臘腸香，臘肉鹹
望到望到要過年！
在川渝人的記憶中，當你走在街上聞到帶著松柏香的煙燻味時，意味著快過年了。一隻鐵皮桶，一摞多煙的燻木，臘味就在這個時節開始家家戶戶的院壩、灶房中開始熏製。混合了各種香料與細鹽的肉被燻至金黃髮黑，煮熟後閃著油光，肥而不膩，嚼著肉香四溢。
這就是在川渝如火鍋一樣重要的臘味，也是年味。
整個臘月一直到春節，朋友圈“乾飯大賽”上東南西北菜式各不相同，但是在川渝沒有一家能少得了臘味——要說“瘋魔”都不為過。長輩們走在路上看到居民樓裡家家戶戶掛在陽臺上窗戶口的臘肉香腸，甚至都要駐足讚歎一句：“這家的臘肉煪（燻）得好均勻，顏色好好看。”
川渝的臘味“板眼兒”（花樣）多，風味花哨，陣仗還大，雅安、達州、城口、榮昌、阿壩……各地有各地的秘方，風味形形色色，真得讓人挑花了眼。
雅安的皇木臘肉混合蒜苗爆炒，激發的滿屋香氣；重慶白市驛的臘板鴨隨著手起刀落的節奏成塊，噴上少許香油撒上花椒麵聞上一聞便口舌生津；攥起一根城口臘排，大口撕扯，大口喝酒盡顯豪氣；達州臘豬蹄和燒爛的土豆相互包裹渾然一體……
川渝人不僅能吃，更是會做，一年之重的臘味，不同的烹飪非要搭配不同地方的臘味：是選雅安皇木高山的，還是重慶城口老字號的？是來點兒少數民族特色的，還是自家旁市場裡做了二十年的李嬢嬢家的？知名的、傳統的、新派的、融合的臘味在川渝這片地區比拼激烈，勢要在過年餐桌上佔有一席之地。
(對於臘味，川渝人不僅能吃，更是會做。)
- 01 -
千戶千味的川渝臘味
到底哪裡的最好吃？
每年大雪到冬至前後到農貿市場走一走，一眼望去天上掛著紅晃晃的肉簾子，空氣裡混入了只有這個季節才有的煙燻、五香、麻辣味。平常到下午就打牌刷手機的肉攤老闆都忙到“撲爬打抖（手腳忙亂）”，攤位上掛出了醒目的手寫牌子：臘排骨48元/斤、臘肉28元/斤、醬肉28元/斤、香腸38元/斤、臘豬腳38元/斤、臘豬頭28元/斤，當然還有“自帶肉，加工費5元/斤”……雖然還沒有掛上燈籠，還沒有響起“恭喜你發財”，你也知道“年”近了，腳步也歡脫起來。
臘味在川渝人記憶中已流傳了不知多少輩，只知在沒有冷藏方法的時代，宰殺年豬後，利用醃、燻二法，保證在開春之前的肉食供應，這也是臘肉只在南方流行的原因之一。畢竟北方冬天自己就是一個大冰箱……
古人發現，透過鹽巴漤（lǎn）肉、香料加成下的肉類，在利於儲存之下獨具風味，譬如醬肉等醃製風乾的肉類也屬於臘肉中的一種，當然，更多人傳統印象中的臘肉還要經過煙燻的考驗。由於其大多在冬季製作，臘肉逐漸成為正月裡宴請親友的珍饈，這種風味便在當地帶有濃濃的“年味”，是一代一代川渝人刻在骨子裡的味覺和傳統的記憶。
那麼，川渝臘味為什麼這麼好吃？
