細碎又清甜。最妙的是糖葫蘆向下挨著油紙的那一面，自然凝了厚厚一層糖，狠狠一嚼，是厚重到能把牙黏住的濃濃甜蜜。
美味的山楂小吃自然也不止冰糖葫蘆。“炒紅果”也是冀北和京津地區人人皆愛的一道甜品。說是炒，可並沒有用油，而是砂糖加水熬成漿，放入山楂，文火煨至半透明，酸甜開胃。好多人家還喜歡自己家烀點軟乎乎的山楂醬吃，冬天吃起來暖和極了。
汪曾祺老先生曾有句銳評：“北京人就知道吃白菜！”這實在是舊時北方天冷、不好買菜的緣故，但北京人能把鮮嫩嫩、甜絲絲的白菜心拌上金糕（山楂糕）絲，變成一道酸甜可口的小冷盤，也算苦中作樂。這道菜還可以升級，把懷柔山裡產的上好雪梨切絲一併拌入成為金糕梨絲菜心，清爽的滋味絕對讓人精神一振。
在東北，這才叫真正的“冰~糖葫蘆”呢！
如果說一般冰糖葫蘆的正確讀法是“冰糖~葫蘆”，那到了東北，重音一定要變成“冰~糖葫蘆”了。名稱在這裡的作用不再是介紹原材料，而是描述零下二十度才凍得出的冰沙沙的口感。
因為寒冷，東北山楂的共同特點是果肉緊實、抗寒能力強。但東北面積很廣，緯度跨度很大，山楂的風格也非常多變。
遼寧的溫度與冀北差不多，自古就是山楂的優勢產區，很多河北、山東的優質山楂都能在遼寧吃到。而且遼寧的氣候能篩選出更抗寒、抗病的果子，山楂的品質便能更上一層樓。如今北京房山盛產“磨盤山楂”，形狀圓圓扁扁，很像磨盤，滋味酸卻特別香，而且禁得住半年左右的儲存，還越儲存越甜。這種山楂其實就是從遼寧撫順篩選出來的。
到了吉林乃至黑龍江，很多味道溫柔甜蜜的大果山楂便難以適應極寒的溫度。在這裡，多見的是個頭小、野性十足、樹皮上還帶著刺的小山裡紅。可不要以為這些山楂長成一幅不好惹的樣子就不會好吃，寒地常見的“大旺”就是一種酸甜適口、果肉細軟的小可愛。你在“爾濱”吃到的糖葫蘆，一多半要歸功於它。還有一種最初從遼陽選育出來、現在已經種到了吉林很多地方的“軟籽山裡紅”，也是小小一顆，卻甜到讓人吃驚，而且籽是軟的，嚼嚼就能下肚，完全免去了“吃山楂要吐山楂核”的苦惱。
南方山楂，比北方玩得更花！
有一種說法，是山楂分為相對大而甜的“北山楂”和略顯酸澀的“南山楂”。其實山楂家族的親緣關係之亂，遠非粗略的“南北”可以概括——如果說所有山楂屬的植物都可稱作“山楂”，那我國就有18個物種屬於山楂。人們印象中的“北山楂”大致屬於前面所說的“大果山楂”，是羽裂山楂的一個變種。在南方，沒有“大果山楂”一家獨大，山楂的品種更加豐富，玩法也就更多了。
南方的好山楂，首先要推宿遷。這座江蘇小城地處長江之北，依然可以被劃在山楂的北方產區之內，在山楂的審美偏好上與山東同氣連枝，都以“大果”為佳。此地山楂種植歷史超過400年，舊時黃河故道的兩岸到處是成片的山楂林，每到秋天就燃成一片紅雲。
宿遷山楂的硬核，從名字就可見一斑——“宿遷鐵楂”，被本地人喚作“鐵球”，著實生猛。不過這“鐵球”的味道還是相當溫柔的，酸酸甜甜，有韌韌的咬勁兒。正因為“宿遷鐵楂”果膠含量特別高，才造就了宿遷著名的小吃“水晶山楂糕”，鮮紅透亮、冰滑開胃，即便是盛產山楂的冀北也不得不對這南方風味低頭服氣。
明朝名醫李時珍曾說“煮老雞、硬肉，入山楂數顆即易爛”，以此佐證山楂開胃消食的功效。山楂果酸含量高，確實能分解、軟化肌肉纖維，不過對我們這些俗世中的美食愛好者來說，用山楂燉肉主要還是為了——好吃！江南多糖醋風味，又臨近蘇北山楂產區，於是揚州、無錫、蘇州乃至上海、浙江的許多地方，都有將糖醋與山楂結合起來的菜品。無論是掛著濃郁漿汁的山楂小排，還是渾圓香嫩的山楂肉丸，都能在寒風乍起時為餐桌增添一抹別緻的調皮果香。
湖北、湖南地區，所種的山楂俗稱“猴楂”，其實學名叫作“湖北山楂”，與“羽裂山楂”是並列的兩個物種，不過從長相到味道都沒超出常人認知中的山楂範疇，只在清香的果味上略能品出湘楚獨有的特色。愛吃辣的湖南人，吃山楂時絕不受“甜品”概念的束縛，卻要把山楂切碎，拌上紫蘇，再放入辣椒麵，製成一塊又酸又甜又辛又辣的“山楂粑粑”，湘味十足，可比辣條誘人得多。
再往南，就是“雲南山楂”的天下了。這也是羽裂山楂之外的另一個物種，與常見的山楂相比，果子大、泛橙黃色，擁有讓人精神一振的酸味，特別適合做成山楂片泡水喝。廣西人還很喜歡用這種山楂做糖水，比如秋冬時用山楂和枇杷加糖燉湯，黃黃軟軟的山楂片溫柔地浮在半透明、略有膠感的湯水裡，看一眼就覺得滋潤極了。若是夏天，大排檔上還常見山楂葉子泡的茶水，清爽解膩，堪稱“下肉神器”。
廣東、廣西人印象裡或許還有一種“黃皮山楂”，長得就跟小蘋果一樣，初嘗酸澀，越嚼越甜。好多本地人誤以為這就是北方人常說的“山楂”，還疑惑這東西怎麼可能做成糖葫蘆吃。其實，這種“山楂”的學名叫“臺灣林檎”，是蘋果屬的植物。這種“黃皮山楂”的正確開啟方式是醃了做酸嘢，蘸點辣椒麵吃才格外顯出它的清甜。廣東信宜盛產這類山楂，當地人還喜歡將它蜜漬起來，直接吃或泡水都好，這裡生產的“蜂蜜山楂精”遠銷海外，撫慰了不少華人的鄉愁。
山楂對人的陪伴，總是潤物細無聲的。千百年來，無論江南江北，無論高山平原，無論豐饒貧瘠，山楂樹處處都能紮下根來。它不需細心照料，只是年復一年地捧出紅豔豔的果實。又到歲末，街上又飄起山楂香。快吃一串糖葫蘆吧，咬破糖殼，舌尖觸到酸味的那一刻，就是過年了。
文 | 貓騎士
圖片編輯 | 王家樂
封圖 | 張旭鴻
首圖 | 圖蟲·創意
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