天時地利，是這裡盛產好臘肉的前提。在四川雅安的大山中，皇木鎮的臘肉相當“出圈”——在海拔2000米的東部高山裡，低溫高溼的氣候條件最適合食鹽、花椒和其它香料在當地烏金豬肉上的“發揮”，隨著溫度溼度和時間的變化，臘肉的水分含量和總糖含量逐漸下降，食鹽含量逐漸升高。在特製燻房30℃的溫度中用當地的香葉樹、柏梓煙燻後，肉中的氨基酸得到增加……如此之下，豬肉會蝶變成存放多年不壞的老臘肉。
這就是臘肉風味的轉變過程。最後的皇木臘肉成品，肥肉閃著油光，瘦肉金絲紅，膠質狀的肉皮幾近透亮，香氣撲鼻，驚豔絕倫。
除了佔盡“天時地利”的醃，更講究“人和”的燻也同樣重要。重慶平均海拔最高的城口縣，有著一味歷史悠久的老臘肉，是全國臘肉中唯一的“中華老字號”。這裡除了採用“可以媲美西班牙黑豬肉”的當地土豬肉，更特別的是，它是“炕”出來的——把青槓木燒成木炭，燃燒之後利用木炭餘溫來炕，經過90天以上慢火烘炕，將豬肉內部蛋白和脂肪的分解時間拉得更緩長，讓好吃的風味物質——遊離氨基酸等產生得更為明顯。
城口老臘肉金黃透亮的色澤，唇齒留香的口感已無需多說，而這裡的另一種臘味也絕對是驚喜——臘排骨，簡直是“吮指”愛好者們的福音。巴骨肉（貼近骨頭部位的肉）的香在醃燻後更加放大，鹹淡適中，香味濃郁，空口、下酒均相宜，啃一口肉，喝一口酒，回味悠長。
僅僅是臘肉這一項，在川渝聲名遠揚的便不勝列舉：色澤鮮亮香味醇濃的達州臘肉、肉皮金黃層次分明的青城山臘肉、肉香濃郁鮮嫩多汁的阿壩臘肉、肥瘦相間肉質細嫩的巴山臘肉、因產豬而馳名的榮昌臘肉、先燒後醃的巫山臘肉
但是在這片廣闊川渝土地上，不知道還有多少隱秘臘味寶藏。
譬如在外省口碑大好的川味臘腸，在這裡也是最能發揮DIY潛力的臘味。恐怕很少外地人知道，其實在“人人都是廚師”的川渝，臘腸在一千戶人家有一千個風味。
鹹、甜、麻，還有一股發酵過的醇香味兒，是川味臘腸口味為外人所熟知的“基本盤”，這都來自於統一的醪糟或白酒、胡椒麵、花椒、鹽、味精等配料。但其他的選擇可就看各家自己的口味喜好了，要不要辣椒？要不要芝麻？要不要五香粉？要不要熏製……有人愛煙燻後的臘香，也有人鐘意原味的肉粒伴隨花椒的麻香，誰也不服誰，都認為自家的最好吃。
當然，川味臘腸百變的口味沒有任何科技與狠活，全來自川渝人對做吃的自信。這份自信，讓傳統樣式已經不能滿足他們了。譬如川味臘腸中的神秘選項：香腸排骨。將剁成小塊的纖排和肉一起醃製好後包裹入香腸中。除了本身醃製的風味，腸內骨頭也能吮吸出更深一層的鹹香。若吃到脆骨，複合的肉香與脆彈的口感，是閒來無事時的口中樂趣。
- 02 -
是川渝臘味
也是五湖四海之味
面對食材本身已經足夠完美的川渝臘味，最普遍最簡單最直接的做法是：煮熟或蒸熟，切好，吃。揭開蒸蓋，從熱騰騰的蒸汽中逐漸顯現出整齊切片的臘肉，夾起一片能透過暖暖的燈光，吃上一口肥而不膩，潤而不柴，肉香四溢。
然而美味在手，在被稱為“調味天堂”的川渝，豈能忍住手癢，不發揮一下它們的潛力？
（川渝人人都會做臘肉可不是鬧著玩的。當然，這個定義僅限性別為“耙耳朵”的群體。）
川渝人對調味有著極高的“本地忠誠度”，但川渝臘味卻又在他們手中有著海納百川的融合方式——在臘味之下，東南西北的食材都可融入小小的盤子中。
貴州的折耳根、湖南的尖椒、山東的蒜薹、江西的藜蒿、雲南的茶樹菇、四川的蒜苗、苦瓜、豌豆莢、地瓜……與川渝臘味可以衍生出無數排列組合，足以百日不重樣：就像既帶著回甜也有著爽脆口感的地瓜炒臘肉，又或者些許辣味搭配軟糯粘牙的尖椒炒臘拱嘴，還有清香軟嫩的豌豆莢炒麻辣香腸，簡單炒制五分鐘就可以開始狼吞虎嚥。
（在川渝人手中，臘味與天南海北都能搭配出新花樣。）
對於天馬行空的川南人來說，臘味可不只是能和蔬菜合炒，他們甚至可以用臘肉炒紅糖！將肥一點的臘肉切片，在鍋裡爆出油後撈出後，適量紅糖下鍋炒化，再把臘肉重新倒下去，攪勻起鍋。摻了紅糖的臘肉，用筷子夾起來，可以牽出絲狀的紅糖汁。紅糖和臘肉混合在一起，香氣濃郁，入口甜香。這是過去物質不豐盛的時候，對肉、油、糖的充分眷戀所誕生出來的一種奇特風味。
油滋與糖漿混合，紅糖臘肉是多少川南人過年的回憶。 圖/巴山小潔
當然，爆炒肯定不是唯一，臘味的“燉”更是他們在冬天的得意好菜。
當“最佳賞味期”的湖北粉藕遇上川渝臘味，熱騰騰香噴噴的一鍋濃郁鹹鮮湯底，燉得軟爛Q彈的臘肉，完全浸入燻肉味的粉糯蓮藕，都足以讓這寒冷冬天暖胃暖心。但這鍋湯的靈魂，還得是最後燙進的一把“豌豆顛顛兒”，蔬菜的清香從燻肉味和蓮藕的淡淡甜味裡鑽出，可不得三碗湯起。
對川渝人來說，燉臘肉萬不可沒有豌豆顛來收尾。 圖/顏美食
迴歸川渝臘味本身，最簡單的蒸或煮都能完美髮揮它的潛力。無論是將臘肉配合老鹽菜一起蒸扣肉，還是將臘豬舌、臘豬肝直接煮熟切片，都可以驚豔四座。再搭配一個混合幹辣椒麵與花椒麵的蘸料，嚼完肉香之後，現磨的花椒麻味在嘴唇上跳動，一口肉一口酒，簡直是“吆不到臺（好了不起）”。
一臘百吃，川渝人甚至可以用脆皮春捲、魚子醬搭配臘味——只要敢想，他們就能開發出更多的驚喜。甚至川味香腸也能做出“廣式煲仔飯”：不再需要傳統煲仔飯的醬油，更不需要任何調料，鹹鮮味直衝鼻腔，超爽！
雖然現在已經很難在城市裡聞到“煪”（燻）臘肉的柏樹枝味道，但是從餐館裡推出“刨豬湯”的時候，各家各戶就要開始忙活備年貨了。而在異鄉的人，腦補著那一口爆汁的燻肉，回家的誘惑越來越強烈。
掛在房樑上的香腸臘肉、家旁邊小賣部的各式煙花、寒假作業冊、除夕夜12點響起的炮竹聲和瀰漫在空氣裡的硫磺味、新年第一口湯圓，以及給長輩們說新年好後拿到手的壓歲紅包就是兒時記憶裡過年的模樣。這日漸模糊的畫面都從那個除夕的下午，躲開打牌的長輩們，悄悄溜進廚房裡偷吃的第一口臘豬耳朵開始清晰。
川渝臘肉，讓年都變得“麻辣軒香”起來。
文|陳浮
編輯|何如卿
圖片編輯 | 王家樂
首圖 | 視覺中國
封圖 | 視覺中國
本文系【地道風物】原創內容
未經賬號授權，禁止隨意轉載
